圖解‧究極日本料理：透過「食卓」看日本，從各時代菜單演變，到器皿、裝盤、上菜知識，拆解和食文化和奧祕 (電子書) pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

☆☆☆☆☆

長島博(監修)

图书标签:

日本料理
和食
食文化
日本文化
料理历史
餐桌礼仪
器皿
装盘
日本饮食
电子书

下载链接在页面底部

具体描述

日本人也不知道的料理常識

想更瞭解日本飲食文化的餐桌指南

食材X緣由X器皿X擺設

探索世界文化遺產「和食」的魅力

是什麼造就了美味的日本米飯？

「發酵」和「鮮味」居然可以改變世界料理？

日本人吃飯前為何要說「我要享用了（いただきます）」？

一起從食材、廚具到料理方式，揭開和食料理的十萬個為什麼

一本讀懂跨越日本千年歷史（平安時代到令和年間）的和食精髓

跟著老師傅邊吃邊認識風靡全球的日本飲食文化。

【本書介紹】

只要一談起日本料理，大家似乎都覺得自己應該算是有些許常識；實際上究竟了解到什麼程度，即便是日本的年輕世代，對於日本的飲食文化和歷史，或許都不敢說有多麼深入的認識。

本書內容由專業主廚長島博監修，從日本的自然、風土、民俗、科學和歷史的角度介紹日本料理，並結合漫畫、插圖、照片的方式，由三位主要人物（老師傅、在他手下受訓的法國人艾瑪和師傅的孫子—想成為日本廚師的高中生）串場深入淺出地解說，共同進行一場和食探究之旅，發掘日本人的餐桌二三事！

書中從日本的自然、風土、地型談起，再進入民俗、科學和歷史，細說和食精神：

●從日本地理環境決定和食文化走向

是什麼讓日本米飯吃起來就是香甜又鬆軟？種植地形或土壤？還是良好的水質？

日本四面環海造就豐沛的鮮魚料理，但你知道古代的鮪魚是連貓咪都不想吃的海鮮嗎？

「發酵」和「鮮味」更是影響各國料理的關鍵之一？

以上問題都與日本料理的八大支柱：「米、水、木頭、魚、神饌、菜刀、發酵、鮮味」環環相扣。

●日本料理的千年傳承

款待客人的料理，光是分類就能分出五大款式！？大饗料理→精進料理→本膳料理→懷石料理→會席料理

最古老的「大饗料理」是深受中國影響而形成的饗應料理？

到底「懷石料理」和「會席料理」有什麼區別呢？

依據日本歷史，帶領你從最早的平安時代橫跨至現代聞名國際的壽司，進行一趟日本饗應料理的時光之旅。

●日本人都不知道的用餐禮儀

會席料理除了菜色講究，連盛裝器皿也是料理精髓？

擺盤也能呈現日本美學？創造空間感？留白比例？還要搭配料理？

烤魚裝盤時頭朝左邊才是正確的嗎？

上座到底是左邊，還是右邊？

在充分瞭解日本料理的食材來源和歷史典故後，一起更深入地探索連日本人也很陌生的餐桌禮儀。

【本書特色】

●日本料理的豐富知識

在專業達人帶領下，探索富含扎實內容的的日本料理知識。

●圖文並茂輕鬆閱讀

書中結合漫畫、插圖、照片的方式，由三位主角一搭一唱講解飲食文化，將艱澀的內容化為有趣生動的內容。

●全方位的和食料理背景及文化來源

內文從日本的大自然、風土、民俗，涵蓋至歷史故事，更全面的理解日本文化及料理背景。

●日本人也不知道的基礎知識

幫助讀者奠定日本料理的基礎常識，是一本非常適合從事日本料理相關工作的人，以及想了解日本料理、飲食文化的人的必備讀物。

溯源江户：市井生活与饮食风俗的交织史图书名称：《江户食肆风情录：从庶民餐桌到料亭的日常变迁》图书简介：本书旨在深入剖析日本江户时代（1603-1868年）独特的社会结构、经济发展与市民生活之间，饮食文化所扮演的关键角色。不同于聚焦于宫廷或贵族料理的传统叙事，本书将视角聚焦于江户——这座当时世界上最大的都市——的市井烟火气，描绘一幅生动、多层次的“江户食桌图景”。江户时代是日本文化形成和定型的关键时期，其独特的“町人文化”（市民文化）在经济繁荣的背景下蓬勃发展。这种文化的核心载体之一，便是庶民的饮食消费。本书将不再仅仅罗列当时的菜式，而是将其置于特定的社会经济脉络中进行考察。我们将探讨在相对封闭的幕藩体制下，物资的流通、供需关系如何塑造了不同阶层的餐桌内容，以及这些饮食习惯如何反过来影响了社会的日常节奏与人际交往模式。一、都市的脉动与食物的流动：供应链与物流江户的人口规模在18世纪初便突破了百万，如此庞大的城市对食物的需求是空前的。本书首先将考察支撑这座巨型都市运转的食物供应链。我们将细致梳理从周边诸藩（如获取海产品）和内陆地区（如大米、蔬菜）到江户城下町的物流网络。重点分析菱垣廻船和樽廻船等水运体系对新鲜食材（特别是鱼类和酱油、味噌等加工品）的及时供给所起到的决定性作用。通过分析当时的米价波动、鱼市场的交易记录以及对“早市”和“夕市”的记载，我们可以清晰地看到，是高效的商业运作而非单纯的农业生产，定义了江户人日常餐桌的可获得性。此外，本书还将探讨“时间”在饮食中的重要性。江户的商人阶层极为注重效率，这体现在对速食、预制食品的需求上。我们不仅会描述寿司、天妇罗等经典“快餐”的起源，更会探究它们是如何适应了町人紧张的工时和对便捷性的追求，从而从路边摊贩（屋台）一跃成为文化符号的。二、阶层差异与口味光谱：从长屋到御膝元江户的社会结构清晰地划分了武士阶层、町人（市民）阶层和农民阶层。饮食习惯的差异，是阶层区隔最直观的体现。在武家社会方面，本书将分析幕府和藩邸对于食材的规格、烹饪的礼仪以及“本膳料理”的恪守。虽然武士阶层在一定程度上恪守传统，但随着财政压力的增加，其饮食也开始出现实用主义的转变，例如对“精进料理”的改良，以及在宴会上引入更具观赏性的菜品。我们将通过对“御定（幕府规定）”与实际执行的对比，揭示制度与生活之间的张力。而在町人世界，食物的创新和多样性达到了空前的水平。本书将深入剖析“下町”（平民居住区）的饮食生活。这不仅包括在“居酒屋”（いざかや）中享用的简单下酒菜（肴），也包括了澡堂、剧场周边贩卖的季节性点心。我们将还原一个普通町人的典型一日三餐模型，分析他们如何在有限的预算内，利用季节性食材和独特的调味技术，创造出丰富的味觉体验。三、季节的律动与节庆的仪式：时间、祭典与食江户的文化深深植根于自然节律和宗教传统之中。本书的第三部分将着重考察季节更替（二十四节气）与地方性的祭典（祭り）如何具体地渗透到家庭和公共餐饮中。我们将详细介绍与特定节令紧密相关的食物禁忌和仪式性食物。例如，在新年（正月）的“御节料理”（お節料理）中，每一种食材所承载的吉祥寓意（如黑豆的健康、鲱鱼卵的多子多孙），不仅仅是味觉的享受，更是一种对来年福祉的社会性承诺。通过对这些仪式的剖析，我们可以理解，食物在江户社会中承担了超越营养的功能，成为连接人与神、过去与未来的媒介。此外，针对江户特有的季节性消费，如夏季的“土用”期间对鳗鱼的追捧，以及冬季的火锅（锅物）的兴起，本书会结合当时的医学观念（如汉方学对“温补”的强调）来解释这些饮食习惯的深层动因。四、空间与体验：料亭、茶屋与饮食场所的社会学饮食的发生地决定了其社会功能。本书不再局限于家庭内部，而是扩展到江户城中的各类公共餐饮场所。料亭（高级宴会场所）是政治、商业和文化精英进行信息交流与巩固关系的场所。我们将分析料亭的内部结构、服务流程以及其菜品如何体现“见识”和“品味”的象征意义。与此形成鲜明对比的是，茶屋和水茶屋构成了江户中下层民众休闲放松的主要空间。这些地方往往与娱乐场所（如游廓、歌舞伎座）紧密相连，食物在此处退居次要地位，主要功能是烘托气氛、促进人际互动。本书将通过对这些场所的描绘，揭示江户市民如何在紧张的都市生活中，通过共同进食的行为，构建其独特的社群认同感。结论：口腹之欲与文化基石《江户食肆风情录》试图通过对江户时代饮食文化的细致梳理，重建一个活生生的历史断面。它展示了在社会剧烈变动中，食物如何成为最敏感的指示器，反映了商业的活力、阶层的博弈、以及人们对美好生活的共同向往。理解江户的“食”，就是理解江户的“人”。

著者信息

作者簡介

長島博(監修)
1946年出生於橫濱。
1990年成為築地本願寺「日本料理紫水」的董事兼主廚，2009年被任命為執行董事兼行政主廚。
2015年任職Tokyo Airport Restaurant的行政主廚。
2013年被日本政府授予「黄綬褒章」，並於2016年擔任Cool Japan大使，2019年則獲頒「旭日雙光章」。
著有《實用刀具教本》、《精進料理蔬菜和乾物》（以上為柴田書店）、《日本料理傳統‧文化大事典》（Prostar）和《日本傳統湯料理食譜》（誠文堂新光社）。

譯者簡介

邱香凝
曾任職唱片公司、出版社、電腦娛樂產業，目前為專職譯者。喜愛閱讀與書寫，用翻譯看世界。

图书目录

 前言……2 出場角色介紹……8 第一章 為日本料理塑型的八大支柱 【1 米】 米是日本飲食文化的原點……14 除了種米，水田還有什麼機能……14 可連作且收成率佳的稻米……16 只占國土一成多的狹隘農地面積……16 季風亞洲是世界的稻作區……17 米曾用來代替貨幣……18 達到足夠米食不久就開始脫離米食……22 從量到質改良品種……22 白飯決定了吃法與喜好……24 〈廣角觀點1〉從白飯中誕生的「口中調味」吃法……25 【2 水】 豐沛的清水孕育了生食與高湯文化……28 生食與「蕎麥涼麵」都是因為有豐富的乾淨水源……28 高湯的起源……29 決定關西和關東高湯差異的「昆布之路」……30 柴魚乾的歷史……33 和海外高湯做比較……36 〈廣角觀點2〉從時間軸上比較日本及法國的高湯差異……37 【3 木】 木頭造就了「以口就食」的餐具……40 最早發現「漆」的人是誰？……40 直到江戶末期，飯碗仍使用漆器……41 有「japan」之稱的漆器……43 現在國產漆只剩下3％…… 44 從採收生漆到生產漆器……46 只有日本是「只用筷子吃飯的國家」……48 〈廣角觀點3〉世界三大食法……49 【4 魚】 四面環海的魚之國度……52 日本近海有世界數一數二豐富的漁場……52 與世界逆流而行的日本漁業……55 可永續經營的「培育型漁業」仍只有少數……57 魚板界的創新冷凍魚漿……59 〈廣角觀點4〉蟹肉棒在海外也大受歡迎……61 【5 神饌】 神人共食是日本料理的原點……64 御節料理由「直會」演變而來……64 五節供的由來與農耕禮儀……65 日本料理為何尊崇奇數……70 為何肉食曾被視為禁忌……71 〈廣角觀點5〉因宗教緣故受到忌諱的食物……73 【6 菜刀】 將切生食視為至高無上的日本料理……76 單刃菜刀與菜刀的陰陽……76 食用生魚的傳統由單刃菜刀發展而來……78 「包丁式」儀式是「在人前做菜」的料理原點……79 〈廣角觀點6〉日本料理與法國料理的廚房組織……83 【7 發酵】 日本料理檯面下的實力派、麴菌……86 從發霉的米飯黴菌中誕生的麴菌……86 日本發酵食品分成黴菌與酵母兩大派……88 味噌與醬油的誕生……92 廣受世界矚目！運用發酵的烹調方式……94 〈廣角觀點7〉海外的發酵食品地圖……96 【8 鮮味】 全世界都在關注的第五種基本味覺……100 日本科學家發現的「鮮味」……100 為何鮮味會令人感覺美味……103 不需油脂也能產生美味的鮮味潛能……105 〈廣角觀點8〉遍及全世界的「UMAMI」……107 〈專欄 〉海外也通用的飲食相關日語……108 第二章 日本的饗應料理與壽司的歷史 【平安時代／大饗料理】 貴族們的饗宴料理……112 受到中國影響，講求視覺享受的料理……113 【鎌倉時代／精進料理】 由禪僧推廣而普及的日本料理基礎……116 精進料理奠定了日本料理的精神與禮法……117 高湯文化也來自精進料理……118 【室町時代／本膳料理】 武士做出的正統日本料理……120 始於式三獻的膳食形式……121 本膳料理作為日本料理基礎的原因……122 「包丁人」與本膳料理的發展……123 【安土桃山時代／懷石料理】 講究款待細節的茶會料理……126 從空間展開型的本膳，到時序型的懷石……127 完成於千利休之手的茶會料理……128 懷石料理「一期一會」的精神……129 〈專欄 〉傳教士眼中的日本飲食文化……130 【江戶時代／會席料理】 享受酒宴的喰切料理……132 用餐與喝酒的順序顛倒……133 江戶城鎮大受歡迎的攤販……135 飲食成為娛樂……137 【七世紀末～現在／壽司】 從東南亞發祥的熟壽司開始，到成為世界知名的SUSHI……138 最早是用魚肉做成的保存食品，經過三次革命最後成為「握壽司」……139 〈專欄 〉關西與關東飲食文化的差異……142 第三章 饗應的實踐 【會席料理的菜單】……145 先付……146 御椀……148 造……150 燒物……152 煮物……154 蒸物……156 醋物……158 食事．止椀．香物……160 水菓子……162 【餐具與擺盤】……166 餐具也是日本料理的精髓之一……164 擺盤的原則……166 【和室的陳設與禮儀規範】……168 上座與下座的概念……171 〈二選一猜題〉令人想學會的日本料理供餐知識……174 〈專欄 〉上座是左邊，還是右邊？……180 尾聲 和食吸引海外廚師的原因……183 「A Simple Art」……184 風土培育出的美學……185 掌控鮮味的技巧……186 和食的智慧將拯救地球！？……187 給未來的提示……188 參考文獻、網站……190

图书序言

ISBN：9789862897690
EISBN：9789862897706
規格：普通級
出版地：台灣
適讀年齡：0歲~99歲
檔案格式：EPUB固定版型
建議閱讀裝置：平板
TTS語音朗讀功能：無
檔案大小：51.6MB

本書分類：飲食> 食譜> 日式料理

用户评价

评分☆☆☆☆☆

這本書最吸引我的部分，就是它對「上菜知識」那種近乎偏執的講究程度。一般人看日本料理，可能只注意主角（魚肉或飯）本身，但這本書告訴你，上菜的順序、動線、甚至服務生端盤子的角度，都是經過精密計算的。比如為什麼有些菜要用「手前（靠自己近處）」上，有些卻要用「向付（斜前方）」送。這些看似繁文縟節的規矩，其實都圍繞著一個核心：如何讓食客最舒適、最能品味到當季的鮮美。書中詳述了宴席上的「會席」和「本膳」禮儀的差異，讓我明白，在過去，吃一頓飯其實是一場高度儀式化的表演。即使現在的餐廳大多簡化了流程，但那種追求完美的職人精神，透過文字和圖片依然清晰可見。我以前總覺得日本的服務很客氣，現在才明白，那份客氣背後，其實是對食材和用餐體驗極致尊重的體現。

评分☆☆☆☆☆

這本書光看名字就讓人覺得很有份量，那種「圖解」、「究極」的字眼，擺明了就是想把日本料理的裡裡外外都給你扒開來看個透徹。我本來以為這頂多是本介紹幾道經典和食做法的食譜書，沒想到它探討的層面比我想像的深遠許多。它不是只教你怎麼切生魚片或是煮高湯，而是像一個考古學家在挖掘文化遺址一樣，從歷史的脈絡去追溯「和食」是如何一點一滴地定型。光是光碟裡那些不同時代的菜單演變，就夠讓人看得目不轉睛了。你得先理解平安時代貴族的飲食和江戶時代庶民的差異，才能真正體會到現在我們在高級料亭裡看到的那些精緻擺盤，究竟承載了多少歷史的重量。這種由宏觀到微觀的敘事手法，讓原本可能枯燥的歷史考證變得非常生動有趣，我感覺自己像搭上了一台時光機，親眼見證了「旨味」是如何被發現，又是如何成為和食的靈魂的。它讓我對每一次去日本料理店吃飯的經驗，都多了一層更深的理解和敬意。

评分☆☆☆☆☆

這本電子書在編排上確實下了不少功夫，它讓人感覺到作者是在「策展」，而不是單純地「寫書」。它串聯了歷史、食材、器皿、禮儀、烹飪技術這五大板塊，讓讀者能從一個宏觀的文化視野，逐步下沉到微觀的技術層面。特別是對食材選擇和保存方式的描述，非常貼近日本四時變化對飲食的影響。光是看到書裡對「旬」這個概念的闡釋，就足以讓人反思我們現代生活中對食物的態度。我們太習慣於一年四季都能吃到任何東西，而這本書提醒我們，真正的美味是需要等待和順應時節的。它不僅僅是一本關於日本料理的書，更像是一部關於「如何與自然和諧共處」的生活哲學指南，讀完後會讓人不自覺地想要慢下來，更專注於眼前的每一口食物。

评分☆☆☆☆☆

說真的，我原本對日式「器皿」這塊一直都提不太起勁，覺得不就是好看的盤子、碗跟筷子架嘛。可讀了這本後，我對「食器」的看法徹底翻轉了。書裡頭把不同季節、不同料理類型（比如懷石、壽司、蕎麥麵）該配用什麼樣的材質、形狀、釉色的盤碗，講得鉅細靡遺，簡直是把一套完整的餐桌美學給攤開來了。最讓我驚豔的是，它把「器皿」跟「食材」之間的關係講得很有哲理。原來選一個深藍色的陶碗裝盛清澈的湯品，不只是為了好看，更是為了襯托出湯頭的層次感和溫度感。這已經不是單純的「擺盤」，而是一種與食客的無聲對話。作者顯然花了很多心血在收集這些細節，光是那些不同時代的漆器和瓷器圖片對比，就讓我對日本工藝的細膩程度感到佩服。這部分內容讓我開始重新審視家裡那些普通的碗盤，或許我們都太過粗心，錯失了器物能為食物帶來的加成效果。

评分☆☆☆☆☆

老實說，要一次性消化所有關於「和食文化」的奧祕，對我這種半路出家的愛好者來說有點挑戰性，但這本書的「圖解」設計真的功不可沒。它沒有用太多艱澀的學術術語，而是大量的表格、流程圖和對比圖，把複雜的烹飪哲學和禮儀「視覺化」了。舉例來說，當它解釋「一汁三菜」的結構時，旁邊立刻就會配上幾張示意圖，清楚標示出飯、湯、主菜、副菜、漬物的相對位置和功能。這種將抽象概念具象化的處理，讓我在閱讀時很少有「霧裡看花」的感覺。對於想深入了解和食底蘊，卻又怕讀太硬的書籍的人來說，這本書提供了一個非常友善的入口。它讓我明白，和食的美學不只是「美」，更是一種高度結構化、以自然節律為依歸的系統工程。