具體描述
川菜在八大菜係中享有「一菜一格，百菜百味」之美譽，除瞭講究色、香、味、形器外，亦擷取鄰省之精華，使其內容豐富多變，素以「味多、味廣、味厚」著稱。
作者：張和錦，1962年生曾任電影「飲食男女」菜餚製作顧問，桃園少年輔育院烹飪講師，颱北縣看守所烹飪講師，國立高雄餐旅管理專科學校烹飪講師，第三屆第四次國民大會膳食總召集人，1995～2001年颱北中華美食展各項錶演競賽籌備委員。現任奇真食品股份有限公司負責人、中華美食交流協會理事、中華民國烹飪協會常務理事、中餐烹調技術士技能檢定監評委員、福爾摩莎第一高爾夫球場第一餐廳總經理、福爾摩莎楊梅高爾夫球場楊梅餐廳總經理、八裏國際高爾夫球場八裏餐廳總經理。
著者信息
圖書目錄
- 飲食文化的傳承—四川菜
- 菜餚篇
- 冷盤菜
- 麻辣吊片＆蒜泥白肉
- 椒麻雞片＆椒麻鰻片
- 嗆黃瓜＆青椒皮蛋
- 疑難雜癥＆棒棒雞絲
- 薑汁肚片＆紅油黃喉
- 椒麻腰花＆陳皮牛肉
- 紅油牛筋＆夫妻肺片
- 紅油耳絲＆怪味豆魚
- 麻辣牛肚＆怪味雞塊
- 四味明蝦片＆羅漢肚
- 宴客菜
- 糖醋黃魚
- 乾燒明蝦
- 乾貝白玉環
- 清蒸牛腩
- 傢常刺參
- 乾燒魚翅
- 大蒜鯧魚
- 乾貝芙蓉雞
- 大韆乾燒魚
- 樟茶肥鵝
- 紅燒鵝舌掌
- 金瓜雙味
- 蟹黃菜心
- 泡椒河鰻
- 紅燒魚唇
- 百花仙子
- 蟹鬥蛤士蟆
- 傢常牛筋尾
- 傢常菜
- 熊掌豆腐
- 魚香肉絲＆麻辣鱔片
- 傢常雜拌＆傢常羊肚絲
- 鍋粑蝦仁＆鍋粑三鮮
- 傢常田雞腿
- 酸菜肚絲＆榨菜肉絲
- 大蒜鱔段
- 傢常豆腐＆麻婆豆腐
- 水煮魚片
- 魚香茄子＆醬燒茄子
- 乾燒蝦仁
- 豆乾紅椒肉絲＆乾煸牛肉絲
- 三下鍋
- 螞蟻上樹＆麻辣燙
- 宮保雞丁＆辣子雞丁
- 宮保嗆蝦
- 豆瓣鯉魚
- 乾煸苦瓜＆乾煸鮮筍
- 荔枝魷魚
- 迴鍋肉＆醬爆肉
- 泡菜肉末＆小煎兔肉
- 豆豉辣椒
- 魚香蹄筋
- 傢常腸旺＆豆酥鱈魚
- 生爆鹽煎肉＆宮保牛肉片
- 椒鹽蝦餅
- 冷盤菜
- 湯品篇
- 清湯鮑魚盅
- 罐煨乳鴿
- 枸杞燉牛尾
- 開水白菜＆崩山豆腐湯
- 砂鍋什錦
- 口袋豆腐湯
- 白鬍椒魚頭鍋
- 罐煨元菜
- 鼕蟲鴨
- 豌豆肚條湯
- 連鍋湯
- 奶湯砂鍋雞
- 毛肚火鍋
- 菊花火鍋
- 點心篇
- 荷花酥餅＆棗泥元寶酥
- 牛肉鍋貼＆紅油炒手
- 銀絲捲＆四喜蒸餃
- 川味牛肉麵＆擔擔麵
- 青豆泥＆素蒸餃
- 珍珠丸子＆鮮肉燒賣
- 炸元宵＆椰子脆棗
- 冰糖蛤士蟆
圖書序言
從事廚藝工作將近二十年，從做菜的門外漢一直到熟悉，甚至融入其中，花瞭不少心力與時間，在這當中特彆對於川菜的製作有較濃厚的興趣與熱忱。
川菜在一般人的觀念裏，都認為是以辛辣為主，有時甚至令人不敢領教，其實它是集閤瞭辛、香、麻、辣、鹹為主的調味料營造齣的獨特風味，不僅如此，在任何一道菜餚的處理上，也運用瞭獨特的手法與技巧。這些需要學習纔熟能生巧的技能，都是一點一滴纍積而成，且經過一而再的學習與練習，纔能有今日對川菜的瞭解與純熟。
在日常生活中，川菜其實是非常大眾化的口味，曆經五十年的變遷，不但沒有沒落，甚至有愈來愈濃烈的接受度，嗜辣人口在年輕一輩尤為甚然，這是川菜讓人又怕又愛的吸引力，任何餐館都可以吃到川辣口味的菜餚，如耳熟能詳的紅油抄手、宮保雞丁、麻婆豆腐、五更腸旺，甚至麻辣火鍋等都是川菜中灼灼有名的菜餚。
身為廚師的我，對於能夠將自己所學及廚藝上的技術記錄於書本中，是一件令人興奮的事！雖然我也曾經齣過不少食譜，但對於正統八大菜係之一的川菜，能夠有比較原味的呈現，是我十分樂見的事，不僅引導食客對昔日風味的迴憶，也是我個人廚藝生涯的最佳記錄，所以樂於與膳書房共襄盛舉。
圖書試讀
用戶評價
當翻開《天府常育山川秀─川菜篇》的扉頁，一股濃鬱的川渝煙火氣便撲麵而來，仿佛置身於成都的街頭巷尾，耳畔是此起彼伏的叫賣聲，鼻尖是各種香料混閤而成的誘人氣息。這本書並非簡單羅列菜譜，而是將川菜的文化底蘊、曆史演變以及地域特色娓娓道來。作者對食材的選擇、烹飪技法的精妙之處有著獨到的見解，不僅僅是告訴你“怎麼做”，更是深入淺齣地解析瞭“為什麼這麼做”，以及這份美味背後所蘊含的匠人精神。例如，對於一道看似傢常的麻婆豆腐，書中不僅詳細介紹瞭從豆瓣醬的選擇到最後勾芡的每一個步驟，更挖掘瞭這道菜背後的故事，從街頭小販的智慧到如今成為國宴上的珍饈，其演變曆程本身就是一部生動的川菜史。讀到關於子薑肉的章節，我仿佛看到瞭農傢在豐收時節，將自傢醃製的子薑與新鮮的五花肉一同爆炒，那股辛辣中帶著微微的酸甜，瞬間勾起瞭我兒時在外婆傢的迴憶。書中對川菜“一菜一格，百菜百味”的精髓有著淋灕盡緻的展現，無論是重口味的江湖菜，還是精緻細膩的宮廷川菜，亦或是清新淡雅的傢常川味，都被作者描繪得栩栩如生，讓人躍躍欲試。
评分對於我這個對烹飪充滿好奇的初學者而言，《天府常育山川秀─川菜篇》無疑是一本寶藏。我一直以為川菜就是簡單的麻辣，但這本書徹底顛覆瞭我的認知。原來，川菜的“辣”並非單一的，而是有乾辣、麻辣、香辣、糊辣等等細緻區分，每一種辣都有其獨特的風味和適宜的食材搭配。作者在講解這些辣味時，用瞭大量生動的比喻，比如將麻辣形容為“舌尖上的探戈”，將香辣比作“熱情的擁抱”，讓我一下子就理解瞭其中的奧妙。書中對烹飪器具的選擇也有詳細的介紹，比如為什麼炒青菜要用鐵鍋，燉湯為什麼要用砂鍋，這些細節的講解，讓我覺得烹飪不再是枯燥的技術活，而是一種充滿智慧的生活藝術。我嘗試著書中的水煮魚做法，雖然第一次失敗瞭，但書中對於火候的掌握、油溫的控製以及調料的投放順序都有非常細緻的講解，讓我能找到問題的癥結所在。特彆是關於魚肉如何保持滑嫩的秘訣，書中講解得非常到位，讓我下次一定能做得更好。讀到關於魚香肉絲的章節，我被其中復雜的調味比例所吸引，作者居然將糖、醋、醬油、料酒、蔥薑蒜等等按比例精確調配，真是讓人嘆為觀止。
评分《天府常育山川秀─川菜篇》這本書，給我的感覺就像一位經驗豐富的老廚師，坐在你身邊，循循善誘地傳授著祖輩的秘籍。它不像市麵上那些速成的菜譜，一股腦地將所有信息塞給你，而是非常有條理地，由淺入深地引導著你走進川菜的世界。從最基礎的刀工、火候掌握，到復雜的調味技巧，再到最後的擺盤藝術，都處理得非常到位。書中對於食材的處理，比如如何去除魚的腥味，如何讓肉類更入味，都有非常詳細的講解，並且還會說明這樣做的原理，讓我能舉一反三。我特彆喜歡書中關於“爆炒”的講解，作者將其比作“一場激烈的舞蹈”，通過對火候和速度的精準控製，將食材最原始的鮮味激發齣來。讀到關於豆瓣醬的章節，我纔瞭解到，原來豆瓣醬也有這麼多門道，不同産地、不同年份的豆瓣醬，會帶來截然不同的風味，這讓我大開眼界。書中還分享瞭一些私傢小竈的秘方，是一些餐廳裏很難吃到的地道傢常菜，這讓我覺得這本書的價值非同一般。
评分這本書最讓我驚喜的是它對川菜背後文化和地域特色的挖掘。它不僅僅是一本菜譜，更像是一部關於四川美食的文化畫捲。書中穿插瞭許多關於川菜曆史的故事，從古蜀國的烹飪演變，到近代的川菜流派形成，都講述得引人入勝。我瞭解到，原來很多川菜的起源都與當地的地理環境、物産以及民俗風情息息相關。比如，川西高原的藏族風味對川菜的影響，以及川南地區豐富的調味品資源如何造就瞭獨特的川南菜係，這些都讓我對川菜有瞭更深層次的理解。書中對各個地區的代錶性菜肴進行瞭詳細的介紹，我印象最深刻的是關於川北的“殺豬菜”，那種樸實而又充滿年味的風味，透過文字便能感受到。還有書中對四川火鍋的描述，不僅僅是簡單的食材擺放，而是將火鍋的湯底、蘸料、以及吃火鍋時的氛圍都描繪得淋灕盡緻，讓我仿佛置身於熱鬧非凡的火鍋店中。作者還特彆強調瞭川菜的“食醫”理念，將很多菜肴的養生功效融入其中，讓我覺得吃川菜不僅是一種享受，更是一種對身體的滋養。
评分這本書給我的感覺，與其說是一本關於川菜的書，不如說是一部關於“傢”的味道的書。作者在字裏行間流露齣對川菜深深的熱愛和眷戀，字句間充滿瞭濃鬱的生活氣息。讀著書中對於每一道菜的描寫，我仿佛能看到四川的奶奶在廚房裏忙碌的身影，聞到飯菜飄香的味道，感受到那種溫暖而踏實的幸福感。書中關於“迴鍋肉”的描寫，不是簡單的五花肉下鍋炒製，而是詳細講述瞭如何將肉煮至七八成熟，如何掌握炒製時的火候，以及如何讓肉片捲麯，這些細節都充滿瞭傢的味道。讓我印象深刻的是，書中還收錄瞭一些關於川菜的民間諺語和俗語，比如“鼕吃蘿蔔夏吃薑，不用醫生開藥方”，這些都讓川菜的文化更加鮮活生動。讀到關於“甜燒白”的章節，作者詳細描述瞭肥而不膩的五花肉，搭配上綿軟的糯米，以及紅糖的甜潤，那種入口即化的口感，讓我仿佛嘗到瞭兒時過年時纔能吃到的美味。這本書不僅教會瞭我做菜，更讓我體會到瞭川菜中蘊含的那份溫情和人情味。
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