御膳天香孔府馔─京菜篇 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　北方菜系主要以黄河流域以北为主，其中又以「北方菜」为代表。北京菜乃由本土风味，结合各民族饮食特色，再融合原山东风味而构成，不仅菜色丰富，技巧精巧，更注重时令的搭配。

　　作者：林文雄，1955年9月7日云林出生、屏东长大，经历：1973年进入悦宾楼、1979年受聘台北市政府餐厅主厨（从李登辉到陈水扁等历任市长期间）、1999年美食国际烹饪组大赛铜牌、公卖局稻香米酒烹饪大赛铜牌，现任：北平悦宾楼行政主厨、中华民国烹饪协会研发委员，着作：《御膳天香孔府馔—京菜篇》。

好的，这是一份针对您提供的书名《御膳天香孔府馔─京菜篇》之外的，关于其他美食书籍的详细简介。 --- 《舌尖上的丝路：香料的千年流转与地方风味重塑》 书籍简介 《舌尖上的丝路：香料的千年流转与地方风味重塑》并非聚焦于某一特定的地域菜系，而是以宏大的历史视野，深入探讨了自古以来，连接东西方的贸易大动脉——丝绸之路，如何深刻地塑造了全球的美食版图。本书的核心在于“香料”这一要素，探究它们如何在不同文明间迁徙、融合，并最终催生出独树一帜的地方风味。 第一部分：香料的起源与西行之路 本书伊始，追溯了胡椒、肉桂、丁香、豆蔻等核心香料在南亚和东南亚的原始种植地。通过考古发现与古代文献的交叉印证，作者描绘了这些珍贵“黑色黄金”最初是如何被发现、利用以及进行初步贸易的场景。 重点阐述了古罗马帝国对香料的狂热需求，以及随之而来的贸易路线的建立。书中细致分析了通过海路和陆路，香料如何从印度、斯里兰卡等地，经由阿拉伯半岛，最终抵达地中海沿岸。这一阶段的叙述，侧重于描述香料在古代社会中的经济价值、宗教象征意义，以及它们对欧洲烹饪审美产生的最初冲击。例如，在罗马时期，香料是如何从奢侈品逐渐渗透到贵族阶层的日常饮食中，改变了肉类保鲜和调味的基础观念。 第二部分：伊斯兰黄金时代与风味的交汇 本书的第二部分将焦点转向了伊斯兰文明的黄金时代。阿拉伯商人不仅是香料贸易的承运者，更是风味创新的催化剂。在巴格达、大马士革等文化中心，来自东方的新鲜香料与本地盛产的坚果、水果、玫瑰水等相结合，诞生了大量影响深远的复合调味技术。 详细介绍了这一时期在宫廷和民间美食中，对香料的精妙运用。作者通过翻译的波斯和阿拉伯食谱片段，重现了那些失传已久、或已演化得面目全非的菜肴。例如，关于肉类慢炖技术（如早期的“塔吉锅”概念的雏形）如何因香料的加入而达到新的高度，以及糖、酸与辛辣味的平衡哲学。此外，书中还专门辟章讨论了藏红花在西班牙和北非风味中的关键地位。 第三部分：东方腹地的香料革命——以中亚和南亚为例 当我们谈论丝绸之路时，往往聚焦于两端的帝国，但本书特别强调了位于中亚和南亚腹地的文明对香料的接纳与发展。 在中亚地区，香料与游牧文化的需求相结合，催生了对干燥、易于携带的调味方式的偏爱，以及对羊肉风味的极致探索。书中展示了中亚毡房里的简易烹饪哲学，以及香料如何成为定义身份和接待礼仪的重要元素。 而在南亚次大陆，尽管是香料的原产地，但随着贸易路线的成熟，新的香料品种和组合方式不断涌现。本书深入剖析了印度次大陆上不同宗教和种姓群体如何以独特的视角对待香料，例如，素食烹饪中如何利用姜黄、小茴香和芫荽籽创造出丰富的层次感，而非依赖肉类带来的浓郁口感。 第四部分：香料东传与欧洲的本土化 随着欧洲地理大发现的推进，香料贸易的路径开始发生根本性转变，直接绕开了传统的中东中间商。然而，这种转变并未中断风味的交流，反而将香料推向了更广阔的欧洲大陆。 本书探讨了香料在欧洲不同地域的“本土化”过程。在英国，香料往往被用于制作浓郁的馅饼和果酱，以应对寒冷气候；在意大利，它们融入了地中海的橄榄油和海鲜之中，形成了清新的调味风格；而在德意志地区，香料则更多地与发酵食品和啤酒文化挂钩。 作者通过对比不同时期欧洲菜谱中香料用量的变化，揭示了从过度使用（如中世纪晚期，香料用量极大，意图彰显财富）到逐渐回归平衡的审美演变。 第五部分：现代风味重塑与文化遗产 在现代工业化和全球物流的背景下，香料的获取变得轻而易举，这带来的挑战是如何在便利性中保留历史风味的“记忆”。 本书的最后一部分聚焦于当代美食家和研究者如何通过对传统烹饪方法的复原和对古老香料配方的重新解读，来“重塑”失落的味道。它讨论了可持续农业对稀有香料种植的影响，以及当代厨师如何利用现代科学手段，精确地复制或改良历史上的风味轮廓。 《舌尖上的丝路》不仅是一部关于调味品的历史书，更是一部关于人类迁徙、文化交流与味觉记忆的史诗。它引导读者超越菜肴本身的界限，去理解每一粒胡椒、每一片肉桂背后所承载的千年贸易史与文明对话。全书配有详尽的地图、古代贸易路线图示以及特定香料的分子结构分析图，为美食爱好者、历史学家和文化研究者提供了丰富而深刻的阅读体验。

• 饮食文化的传承—京菜
  • 孔府宴篇
  • 进门面点
• 一品状元饺
  • 六味碟
• 青脆萝卜&姗姗雪藕
• 孔府熇虾&蛋黄凤腿
• 阿胶小枣&蜇皮鸡丝
• 通天大排翅
• 青花紫鲍鱼
• 黄烧海参蟹
• 带子上早朝
• 蝶恋墨鱼花
• 孔府藏珍宝
• 水晶白菜心
• 珍珠酿活鱼
• 云片靓燕菜
• 南瓜蒸鲜包&孔府窝窝头
• 菜餚篇
  • 冷盘
    • 龙蟠虎踞
  • 「爆」
    • 油爆双脆
    • 葱爆牛肉&盐爆伞丹
    • 酱爆鸡丁&油爆海螺
  • 「炒」
    • 银芽鸭丝&炒四件
    • 水炒木须蛤蛎&芙蓉鸡片
    • 京酱肉丝&炒合菜戴帽
    • 抓炒鱼片
    • 炒二泥&桃子双色黄米
  • 「烧」
    • 鱼翅烧四宝
    • 虾子乌参
    • 锅烧肘子
    • 干烧加吉鱼
  • 「煮」
    • 奶汤白菜&煮白鸡
    • 龙蟠银丝
  • 「炸」
    • 炸子盖&炸象眼
    • 炸春旦&金莎鳕鱼
    • 核桃腰&炸小丸子
    • 软炸虾仁&干炸明虾
    • 吉利对虾球
  • 「烹」
    • 银条鲍丝&烹地豆
    • 烹炸里嵴&烹明虾段
  • 「熘」
    • 醋熘白菜&滑熘肉片
    • 熘黄菜&白汁黄管
    • 糟熘黄鱼片&白玉豆腐鱼
  • 「烩」
    • 虎皮烩鲍鱼
    • 大烩海参&干贝萝卜球
    • 划舟送宝
  • 「涮」
    • 涮羊肉
  • 「烤」
    • 北京烤鸭
  • 「蒸」
    • 桔子虾仁
    • 清蒸黄花鱼
  • 「扒」
    • 元蹄扒乌参
    • 扒三白&金鱼鸭掌
    • 白扒鱼翅
  • 「焖」
    • 黄焖鲍鱼
    • 黄焖鸡&油焖明虾
  • 「煨」
    • 煨牛筋
  • 「煎」
    • 南煎丸子
    • 干煎鲳鱼
  • 「卤、酱」
    • 酱大蹄
  • 「晶、冻」
    • 大转弯&肴肉
  • 「拌」
    • 拌肉丝拉皮&拌白菜心&拌三鲜
  • 「镶」
    • 一品海参
    • 白果菜脑
  • 「塌」
    • 虾子锅塌豆腐&锅塌大虾
  • 「托」
    • 托蒸黄鱼
  • 「酥」
    • 香酥鸭
  • 「靠」
    • 九转肥肠
    • 乌龙穿凤翅
• 汤品篇
  • 砂锅四宝
  • 八生玫瑰锅
  • 芙蓉燕窝
  • 白肉酸菜锅
  • 川丸子汤&烩乌鱼蛋
  • 山东菜&烩肚丝乱蒜
• 面点篇
  • 枣泥锅饼&芝麻元宵
  • 川卤面&炸酱面&大卤面
  • 花素蒸饺&三鲜蒸饺
  • 烧饼&凉糕（驴打滚）
  • 葱油饼&家常饼
  • 牛肉卷饼&韭菜盒子
  • 玫瑰锅炸&核桃洛

　　民国62年高中毕业后，随即从南部北上谋职，当初本着「一技在身，胜过家财万贯」的想法，经介绍至北平悦宾楼茶馆拜北京菜大师姜凤翱师傅学习厨艺，传承了正统的北方菜口味，至今已有28年了。
　　在学习的过程中，对于山东菜（鲁菜）传统菜式的渊源与考究，有着一股强烈的求知求实的慾望，为了更精益求精，经常与大陆厨师作厨艺上的交流与探讨，如民国88年在悦宾楼举办的孔府宴发表会上，就向山东省鲁菜大师（王兴兰女士）学习，且从中获得不少道地的古法，深深体会出作菜不仅是一门专业的技术，更是一种艺术与美的结合，在孔府宴中的「三精四美」（三精，乃指原料精、技术精、造型精；四美，乃指味美、形美、色美、器美。）里，表露无遗。
　　机缘巧合之下，获知膳书房欲将八大菜系作一整理、记录与保存，也正是我多年来的心愿，因此，我将历年所学所见全部在此书中呈现，希望借此机会与喜好北方菜的老飨们共同分享。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本书的出现，彻底颠覆了我对“京菜”的刻板印象。在此之前，我总觉得京菜就是那几样家喻户晓的大众菜，虽然好吃，但总觉得少了些什么。然而，《御膳天香孔府馔─京菜篇》彻底打开了我的视野。它不仅仅是简单地罗列菜谱，更像是一次对京菜深层文化的溯源。作者对每一道菜的讲解都极其到位，从食材的选择、处理，到火候的掌握、调味的艺术，再到最后的摆盘呈现，都力求详尽。我特别喜欢书中对于“孔府菜”的介绍，那是一种将宫廷菜的精致与民间食材的朴实相结合的独特风味，书中的描述让我仿佛能感受到那种厚重而典雅的韵味。比如，书中对一道名为“白扒四宝”的菜肴进行了详细的讲解，其中对于不同食材的处理方式，以及复合酱汁的调配比例，都清晰明了。我尝试着跟着书中的步骤，虽然花费了些许时间，但最终的成品让我无比满意，那滋味，真的可以说是“御膳”级别的享受了。这本书不愧为“天香”，它让我在平凡的食材中品出了不凡的滋味，也让我对京菜有了更深层次的理解和热爱。

评分☆☆☆☆☆

这是一本让我爱不释手的烹饪书籍。初次翻阅，就被书中那些栩栩如生的菜肴图片所吸引，每一道菜都仿佛散发着诱人的光芒。作者在《御膳天香孔府馔─京菜篇》中，将京菜的精髓展现得淋漓尽致。我尤其欣赏书中对于食材的精挑细选和处理方式的讲解，许多细节的处理，如如何让肉质更鲜嫩，如何让蔬菜保持翠绿，都充满了智慧。书中对“炸烹”和“爆炒”等技法的解析尤为精彩，不仅有文字描述，更有生动的图示，让我这个烹饪新手也能轻松掌握。我尝试着制作书中的一道“糟溜鱼片”，糟卤的独特香气与鱼片的鲜嫩完美结合，口感层次分明，让我惊艳不已。书中还穿插了一些关于京菜文化的小故事，这些故事让我在享受烹饪的同时，也能感受到中国传统饮食文化的博大精深。这本书不仅提升了我的烹饪技巧，更让我对京菜产生了由衷的喜爱和敬意，它绝对是我厨房里不可或缺的宝藏。

评分☆☆☆☆☆

拿到《御膳天香孔府馔─京菜篇》这本书，我脑海里首先浮现的是一幅幅生动的画面，仿佛置身于一场盛大的宫廷宴席。这本书不仅仅是一本菜谱，更是一部关于京菜文化的百科全书。作者在书中巧妙地将历史典故、食材考究、烹饪技法以及各地风味融为一体，使得每一道菜肴都充满了故事性和生命力。我特别喜欢书中对“北京烤鸭”的溯源介绍，它不仅仅停留在烤制技巧上，更深入地探讨了鸭子的选择、腌制过程以及搭配的佐料，让我对这道国宴名菜有了更全面的认识。书中还介绍了一些鲜为人知的京味小吃，如“驴打滚”、“艾窝窝”等，这些充满市井气息的美食，在书中得到了精致的呈现，让我对北京这座城市的味蕾记忆更加鲜活。我尝试着制作书中的一道“炸灌肠”，虽然过程有些繁琐，但最终尝到的酥脆口感和浓郁的蒜香味，让我觉得一切的努力都是值得的。这本书就像一位博学的老师，耐心地教导我品味京菜的精髓，让我沉醉其中，流连忘返。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对美食有着近乎狂热追求的食客，我总是想方设法搜寻那些能够带来惊喜的烹饪书籍。当我在书店偶然翻到《御膳天香孔府馔─京菜篇》时，我便被它深厚的底蕴和精美的呈现所吸引。这本书的编排逻辑非常清晰，从基础的京菜概念讲起，逐步深入到更复杂的宫廷和官府菜系。最令我印象深刻的是，书中不仅仅是告诉读者“怎么做”，更重要的是“为什么这么做”。对于许多传统烹饪技法，比如“扒”、“炸”、“焖”等，书中都进行了细致的解释，并配以图示，让读者能够更直观地理解。我尤其欣赏书中对于一些传统调味料的讲解，比如甜面酱、黄酱、酱油等，以及它们在不同菜肴中的应用方式，这对于提升菜肴的风味至关重要。我尝试了书中一个关于“宫保鸡丁”的改良版，与我之前吃过的版本相比，书中的处理方式在口感和风味上都有了显著的提升，更加鲜嫩可口，回味无穷。这本书绝对是值得反复阅读和实践的烹饪宝典，它让我对京菜的理解上升到了一个新的高度。

评分☆☆☆☆☆

这本《御膳天香孔府馔─京菜篇》实在是一次令人惊叹的美食探索之旅！作为一名平日里就喜欢钻研菜谱的爱好者，我一直对中国传统菜系有着浓厚的兴趣，尤其钟爱那份精雕细琢、背后蕴含深厚文化底蕴的京菜。拿到这本书，我便迫不及待地翻阅起来，首先映入眼帘的是那些精致绝伦的图片，仿佛能隔着纸张闻到扑鼻的香气。每一个菜品都像是艺术品，从选材到摆盘，都透露着一丝不苟的匠心。更让我惊喜的是，书中不仅展示了那些耳熟能详的经典京菜，如烤鸭、炸酱面，还深入挖掘了一些鲜为人知却同样美味的宫廷或官府私房菜肴。我尤其对其中关于“满汉全席”背后故事的介绍感到着迷，书中细致地描绘了每道菜的由来、食材的考究以及烹饪过程中的关键技巧，仿佛让我穿越回了那个金碧辉煌的年代，亲眼见证了御厨们的精湛技艺。我迫不及待地想要尝试书中的几道菜，相信按照书中详细的步骤和建议，即使是家庭厨房也能做出令人惊艳的京味佳肴。这本书绝对是我厨房里的新宠，它不仅仅是一本菜谱，更是一扇了解中国饮食文化和历史的窗口。