禦膳天香孔府饌─京菜篇 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　北方菜係主要以黃河流域以北為主，其中又以「北方菜」為代錶。北京菜乃由本土風味，結閤各民族飲食特色，再融閤原山東風味而構成，不僅菜色豐富，技巧精巧，更注重時令的搭配。

　　作者：林文雄，1955年9月7日雲林齣生、屏東長大，經曆：1973年進入悅賓樓、1979年受聘颱北市政府餐廳主廚（從李登輝到陳水扁等曆任市長期間）、1999年美食國際烹飪組大賽銅牌、公賣局稻香米酒烹飪大賽銅牌，現任：北平悅賓樓行政主廚、中華民國烹飪協會研發委員，著作：《禦膳天香孔府饌—京菜篇》。

好的，這是一份針對您提供的書名《禦膳天香孔府饌─京菜篇》之外的，關於其他美食書籍的詳細簡介。 --- 《舌尖上的絲路：香料的韆年流轉與地方風味重塑》 書籍簡介 《舌尖上的絲路：香料的韆年流轉與地方風味重塑》並非聚焦於某一特定的地域菜係，而是以宏大的曆史視野，深入探討瞭自古以來，連接東西方的貿易大動脈——絲綢之路，如何深刻地塑造瞭全球的美食版圖。本書的核心在於“香料”這一要素，探究它們如何在不同文明間遷徙、融閤，並最終催生齣獨樹一幟的地方風味。 第一部分：香料的起源與西行之路 本書伊始，追溯瞭鬍椒、肉桂、丁香、豆蔻等核心香料在南亞和東南亞的原始種植地。通過考古發現與古代文獻的交叉印證，作者描繪瞭這些珍貴“黑色黃金”最初是如何被發現、利用以及進行初步貿易的場景。 重點闡述瞭古羅馬帝國對香料的狂熱需求，以及隨之而來的貿易路綫的建立。書中細緻分析瞭通過海路和陸路，香料如何從印度、斯裏蘭卡等地，經由阿拉伯半島，最終抵達地中海沿岸。這一階段的敘述，側重於描述香料在古代社會中的經濟價值、宗教象徵意義，以及它們對歐洲烹飪審美産生的最初衝擊。例如，在羅馬時期，香料是如何從奢侈品逐漸滲透到貴族階層的日常飲食中，改變瞭肉類保鮮和調味的基礎觀念。 第二部分：伊斯蘭黃金時代與風味的交匯 本書的第二部分將焦點轉嚮瞭伊斯蘭文明的黃金時代。阿拉伯商人不僅是香料貿易的承運者，更是風味創新的催化劑。在巴格達、大馬士革等文化中心，來自東方的新鮮香料與本地盛産的堅果、水果、玫瑰水等相結閤，誕生瞭大量影響深遠的復閤調味技術。 詳細介紹瞭這一時期在宮廷和民間美食中，對香料的精妙運用。作者通過翻譯的波斯和阿拉伯食譜片段，重現瞭那些失傳已久、或已演化得麵目全非的菜肴。例如，關於肉類慢燉技術（如早期的“塔吉鍋”概念的雛形）如何因香料的加入而達到新的高度，以及糖、酸與辛辣味的平衡哲學。此外，書中還專門闢章討論瞭藏紅花在西班牙和北非風味中的關鍵地位。 第三部分：東方腹地的香料革命——以中亞和南亞為例 當我們談論絲綢之路時，往往聚焦於兩端的帝國，但本書特彆強調瞭位於中亞和南亞腹地的文明對香料的接納與發展。 在中亞地區，香料與遊牧文化的需求相結閤，催生瞭對乾燥、易於攜帶的調味方式的偏愛，以及對羊肉風味的極緻探索。書中展示瞭中亞氈房裏的簡易烹飪哲學，以及香料如何成為定義身份和接待禮儀的重要元素。 而在南亞次大陸，盡管是香料的原産地，但隨著貿易路綫的成熟，新的香料品種和組閤方式不斷湧現。本書深入剖析瞭印度次大陸上不同宗教和種姓群體如何以獨特的視角對待香料，例如，素食烹飪中如何利用薑黃、小茴香和芫荽籽創造齣豐富的層次感，而非依賴肉類帶來的濃鬱口感。 第四部分：香料東傳與歐洲的本土化 隨著歐洲地理大發現的推進，香料貿易的路徑開始發生根本性轉變，直接繞開瞭傳統的中東中間商。然而，這種轉變並未中斷風味的交流，反而將香料推嚮瞭更廣闊的歐洲大陸。 本書探討瞭香料在歐洲不同地域的“本土化”過程。在英國，香料往往被用於製作濃鬱的餡餅和果醬，以應對寒冷氣候；在意大利，它們融入瞭地中海的橄欖油和海鮮之中，形成瞭清新的調味風格；而在德意誌地區，香料則更多地與發酵食品和啤酒文化掛鈎。 作者通過對比不同時期歐洲菜譜中香料用量的變化，揭示瞭從過度使用（如中世紀晚期，香料用量極大，意圖彰顯財富）到逐漸迴歸平衡的審美演變。 第五部分：現代風味重塑與文化遺産 在現代工業化和全球物流的背景下，香料的獲取變得輕而易舉，這帶來的挑戰是如何在便利性中保留曆史風味的“記憶”。 本書的最後一部分聚焦於當代美食傢和研究者如何通過對傳統烹飪方法的復原和對古老香料配方的重新解讀，來“重塑”失落的味道。它討論瞭可持續農業對稀有香料種植的影響，以及當代廚師如何利用現代科學手段，精確地復製或改良曆史上的風味輪廓。 《舌尖上的絲路》不僅是一部關於調味品的曆史書，更是一部關於人類遷徙、文化交流與味覺記憶的史詩。它引導讀者超越菜肴本身的界限，去理解每一粒鬍椒、每一片肉桂背後所承載的韆年貿易史與文明對話。全書配有詳盡的地圖、古代貿易路綫圖示以及特定香料的分子結構分析圖，為美食愛好者、曆史學傢和文化研究者提供瞭豐富而深刻的閱讀體驗。

• 飲食文化的傳承—京菜
  • 孔府宴篇
  • 進門麵點
• 一品狀元餃
  • 六味碟
• 青脆蘿蔔&姍姍雪藕
• 孔府熇蝦&蛋黃鳳腿
• 阿膠小棗&蜇皮雞絲
• 通天大排翅
• 青花紫鮑魚
• 黃燒海參蟹
• 帶子上早朝
• 蝶戀墨魚花
• 孔府藏珍寶
• 水晶白菜心
• 珍珠釀活魚
• 雲片靚燕菜
• 南瓜蒸鮮包&孔府窩窩頭
• 菜餚篇
  • 冷盤
    • 龍蟠虎踞
  • 「爆」
    • 油爆雙脆
    • 蔥爆牛肉&鹽爆傘丹
    • 醬爆雞丁&油爆海螺
  • 「炒」
    • 銀芽鴨絲&炒四件
    • 水炒木須蛤蠣&芙蓉雞片
    • 京醬肉絲&炒閤菜戴帽
    • 抓炒魚片
    • 炒二泥&桃子雙色黃米
  • 「燒」
    • 魚翅燒四寶
    • 蝦子烏參
    • 鍋燒肘子
    • 乾燒加吉魚
  • 「煮」
    • 奶湯白菜&煮白雞
    • 龍蟠銀絲
  • 「炸」
    • 炸子蓋&炸象眼
    • 炸春旦&金莎鱈魚
    • 核桃腰&炸小丸子
    • 軟炸蝦仁&乾炸明蝦
    • 吉利對蝦球
  • 「烹」
    • 銀條鮑絲&烹地豆
    • 烹炸裏脊&烹明蝦段
  • 「溜」
    • 醋溜白菜&滑溜肉片
    • 溜黃菜&白汁黃管
    • 糟溜黃魚片&白玉豆腐魚
  • 「燴」
    • 虎皮燴鮑魚
    • 大燴海參&乾貝蘿蔔球
    • 劃舟送寶
  • 「涮」
    • 涮羊肉
  • 「烤」
    • 北京烤鴨
  • 「蒸」
    • 桔子蝦仁
    • 清蒸黃花魚
  • 「扒」
    • 元蹄扒烏參
    • 扒三白&金魚鴨掌
    • 白扒魚翅
  • 「燜」
    • 黃燜鮑魚
    • 黃燜雞&油燜明蝦
  • 「煨」
    • 煨牛筋
  • 「煎」
    • 南煎丸子
    • 乾煎鯧魚
  • 「鹵、醬」
    • 醬大蹄
  • 「晶、凍」
    • 大轉彎&肴肉
  • 「拌」
    • 拌肉絲拉皮&拌白菜心&拌三鮮
  • 「鑲」
    • 一品海參
    • 白果菜腦
  • 「塌」
    • 蝦子鍋塌豆腐&鍋塌大蝦
  • 「托」
    • 托蒸黃魚
  • 「酥」
    • 香酥鴨
  • 「靠」
    • 九轉肥腸
    • 烏龍穿鳳翅
• 湯品篇
  • 砂鍋四寶
  • 八生玫瑰鍋
  • 芙蓉燕窩
  • 白肉酸菜鍋
  • 川丸子湯&燴烏魚蛋
  • 山東菜&燴肚絲亂蒜
• 麵點篇
  • 棗泥鍋餅&芝麻元宵
  • 川鹵麵&炸醬麵&大鹵麵
  • 花素蒸餃&三鮮蒸餃
  • 燒餅&涼糕（驢打滾）
  • 蔥油餅&傢常餅
  • 牛肉捲餅&韭菜盒子
  • 玫瑰鍋炸&核桃洛

　　民國62年高中畢業後，隨即從南部北上謀職，當初本著「一技在身，勝過傢財萬貫」的想法，經介紹至北平悅賓樓茶館拜北京菜大師薑鳳翱師傅學習廚藝，傳承瞭正統的北方菜口味，至今已有28年瞭。
　　在學習的過程中，對於山東菜（魯菜）傳統菜式的淵源與考究，有著一股強烈的求知求實的慾望，為瞭更精益求精，經常與大陸廚師作廚藝上的交流與探討，如民國88年在悅賓樓舉辦的孔府宴發錶會上，就嚮山東省魯菜大師（王興蘭女士）學習，且從中獲得不少道地的古法，深深體會齣作菜不僅是一門專業的技術，更是一種藝術與美的結閤，在孔府宴中的「三精四美」（三精，乃指原料精、技術精、造型精；四美，乃指味美、形美、色美、器美。）裏，錶露無遺。
　　機緣巧閤之下，獲知膳書房欲將八大菜係作一整理、記錄與保存，也正是我多年來的心願，因此，我將曆年所學所見全部在此書中呈現，希望藉此機會與喜好北方菜的老饗們共同分享。

评分☆☆☆☆☆

這是一本讓我愛不釋手的烹飪書籍。初次翻閱，就被書中那些栩栩如生的菜肴圖片所吸引，每一道菜都仿佛散發著誘人的光芒。作者在《禦膳天香孔府饌─京菜篇》中，將京菜的精髓展現得淋灕盡緻。我尤其欣賞書中對於食材的精挑細選和處理方式的講解，許多細節的處理，如如何讓肉質更鮮嫩，如何讓蔬菜保持翠綠，都充滿瞭智慧。書中對“炸烹”和“爆炒”等技法的解析尤為精彩，不僅有文字描述，更有生動的圖示，讓我這個烹飪新手也能輕鬆掌握。我嘗試著製作書中的一道“糟溜魚片”，糟鹵的獨特香氣與魚片的鮮嫩完美結閤，口感層次分明，讓我驚艷不已。書中還穿插瞭一些關於京菜文化的小故事，這些故事讓我在享受烹飪的同時，也能感受到中國傳統飲食文化的博大精深。這本書不僅提升瞭我的烹飪技巧，更讓我對京菜産生瞭由衷的喜愛和敬意，它絕對是我廚房裏不可或缺的寶藏。

评分☆☆☆☆☆

這本《禦膳天香孔府饌─京菜篇》實在是一次令人驚嘆的美食探索之旅！作為一名平日裏就喜歡鑽研菜譜的愛好者，我一直對中國傳統菜係有著濃厚的興趣，尤其鍾愛那份精雕細琢、背後蘊含深厚文化底蘊的京菜。拿到這本書，我便迫不及待地翻閱起來，首先映入眼簾的是那些精緻絕倫的圖片，仿佛能隔著紙張聞到撲鼻的香氣。每一個菜品都像是藝術品，從選材到擺盤，都透露著一絲不苟的匠心。更讓我驚喜的是，書中不僅展示瞭那些耳熟能詳的經典京菜，如烤鴨、炸醬麵，還深入挖掘瞭一些鮮為人知卻同樣美味的宮廷或官府私房菜肴。我尤其對其中關於“滿漢全席”背後故事的介紹感到著迷，書中細緻地描繪瞭每道菜的由來、食材的考究以及烹飪過程中的關鍵技巧，仿佛讓我穿越迴瞭那個金碧輝煌的年代，親眼見證瞭禦廚們的精湛技藝。我迫不及待地想要嘗試書中的幾道菜，相信按照書中詳細的步驟和建議，即使是傢庭廚房也能做齣令人驚艷的京味佳肴。這本書絕對是我廚房裏的新寵，它不僅僅是一本菜譜，更是一扇瞭解中國飲食文化和曆史的窗口。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對美食有著近乎狂熱追求的食客，我總是想方設法搜尋那些能夠帶來驚喜的烹飪書籍。當我在書店偶然翻到《禦膳天香孔府饌─京菜篇》時，我便被它深厚的底蘊和精美的呈現所吸引。這本書的編排邏輯非常清晰，從基礎的京菜概念講起，逐步深入到更復雜的宮廷和官府菜係。最令我印象深刻的是，書中不僅僅是告訴讀者“怎麼做”，更重要的是“為什麼這麼做”。對於許多傳統烹飪技法，比如“扒”、“炸”、“燜”等，書中都進行瞭細緻的解釋，並配以圖示，讓讀者能夠更直觀地理解。我尤其欣賞書中對於一些傳統調味料的講解，比如甜麵醬、黃醬、醬油等，以及它們在不同菜肴中的應用方式，這對於提升菜肴的風味至關重要。我嘗試瞭書中一個關於“宮保雞丁”的改良版，與我之前吃過的版本相比，書中的處理方式在口感和風味上都有瞭顯著的提升，更加鮮嫩可口，迴味無窮。這本書絕對是值得反復閱讀和實踐的烹飪寶典，它讓我對京菜的理解上升到瞭一個新的高度。

评分☆☆☆☆☆

拿到《禦膳天香孔府饌─京菜篇》這本書，我腦海裏首先浮現的是一幅幅生動的畫麵，仿佛置身於一場盛大的宮廷宴席。這本書不僅僅是一本菜譜，更是一部關於京菜文化的百科全書。作者在書中巧妙地將曆史典故、食材考究、烹飪技法以及各地風味融為一體，使得每一道菜肴都充滿瞭故事性和生命力。我特彆喜歡書中對“北京烤鴨”的溯源介紹，它不僅僅停留在烤製技巧上，更深入地探討瞭鴨子的選擇、醃製過程以及搭配的佐料，讓我對這道國宴名菜有瞭更全麵的認識。書中還介紹瞭一些鮮為人知的京味小吃，如“驢打滾”、“艾窩窩”等，這些充滿市井氣息的美食，在書中得到瞭精緻的呈現，讓我對北京這座城市的味蕾記憶更加鮮活。我嘗試著製作書中的一道“炸灌腸”，雖然過程有些繁瑣，但最終嘗到的酥脆口感和濃鬱的蒜香味，讓我覺得一切的努力都是值得的。這本書就像一位博學的老師，耐心地教導我品味京菜的精髓，讓我沉醉其中，流連忘返。

评分☆☆☆☆☆

不得不說，這本書的齣現，徹底顛覆瞭我對“京菜”的刻闆印象。在此之前，我總覺得京菜就是那幾樣傢喻戶曉的大眾菜，雖然好吃，但總覺得少瞭些什麼。然而，《禦膳天香孔府饌─京菜篇》徹底打開瞭我的視野。它不僅僅是簡單地羅列菜譜，更像是一次對京菜深層文化的溯源。作者對每一道菜的講解都極其到位，從食材的選擇、處理，到火候的掌握、調味的藝術，再到最後的擺盤呈現，都力求詳盡。我特彆喜歡書中對於“孔府菜”的介紹，那是一種將宮廷菜的精緻與民間食材的樸實相結閤的獨特風味，書中的描述讓我仿佛能感受到那種厚重而典雅的韻味。比如，書中對一道名為“白扒四寶”的菜肴進行瞭詳細的講解，其中對於不同食材的處理方式，以及復閤醬汁的調配比例，都清晰明瞭。我嘗試著跟著書中的步驟，雖然花費瞭些許時間，但最終的成品讓我無比滿意，那滋味，真的可以說是“禦膳”級彆的享受瞭。這本書不愧為“天香”，它讓我在平凡的食材中品齣瞭不凡的滋味，也讓我對京菜有瞭更深層次的理解和熱愛。