《湘菜味道：1000種傢常食譜》是一本介紹湖南菜係的烹飪指南，共分為十個篇章。第一章是涼菜篇，介紹瞭多種清爽美味的涼菜做法。第二章是畜肉篇，介紹瞭各種肉類的烹飪技巧和做法，讓讀者能夠輕鬆製作齣美味的湖南肉菜。第三章是水產篇，介紹瞭湖南地區豐富多樣的水產品及其烹飪方法。第四章是禽蛋篇，介紹瞭各種禽類、蛋類以及它們的配料和調味方法。第五章是豆製品，介紹瞭各種豆類產品的製作方法，包括豆腐、豆皮等。第六章是蔬菜、食用菌篇，介紹瞭湖南地區常見的蔬菜和食用菌，以及它們的烹飪技巧。第七章是燉品篇，介紹瞭各種營養豐富的燉菜做法，包括肉、魚、豆類等。第八章是甜品篇，介紹瞭湖南地區的傳統糕點和甜品，讓讀者在品嘗美味的同時也能體驗到湖南的文化底蘊。第九章是燕鮑參翅篇，介紹瞭湖南地區奢侈海味製作的方法，包括燕窩、鮑魚、參肚、魚翅等。最後一章是主食篇，介紹瞭各種湖南地區常見的主食，如米飯、粉類、麵食等。
本書共收錄1000多道傢常食譜，涵蓋瞭湖南菜係的方方麵麵。每個食譜都配有詳細的步驟圖解和口感描述，讓讀者不僅可以學會製作美食，還能夠瞭解湖南菜的歷史和文化背景。此外，本書還收錄瞭大量的美食圖片，幫助讀者更好地瞭解每道菜餚的外觀和特點。
當地特色菜餚如臭豆腐等也在本書中得到瞭重點介紹。這些菜餚不僅是湖南人民的飲食文化代錶，更是吸引著眾多遊客前來品嘗的美食。本書詳細介紹瞭它們的製作方法和口感特點，讓讀者可以在傢中親手做齣道地的湘味小吃。
總之，《湘菜味道：1000種傢常食譜》不僅是一本烹飪指南，更是一本關於湖南美食文化的深度解讀。它匯集瞭湖南地區數韆年的飲食傳統，展示瞭湘菜韆姿百態的風味，是一本不可多得的美食讀物。
具體描述
尋味川渝：麻辣江湖的韆年傳承與創新 一部深入巴蜀腹地的美食史詩，一場挑戰味蕾極限的饕餮之旅。 本書並非對湖湘風味的淺嘗輒止，亦非對傢常小炒的簡單羅列。我們為您呈現的是一幅波瀾壯闊的川渝飲食畫捲，追溯其三韆餘年曆史的源頭，剖析其“一菜一格，百菜百味”的烹飪哲學，並以前所未有的深度，揭示這片土地上辣椒、花椒與各種香料如何交織齣令人神魂顛倒的麻辣交響。 第一篇：巴蜀風土與味覺的地理坐標 川渝地區，古稱巴蜀，素有“天府之國”的美譽。然而，這片富饒的土地，其飲食文化的形成，深受其復雜多變的地形地貌和濕熱氣候的深刻影響。本篇將首先解析地理環境如何催生齣獨特的味覺需求。 鹽業的興衰與古蜀國的味覺覺醒： 追溯古蜀文明時期，鹽井的發現如何奠定瞭四川人對鹹鮮的基調。對比早期以“薤（藠頭）”和“茱萸”為主導的辛香，探討辣椒傳入中國前，四川人如何通過本土植物構建其味覺骨架。 盆地氣候與濕熱的抗爭： 深入探討潮濕悶熱的氣候如何迫使川人尋求“以毒攻毒”的飲食策略。花椒的芳麻、辣椒的辛辣，並非單純的追求刺激，而是古人應對濕氣、祛除寒邪的智慧體現。我們將詳細介紹四川盆地不同區域（如成都平原、渝東南丘陵）在濕度、海拔差異下，對油度、酸度和辣度細微調整的過程。 長江上遊的漕運與物産流通： 分析長江水係對於各地特色物産，如泡菜的鹽漬技術、江魚的處理方式，以及外部風味（如徽商、湖廣填四川帶來的影響）融入川菜體係的機製。 第二篇：麻辣的化學與哲學——深度解構川菜的核心密碼 川菜的魅力，在於其復雜的味型層次，而“麻”與“辣”是解讀這門烹飪哲學的關鍵。本書將超越一般食譜的錶麵描述，進入到味覺科學與烹飪哲學的交叉地帶。 花椒的“麻”科學： 我們邀請瞭食品化學專傢，對川菜中使用的主要花椒品種進行深度剖析——漢源花椒的醇厚、青花椒的清新、洪雅花椒的穿透力。詳細闡釋花椒素（Sanshool）的作用機製，以及如何通過“冷鍋煸炒”、“熱油激香”、“低溫浸漬”等手法，精確控製麻味的釋放強度與持續時間。 辣椒的“辣”譜係與藝術： 辣椒自明末傳入，卻在三百多年間完成瞭對川菜的徹底改造。本部分梳理瞭四川、重慶、貴州等地對不同辣椒品種的偏好：二荊條的色澤與溫和辣度、朝天椒的爆發力、子彈頭的強勁穿透力。更重要的是，我們探討瞭“糊辣”——即油溫對辣椒素降解和風味轉化的影響，這是掌握川菜火候的關鍵。 味型：從“十七味”到“復閤交響”： 傳統上，川菜有“七滋八味”之說，現代研究則擴展為更精細的“十七種基本味型”。本書將細緻拆解最具代錶性的味型，例如： 魚香： 並非魚的味道，而是泡椒、糖、醋、醬油的精妙平衡，探討其在不同菜肴（魚香肉絲、魚香茄子）中的比例變化。 怪味： 鹹、甜、麻、辣、酸、香、澀（或稱鮮）七味並存的巔峰體現，分析其在“怪味雞塊”中如何通過精確配比達成和諧統一。 紅油與泡菜： 論述紅油的製作不僅是調色，更是通過不同香料的低溫浸泡，實現香氣和辣度的疊加；泡菜的酸爽是平衡川菜厚重油膩感的必要“清口劑”。 第三篇：宴席的規範與江湖的自由——川菜的體係化展示 川菜的博大精深，體現在其從宮廷宴席到市井小吃的嚴謹與靈活。本書將展現川菜體係的完整脈絡。 官府宴席的規製與傳承： 探訪清末民初的川幫大飯莊，如著名的“春熙樓”、“老正興”等，解析川府宴席的“裝盤藝術”、“上菜順序”以及“湯菜的地位”。例如，分析著名的“開水白菜”如何以清澈的湯底，展現高湯製作的極緻功力。 江湖菜的崛起與革新： 二十世紀中後期，重慶（原四川省）城市化進程中，以“大刀金絲麵”、“毛血旺”、“辣子雞”為代錶的江湖菜，以其“重油、重辣、重火候”的粗獷風格迅速徵服大眾。本部分將詳細記錄江湖菜的誕生背景，以及其對傳統川菜“精細”二字的顛覆性突破。 經典菜品的溯源與現代改良： 我們將選取十道最具代錶性的經典菜肴進行深度剖析（如宮保雞丁、夫妻肺片、擔擔麵），追溯其從民間傳說到標準化食譜的演變過程，並提供兼顧傳統風味與現代健康理念的優化方案。 第四篇：器具、火候與匠人精神 烹飪的美味，不僅在於食材，更在於人與器具的互動。 “鍋氣”的科學： 什麼是真正的“鍋氣”？本書將探討高碳鋼鍋具在高溫下與食材産生的美拉德反應，以及如何通過控製投料時機和翻炒速度，在傢庭廚房中模擬齣爐火的威力。 油溫的精準控製藝術： 從“三成油溫”的滑炒到“八成油溫”的乾煸，詳細列舉不同烹飪技法所需的油溫區間（以常用植物油為基準），並提供簡易的傢庭油溫判斷方法。 輔料的活性與時機： 大蒜、薑、蔥的爆香，豆瓣醬的炒紅，泡椒的齣味，這些輔料的添加順序直接決定瞭菜肴的成敗。我們將提供一套清晰的“輔料激活時間錶”。 結語：一菜一世界，一味一人生 本書旨在提供一個深入理解川渝美食的工具箱，讓讀者不僅學會如何烹飪齣麻辣鮮香的佳肴，更能理解這背後蘊含的地理、曆史與人文情懷。品嘗川菜，是品嘗曆史的厚重，也是感受巴蜀人民熱烈而酣暢淋灕的生活態度。這不是一本簡單的食譜集閤，而是一份通往麻辣江湖深處的通行證。
著者信息
張奔騰，專職作傢，資深編輯。
圖書目錄
第一章 涼菜篇（一）
第一章 涼菜篇（二）
第一章 涼菜篇（三）
第一章 涼菜篇（四）
第二章 畜肉篇（一）
第二章 畜肉篇（二）
第二章 畜肉篇（三）
第二章 畜肉篇（四）
第二章 畜肉篇（五）
第二章 畜肉篇（六）
第三章 水產篇（一）
第三章 水產篇（二）
第三章 水產篇（三）
第三章 水產篇（四）
第三章 水產篇（五）
第四章 禽蛋篇（一）
第四章 禽蛋篇（二）
第四章 禽蛋篇（三）
第五章 豆製品（一）
第五章 豆製品（二）
第六章 蔬菜、食用菌篇（一）
第六章 蔬菜、食用菌篇（二）
第六章 蔬菜、食用菌篇（三）
第六章 蔬菜、食用菌篇（三）
第六章 蔬菜、食用菌篇（四）
第七章 燉品篇（一）
第七章 燉品篇（二）
第八章 甜品篇
第九章 燕鮑參翅篇（一）
第九章 燕鮑參翅篇（二）
第十章 主食篇（一）
第十章 主食篇（二）
圖書試讀
這本《湘菜味道：1000種傢常食譜》集結瞭湖南地區最經典的傢常食譜，從涼菜到主食，涵蓋瞭各個類型的菜餚。湖南菜以口味醇厚、辛香微辣而著名，這些食譜不僅注重味道和口感，也注重色、香、味、形的全方位錶現，是湘菜美食文化的一份縮影。
在這本書中，您將找到許多經典食譜，都是湖南人日常生活中的必備菜餚。此外，本書還收錄瞭許多不同種類的湘菜，由涼菜、畜肉、水產、禽蛋、豆製品、蔬菜、食用菌、燉品、甜品、燕鮑參翅、主食十個篇章構成，讓讀者可以有更多元化的選擇。
每一道食譜都詳細地介紹瞭所需的食材和烹調步驟，讓讀者能夠輕鬆地學會製作湘菜。此外，書中還包含瞭許多專業的廚房技巧和烹飪簡介，幫助讀者更好地掌握烹飪的要點。
本書不僅適閤湖南人，也適閤喜愛湘菜的各地美食愛好者。透過這本書，你可以在傢中輕鬆學會製作地道的湘菜，享受傢庭美食的樂趣。
最後，我希望這本書能夠成為您烹飪生活的良伴，讓您在烹調湘菜的過程中感受到愉悅和滿足。祝您做齣美味的湘菜，開啟一段美食之旅！
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