工作美學【電子書獨家─江振誠親聲分享】（博客來獨家簽名版） (電子書) pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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江振誠

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具体描述

電子書獨家收錄江振誠親聲分享【實踐工作美學】，
陪伴每位工作者，建構屬於自己的審美，成就不一樣的自己！

世界名廚江振誠睽違七年全心投入之作
完整詮釋他徹底實踐三十多年的工作美學

每個人都必須建構自己的工作美學，那是一種態度、一種姿態，
關乎我們如何思考、如何行動、如何感受，
在無數次手與腦的投注、心與意的修練中，找到定錨的根與翱翔天地的翅膀，
讓我們所做的不再只是一份工作，而是一趟實踐自我的美好旅程。

「跨界，是跨你的眼界。我教你的不是做菜，是頂尖的格局。」《時代》雜誌兩度讚譽為「印度洋上最偉大的廚師」，唯一橫跨米其林、世界50大最佳餐廳及世界百大主廚榜的華人名廚江振誠，從過去到現在，他的每一步都是在跨越看得見與看不見的疆界。正是這種寬闊思維與生命姿態，成就了他頂尖的格局與眼界及不平凡的人生。

所謂藝在日常，江振誠主廚不只是廚師，他對藝術亦積累出獨特的品味，透過隨身攜帶的塗鴉本記錄下觸動心靈的畫面、想法和觀察，將這些演繹為餐桌上的佳餚與擺盤。這即是一種生命姿態，當一個人累積愈多，愈了解自己，就能跳脫平凡想像，找到無法被別人取代的美。這些美再加入屬於自己的手感、美感、心意與創意，即成別人無法取代的味與專業之道。

這些對工作與生命的姿態，是手感、美感、心意與創意四者的綜合呈現，也正是對這些意念的堅持，成就了現在的江振誠。本書從「堅定的意」、「溫度的手」、「詩意的心」、「理性的腦」、「創造的眼」五個面向來闡述對於工作美學的思考與體悟，並大量援用主廚在新加坡Restaurant ANDRÉ及台北RAW兩家餐廳的經驗，強調在日常中進行意、手、心、眼四大修練。「工作美學」不是一蹴而就，是日積月累、全心全情的投入，盼本書能將這樣的心意與姿態傳遞給更多的工作者，讓每個人都能在工作中實踐自我，找到興趣與成就，發現美與平衡。

《烹飪的藝術與哲學：從在地食材到世界廚房的風味探索》導言：味蕾的旅程與廚房的哲學這是一本關於烹飪的深度探索，它超越了食譜的範疇，深入到食材的本質、烹飪技術的精妙，以及食物與文化、歷史和個人情感之間的深刻連結。本書旨在引導讀者，無論是初入廚房的新手，還是經驗豐富的專業人士，都能重新審視「吃」與「做」的意義，將每一次備餐都視為一場精緻的藝術創作與哲學思考。第一部：食材的根源與風土的記憶章節一：從土地到餐桌的生命週期本書的首篇聚焦於食材的源頭。我們探討了不同風土條件如何形塑出獨一無二的風味特徵。從地中海的陽光炙烤下的橄欖，到亞洲濕潤氣候中孕育的稻米，每一樣食材都承載著它生長環境的印記。我們詳細分析了有機耕作、永續農業的實踐方式，以及當代農業科技對風味可能帶來的影響。重點在於建立一種「尊重食材」的態度，理解食物的來源不僅是為了滿足口腹之慾，更是對自然環境的承諾。章節二：時令的智慧：順應自然的節奏「不時，不食」不僅是中國傳統飲食文化中的箴言，更是全球頂級廚師們奉行的圭臬。本章深入剖析了四季更迭如何影響食材的成熟度與風味的巔峰。我們探討了如何辨識當季最佳的蔬果、魚類與肉品，並提供一系列指導，教導讀者如何根據季節調整菜單結構。例如，在炎熱的夏季，如何運用清爽的酸度和草本植物來平衡口感；在寒冷的冬季，如何通過慢燉與香料來積蓄溫暖與深度。這不僅是技術指導，更是一種生活節奏的調整。章節三：香料的密碼學：風味的層次構建香料是將簡單的烹飪提升至複雜藝術的關鍵。本章以百科全書式的深度，解析了全球主要香料的起源、化學構成與風味輪廓。從印度的薑黃、印度的葛拉姆馬薩拉（Garam Masala），到中東的蘇馬克（Sumac）、地中海的奧勒岡（Oregano），我們揭示了每種香料如何與其他元素產生協同作用（Synergy）。書中特別提供了一套「風味配對矩陣」，幫助讀者系統化地理解如何將陌生的香料融入熟悉的菜餚中，創造出意想不到的和諧。第二部：技術的磨練與火焰的對話章節四：烹飪的科學：熱傳導與分子重組烹飪的背後是嚴謹的物理與化學原理。本章深入探討了熱能傳遞的方式——傳導、對流與輻射——在不同烹飪媒介（水、油、空氣、金屬）中的表現。我們用清晰的圖表解釋了美拉德反應（Maillard Reaction）與焦糖化（Caramelization）的臨界溫度和速度控制，這些是決定食物外層酥脆度與內裡嫩滑度的決定性因素。對於低溫慢煮（Sous Vide）、分子料理的基礎技術，我們也進行了詳盡的原理闡述，強調科學工具是為提升傳統技藝服務的。章節五：刀工的精準：形式與功能的統一刀工不僅是視覺美學的體現，更是對食材結構的尊重與控制。本章強調刀具的選擇、磨礪的技巧，以及不同切法（如細絲、丁、薄片）如何影響食物在烹飪過程中的受熱均勻性和口感釋放。我們提供了一系列從基礎直切到複雜雕花的階段性練習，並論證了精準的刀工如何縮短烹飪時間，並確保每口食物的風味一致性。章節六：火候的藝術：掌握瞬息萬變的節奏火候，是衡量一位廚師功力的最終標準。本書將火候的掌握視為一種與火焰的「對話」。我們探討了如何根據爐具特性（瓦斯、電磁爐、傳統爐灶）調整火力，以及如何通過觀察油的狀態、食材發出的聲音和顏色的變化來即時修正。從極高溫的快速爆炒（Stir-Frying）對鎖住水分的影響，到溫和的烘烤對風味物質緩慢釋放的優勢，火候的掌握被視為一種時間管理與能量控制的綜合藝術。第三部：跨文化的融合與當代餐盤的敘事章節七：全球風味地圖的繪製現代烹飪的魅力在於無限的融合與創新。本章帶領讀者進行一次跨越大陸的美食之旅，解析不同菜系的核心技術和風味哲學。我們專注於解析「日本懷石料理」對「空間、顏色與留白」的追求、「法國古典醬汁」對「結構與平衡」的執著，以及「秘魯新潮菜」對「酸度與對比」的創新運用。重點不在於模仿，而在於理解不同文化對「美味」定義的多元性。章節八：醬汁的語言：連結風味的橋樑醬汁是菜餚的靈魂，它決定了整道菜的基調與記憶點。本書提供了對經典醬汁系統（如法式母醬體系）的現代解讀，並引導讀者開發屬於自己的「風味配方」。我們探討了如何利用發酵物（如味噌、魚露、酸菜汁）來取代傳統的鹽分和脂肪，以增加鮮味（Umami）的深度。每一種醬汁的製作過程，都被視為一場風味物質的精密萃取與乳化過程。章節九：餐盤上的敘事：美學、結構與體驗最後，本書討論了如何將烹飪的成果以最引人入勝的方式呈現。我們探討了當代擺盤的設計原則，包括對比度、高度、留白和流動性。這部分強調，擺盤的目的是服務於味覺體驗，而非純粹的裝飾。每件元素（醬汁的線條、食材的堆疊、點綴的色彩）都必須有其存在的理由，共同講述一個關於食材、技術和廚師意圖的完整故事。這是一種將視覺藝術轉化為感官享受的終極實踐。結語：持續的學習與廚房的寧靜烹飪是一場沒有終點的旅程。本書倡導的是一種持續學習、勇於試錯的開放心態。真正的廚藝，是在掌握了規則之後，懂得如何優雅地打破規則，創造出既具備文化深度又充滿個人印記的料理。這本著作，是獻給所有願意在爐火前尋找專注、在準備食材中體會生活本質的探索者。

著者信息

作者簡介

江振誠 Andre Chiang

　　台灣首位米其林主廚，兩度獲《時代》雜誌讚譽為「印度洋上最偉大的廚師」。二〇一〇年，他在新加坡以自己的名字開設了Restaurant ANDRÉ，接連入選全球最佳50大餐廳，並於二〇一六年摘下米其林二星。二〇一四年，他回到台灣成立了RAW，做為向世界推廣台灣味的起點。

　　十多年來，他成功打造八間餐廳、八個品牌，每一個都是地圖上獨一無二的坐標。他的身分不只是主廚，更將自己歸類為「策展人」，結合「廚藝．創意．跨界．挑戰」四項要素，透過飲食的文化碰撞來展示他觀看世界的方式。

　　對江振誠來說，他做的不只是料理，而是將所有美好事物與想像貫徹於每個細節；他從事的不只是一份工作，而是全心全情投入所愛，是美學的實踐與證明。透過新作，他分享自己在生活中徹底實踐了三十多年的「工作美學」，一窺他全心追求的完美境界。

图书目录

序言：追求工作與生活的平衡美

輯一減法：堅定的意
1 我的三棵橄欖樹
2 留白是頓悟的開始
3 志業路上永遠的少年
4 當快樂的廚師
5 快時代，緩慢之必要

輯二流雲：溫度的手
6 「剛好」的技術與藝術
7 把一件事做到獨一無二
8 第一天就用最高標準做事
9 超乎預期的款待才是眞奢華
10 靈感在生活的岔路上

輯三痴迷：詩意的心
11 放大美的覺察力與感受力
12 不從眾的審美與品味
13 梳理出事物的本質
14 進入忘我的心流境界
15 貧乏是另一種豐美

輯四平衡：理性的腦
16 有一項無人能及的技能
17 三種角色組成黃金團隊
18 創造一個被愛的理由
19 創業概念無法複製貼上
20 打破傳統廚房分工模式
21 成就每一個人
22 珍視創業精神

輯五視野：創造的眼
23 我教的不只是做菜，是格局
24 跨界是跨你的眼界
25 創意是破框的組合力
26 好廚師手裡食材無貴賤
27 提煉並演繹在地食材的豐美
28 每個選擇都是社會責任
29 為一頓飯創造一趟哲學之旅
30 文化是品牌最好的香料

後記：一場心念的修練之旅

图书序言

ISBN：9789865251949
EISBN：9786263552647
規格：普通級 / 初版
出版地：台灣
檔案格式：EPUB流動版型
建議閱讀裝置：手機、平板
TTS語音朗讀功能：無
檔案大小：64.5MB

本書分類：商業理財> 職場工作術> 工作哲學

图书试读

序

追求工作與生活的平衡美

　　這些年我發現，不少人並沒有將工作當成是一種可以享受挑戰、刺激自己成長的機會，希望離它愈遠愈好。在這個過勞、低薪的年代，過去那種無條件熱愛工作，甚至「一生懸命」的動人氣魄，似乎已經愈來愈少見。而努力追求自己生命成長、承擔起人生責任、為理想燃燒的種種堅持，也變成一種奢望、空談？

　　我不是很認同這種態度，更覺得這類「不想努力」、「憎恨工作」的狀態需要改變，這也是我在《初心》及《八角哲學》出版了多年之後，現在想要談談「工作美學」的緣由。

　　這幾年我在各種場合總被問到：「為什麼你能如此熱愛工作，勇於做各種嘗試？」「你如何在長久的工作裡一直保有創意？」「為何你在鑽研料理之外，同時對設計、美學也都能得心應手？」由於這類問題被問太多次了，刺激我反思，到底是什麼原因讓我跟其他料理人不同？最終我發現，我在多年的工作經驗裡，無形中建立了屬於自己的「工作美學」。

　　所謂「工作美學」，雖有「美學」二字，但是我並不談論高深的哲學理論，而是強調在工作中呈現美感。究竟什麼樣的做法、什麼樣的邏輯、什麼樣的觀點，可以把工作變成一件有美感的事情，進而沉醉在工作，愛上自我成長的喜悅？

　　工作美學是全心、全情投入所愛之事

　　或許有人認為，工作美學是天方夜譚，或是達到美的狀態之前，必須忍受嚴苛的修練與考驗，像爬很高的階梯，沒辦法一開始就輕鬆寫意，勢必得要經歷各種挫敗、苦熬，最終才能享受到美的境界。也就是「美」和「工作」會一直拉扯，一心嚮往的未來工作之美，必須先要吃苦受難，方能達成。

　　對我來說，這種對立是「YES and NO」，對，也不對。我從來沒有一個時刻覺得辛苦。有太多人問我：「在成為大廚的過程中，什麼時候最難熬？」「有沒有跨不過的挑戰？」「當你遇到困難時如何調適或解決？」

　　「沒有！」我在工作時完全沉浸於一種極度興奮的狀態，像腎上腺高速運轉的幫浦，不斷運轉。好像小時候打電動，不僅怎麼打都不會累，反而愈打愈興奮，愈打愈入迷。而工作為什麼不能如此？打電動也會碰到挑戰，會卡關、會game over，正是因為這些，你反而會拿出一切本領對付大魔王，闖過一關又一關，這過程是刺激而興奮的。我覺得工作本身其實就是打電動，一旦按下啟動鍵，就無法停下來，而且愈做愈興奮，忘了一切。我太太說我是工作狂，我的朋友說我對料理痴迷，因為，工作對我來說，是完美而幸福的事，我享受工作的當下，而且「當下即是」。

　　許多人常常把工作和生活分開來，覺得「工作」代表負面能量、負面形容，是壓力的同義詞，媒體也經常探討「工作與生活如何平衡」。對我來說，這個命題不存在，工作與生活並沒有分別與對抗性，如果把工作當成一件「美的志業」，就不會只有賺錢這種無奈的對價關係。當我們進入「我的工作是在做美的事情」的狀態，它就不會是負面事物，就是正向、飽含能量的自我成長。一直以來，我做任何事情都要求自己竭盡全力做到最好，不要七十分、八十分，而是追求一百二十分，You just make it all the way，要做，就做到最好，不給自己任何理由。工作美學即是一種全心、全情投入所愛，自然的煥發出光輝與美感。
　
　　建立儀式感

　　工作如何成為一種享受，一種有美感的活動？首先要建立屬於自己的儀式感。到日本，我們總能看到在公園掃地的清潔工、警察、建築工人、廚師，都有一個專業的模樣和工作儀式。好比建築工人會穿一種樣式非常特別的「鳶服」，大腿寬鬆，褲腳收緊，穿上姆指分開的膠底布襪，像忍者一樣在鷹架上穩健行走，很有職人的風範。他們工作的樣子，我覺得很美，他們所從事的工作也是美的。

　　我很在意進入工作前後的狀態，早上起床，我會安靜聆聽巴哈的郭德堡變奏曲，穿上對的衣服，醞釀對的心情，走進廚房，將所有的食材、砧板、刀子、抹布都放在最理想的地方，作業台閃閃發亮，呈現萬事俱備、百物落位的畫面。藉由一連串的儀式感，讓我進入一種寧靜而有效率的工作狀態。當你的心緒沉浸於一種平衡、穩定的狀態，很多東西就會變得清晰可見，靈感源源不絕湧現。

　　「美」，來自平衡

　　我所有對於美的領悟，都來自於料理的啟發，我將每一件事情都當作是做菜。一道料理，最重要的不在於食材的貴賤、簡單或複雜、常見或稀有，重點在於平衡。盤子內外的每項元素，都能找到它最適合的位置，即能成為一道美味佳餚。

　　平衡是美的，它融合了專注、穩固、安定，可以幫助我們創造出美的事物。美學是一套審美的邏輯架構，幫助我們能在各種不同的情境下，做出最適合當下的判斷，讓所有參與其中的人都能感受到「平衡」，感受到美。

　　我也以「平衡」來領導一個團隊，管理各家餐廳，思索每位客人完美的用餐體驗所該具備的一切細節。「平衡」如同我在料理上的「八角哲學」，是一種工作方程式。每個人每天的工作內容可能都不一樣，但運用這個公式，可以幫助我們在工作和生活之間找到平衡，讓工作變成美的。

　　在這本書中，我將以五個面向來闡述我對工作美學的各種體悟與思考，也大量援用了我在新加坡Restaurant ANDRÉ，以及台北RAW兩家餐廳的經驗值，裡面的內容直接或間接都呼應了「工作美學」這個主旋律。「工作美學」是我在自己職涯中徹徹底底、活生生的實踐了三十、四十年。它雖然不是一蹴而就，但這本《工作美學》是一個開始的嘗試。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的，远超乎一本“工作指南”的范畴，它更像是一剂强心针，注入了我对未来职业发展的全新想象力。我开始学着用一种更具创造性的视角去审视那些枯燥的日常任务，试着在其中寻找可以优化和提升的“留白”空间。这种思维模式的转变，是任何工具书都难以给予的。它启发我，真正的专业人士，不仅要做好手头的工作，更要懂得如何将工作本身变成一种享受和艺术表达。我已经迫不及待地想将书中的一些核心理念应用到我的下一次项目规划中去，相信它会为我的工作流程带来一次质的飞跃，让每一次产出都带着一种独特的、属于我自己的“美学印记”。

评分☆☆☆☆☆

初读这本书的引言部分，我就被作者那种近乎偏执的探索精神深深吸引住了。他对于“工作”这个概念的重新定义，完全颠覆了我过去那种将其视为单纯任务的刻板印象。那种字里行间流露出的对细节的极致追求，以及将每一个操作流程都视作一种表达的理念，让我开始反思自己过去的工作方式。这不仅仅是方法论的堆砌，更像是一场深入灵魂的对话，探讨我们如何才能在创造价值的同时，也实现自我价值的升华。阅读过程中，我好几次停下来，不是因为内容太难，而是因为那种被触动后的沉思，感觉作者真的把“美”注入了“工”之中，这种跨界的融合让人耳目一新，也激起了我立刻付诸实践的冲动。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计真是独具匠心，那种沉稳中又不失灵动的色彩搭配，一下子就抓住了我的眼球。拿在手里那种质感，虽然是电子书，但仿佛能感受到作者对于“工作美学”的深入思考和打磨。我总觉得，一本书的“相貌”往往能反映出其内在的精髓，而这本《工作美學》显然在视觉传达上做到了极致。从排版到字体选择，都透露着一种精心构建的秩序感，让人在阅读之初就产生一种“对味”的感觉。这不仅仅是一本书，更像是一件精心打磨的艺术品，让人忍不住想要一探究竟，看看这美学究竟是如何融入到日常工作中的。我期待着，能在文字中找到那种兼顾效率与愉悦的工作状态。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构安排堪称教科书级别，逻辑链条清晰得让人拍案叫绝。它不是那种东拉西扯、概念先行的大杂烩，而是层层递进，从宏观的理念构建到微观的执行技巧，每一个章节的过渡都如同精准的齿轮咬合一般顺滑自然。我特别欣赏作者处理复杂问题时的那种抽丝剥茧的能力，他总能用最简洁明了的语言，剖开那些看似无解的困境，提供一个既有深度又有操作性的解决方案。这种阅读体验，就像是跟一位经验丰富、思维缜密的前辈并肩作战，他为你指明方向，同时又鼓励你自己去发现路上的风景。对于那些在职业生涯中感到迷茫，渴望系统性提升的朋友来说，这本书的框架价值是无可替代的。

评分☆☆☆☆☆

在阅读过程中，我仿佛能听到作者的声音在耳边回响，那是一种历经沉淀后的笃定和真诚。电子书的特殊性，加上或许还带有一丝独家分享的印记，使得阅读体验更加具有代入感和私密性。它不是那种冰冷的理论灌输，而更像是知己间的深夜长谈，分享的是那些在无数次实践中打磨出来的智慧结晶。那种语气中蕴含的力量感，让我对“坚持”和“精益求精”有了全新的理解。它让我明白，所谓的美学，不是空中楼阁，而是建立在无数次汗水和专注之上的，是对自我标准的无限拔高。这种情感上的共鸣，远比单纯的知识点罗列来得更加深刻和持久。