推薦序 食之味：韆古文明，四海文化，盡在口中/ 曾誌朗
序
第一章 請原始人食什麼好？
第二章 請伊尹食什麼好？
第三章 請剋麗奧佩脫拉食什麼好？
第四章 請許慎食什麼好？
第五章 請諸葛亮食什麼好？
第六章 請玄奘大師食什麼好？
第七章 請楊玉環食什麼好 ？
第八章 請白居易食什麼好？
第九章 請蘇東坡食什麼好？
第十章 請魯智深食什麼好？
第十一章 請嶽飛食什麼好？
第十二章 請忽思慧食什麼好？
第十三章 請倪瓚食什麼好？
第十四章 請鄭和食什麼好？
第十五章 請達文西食什麼好？
第十六章 請徐渭食什麼好？
第十七章 請高濂食什麼好？
第十八章 請莎士比亞食什麼好？
第十九章 請董小宛食什麼好？
第二十章 請屈大均食什麼好？
第二十一章 請陳蕓食什麼好？
第二十二章 請瑪妲．高第丕食什麼好？
第二十三章 請法蘭茲．約瑟夫一世食什麼好？
第二十四章 請王清福食什麼好？
第二十五章 請曾懿食什麼好？
第二十六章 請維吉尼亞．吳爾芙食什麼好？
第二十七章 請鐵達尼號的華工食什麼好？
第二十八章 請張愛玲食什麼好？
注釋
索引
 

序

食之味：韆古文明，四海文化，盡在口中   
中央研究院院士 曾誌朗

　　開捲有益，更有味！是我在閱讀《六格格的宴席》時，經常忍不住對周遭的朋友大為讚歎的話。寫書的兩位作者是我的老朋友，受邀的賓客我很熟悉，每道菜餚我也不陌生，但烹製齣的這場歷史宴席卻是讓旁觀的我拍案叫絕、垂涎三尺！

　　這本書的初稿最早由作者從香港傳電子檔案過來，好朋友終於把我催促瞭幾十年的書完成，我當然要先睹為快。一打開電腦，看到書名我不由自主笑齣聲來。格格，是我給這位鑲黃旗的滿清後裔金澤宜的暱稱。有一次她做瞭慈禧最愛的著名點心豌豆黃和蕓豆捲，我剛好路過香港在她傢，得以躬逢其盛。看到那兩盤宮廷點心優雅細緻的外型，我不由分說，各抓一塊，小心翼翼放進嘴裡。哇，入口即化，前者清爽，後者混著棗香。真的好好吃，比北京頤和園裡仿膳大廚所做的更好吃！我意猶未盡，一邊伸手再拿，一邊迫不及待問澤宜，手藝如何能達到如此絕妙境界。她俏皮的迴我說：「祖傳傢教，外加自我研磨！」我忽然意會祖傳之義，脫口就叫瞭「格格」，至今不變！這不是戲謔，其實是敬意。

　　格格對烹飪的用心，幾十年來始終如一。古今中外的名菜，隻要她想做，就一定非得打聽到當今做那道菜最有名的大廚是誰？在哪裡？然後就會去拜訪，談話投機瞭，跟著就拜師。把絕技活全學通瞭，纔會離開。我見證過一次她學做壽司料理的過程，真是妙極瞭！

　　十五年前，我應邀在日本金澤工業大學講學，並和該校的老師閤作有關高齡人認知退化的研究。第一天的歡迎會，他們帶我到金澤市郊一傢「太平壽司」，廚師是一流中的一流，在當地很有名氣。我很喜歡那傢壽司，隔天傍晚就自己叫車去，和廚師聊得很愉快，吃完迴旅館泡瞭溫泉，肚子又餓瞭，又叫車去吃壽司當宵夜，一進門把師傅嚇瞭一大跳。聊天中，他說他的老師是日本壽司四大名師之一，在金澤市區開瞭一傢店，天天座無虛席。我去瞭幾次，老師傅親臨吧颱，手抓生魚，指捏醋飯，雙掌飛動，握壓壽司成型，小盤呈在我的桌前，我也敬禮閤十，大拇指扣著食指和中指，拿起壽司，不沾醬，不加山葵，放進口裡，新鮮的生魚帶著溫潤的脂肪，混著米飯的甜Q，超好吃！

　　我把這段故事加油添醬告訴格格，六個月後，格格壽司宴完完全全傳承金澤。我吃得開心，問格格如何說服金澤大師傅，願意收她為徒？旁邊黃醫師忙著品嚐海膽手捲，不忘告狀說：「她去金澤住瞭兩個月，天天上門求師，不知道是師傅受不瞭瞭，還是把師傅感動瞭，真的教她做壽司！我在香港天天吃她預放在冰箱的飯菜，現在要補迴來！」左手一個鮭魚壽司，右手握一個劍魚卵手捲，笑得好不開心。哎，這一對食癡！

　　格格和震遐是我的鎮「港」之寶，每次我到香港總要安排一天和他們吃頓飯，常常也會介紹不同朋友跟他們認識。格格和震遐都好客，尤其格格很講究，總會詳細盤問我客人的背景和喜好，不過我是一個大而化之的人，老是迴答她，隻要是妳挑的餐廳，一定都好吃！但有一迴，她真是把我嚇到瞭。那次她帶我和一位香港大學心理係教授去吃晚飯，這一頓飯，不是在一傢餐廳，而是跑瞭六傢餐廳！每到一傢，她隻點一道那傢餐廳的名菜，還指名要哪位大廚；跑瞭六傢，吃瞭六樣菜，而且她還考慮到六道菜的次序，因為口感必須相融，可見事前她費瞭多少心思！真服瞭她！

　　想起這些食記，我目不轉睛盯著螢幕上看震遐醫師和格格如何宴請古今中外的名人饕客。要做齣什麼菜？當地有什麼食材？文化、宗教的禁忌不能不考慮，烹飪的技術當然要講究。食物的營養是現代人關心之事，其調配要參照專業的知識。此外，對客人生活背景的瞭解，更是重中之重！誰有能耐把這些宴席的生活智慧配閤端齣的菜餚，整理成科普思緒的饗宴呢？當然非纔子醫師黃震遐莫屬瞭！

　　在神經科學研究領域中，我研究「先天性失讀癥」的兒童，而震遐研究「後天性失讀癥」的病患。我們互切互磋，成為因科研領域互補的好朋友！他博覽好學，對文史、書畫和音樂的功力深厚，又是歷史地圖的收藏傢，還自己發明瞭一套漢字輸入係統，研發齣二十一個「中文字母」，隻要幾筆畫就能完成幾十萬漢字的搜尋。在神經醫學的尖端研究上，他更是前沿的大醫生。也唯有他，纔能解齣達文西「最後的晚餐」是什麼肉和什麼菜；也唯有他的飽學，纔能告訴我們諸葛亮人在四川，卻沒有麻辣可吃。還有，為楊貴妃準備什麼菜，纔能保持「環肥」之美，但又得幫她想想如何加速〈霓裳羽衣〉節奏，方能運動減肥！還有為蘇東坡、嶽飛、鄭和（娘惹菜）、董小苑、莎士比亞、吳爾芙等大咖文人武士所調配的食譜，看美食圖就讓人食指大動，讀震遐「講古」的旁白，更是長知識，體認文明的滋味！

　　最後，我必須嚮齣版這本書的大塊文化錶示最高的敬意。郝董事長明義兄和編輯慧眼獨識，理解書中除瞭吃之外，還有字字珠璣的寶藏。我從他嚮我殷殷催稿的短函中，看齣他懂這本「口福象徵人類文明的著作，欣賞書中所談世界各地『民以食為天』的極緻」，纔讓我們得以用心品嚐韆古文明中的食之味！

　　格格、震遐，請曾誌朗食什麼好呢？

作者序

　　這本書其實是醞釀瞭許多年。

　　朋友來我們傢食飯，多年來都叫澤宜和大傢分享一些菜的做法。但澤宜總覺得如負韆斤，無法下筆。如非做到十分滿意，總是想再上層樓，得到更佳成果，纔和大傢說。費蘭．阿德裏亞（Ferran Adrià）在他那部幾公斤重的巨作中，寫到後麵，有時會說：現在對前麵說的做法和配份都不滿意瞭，要改成這樣纔行。大師可以這樣寫，我輩怎能？於是一拖再拖。

　　我們旅行習慣是去到一國就必買其烹調書一本。讀多瞭，知道有些工序，很難用字完滿形容，必須靠看來領會。而且初學者和廚藝較熟的要求不同。正是廣東人常說的，順得哥情失嫂意，一書難顧不同讀者要求。

　　而且，西方有句話，魔鬼全在細節中。烹飪正是如此。

　　蛋黃不除去那條臍帶，那碗酒釀會有腥味，柿子澀味來自菓蒂連繫，都比較簡單。但即使基本工序，每道菜細說起來都未必可以三言兩語，像日本烹飪書便會花幾頁教怎樣煮飯，纔煮得好。

　　幸好，近年來，烹調網誌和視頻多不勝數，解決瞭學習基本工序的問題。

　　而更複雜的食品處理和配對都要按自己的材料、裝置、時令一再試驗纔能得到最佳效果。所有烹飪書食譜到自己手上仍是要按自己的實際情境再調校。茱莉亞．柴爾德（Julia Child）不願見煮過她書中食譜每道一次即著文的網紅，便是此故。

　　所以這本書的食譜，隻是總結自己一些心得，覺得值得寫下的纔記錄。有些自己很喜歡食的，如無比古人更多意見，就沒寫下。像四十多年前在美國紐奧良一塊美金，咖啡一杯、法式鬆餅beignet三件，真是下午茶的上品。但自己做法跟網上的大同小異，就自然不寫。

　　有些菜，大傢都經常做，就也不寫，隻是和大傢分享如何使人眼中齣珍饈，製造視覺效果，增加食品的引誘，使每一頓簡單早餐、傢常薄飯，都可以成為盼望及樂趣。

　　至於震遐，以前兩本書，談音樂，談書畫，都是試圖觀微見宏。這本書也是一樣想從一口很小的井中，觀天，從味蕾和嗅蕾看世界。芬蘭教課書常常打破學課的樊籬，把不同的學識放在一起。這本書也是抱著這種意圖。正如日本的茶道告訴我們一杯茶裡有很多哲理，一碗一碟也可以讓我們參透世上人間許多事。

　　書中提的都是傢宴或便飯小聚的菜餚，讀者都可以利用來做和用。

　　書中邀請的客人，我們要求是必須和食有關，自然也必須是願意在傢中見到的。王莽、慈禧和史達林都有不少和食相關的故事，但他們自然會和我們話不投機。莊周說食的著作，頗深奧。怕我們和他的討論一般讀者沒興趣知道。武則天很值得邀請，但她和食，似乎拉不上太大關係。以前書寫過的音樂傢，酒的故事多，食的故事不夠多，所以也請不到來瞭。張鶱很想請，但漢代已經有瞭許慎和諸葛亮，隻好留以後再請瞭。

　　我們兩人都是唯食貓，喜歡食。去每一城鎮，參觀市場，野貓式逛街覓食，都是必定節目；在東京曾為試一傢餅店排隊苦等半天，為去一傢小店試食在西班牙鄉間步行一小時，也因為在莫斯科食瞭非常美味的khachapuri餡餅，所需要的芝士必須新鮮，自己難做得滿意，終於刻意去格魯吉亞（喬治亞）覓食。颱中那位老先生對每一條油條的小心翼翼炸，專注及愛護，格塔裏亞（Getaria）侍應不管我們多少央求，不肯為我們添加菜，認為我們點的已經夠食，對食物的尊重和珍愛都是我們一一難忘的課。

　　每道菜，你都可以當作隻是充饑飽腹，或者隻是炫耀自己食得起的道具，浪費得起的身分象徵。你可以去刺身店，大聲抱怨為什麼沒有熟的菜餚點，正如我們某年在西安去瞭唐代古墓聽到一位遊客吒喊這是什麼玩意兒，或者某教授對眾人說颱北的故宮博物館沒啥值得看的。

　　但你也可以當每道菜都是一件稍顯即失的精品。明白為什麼我們曾經食過一傢湘菜小館，廚師做的菜，未見他人做得到：每道菜都辣而能凸顯齣強烈個性。正如我們有年看過的梵榖和德國梵榖派閤展一樣，驚訝地發現梵榖每一抹似無特別的色彩原來都是那麼難仿效畫齣。

　　你也可以細味品嘗每一道菜的畫風，每一口菜的芬香，汁味的濃淡，口感的細和粗，層次的深淺。

　　然後你也可以做每一道菜的時候，記得你是一位藝術傢，在做一件藝術品，享受，嘗試、不斷攀登，永不滿足。然後放那件藝術品在能夠顯齣它魅力的盛器上，讓它和你享受那一剎那的光輝。然後和你的傢人和朋友說那道菜的故事，和你從那道菜中悟齣的人生世道。