看圖學烹飪 可口傢庭麵包 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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原文作者： Anne Willan

圖書標籤:

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《舌尖上的匠心：傳統烘焙的秘密與創新》 一窺風味的時空之旅，解鎖麵團背後的文化密碼 在現代社會快節奏的生活中，我們常常忽略瞭指尖觸碰麵粉時那種樸實而溫暖的觸感，遺忘瞭酵母蘇醒時所帶來的生命力與期盼。本書《舌尖上的匠心：傳統烘焙的秘密與創新》，並非一本教人如何快速烤製齣“可口”的傢庭麵包的工具書，它更像是一部深入的田野調查報告，一份對烘焙藝術長久沉澱的緻敬，以及一次對全球風味版圖的細緻描摹。 我們旨在帶領讀者超越簡單的配方操作層麵，進入烘焙的深層哲學與曆史脈絡之中。這本書將帶您領略，一塊麵包如何從最初的能量來源，演變成承載文化、地域、乃至傢族記憶的載體。 --- 第一章：麵粉的史詩——榖物的基因與地域的塑造 烘焙的起點，永遠是麵粉。本書將花費大量篇幅，從榖物的生物學特性齣發，解析不同地域的麥種（如硬質杜蘭小麥、柔性春小麥、古老的斯佩耳特小麥等）如何因土壤、氣候和灌溉方式的差異，最終決定瞭麵團的筋度、吸水性和最終成品的口感。 我們將深入探討地域性磨坊技術對粉質的影響。那些使用石磨慢速研磨的傳統麵粉，其胚芽和麩皮中的天然油脂和風味物質，是如何被完整保留下來，賦予麵包一種無法用數據衡量的“土地氣息”。我們會對比分析法國T65、T55標準麵粉與意大利“00”型麵粉在烘焙應用上的本質區彆，解析這些標準背後所蘊含的國民飲食習慣。 【非配方深度解析】： 探討“水”在烘焙中的角色。硬度、礦物質含量（TDS）對酵母活性的影響，以及使用不同水源（如富含鈣質的硬水與偏軟的蒸餾水）製作齣的德式酸麵包（Sourdough）在酸度平衡上的細微差彆。 第二章：時間的藝術——發酵的化學交響麯 發酵，是烘焙的靈魂，是微生物與時間共同譜寫的一麯交響樂。本書將徹底剝離“快速發酵”的工業思維，轉而關注慢發酵體係中風味的復雜構建。 酸種（Sourdough Starter）的生命周期管理： 我們詳細記錄瞭世界各地成熟酸種的維護日誌，解析其內部乳酸菌（Lactobacillus）與酵母菌（Yeast）的動態平衡。如何通過調整喂養比例、溫度和水閤度，引導酸種傾嚮於産生更柔和的乳酸風味，還是更尖銳的醋酸風味。 冷發酵（Cold Retardation）與風味物質的濃縮： 深入探究低溫慢速發酵過程中，澱粉水解酶和蛋白酶的協同作用。這些酶如何分解復雜的碳水化閤物，産生麥芽糖、葡萄糖，並催化氨基酸釋放齣更深層次的“鮮味”（Umami）和烘烤香氣（Maillard Reaction Precursors）。我們不提供簡單的“冷藏12小時”指令，而是解釋為何在特定濕度和溫度梯度下，麵包內部的氣泡結構會變得更穩定，從而帶來“蜂窩狀”的組織。 第三章：地域風味圖譜——麵包作為文化符號 本書將焦點從傢庭廚房的概念中抽離，擴展至全球的烘焙文化版圖。我們關注的是那些與特定地理、曆史事件緊密相連的“非典型”麵包。 1. 東歐黑麵包的厚重敘事： 重點剖析俄羅斯的“博羅金諾”（Borodinsky）麵包，及其獨特的香料組閤——香菜籽、茴香籽、以及最關鍵的糖蜜（Molasses）帶來的深沉色澤與微甜迴味。分析黑麥粉（Rye Flour）的低筋性如何迫使烘焙師依賴長時間的預發酵和蒸汽管理來形成結構。 2. 中東地區的扁平麵包變奏： 探討從黎巴嫩的皮塔（Pita）到印度饢（Naan）之間的技術差異。尤其聚焦於高溫穹頂烤爐（Tannour/Tandoor）對快速膨脹的依賴，以及如何在傢庭烤箱中模擬齣那種“炸裂”的外部質地。 3. 法式傳統的“越界”與堅守： 詳述法式長棍麵包（Baguette）對蒸汽、溫度麯綫和整形手法近乎偏執的要求。我們會用顯微鏡圖譜展示完美氣孔的形成機製，並對比巴黎不同區域對“脆度”的不同理解。 4. 北歐的榖物革新： 介紹瑞典和丹麥如何大量使用全麥、燕麥甚至堅果碎來製作結構緊密、適閤長時間保存的“硬麵包”（Knäckebröd）或“種子麵包”，探討這些食品背後的營養學考量與嚴酷氣候的適應性。 第四章：烘烤的物理與熱力學——從錶皮到內心 麵包的成熟過程，是物理變化和化學反應的激烈碰撞。本章將專注於理解烤箱環境對成品最終狀態的決定性影響。 蒸汽的奧秘： 詳細解釋蒸汽在烘焙初期（Gelatinization階段）對澱粉糊化的作用，以及它如何延遲麵包錶皮的硬化，從而允許內部氣體最大化膨脹。我們提供瞭一套科學的蒸汽釋放麯綫圖，用於模擬專業烤箱的環境。 美拉德反應與焦糖化： 深入分析麵包外殼（Crust）風味的形成。解釋在不同溫度下，還原糖與氨基酸（或蛋白質）相互作用的速率差異。如何通過控製烘烤後期降溫、或增加排濕步驟，來獲得深棕色、略帶苦甜平衡的“焦糖化”風味，而非單純的燒焦。 內部溫控與餘熱效應： 我們將展示如何通過精確的內部溫度測量（例如，達到93°C-98°C），來判斷澱粉是否完全糊化，以及麵筋網絡是否穩定。同時，分析麵包齣爐後在餘熱作用下內部溫度和濕度的再分配（Carry-over Cooking），這是決定切片時組織是否“粘連”的關鍵因素。 --- 《舌尖上的匠心：傳統烘焙的秘密與創新》 獻給所有對烘焙懷有敬畏之心，渴望理解“為什麼”而非僅滿足於“怎麼做”的深度愛好者。它不是一本快速指南，而是對烘焙這一古老技藝的全麵、深入的學術與藝術探討。每一次揉捏，都是在與曆史對話；每一次齣爐，都是對自然法則的尊重。

• 可口傢庭麵包／看圖學烹飪入門
• 前言／為何是麵包
• 綫頂白土司
• 渦形肉桂麵包
• 粗麥麵包
• 特製全麥麵包
• 酸味麵包
• 酸味小餐包
• 雜糧麵包
• 橙汁早餐麵包
• 法國土司
• 穗形法式麵包
• 黑裸麥麵包
• 馬蹄形裸麥麵包
• 小餐包
• 猶太麵包
• 鬍桃培根香菜麵包環
• 葡萄乾杏仁麵包環
• 洋蔥鬍桃麵包冠
• 綠黑橄欖麵包
• 小奶油甜軟麵包
• 特製奶油甜軟麵包
• 乳酪甜軟麵包
• 馬鈴薯細香蔥麵包
• 酸乳蒔蘿馬鈴薯麵包
• 芝麻麵包棒
• 西班牙麵包結
• 花式鹹麵包圈
• 番茄乾螺鏇形麵包
• 加味羊肉派包
• 皮塔麵包
• 紅洋蔥果根若拉羊酪披薩
• 菠菜雷可塔乾酪披薩
• 芝加哥深碟形披薩
• 披薩派餅
• 迷迭香扁平麵包
• 洋蘇菜扁平麵包
• 巧剋力麵包
• 巧剋力柳橙餐包
• 路易姑媽耶誕麵包
• 約剋郡耶誕麵包
• 傳統玉米麵包
• 烤紅甜椒鬆餅
• 愛爾蘭蘇打麵包
• 薄煎餅
• 平底鍋煎麵包
• 得文郡小形軟麵包
• 細香蔥軟麵包
• 葡萄乾麵包
• 柳橙小黃瓜麵包
• 南瓜麵包
• 香蕉麵包
• 檸檬藍莓鬆餅
• 檸檬罌粟籽鬆餅
• 製作麵包須知
• 索引

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，做飯是一件充滿樂趣和創造力的事情，而烘焙則將這種樂趣提升到瞭一個新的高度。《看圖學烹飪 可口傢庭麵包》這本書，完美地詮釋瞭傢庭烘焙的魅力。它不像那些過於專業的食譜，充斥著大量晦澀難懂的術語和復雜的技巧，而是以一種非常親切、接地氣的方式，引領讀者走進傢庭麵包的世界。書中最大的特色在於其“看圖學”的設計理念，每一款麵包的製作流程都被拆解成一個個詳細的步驟，並配以生動形象的圖片。這讓整個製作過程變得異常清晰和易於理解。尤其是對於那些烘焙新手來說，這樣的設計能夠極大地降低他們的畏難情緒。我特彆喜歡書中關於麵團揉製的部分，它用不同階段的圖片來展示麵團的質感變化，讓我能夠準確地把握揉麵到位的標準。而且，書中對於各種常用食材的特性、發酵的原理以及烘烤時的注意事項，都有非常深入淺齣的講解，讓我不僅能做齣美味的麵包，還能理解背後的科學原理。我按照書裏的方法嘗試製作瞭一款蜂蜜吐司，口感柔軟，奶香濃鬱，傢人都吃瞭好幾塊，讓我成就感滿滿。

评分☆☆☆☆☆

坦白講，我收到《看圖學烹飪 可口傢庭麵包》這本書的時候，並沒有抱太大的期望，畢竟市麵上關於烘焙的書籍實在太多瞭。然而，這本書卻給瞭我一個大大的驚喜。它最大的亮點在於它的“看圖學”這個核心理念。在大多數烘焙書中，文字的講解往往是枯燥乏味的，而《看圖學烹飪 可口傢庭麵包》則用大量精美的、高質量的圖片，將每一個製作步驟形象化。無論是揉麵、發酵，還是分割、整形，甚至是烘烤的最後階段，都有非常清晰的圖片展示。這對於我這種視覺型學習者來說，簡直是太友好瞭！我再也不用擔心因為理解錯文字描述而導緻失敗瞭。而且，書中選擇的傢庭麵包種類也非常豐富，從最基礎的白吐司，到口感豐富的全麥麵包，再到一些造型可愛的卡通麵包，幾乎涵蓋瞭傢庭烘焙的方方麵麵。每一個配方都經過瞭精心的設計，用料都很傢常，並且詳細列齣瞭所需的工具和材料，非常便於初學者。我按照書裏的教程做瞭一款蔓越莓核桃歐包，雖然是第一次嘗試，但成品的效果齣乎意料的好，口感紮實，香氣濃鬱，傢人都說比外麵買的好吃多瞭！

评分☆☆☆☆☆

我必須說，這本書簡直就是為我量身定做的！我一直夢想著能為傢人做齣健康又美味的早餐麵包，但總是被各種繁瑣的配方和不確定的成功率勸退。直到我遇到瞭《看圖學烹飪 可口傢庭麵包》，這本書完全顛覆瞭我對烘焙的刻闆印象。它摒棄瞭那些過於專業的術語和復雜的技巧，而是從最基礎、最容易上手的傢庭麵包入手，循序漸進地引導讀者。最讓我驚喜的是，每一款麵包的製作流程都被拆解成瞭幾個關鍵步驟，並且配有高質量的插圖，讓我可以一目瞭然。比如，它會詳細地展示揉麵團的不同階段，從一開始的粗糙到最後的細膩光滑，每一步都有具體的圖片對照，這對我這樣在揉麵階段經常感到迷茫的人來說，簡直是救星！而且，書裏對於不同麵粉的選擇、發酵的時間和溫度的控製，都有非常詳盡的解釋，並且會根據不同的天氣和環境提供一些調整的建議，非常實用。我按照書裏的方法做瞭幾次吐司，每一次都取得瞭令人滿意的成果，傢人也都贊不絕口。這本書讓我覺得，烘焙並沒有那麼難，隻要找對方法，任何人都能成為傢庭麵包大師。

评分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，無疑為我這個烘焙新手打開瞭一扇新的大門。一直以來，我對製作麵包總有一種莫名的畏懼感，總覺得那是一個需要天賦和經驗纔能掌握的技能。但《看圖學烹飪 可口傢庭麵包》徹底改變瞭我的看法。它最大的優勢在於其“看圖學”的設計理念，將復雜的烘焙過程變得無比直觀。書中每一款麵包的製作步驟都配有高質量的圖片，從食材的準備到最後的齣爐，每一個環節都清晰可見，讓我能夠輕鬆跟隨。這一點對於我這種視覺導嚮的學習者來說，簡直是福音。而且，書中的講解非常細緻，不會放過任何一個可能讓新手感到睏惑的細節。例如，它會詳細解釋如何判斷酵母的活性，如何正確地給麵團排氣，以及如何調整烘烤溫度以獲得理想的色澤。這些看似微小的細節，卻對麵包的最終成品有著至關重要的影響。我按照書中介紹的方法，第一次嘗試製作瞭全麥核桃麵包，雖然過程有些手忙腳亂，但在圖片的引導下，我最終還是成功瞭。麵包不僅外觀漂亮，口感也相當不錯，傢人都非常喜歡。這本書讓我對烘焙重拾瞭信心，並且激發瞭我繼續探索更多傢庭麵包的興趣。

评分☆☆☆☆☆

這本書真是讓人愛不釋手！我平時對烘焙一直沒什麼信心，總覺得那些復雜的步驟和各種奇怪的材料遙不可及。但自從我翻開《看圖學烹飪 可口傢庭麵包》之後，我的想法徹底改變瞭。首先，書中的圖片實在是太治愈瞭！每一款麵包的照片都拍得又大又清晰，色澤誘人，仿佛能聞到麵包齣爐時的香氣。更重要的是，圖片的配閤讓整個製作過程變得格外直觀。我不需要費力去理解那些枯燥的文字描述，隻需要跟著圖片一步一步來，就能清楚地知道我現在應該做什麼，麵團揉成什麼樣纔算到位，發酵到什麼程度最閤適。這一點對於我這種“手殘黨”來說，簡直是福音。而且，書裏的教程並沒有因為圖片多而省略文字，那些細緻的講解，比如如何判斷酵母的活性，如何調整麵團的濕度，還有各種小技巧，都寫得非常到位，既有理論支撐，又便於實際操作。我按照書裏的方法第一次嘗試做瞭法棍，結果齣乎意料地成功！外酥內軟，比外麵買的還要好吃！那種成就感真的無法言喻，我感覺我真的可以在傢做齣美味的麵包瞭！