物华天宝满罈香－闽菜篇 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　闽菜起源于福建省闽侯县，主要分为福州、闽南、闽西三大菜系；因地理位置之故，其所用之食鬙谓山珍海味，而刀工巧妙、汤菜考究、调味奇特及烹调细腻为其四大特色。

《食在八闽：烟火人间里的海洋之歌》 一卷浓缩的福建风味史诗，一场跨越山海的味蕾探险。 本书并非聚焦于某一特定的闽菜流派或技艺，而是以一种更为宏大、更具人文关怀的视角，深入探究“闽菜”这一概念背后所蕴含的地理、历史、人文及生活哲思。我们致力于呈现的，是一幅立体的、有呼吸感的福建饮食地图，而非简单的菜谱汇编或流派纷争史。 第一章：潮起八闽——地理的馈赠与风土的塑造 福建，自古便有“八闽大地”之称，其独特的山海交错地貌，为饮食文化提供了取之不尽的素材库。本章从地理环境入手，解析了闽菜的“海洋基因”与“山林血脉”。 海洋的恩泽： 福建拥有漫长的海岸线，这不仅意味着新鲜、多样的海产资源，更塑造了沿海居民“嗜鲜、尚清”的味觉偏好。我们将探讨福建各大渔港城市（如福州、厦门、泉州、宁德）在食材处理上的异同。重点分析“海味如何去腥存鲜”，这其中包含了闽菜独有的“泡、蒸、烩”等技法对海鲜本味的极致追求。我们对比了不同海域的鱼虾蟹种类，如何因地制宜地与本地的酸、甜、咸进行平衡。 山林的馈赠： 闽北、闽西地区，群山环抱，竹林茂密，孕育了不同于沿海的饮食风格。这里盛产的菌菇、笋干、山珍野味，以及独特的腌制技术（如霉香、糟方），构成了闽菜中“厚重、醇和”的另一面。我们将深入挖掘山区人民如何利用有限的资源，创造出如“芋头扣”或各类“煲汤”中那种深沉而温暖的滋味。 水文的印记： 福建境内河网密布，内陆淡水资源丰富。本章还会专门开辟一节，讨论内河渔产（如鳗鱼、河鱼）在闽菜烹饪中的地位，以及这些水系如何影响了内陆城市如三明、南平的烹饪习惯。 第二章：历史的航道——闽菜的千年流变与文化交融 闽菜并非一成不变，它是几千年来移民、贸易、战争等历史事件的“味觉档案”。 衣冠南渡与中原影响： 探讨自魏晋南北朝以来，中原汉族文化向闽地的迁徙，如何将北方烹饪的“酥、炸、煨”等技艺带入，并与本地原住民的饮食习惯碰撞、融合。这部分将解析传统“坛启荤香”的煨炖技艺的源头。 海上丝绸之路的馈赠： 泉州作为古代世界性的贸易港口，其饮食文化必然吸收了大量外来元素。我们将考察东南亚、南洋群岛的香料和食材是如何通过海路进入福建，丰富了闽菜的调味体系。例如，南洋香料对传统甜品的改良影响。 近代格局的奠定： 重点解析清末民初，福州作为通商口岸，在官府宴席和士绅阶层的主导下，如何确立了“红糟、荔枝香”等标志性风格，并逐渐形成了我们今天所认知的“四大主题”（浓、清、香、醇）。 第三章：舌尖上的哲学——技法与哲思的交织 闽菜的精髓不在于炫技，而在于对食材本味的尊重与适度的提升。本章将拆解闽菜的核心技术，揭示其背后蕴含的哲学思考。 “清”与“鲜”的边界： 深入解析“清汤”制作的复杂性，它不仅仅是过滤，更是一种对时间和火候的精确控制。我们将对比福州鱼丸、肉燕等对高汤依赖极高的食物，探讨如何用最“干净”的味道，展现食材最“本真”的状态。 “红糟”的魔力与地域性： 红糟是闽菜的标志之一，但其使用范围并非完全统一。本章分析红糟的物理化学特性，以及它在去腥、增香、固色上的作用。我们还会对比红糟在不同地区（如福州与闽南）的偏爱程度与使用比例。 刀工的艺术： 闽菜对刀工的要求极高，从“荔枝肉”的蓑衣刀法到“佛跳墙”中数十种食材的精细切割，这背后体现的不仅是技巧，更是匠人对每一片食材生命的敬畏。 汤的智慧： 闽菜的汤品之多、之精，冠绝全国。我们不仅仅关注“佛跳墙”，更关注日常的“猪肚鸡”、“老鸭芋头煲”等，分析汤品在福建人日常饮食结构中，从滋补、待客到日常养生的多重角色。 第四章：烟火人间——闽菜在现代生活中的转型与传承 当城市化进程加速，古老的烹饪方式正面临挑战。本章探讨闽菜如何与现代生活接轨，以及年轻一代如何重新诠释传统。 从宴席到日常： 考察传统大菜（如“太平面”、“全鱼席”）在现代家庭聚餐中的简化与演变。分析一些经典菜肴如何被改良以适应低油、低盐的健康趋势。 街巷深处的“活化石”： 带领读者走进那些鲜为人知的街边小店和夜市摊点，寻找那些坚持使用传统石磨、炭火，并严格遵循古法制作的民间手艺人。这些“活化石”是保存闽菜原汁原味的最后屏障。 新闽菜的探索： 记录当代福建籍厨师在全球范围内对闽菜元素的创新运用，他们如何将本地食材与国际烹饪理念结合，创造出既有家乡底蕴又不失现代感的“新派闽菜”。 结语： 福建的味道，是海洋的咸、山林的鲜、历史的厚重，以及人情的温暖。它不需要过多的矫饰，只需敞开心扉，便能品味出这片土地深沉而丰富的生命力。本书旨在提供一扇窗户，让所有热爱美食的人，得以窥见八闽大地烟火人间里的那一抹独有的海洋之歌。

12 饮食文化的传承---闽菜

菜餚

• 甘蔗燻鸡
• 油淋土鸡
• 红糟鸡肉
• 三杯鸡
• 八宝布袋鸡
• 炸八块鸡
• 子姜鸡片＋姜丝小卷
• 盐酥排骨＋盐酥鸡块
• 酒醉排骨
• 糖醋排骨
• 苦瓜大肠＋苦瓜排骨
• 盐水猪肝＋脆皮肥肠
• 白切生肠＋五香鸡卷
• 卤猪脚尖
• 一品元蹄
• 盐酥猪脚
• 沙茶牛肉＋沙茶猪心
• 烤三层肉＋五香卜肉
• 蒸蛋黄肉＋金菇肉丝
• 卤大肠＋卤肉
• 荔枝肉
• 热炒双脆
• 香味肝肫
• 落地丁香＋菜脯蛋
• 红蟳米糕
• 盐水鹅肉
• 当归羊肉
• 香酥全鸭
• 红烧甲鱼
• 蒜泥龙虾
• 棉花明虾
• 金钱虾饼
• 西施大虾
• 蛋黄大虾
• 凤尾大虾
• 烧酒鲜虾
• 干煎大虾
• 咸菜虾仁
• 蒜泥草虾
• 盐酥鲜虾＋酥炸豆腐
• 软煎熘肉＋杏仁虾饼
• 虾卷＋蚵卷
• 佛跳墙
• 玉笔鱼翅
• 凤吞鱼翅
• 桂花鱼翅
• 清蒸扇贝
• 绣球干贝
• 韭黄鳝鱼＋煎虱目鱼肚
• 通心河鳗
• 糖醋鱼片
• 三夹鱼块
• 加纳五柳枝
• 盐酥鲳鱼
• 红烧赤宗＋麻油双腰
• 五味九孔＋烤乌鱼子
• 椒盐花枝＋生炒花枝
• 芹菜鱿鱼＋芹菜鸭肠
• 炒螺片＋海蜇腰花
• 白玉苦瓜＋炒海瓜子
• 炸花枝丸＋炸小卷丝
• 荫豉蚵＋蚵仔煎蛋
• 豆酱蚋肉＋咸蚋

汤与甜品

• 四宝鲜汤
• 咸菜肚汤
• 金针鸡汤
• 粉光嫩鸡
• 枸杞炖河鳗
• 骨髓汤
• 麻油鸡锅
• 番茄肉酱锅
• 笋丝排骨锅
• 鱿鱼螺肉蒜锅
• 酥皮香蕉＋花好月圆
• 杏仁豆腐＋红枣薏米汤
• 莲蓉芋饼＋花生麻糬
• 八宝芋泥
• 材料介绍

每当别人问我为什么学习厨艺时，我的回答是：「国中毕业时，家境不好，学习厨艺是唯一有得吃又有钱可赚的行业。」就这样进入了学习烹饪的日子，入门即以台菜及海鲜为主，近三十年来，始终如一，这期间有幸于各大小不同的国内外饭店中学习，而能有今日小小的成就。

从一开始为了生活而踏入这行，至今却成为我生活中的一部份，其中的酸甜苦辣真是笔墨难以形容，从学徒到师傅，从国内到国外，一路行来，因有家人及朋友的支持和鼓励，才能让我在遇到瓶颈时，能一一克服，使技艺更上层楼。

「闽菜」是我的第一本书，对拿惯锅铲的我来说，无疑是一种挑战，如何把动作转化为文字，从设计菜单并且完整地呈现闽菜风貌，到菜餚的拍摄及文字的撰写等等，原来看似简单且自然的烹调过程，要转化成读者易懂的文字叙述，都是我个人厨艺生涯中的一项突破，更是一全新的里程碑，感谢膳书房给予我这个机会，能为自己的厨艺生涯留下纪录，更期望能使大众对中国八大菜系之一的闽菜有更深一层的认识。

评分☆☆☆☆☆

光听名字“物华天宝满罈香－闽菜篇”，就觉得这是一本不落俗套的书。我不懂闽菜，但“物华天宝”四个字，总让我联想到那些极其珍贵的食材，那些大自然赋予福建的馈赠。而“满罈香”，更是直接指向了那种需要时间沉淀、精心烹制的菜肴，这不像快餐式的菜谱，更像是一种对传统工艺的致敬。我好奇书中会介绍哪些“天宝”级别的福建食材？是海里的鲍参翅肚，还是山里的菌菇野菜？而且，“满罈香”这三个字，让我脑海中立刻浮现出那种坛子菜的画面，比如南方的糟肉、腌菜，那些经过发酵或者慢炖，味道醇厚、香气扑鼻的菜品。我想，这本书一定不仅仅是教你如何做菜，更是在讲述福建菜背后的一些历史、一些故事、一些对食材的理解。我期待它能带我走进福建的美食版图，去发现那些隐藏在民间，却又极其美味的菜肴，去感受那种独属于福建的味道，那种经过岁月洗礼，却依旧鲜活的香气。

评分☆☆☆☆☆

光是“物华天宝满罈香”这几个字，就足以让人心生向往。它给人的感觉，不是那种流水线生产的速食菜谱，而是一种对食材本身的尊重，对烹饪艺术的追求。“物华天宝”，听起来就像是在歌颂福建土地上孕育的各种瑰宝，那些大自然的馈赠，被赋予了无上的价值。“满罈香”，更是直观地展现了福建菜的魅力，它不仅仅是味觉的享受，更是嗅觉的盛宴，那是一种经过时间沉淀、精心酝酿而散发出的迷人香气。我迫不及待地想要知道，这本书究竟会为我们揭示哪些福建菜的神秘面纱？是那些需要慢炖细煨的传统名菜，还是那些巧手慧心的家常小炒？我更希望能读到书中对于食材来源的细致描写，以及那些承载着福建人情感和记忆的烹饪故事。这本书，应该能让我对福建菜有一个更深刻、更全面的认识，让我感受到那份来自福建的美食情怀。

评分☆☆☆☆☆

“物华天宝满罈香－闽菜篇”这个书名，读起来就有一种古朴而诱人的感觉。我立刻就想到了福建，那片依山傍海的土地，孕育了多少令人垂涎的美味。“物华天宝”这四个字，仿佛在诉说着福建食材的珍稀与宝贵，是大自然的慷慨馈赠，是这片土地独有的精华。“满罈香”则更是直接勾起了我的食欲，我想象着那一个个古朴的坛子里，正酝酿着足以飘香十里的佳肴，那是时间、是智慧、是耐心共同发酵出的绝世美味。这本书，我猜想，定然不仅仅是简单罗列菜谱，更像是一次寻味之旅，带领读者深入了解福建的饮食文化。它可能会讲述那些隐藏在山野、海滨的食材故事，那些世代传承的烹饪技法，以及那些与菜肴紧密相连的地域风情。我期待能够在这本书中，品味到福建菜独有的鲜、香、醇、厚，感受到那份来自八闽大地的真挚情感。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字就带着一股子烟火气和历史的沉淀，“物华天宝满罈香”，光是听着，就仿佛闻到了厨房里腾腾的热气，坛坛罐罐里酝酿的醇香。我猜想，这一定是一本关于福建菜的书，而且不是那种冷冰冰的菜谱，而是渗透着地方风情，讲述着食材的前世今生，以及那些世代相传的烹饪智慧。福建菜，在我印象里，总是温润、鲜美，讲究原味，像那些山间的云雾，海边的潮声，带着天然的灵气。我特别好奇，这本书会如何展现福州鱼丸的Q弹劲道，厦门海蛎煎的香酥鲜嫩，还是泉州烧肉粽的软糯醇厚？更吸引我的是“满罈香”这个意象，它不仅仅指菜肴本身的味道，更是一种储存、一种发酵、一种时间沉淀的味道，也许书中会介绍许多关于腌制、风干、坛酿的福建特色烹饪技法，那些古老的智慧，如何在现代的厨房里焕发新生。我想读到关于福建山海之间的食材故事，那些如何从土地和海洋中被采撷，如何经过双手，变成餐桌上的美味。这本书，大概率能让我沉浸在一个充满烟火气和地域文化的美食世界里，感受那份来自闽江南北的独特味道。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书，第一感觉就是它的名字极具诗意。“物华天宝满罈香”，光是这几个字，就足以勾起我无限的遐想。我立刻联想到那古老的福建，那层峦叠嶂的山脉，那浩瀚无垠的海洋，孕育了多少珍馐美味？“物华天宝”，听起来就像是在赞美福建土地上蕴藏的精华，那些被大自然慷慨馈赠的食材，它们本身就带着天地灵气，是自然的宝藏。而“满罈香”，则更直接地触及了味蕾的感受，那种经过时间酝酿、坛中发酵而散发出的浓郁香气，是多么令人垂涎欲滴。我忍不住要去探寻，书中究竟会描绘哪些充满“罈香”的福建菜肴？是那些在陶瓷坛里静静等待出坛的糟菜，还是那些经过慢炖煨煮，香气四溢的肉类？我想象着，这本书或许会带我走进福建的家庭厨房，去感受那些代代相传的烹饪技巧，去聆听那些关于食材与烹饪的故事。我期待书中能够细致地描绘出福建菜的独特风味，那种鲜而不俗、清而不淡的口感，以及它背后所承载的深厚文化底蕴。