《湘菜味道：1000種家常食譜》是一本介紹湖南菜系的烹飪指南，共分為十個篇章。第一章是涼菜篇，介紹了多種清爽美味的涼菜做法。第二章是畜肉篇，介紹了各種肉類的烹飪技巧和做法，讓讀者能夠輕鬆製作出美味的湖南肉菜。第三章是水產篇，介紹了湖南地區豐富多樣的水產品及其烹飪方法。第四章是禽蛋篇，介紹了各種禽類、蛋類以及它們的配料和調味方法。第五章是豆製品，介紹了各種豆類產品的製作方法，包括豆腐、豆皮等。第六章是蔬菜、食用菌篇，介紹了湖南地區常見的蔬菜和食用菌，以及它們的烹飪技巧。第七章是燉品篇，介紹了各種營養豐富的燉菜做法，包括肉、魚、豆類等。第八章是甜品篇，介紹了湖南地區的傳統糕點和甜品，讓讀者在品嘗美味的同時也能體驗到湖南的文化底蘊。第九章是燕鮑參翅篇，介紹了湖南地區奢侈海味製作的方法，包括燕窩、鮑魚、參肚、魚翅等。最後一章是主食篇，介紹了各種湖南地區常見的主食，如米飯、粉類、麵食等。
本書共收錄1000多道家常食譜，涵蓋了湖南菜系的方方面面。每個食譜都配有詳細的步驟圖解和口感描述，讓讀者不僅可以學會製作美食，還能夠了解湖南菜的歷史和文化背景。此外，本書還收錄了大量的美食圖片，幫助讀者更好地了解每道菜餚的外觀和特點。
當地特色菜餚如臭豆腐等也在本書中得到了重點介紹。這些菜餚不僅是湖南人民的飲食文化代表，更是吸引著眾多遊客前來品嘗的美食。本書詳細介紹了它們的製作方法和口感特點，讓讀者可以在家中親手做出道地的湘味小吃。
總之，《湘菜味道：1000種家常食譜》不僅是一本烹飪指南，更是一本關於湖南美食文化的深度解讀。它匯集了湖南地區數千年的飲食傳統，展示了湘菜千姿百態的風味，是一本不可多得的美食讀物。
具体描述
寻味川渝：麻辣江湖的千年传承与创新 一部深入巴蜀腹地的美食史诗，一场挑战味蕾极限的饕餮之旅。 本书并非对湖湘风味的浅尝辄止，亦非对家常小炒的简单罗列。我们为您呈现的是一幅波澜壮阔的川渝饮食画卷，追溯其三千余年历史的源头，剖析其“一菜一格，百菜百味”的烹饪哲学，并以前所未有的深度，揭示这片土地上辣椒、花椒与各种香料如何交织出令人神魂颠倒的麻辣交响。 第一篇：巴蜀风土与味觉的地理坐标 川渝地区，古称巴蜀，素有“天府之国”的美誉。然而，这片富饶的土地，其饮食文化的形成，深受其复杂多变的地形地貌和湿热气候的深刻影响。本篇将首先解析地理环境如何催生出独特的味觉需求。 盐业的兴衰与古蜀国的味觉觉醒： 追溯古蜀文明时期，盐井的发现如何奠定了四川人对咸鲜的基调。对比早期以“薤（藠头）”和“茱萸”为主导的辛香，探讨辣椒传入中国前，四川人如何通过本土植物构建其味觉骨架。 盆地气候与湿热的抗争： 深入探讨潮湿闷热的气候如何迫使川人寻求“以毒攻毒”的饮食策略。花椒的芳麻、辣椒的辛辣，并非单纯的追求刺激，而是古人应对湿气、祛除寒邪的智慧体现。我们将详细介绍四川盆地不同区域（如成都平原、渝东南丘陵）在湿度、海拔差异下，对油度、酸度和辣度细微调整的过程。 长江上游的漕运与物产流通： 分析长江水系对于各地特色物产，如泡菜的盐渍技术、江鱼的处理方式，以及外部风味（如徽商、湖广填四川带来的影响）融入川菜体系的机制。 第二篇：麻辣的化学与哲学——深度解构川菜的核心密码 川菜的魅力，在于其复杂的味型层次，而“麻”与“辣”是解读这门烹饪哲学的关键。本书将超越一般食谱的表面描述，进入到味觉科学与烹饪哲学的交叉地带。 花椒的“麻”科学： 我们邀请了食品化学专家，对川菜中使用的主要花椒品种进行深度剖析——汉源花椒的醇厚、青花椒的清新、洪雅花椒的穿透力。详细阐释花椒素（Sanshool）的作用机制，以及如何通过“冷锅煸炒”、“热油激香”、“低温浸渍”等手法，精确控制麻味的释放强度与持续时间。 辣椒的“辣”谱系与艺术： 辣椒自明末传入，却在三百多年间完成了对川菜的彻底改造。本部分梳理了四川、重庆、贵州等地对不同辣椒品种的偏好：二荆条的色泽与温和辣度、朝天椒的爆发力、子弹头的强劲穿透力。更重要的是，我们探讨了“糊辣”——即油温对辣椒素降解和风味转化的影响，这是掌握川菜火候的关键。 味型：从“十七味”到“复合交响”： 传统上，川菜有“七滋八味”之说，现代研究则扩展为更精细的“十七种基本味型”。本书将细致拆解最具代表性的味型，例如： 鱼香： 并非鱼的味道，而是泡椒、糖、醋、酱油的精妙平衡，探讨其在不同菜肴（鱼香肉丝、鱼香茄子）中的比例变化。 怪味： 咸、甜、麻、辣、酸、香、涩（或称鲜）七味并存的巅峰体现，分析其在“怪味鸡块”中如何通过精确配比达成和谐统一。 红油与泡菜： 论述红油的制作不仅是调色，更是通过不同香料的低温浸泡，实现香气和辣度的叠加；泡菜的酸爽是平衡川菜厚重油腻感的必要“清口剂”。 第三篇：宴席的规范与江湖的自由——川菜的体系化展示 川菜的博大精深，体现在其从宫廷宴席到市井小吃的严谨与灵活。本书将展现川菜体系的完整脉络。 官府宴席的规制与传承： 探访清末民初的川帮大饭庄，如著名的“春熙楼”、“老正兴”等，解析川府宴席的“装盘艺术”、“上菜顺序”以及“汤菜的地位”。例如，分析著名的“开水白菜”如何以清澈的汤底，展现高汤制作的极致功力。 江湖菜的崛起与革新： 二十世纪中后期，重庆（原四川省）城市化进程中，以“大刀金丝面”、“毛血旺”、“辣子鸡”为代表的江湖菜，以其“重油、重辣、重火候”的粗犷风格迅速征服大众。本部分将详细记录江湖菜的诞生背景，以及其对传统川菜“精细”二字的颠覆性突破。 经典菜品的溯源与现代改良： 我们将选取十道最具代表性的经典菜肴进行深度剖析（如宫保鸡丁、夫妻肺片、担担面），追溯其从民间传说到标准化食谱的演变过程，并提供兼顾传统风味与现代健康理念的优化方案。 第四篇：器具、火候与匠人精神 烹饪的美味，不仅在于食材，更在于人与器具的互动。 “锅气”的科学： 什么是真正的“锅气”？本书将探讨高碳钢锅具在高温下与食材产生的美拉德反应，以及如何通过控制投料时机和翻炒速度，在家庭厨房中模拟出炉火的威力。 油温的精准控制艺术： 从“三成油温”的滑炒到“八成油温”的干煸，详细列举不同烹饪技法所需的油温区间（以常用植物油为基准），并提供简易的家庭油温判断方法。 辅料的活性与时机： 大蒜、姜、葱的爆香，豆瓣酱的炒红，泡椒的出味，这些辅料的添加顺序直接决定了菜肴的成败。我们将提供一套清晰的“辅料激活时间表”。 结语：一菜一世界，一味一人生 本书旨在提供一个深入理解川渝美食的工具箱，让读者不仅学会如何烹饪出麻辣鲜香的佳肴，更能理解这背后蕴含的地理、历史与人文情怀。品尝川菜，是品尝历史的厚重，也是感受巴蜀人民热烈而酣畅淋漓的生活态度。这不是一本简单的食谱集合，而是一份通往麻辣江湖深处的通行证。
著者信息
張奔騰，專職作家，資深編輯。
图书目录
第一章 涼菜篇（一）
第一章 涼菜篇（二）
第一章 涼菜篇（三）
第一章 涼菜篇（四）
第二章 畜肉篇（一）
第二章 畜肉篇（二）
第二章 畜肉篇（三）
第二章 畜肉篇（四）
第二章 畜肉篇（五）
第二章 畜肉篇（六）
第三章 水產篇（一）
第三章 水產篇（二）
第三章 水產篇（三）
第三章 水產篇（四）
第三章 水產篇（五）
第四章 禽蛋篇（一）
第四章 禽蛋篇（二）
第四章 禽蛋篇（三）
第五章 豆製品（一）
第五章 豆製品（二）
第六章 蔬菜、食用菌篇（一）
第六章 蔬菜、食用菌篇（二）
第六章 蔬菜、食用菌篇（三）
第六章 蔬菜、食用菌篇（三）
第六章 蔬菜、食用菌篇（四）
第七章 燉品篇（一）
第七章 燉品篇（二）
第八章 甜品篇
第九章 燕鮑參翅篇（一）
第九章 燕鮑參翅篇（二）
第十章 主食篇（一）
第十章 主食篇（二）
图书试读
這本《湘菜味道：1000種家常食譜》集結了湖南地區最經典的家常食譜，從涼菜到主食，涵蓋了各個類型的菜餚。湖南菜以口味醇厚、辛香微辣而著名，這些食譜不僅注重味道和口感，也注重色、香、味、形的全方位表現，是湘菜美食文化的一份縮影。
在這本書中，您將找到許多經典食譜，都是湖南人日常生活中的必備菜餚。此外，本書還收錄了許多不同種類的湘菜，由涼菜、畜肉、水產、禽蛋、豆製品、蔬菜、食用菌、燉品、甜品、燕鮑參翅、主食十個篇章構成，讓讀者可以有更多元化的選擇。
每一道食譜都詳細地介紹了所需的食材和烹調步驟，讓讀者能夠輕鬆地學會製作湘菜。此外，書中還包含了許多專業的廚房技巧和烹飪簡介，幫助讀者更好地掌握烹飪的要點。
本書不僅適合湖南人，也適合喜愛湘菜的各地美食愛好者。透過這本書，你可以在家中輕鬆學會製作地道的湘菜，享受家庭美食的樂趣。
最後，我希望這本書能夠成為您烹飪生活的良伴，讓您在烹調湘菜的過程中感受到愉悅和滿足。祝您做出美味的湘菜，開啟一段美食之旅！
用户评价
评分
这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，封面那种带着微微做旧感的米黄色，配上那种老式木刻风格的湘菜小插画，一下子就把你拉回到了那种烟火气十足的湖南老厨房里。我特别喜欢它排版上的用心，不是那种冷冰冰的纯文字堆砌，而是巧妙地穿插了一些关于食材来源的小故事，比如某一种辣椒是在湘西的哪个山沟里采摘的，甚至连那种土陶碗的质感都能从图片的清晰度中感受到。阅读体验极佳，油墨的气味（即使是电子书，那种字体和间距的排布也营造出了实体书的质感）让人感觉这不是一本快餐式的食谱，更像是一本值得收藏的家乡记忆录。翻阅的时候，那种期待感油然而生，仿佛每一个菜谱背后都藏着一段关于“辣”与“鲜”的江湖传说。而且，电子书的优化做得非常到位，无论是缩放还是搜索功能都十分流畅，即便是在厨房忙碌时，单手操作查找菜谱也不会感到丝毫的滞涩，这对于注重效率的现代家庭厨师来说，绝对是一个加分项。它不仅仅是教你做菜，更是在传达一种生活态度。
评分这本书的视角非常独特，它没有一开始就抛出那些令人望而却步的复杂大菜，而是像一位耐心十足的邻家长辈，从最基础的“一碗米饭的灵魂伴侣”开始教起。比如，它对“剁椒”的制作，细致到了发酵的温度控制和盐的比例，那种精细程度简直可以称得上是“工匠精神”了。我印象特别深的是其中关于“小炒黄牛肉”的章节，作者没有简单地说“大火快炒”，而是详细阐述了锅具的选择、油温的判断（用什么声音来判断油温），甚至连切牛肉的纹理方向都进行了图示说明，这对于新手来说简直是救命稻草。它强调的是“火候的哲学”，而不是冷冰冰的克数。这种由浅入深、由表及里的讲解方式，让我这个平日里只会点外卖的人，也敢于走进厨房尝试那些看似遥不可及的“家常味”。它真正做到了将那些复杂的烹饪技巧，拆解成了人人都可以理解和复制的步骤，让人感到亲切和可靠。
评分我必须得提一下这本书在文化背景上的挖掘，这绝对是超越了一般食谱的深度。它不仅仅罗列了油盐酱醋，而是将湘菜的“酸辣苦香”融入到了湖南地域的民俗风情之中。比如说，在介绍一道“霉豆腐烧鱼”的时候，作者穿插了一段关于“霉变”在湘西饮食文化中代表着时间沉淀和风味升华的论述，这让原本只是一个家常菜的制作过程，突然有了一种历史的厚重感。这种文化符号的植入，让每一次烹饪都变成了一次精神上的回溯。阅读时，你会发现很多菜名背后都有着生动的典故，比如某道菜是当地某个官员为了纪念某事而创造的，这种故事性极大地激发了我的好奇心和尝试欲。它让我明白，湘菜的精髓不仅仅在于辣度，更在于那种复杂而又和谐的“味觉平衡艺术”，是地理、历史和人文共同作用的产物。
评分这本书的收尾部分处理得非常巧妙，它没有草草收场，而是用一章专门讨论了“剩菜的重生与升级”，这在其他食谱中是极其罕见的。它探讨了如何将前一晚的剩余食材，通过简单的二次加工，变身为一道全新的、有亮点的菜肴，比如如何将剩下的红烧肉切片后，用酸菜和米粉重新组合成一道开胃汤面。这种“零浪费”的理念，不仅符合当代可持续发展的趋势，更体现了一种节俭持家的生活智慧。此外，作者还附带了一个“味道自检清单”，指导读者如何在出锅前，通过嗅觉、味觉和视觉对菜肴进行最后的修正，例如如何通过加入少许醋来提亮整体的香气，或者如何通过撒上葱花来增加视觉层次感。这种全方位的烹饪指导，让这本书真正从一本“菜谱”升华成了一本“厨房实践手册”，让人爱不释手，每次翻阅都有新的领悟。
评分这本书在食材选择和替代方案上展现了极高的实用主义精神，这对于生活在非湖南地区的读者来说，简直是福音。我原本很担心很多正宗的湘菜香料难以寻觅，但作者非常贴心地为每一种关键的本地食材，提供了至少两种以上易于获取的替代品，并且详细说明了使用替代品后风味上的细微差别和调整方法。例如，当缺少正宗“坛子辣椒”时，作者建议如何用市售的泡椒和自制泡菜混合来模拟那种独特的酸度和辣劲。这种“不挑剔厨房”的设计理念，体现了作者对普通家庭烹饪环境的深刻理解。它不是高高在上的“米其林标准”，而是脚踏实地的“周末厨房改造计划”。这种坦诚和包容性，极大地降低了读者尝试新菜的心理门槛，让人觉得“即便是用手头现有的东西，也能做出那个味道”。
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