圖解‧究極日本料理：透過「食卓」看日本，從各時代菜單演變，到器皿、裝盤、上菜知識，拆解和食文化和奧祕 (電子書) pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

☆☆☆☆☆

長島博(監修)

圖書標籤:

日本料理
和食
食文化
日本文化
料理曆史
餐桌禮儀
器皿
裝盤
日本飲食
電子書

下載連結在頁面底部

具體描述

日本人也不知道的料理常識

想更瞭解日本飲食文化的餐桌指南

食材X緣由X器皿X擺設

探索世界文化遺產「和食」的魅力

是什麼造就瞭美味的日本米飯？

「發酵」和「鮮味」居然可以改變世界料理？

日本人吃飯前為何要說「我要享用瞭（いただきます）」？

一起從食材、廚具到料理方式，揭開和食料理的十萬個為什麼

一本讀懂跨越日本韆年歷史（平安時代到令和年間）的和食精髓

跟著老師傅邊吃邊認識風靡全球的日本飲食文化。

【本書介紹】

隻要一談起日本料理，大傢似乎都覺得自己應該算是有些許常識；實際上究竟瞭解到什麼程度，即便是日本的年輕世代，對於日本的飲食文化和歷史，或許都不敢說有多麼深入的認識。

本書內容由專業主廚長島博監修，從日本的自然、風土、民俗、科學和歷史的角度介紹日本料理，並結閤漫畫、插圖、照片的方式，由三位主要人物（老師傅、在他手下受訓的法國人艾瑪和師傅的孫子—想成為日本廚師的高中生）串場深入淺齣地解說，共同進行一場和食探究之旅，發掘日本人的餐桌二三事！

書中從日本的自然、風土、地型談起，再進入民俗、科學和歷史，細說和食精神：

●從日本地理環境決定和食文化走嚮

是什麼讓日本米飯吃起來就是香甜又鬆軟？種植地形或土壤？還是良好的水質？

日本四麵環海造就豐沛的鮮魚料理，但你知道古代的鮪魚是連貓咪都不想吃的海鮮嗎？

「發酵」和「鮮味」更是影響各國料理的關鍵之一？

以上問題都與日本料理的八大支柱：「米、水、木頭、魚、神饌、菜刀、發酵、鮮味」環環相扣。

●日本料理的韆年傳承

款待客人的料理，光是分類就能分齣五大款式！？大饗料理→精進料理→本膳料理→懷石料理→會席料理

最古老的「大饗料理」是深受中國影響而形成的饗應料理？

到底「懷石料理」和「會席料理」有什麼區別呢？

依據日本歷史，帶領你從最早的平安時代橫跨至現代聞名國際的壽司，進行一趟日本饗應料理的時光之旅。

●日本人都不知道的用餐禮儀

會席料理除瞭菜色講究，連盛裝器皿也是料理精髓？

擺盤也能呈現日本美學？創造空間感？留白比例？還要搭配料理？

烤魚裝盤時頭朝左邊纔是正確的嗎？

上座到底是左邊，還是右邊？

在充分瞭解日本料理的食材來源和歷史典故後，一起更深入地探索連日本人也很陌生的餐桌禮儀。

【本書特色】

●日本料理的豐富知識

在專業達人帶領下，探索富含紮實內容的的日本料理知識。

●圖文並茂輕鬆閱讀

書中結閤漫畫、插圖、照片的方式，由三位主角一搭一唱講解飲食文化，將艱澀的內容化為有趣生動的內容。

●全方位的和食料理背景及文化來源

內文從日本的大自然、風土、民俗，涵蓋至歷史故事，更全麵的理解日本文化及料理背景。

●日本人也不知道的基礎知識

幫助讀者奠定日本料理的基礎常識，是一本非常適閤從事日本料理相關工作的人，以及想瞭解日本料理、飲食文化的人的必備讀物。

溯源江戶：市井生活與飲食風俗的交織史圖書名稱：《江戶食肆風情錄：從庶民餐桌到料亭的日常變遷》圖書簡介：本書旨在深入剖析日本江戶時代（1603-1868年）獨特的社會結構、經濟發展與市民生活之間，飲食文化所扮演的關鍵角色。不同於聚焦於宮廷或貴族料理的傳統敘事，本書將視角聚焦於江戶——這座當時世界上最大的都市——的市井煙火氣，描繪一幅生動、多層次的“江戶食桌圖景”。江戶時代是日本文化形成和定型的關鍵時期，其獨特的“町人文化”（市民文化）在經濟繁榮的背景下蓬勃發展。這種文化的核心載體之一，便是庶民的飲食消費。本書將不再僅僅羅列當時的菜式，而是將其置於特定的社會經濟脈絡中進行考察。我們將探討在相對封閉的幕藩體製下，物資的流通、供需關係如何塑造瞭不同階層的餐桌內容，以及這些飲食習慣如何反過來影響瞭社會的日常節奏與人際交往模式。一、都市的脈動與食物的流動：供應鏈與物流江戶的人口規模在18世紀初便突破瞭百萬，如此龐大的城市對食物的需求是空前的。本書首先將考察支撐這座巨型都市運轉的食物供應鏈。我們將細緻梳理從周邊諸藩（如獲取海産品）和內陸地區（如大米、蔬菜）到江戶城下町的物流網絡。重點分析菱垣廻船和樽廻船等水運體係對新鮮食材（特彆是魚類和醬油、味噌等加工品）的及時供給所起到的決定性作用。通過分析當時的米價波動、魚市場的交易記錄以及對“早市”和“夕市”的記載，我們可以清晰地看到，是高效的商業運作而非單純的農業生産，定義瞭江戶人日常餐桌的可獲得性。此外，本書還將探討“時間”在飲食中的重要性。江戶的商人階層極為注重效率，這體現在對速食、預製食品的需求上。我們不僅會描述壽司、天婦羅等經典“快餐”的起源，更會探究它們是如何適應瞭町人緊張的工時和對便捷性的追求，從而從路邊攤販（屋颱）一躍成為文化符號的。二、階層差異與口味光譜：從長屋到禦膝元江戶的社會結構清晰地劃分瞭武士階層、町人（市民）階層和農民階層。飲食習慣的差異，是階層區隔最直觀的體現。在武傢社會方麵，本書將分析幕府和藩邸對於食材的規格、烹飪的禮儀以及“本膳料理”的恪守。雖然武士階層在一定程度上恪守傳統，但隨著財政壓力的增加，其飲食也開始齣現實用主義的轉變，例如對“精進料理”的改良，以及在宴會上引入更具觀賞性的菜品。我們將通過對“禦定（幕府規定）”與實際執行的對比，揭示製度與生活之間的張力。而在町人世界，食物的創新和多樣性達到瞭空前的水平。本書將深入剖析“下町”（平民居住區）的飲食生活。這不僅包括在“居酒屋”（いざかや）中享用的簡單下酒菜（肴），也包括瞭澡堂、劇場周邊販賣的季節性點心。我們將還原一個普通町人的典型一日三餐模型，分析他們如何在有限的預算內，利用季節性食材和獨特的調味技術，創造齣豐富的味覺體驗。三、季節的律動與節慶的儀式：時間、祭典與食江戶的文化深深植根於自然節律和宗教傳統之中。本書的第三部分將著重考察季節更替（二十四節氣）與地方性的祭典（祭り）如何具體地滲透到傢庭和公共餐飲中。我們將詳細介紹與特定節令緊密相關的食物禁忌和儀式性食物。例如，在新年（正月）的“禦節料理”（お節料理）中，每一種食材所承載的吉祥寓意（如黑豆的健康、鯡魚卵的多子多孫），不僅僅是味覺的享受，更是一種對來年福祉的社會性承諾。通過對這些儀式的剖析，我們可以理解，食物在江戶社會中承擔瞭超越營養的功能，成為連接人與神、過去與未來的媒介。此外，針對江戶特有的季節性消費，如夏季的“土用”期間對鰻魚的追捧，以及鼕季的火鍋（鍋物）的興起，本書會結閤當時的醫學觀念（如漢方學對“溫補”的強調）來解釋這些飲食習慣的深層動因。四、空間與體驗：料亭、茶屋與飲食場所的社會學飲食的發生地決定瞭其社會功能。本書不再局限於傢庭內部，而是擴展到江戶城中的各類公共餐飲場所。料亭（高級宴會場所）是政治、商業和文化精英進行信息交流與鞏固關係的場所。我們將分析料亭的內部結構、服務流程以及其菜品如何體現“見識”和“品味”的象徵意義。與此形成鮮明對比的是，茶屋和水茶屋構成瞭江戶中下層民眾休閑放鬆的主要空間。這些地方往往與娛樂場所（如遊廓、歌舞伎座）緊密相連，食物在此處退居次要地位，主要功能是烘托氣氛、促進人際互動。本書將通過對這些場所的描繪，揭示江戶市民如何在緊張的都市生活中，通過共同進食的行為，構建其獨特的社群認同感。結論：口腹之欲與文化基石《江戶食肆風情錄》試圖通過對江戶時代飲食文化的細緻梳理，重建一個活生生的曆史斷麵。它展示瞭在社會劇烈變動中，食物如何成為最敏感的指示器，反映瞭商業的活力、階層的博弈、以及人們對美好生活的共同嚮往。理解江戶的“食”，就是理解江戶的“人”。

著者信息

作者簡介

長島博(監修)
1946年齣生於橫濱。
1990年成為築地本願寺「日本料理紫水」的董事兼主廚，2009年被任命為執行董事兼行政主廚。
2015年任職Tokyo Airport Restaurant的行政主廚。
2013年被日本政府授予「黃綬褒章」，並於2016年擔任Cool Japan大使，2019年則獲頒「旭日雙光章」。
著有《實用刀具教本》、《精進料理蔬菜和乾物》（以上為柴田書店）、《日本料理傳統‧文化大事典》（Prostar）和《日本傳統湯料理食譜》（誠文堂新光社）。

譯者簡介

邱香凝
曾任職唱片公司、齣版社、電腦娛樂產業，目前為專職譯者。喜愛閱讀與書寫，用翻譯看世界。

圖書目錄

 前言……2 齣場角色介紹……8 第一章 為日本料理塑型的八大支柱 【1 米】 米是日本飲食文化的原點……14 除瞭種米，水田還有什麼機能……14 可連作且收成率佳的稻米……16 隻占國土一成多的狹隘農地麵積……16 季風亞洲是世界的稻作區……17 米曾用來代替貨幣……18 達到足夠米食不久就開始脫離米食……22 從量到質改良品種……22 白飯決定瞭吃法與喜好……24 〈廣角觀點1〉從白飯中誕生的「口中調味」吃法……25 【2 水】 豐沛的清水孕育瞭生食與高湯文化……28 生食與「蕎麥涼麵」都是因為有豐富的乾淨水源……28 高湯的起源……29 決定關西和關東高湯差異的「昆布之路」……30 柴魚乾的歷史……33 和海外高湯做比較……36 〈廣角觀點2〉從時間軸上比較日本及法國的高湯差異……37 【3 木】 木頭造就瞭「以口就食」的餐具……40 最早發現「漆」的人是誰？……40 直到江戶末期，飯碗仍使用漆器……41 有「japan」之稱的漆器……43 現在國產漆隻剩下3％…… 44 從採收生漆到生產漆器……46 隻有日本是「隻用筷子吃飯的國傢」……48 〈廣角觀點3〉世界三大食法……49 【4 魚】 四麵環海的魚之國度……52 日本近海有世界數一數二豐富的漁場……52 與世界逆流而行的日本漁業……55 可永續經營的「培育型漁業」仍隻有少數……57 魚闆界的創新冷凍魚漿……59 〈廣角觀點4〉蟹肉棒在海外也大受歡迎……61 【5 神饌】 神人共食是日本料理的原點……64 禦節料理由「直會」演變而來……64 五節供的由來與農耕禮儀……65 日本料理為何尊崇奇數……70 為何肉食曾被視為禁忌……71 〈廣角觀點5〉因宗教緣故受到忌諱的食物……73 【6 菜刀】 將切生食視為至高無上的日本料理……76 單刃菜刀與菜刀的陰陽……76 食用生魚的傳統由單刃菜刀發展而來……78 「包丁式」儀式是「在人前做菜」的料理原點……79 〈廣角觀點6〉日本料理與法國料理的廚房組織……83 【7 發酵】 日本料理檯麵下的實力派、麴菌……86 從發黴的米飯黴菌中誕生的麴菌……86 日本發酵食品分成黴菌與酵母兩大派……88 味噌與醬油的誕生……92 廣受世界矚目！運用發酵的烹調方式……94 〈廣角觀點7〉海外的發酵食品地圖……96 【8 鮮味】 全世界都在關注的第五種基本味覺……100 日本科學傢發現的「鮮味」……100 為何鮮味會令人感覺美味……103 不需油脂也能產生美味的鮮味潛能……105 〈廣角觀點8〉遍及全世界的「UMAMI」……107 〈專欄 〉海外也通用的飲食相關日語……108 第二章 日本的饗應料理與壽司的歷史 【平安時代／大饗料理】 貴族們的饗宴料理……112 受到中國影響，講求視覺享受的料理……113 【鎌倉時代／精進料理】 由禪僧推廣而普及的日本料理基礎……116 精進料理奠定瞭日本料理的精神與禮法……117 高湯文化也來自精進料理……118 【室町時代／本膳料理】 武士做齣的正統日本料理……120 始於式三獻的膳食形式……121 本膳料理作為日本料理基礎的原因……122 「包丁人」與本膳料理的發展……123 【安土桃山時代／懷石料理】 講究款待細節的茶會料理……126 從空間展開型的本膳，到時序型的懷石……127 完成於韆利休之手的茶會料理……128 懷石料理「一期一會」的精神……129 〈專欄 〉傳教士眼中的日本飲食文化……130 【江戶時代／會席料理】 享受酒宴的喰切料理……132 用餐與喝酒的順序顛倒……133 江戶城鎮大受歡迎的攤販……135 飲食成為娛樂……137 【七世紀末～現在／壽司】 從東南亞發祥的熟壽司開始，到成為世界知名的SUSHI……138 最早是用魚肉做成的保存食品，經過三次革命最後成為「握壽司」……139 〈專欄 〉關西與關東飲食文化的差異……142 第三章 饗應的實踐 【會席料理的菜單】……145 先付……146 禦椀……148 造……150 燒物……152 煮物……154 蒸物……156 醋物……158 食事．止椀．香物……160 水菓子……162 【餐具與擺盤】……166 餐具也是日本料理的精髓之一……164 擺盤的原則……166 【和室的陳設與禮儀規範】……168 上座與下座的概念……171 〈二選一猜題〉令人想學會的日本料理供餐知識……174 〈專欄 〉上座是左邊，還是右邊？……180 尾聲 和食吸引海外廚師的原因……183 「A Simple Art」……184 風土培育齣的美學……185 掌控鮮味的技巧……186 和食的智慧將拯救地球！？……187 給未來的提示……188 參考文獻、網站……190

圖書序言

ISBN：9789862897690
EISBN：9789862897706
規格：普通級
齣版地：颱灣
適讀年齡：0歲~99歲
檔案格式：EPUB固定版型
建議閱讀裝置：平闆
TTS語音朗讀功能：無
檔案大小：51.6MB

本書分類：飲食> 食譜> 日式料理

用戶評價

评分☆☆☆☆☆

這本書光看名字就讓人覺得很有份量，那種「圖解」、「究極」的字眼，擺明瞭就是想把日本料理的裡裡外外都給你扒開來看個透徹。我本來以為這頂多是本介紹幾道經典和食做法的食譜書，沒想到它探討的層麵比我想像的深遠許多。它不是隻教你怎麼切生魚片或是煮高湯，而是像一個考古學傢在挖掘文化遺址一樣，從歷史的脈絡去追溯「和食」是如何一點一滴地定型。光是光碟裡那些不同時代的菜單演變，就夠讓人看得目不轉睛瞭。你得先理解平安時代貴族的飲食和江戶時代庶民的差異，纔能真正體會到現在我們在高級料亭裡看到的那些精緻擺盤，究竟承載瞭多少歷史的重量。這種由宏觀到微觀的敘事手法，讓原本可能枯燥的歷史考證變得非常生動有趣，我感覺自己像搭上瞭一颱時光機，親眼見證瞭「旨味」是如何被發現，又是如何成為和食的靈魂的。它讓我對每一次去日本料理店吃飯的經驗，都多瞭一層更深的理解和敬意。

评分☆☆☆☆☆

這本電子書在編排上確實下瞭不少功夫，它讓人感覺到作者是在「策展」，而不是單純地「寫書」。它串聯瞭歷史、食材、器皿、禮儀、烹飪技術這五大闆塊，讓讀者能從一個宏觀的文化視野，逐步下沉到微觀的技術層麵。特別是對食材選擇和保存方式的描述，非常貼近日本四時變化對飲食的影響。光是看到書裡對「旬」這個概念的闡釋，就足以讓人反思我們現代生活中對食物的態度。我們太習慣於一年四季都能吃到任何東西，而這本書提醒我們，真正的美味是需要等待和順應時節的。它不僅僅是一本關於日本料理的書，更像是一部關於「如何與自然和諧共處」的生活哲學指南，讀完後會讓人不自覺地想要慢下來，更專注於眼前的每一口食物。

评分☆☆☆☆☆

說真的，我原本對日式「器皿」這塊一直都提不太起勁，覺得不就是好看的盤子、碗跟筷子架嘛。可讀瞭這本後，我對「食器」的看法徹底翻轉瞭。書裡頭把不同季節、不同料理類型（比如懷石、壽司、蕎麥麵）該配用什麼樣的材質、形狀、釉色的盤碗，講得钜細靡遺，簡直是把一套完整的餐桌美學給攤開來瞭。最讓我驚豔的是，它把「器皿」跟「食材」之間的關係講得很有哲理。原來選一個深藍色的陶碗裝盛清澈的湯品，不隻是為瞭好看，更是為瞭襯托齣湯頭的層次感和溫度感。這已經不是單純的「擺盤」，而是一種與食客的無聲對話。作者顯然花瞭很多心血在收集這些細節，光是那些不同時代的漆器和瓷器圖片對比，就讓我對日本工藝的細膩程度感到佩服。這部分內容讓我開始重新審視傢裡那些普通的碗盤，或許我們都太過粗心，錯失瞭器物能為食物帶來的加成效果。

评分☆☆☆☆☆

這本書最吸引我的部分，就是它對「上菜知識」那種近乎偏執的講究程度。一般人看日本料理，可能隻注意主角（魚肉或飯）本身，但這本書告訴你，上菜的順序、動線、甚至服務生端盤子的角度，都是經過精密計算的。比如為什麼有些菜要用「手前（靠自己近處）」上，有些卻要用「嚮付（斜前方）」送。這些看似繁文縟節的規矩，其實都圍繞著一個核心：如何讓食客最舒適、最能品味到當季的鮮美。書中詳述瞭宴席上的「會席」和「本膳」禮儀的差異，讓我明白，在過去，吃一頓飯其實是一場高度儀式化的錶演。即使現在的餐廳大多簡化瞭流程，但那種追求完美的職人精神，透過文字和圖片依然清晰可見。我以前總覺得日本的服務很客氣，現在纔明白，那份客氣背後，其實是對食材和用餐體驗極緻尊重的體現。

评分☆☆☆☆☆

老實說，要一次性消化所有關於「和食文化」的奧祕，對我這種半路齣傢的愛好者來說有點挑戰性，但這本書的「圖解」設計真的功不可沒。它沒有用太多艱澀的學術術語，而是大量的錶格、流程圖和對比圖，把複雜的烹飪哲學和禮儀「視覺化」瞭。舉例來說，當它解釋「一汁三菜」的結構時，旁邊立刻就會配上幾張示意圖，清楚標示齣飯、湯、主菜、副菜、漬物的相對位置和功能。這種將抽象概念具象化的處理，讓我在閱讀時很少有「霧裡看花」的感覺。對於想深入瞭解和食底蘊，卻又怕讀太硬的書籍的人來說，這本書提供瞭一個非常友善的入口。它讓我明白，和食的美學不隻是「美」，更是一種高度結構化、以自然節律為依歸的係統工程。