手作常備麵包：11款冷凍麵團✕42種經典風味，隨烤即食，開啟幸福的一天 (電子書) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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史瑞暘

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烘焙的藝術與科學：從基礎到創新的麵點指南 第一章：麵團的奧秘——理解發酵與結構 本章將深入探討烘焙科學的核心——麵團的形成與演變。我們將從最基礎的原料開始，詳細剖析高筋麵粉、中筋麵粉與低筋麵粉在蛋白質含量、吸水性上的差異，以及它們如何決定最終産品的口感和結構。 1.1 酵母的生命力： 詳細介紹活性乾酵母、即發乾酵母和鮮酵母的活化條件、儲存方式及其對發酵速度的影響。我們將通過實驗數據展示不同溫度和糖分濃度下酵母的代謝速率麯綫，幫助讀者掌握精準控製發酵節奏的技巧。 1.2 水閤作用與麵筋的形成： 探討水在麵團中的核心作用——水閤作用如何促進麵筋蛋白（麥榖蛋白和醇溶蛋白）的結閤。內容將涵蓋不同水溫對麵筋網絡強度的影響，以及如何通過“揉捏”（機械力）和“靜置”（時間）兩種方式來優化麵筋的擴展性和彈性。 1.3 基礎配方解析： 拆解經典歐式麵包（如法棍、恰巴塔）和日式吐司的基礎配方比例。我們將詳細介紹“貝剋百分比”（Baker's Percentage）的計算方法，確保讀者能夠靈活地調整配方，適應不同環境濕度和原料批次的變化。 第二章：經典歐式硬皮麵包的精進 本章專注於需要長時間發酵和高強度烘烤技巧的硬皮歐式麵包，強調其外殼的酥脆度和內部蜂窩狀的均勻性。 2.1 法式長棍麵包（Baguette）： 重點解析“冷發酵”對麵團風味深度的貢獻。內容包括：如何使用湯種或波蘭種（Poolish）預發酵技術來增加麵包的復雜香氣；精確的割包（Lame Scoring）角度與深度對開裂形態的決定性影響；以及如何使用蒸汽箱在傢庭烤箱中模擬專業烤爐的濕度環境，以形成光澤、薄脆的外殼。 2.2 鄉村酸種麵包（Sourdough）： 深入介紹天然酵種（Starter）的培育與維護。讀者將學習如何建立一個強健、酸度適中的酵種，並掌握“喂養”的周期性規律。本節詳細闡述酸堿度（pH值）對手感和風味平衡的重要性，以及如何根據酵種的活性調整揉麵和一發（初次發酵）的時間。 2.3 恰巴塔（Ciabatta）的“水戰”： 恰巴塔以其極高的含水量著稱。本章將教授“摺疊法”（Stretch and Fold）代替傳統揉捏，以在不破壞高水閤麵團結構的前提下建立強度。內容包括：最佳的摺疊頻率、力度控製，以及如何通過輕柔地處理來保留氣泡。 第三章：柔軟與風味的融閤——日式與颱式甜麵包 本章聚焦於追求極緻柔軟口感（如“拉絲”）和豐富內餡的亞洲風格麵點。 3.1 牛奶吐司的“黃金法則”： 詳述“湯種法”或“中種法”在製作吐司中的應用。重點解析牛奶、黃油和糖分對麵團柔軟度的協同作用。我們將提供一個精確的“打發”標準（麵團溫度和打發至薄膜階段的觀察），以確保烤齣的吐司內部組織細膩、不易塌陷。 3.2 內餡的準備與應用： 涵蓋多種經典內餡的製作：紅豆沙的顆粒控製、卡仕達醬（Pastry Cream）的穩定技術，以及如何處理含水量高的果醬餡料以防止烘烤時“爆漿”。本節還包括將內餡均勻包裹進麵團，避免在發酵和烘烤過程中因內餡水分遷移而破壞麵團結構的技術。 3.3 造型技巧： 詳細圖解菠蘿麵包（酥皮的製作與覆蓋）、奶油捲（Swirl）和辮子麵包（Braid）的整形步驟。特彆介紹如何通過適當的二發（最後發酵）控製，確保成品具有飽滿的體積和美觀的對稱性。 第四章：變化無窮的酥皮點心與強化麵團 本章探索需要油脂層化和高附加值的點心製作，如丹麥酥和可頌。 4.1 酥皮的藝術——疊被子技術： 深度解析酥皮（Lamination）的原理，即麵團與黃油層交替疊加。內容涵蓋：如何選擇閤適的黃油（脂肪含量和延展性）；“鎖邊”技術以防止黃油外溢；以及在不同室溫下“鐓麵”（Turning/Folding）的次數與角度的調整，確保形成清晰的三重或四重層結構。 4.2 可頌（Croissant）的挑戰： 側重於低溫操作的重要性。本節提供在不同季節（夏季或鼕季）操作酥皮的溫控策略，以及烘烤前對可頌進行快速冷凍以保持形狀的專業技巧。 4.3 強化麵團的應用： 討論使用蛋黃、高比例黃油或奶粉強化麵團的原理。這類麵團（如布裏歐修 Brioche）的特點是柔軟、顔色金黃，但麵筋易斷裂。我們將教授如何通過“後加油法”來優化揉麵過程，以獲得其標誌性的奶油般質地。 第五章：烘焙的最終考驗——溫度、蒸汽與保存 本章關注從烤箱到餐桌的每一個細節，確保烘焙成果的最大化。 5.1 烤箱的調校： 分析不同烤箱（對流烤箱 vs. 傳統烤箱）的熱力學差異。提供如何使用烤箱溫度計校準實際溫度的建議。強調預熱時間和烤盤材料對底部烘烤程度的影響。 5.2 蒸汽管理學： 再次強調蒸汽在烘烤初期對麵包錶皮的塑形作用。提供多種傢庭可操作的“蒸汽發生器”方案，從澆水到使用鑄鐵鍋蓋法，分析各自的優缺點。 5.3 麵包的冷卻與儲存： 講解麵包齣爐後為何需要完全冷卻纔能切片，以避免內部水汽凝結導緻口感變“濕”。提供針對不同類型麵包（硬皮、軟皮、甜點）的最佳儲存方法，以及延長新鮮度的專業保鮮技巧。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計給我的感覺非常日係、簡潔，給人一種「乾淨、有條理」的印象，這點非常符閤颱灣讀者偏好的美學。不過，從另一個角度來看，我更在意的是作者的「邏輯性」。做常備食物最怕的就是程序太複雜，導緻執行上會打摺。我希望書裡的教學步驟是層層遞進的，比如先從最基礎的麵團開始，讓讀者建立信心，然後再進入風味變化。如果能用圖解的方式標示齣麵團的「觸感對照圖」或「發酵程度的視覺標準」，那種對新手會非常有幫助。畢竟，用文字描述「揉到光滑」或「發酵到兩倍大」，對初學者來說是非常抽象的。如果這本書能把這些抽象的烘焙知識，轉化成清晰、可複製的步驟，那麼它就真正從一本食譜書，升級成一本實用的「傢庭後勤補給指南」瞭。

评分☆☆☆☆☆

老實說，我對烘焙這塊其實是個超級新手，以前隻敢買預拌粉來玩玩，看到那些需要長時間水閤法、低溫慢發酵的食譜就頭皮發麻，覺得好有壓力。所以，當我看到這本《手作常備麵包》主打「冷凍麵團」，立刻就被吸引住瞭。我的最大痛點就是「時間管理」和「臨時起意想吃」之間的衝突。假設我週日晚上有空做瞭幾份麵團，可以撐到週三甚至週四，這不就解決瞭我平日晚上加班後，想吃點心卻又不想開火煮泡麵的睏境嗎？我特別好奇書裡會不會有針對颱灣氣候特別設計的麵團配方？因為颱灣的濕熱環境對麵團的狀態影響蠻大的，如果書中的冷凍保存法能有效應對颱灣的潮濕，那這本書的實用價值就暴增瞭。我比較擔心的是，冷凍後的麵團，在迴溫和烘烤的過程中，是不是需要一些特別的技巧，比如烤箱預熱的溫度、時間的調整等等，希望作者能講解得夠詳盡，讓像我這種怕失敗的人也能輕鬆上手。

评分☆☆☆☆☆

身為一個對「風味變化」很講究的吃貨，看到「42種經典風味」這部分，我心跳都有點加速瞭！麵包的靈魂不就在於那個餡料和搭配的香料嗎？如果隻有基礎的白吐司或餐包，那冷凍起來就失去瞭意義，因為它們很容易膩。我最希望看到的是，那些颱灣人會很喜歡的風味組閤。像是鹹蛋黃肉鬆口味、九層塔香蔥鹹麵包，或是甜一點的芋泥麻糬內餡。如果這本書能把冷凍麵團作為基底，然後展示如何搭配這些豐富的內餡和頂部裝飾，那真的是太棒瞭。我常常覺得，烘焙的樂趣就在於那種無限創意的組閤，如果作者能教我們如何預先將不同風味的餡料也分裝冷凍，那簡直是零失誤的美味保證。光想像，就能聞到那種複雜的烘焙香氣，混閤著鹹甜的層次感，這比每天去便利商店買那個冰冷、沒靈魂的麵包要幸福一萬倍。

评分☆☆☆☆☆

其實，烘焙對我來說，不隻是吃飽，更是一種療癒的儀式感。尤其是在這個資訊爆炸、生活節奏快到讓人喘不過氣的年代，能有一個屬於自己的、可控的食物來源，是非常重要的心理慰藉。我期待這本《手作常備麵包》能夠提供的不僅是食譜，更是一種「掌控感」。當我週末花幾個小時準備好冷凍麵團，就等於為未來幾天的生活預先儲備瞭一份暖意。這讓我感覺自己對生活是有主導權的，而不是完全被外食的選擇牽著鼻子走。我希望能從書中學到如何根據不同麵團的特性，調整冷凍和解凍的時間，畢竟，如果最終烤齣來的麵包口感跟石頭一樣硬，那一切努力就白費瞭。我希望這本書能教會我，如何將時間的投入，最大化地轉化成美好的風味迴報，讓每一次的烘烤，都是一次對忙碌日常的溫柔反擊。

评分☆☆☆☆☆

這本書光看書名就覺得超療癒的，特別是那個「手作常備麵包」的說法，對我們這種平常生活忙碌，但又超愛享受生活儀式感的颱灣人來說，簡直是福音！我常常在想，早上趕著齣門上班，哪有時間從零開始揉麵團、發酵？但如果可以預先做好冷凍麵團，想吃的時候拿齣來烤一烤，那種剛齣爐、香噴噴的麵包香氣，絕對能瞬間把一天的疲憊趕走，帶來滿滿的幸福感。我超期待書裡是不是有教一些簡單又實用的冷凍保存技巧，畢竟麵團冷凍後要怎麼維持口感不變乾、不影響發酵，這纔是真正的學問啊！我希望這本書能提供的不隻是食譜，更是一種生活哲學，讓忙碌的生活也能輕鬆擁有烘焙的樂趣，那種自己動手做的成就感，是外麵麵包店買不到的「溫度」。而且「隨烤即食」這幾個字太有吸引力瞭，我腦中已經浮現齣週末早上，泡杯手沖咖啡，配上熱騰騰的麵包，那畫麵簡直完美到不行。