本书主要以烹调学理为基础，书中所有章节都是针对想要学习西餐的朋友所设计。其内容丰富，由基础的烹调理论到常用的烹调技巧，分门别类的详细说明，由浅入深，能带给读者清楚而明确的西餐烹调知识，是一本学习西餐烹调必读的好书。

章节目录

张　序
李　序
扬智观光丛书序
夏　序
自　序
导　读

第一篇　导论

第一章　西餐沿革与分类
　　　　第一节　西餐起源、演进与发展
　　　　第二节　西餐分类
　　　　附录：台湾西餐教育现况
第二章　厨房组织
　　　　第一节　厨房编制与职责
　　　　第二节　厨房规划
　　　　第三节　厨房操作
　　　　第四节　厨房机器设备
　　　　第五节　烹调器具设备
第三章　厨房安全与卫生
　　　　第一节　厨房安全
　　　　第二节　厨房卫生
　　　　第三节　食品安全与卫生
　　　　第四节　垃圾处理
第四章　基本厨艺认知
　　　　第一节　个人专业素养
　　　　第二节　实务技能
　　　　第三节　卫生习性与服仪
　　　　第四节　厨房常用器具
　　　　第五节　度量衡的种类与使用
第五章　库房
　　　　第一节　库房种类与使用方式
　　　　第二节　食物储存与解冻
第六章　菜单与食谱
　　　　第一节　菜单
　　　　第二节　食谱

第二篇　食材篇

第七章　香料、调味料
　　　　第一节　香料
　　　　第二节　调味料
第八章　蔬菜与水果
　　　　第一节　蔬菜的分类
　　　　第二节　蔬菜的营养与存放
　　　　第三节　水果
第九章　肉类
　　　　第一节　肉品的结构
　　　　第二节　红肉类食品
　　　　第三节　白肉类食品
第十章　水产类
　　　　第一节　鱼类
　　　　第二节　甲、贝、软体类
第十一章　蛋品类、乳制品类、油脂品类
　　　　　第一节　蛋品
　　　　　第二节　乳制品
　　　　　第三节　油脂品
第十二章　保存性食品类
　　　　　第一节　烹饪用酒类
　　　　　第二节　酒类的烹调
　　　　　第三节　酱汁类、浸渍类、干货及腌燻制品类之食

第三篇　实务篇

第十三章　切割
　　　　　第一节　切割概论
　　　　　第二节　食材切割
第十四章　烹调
　　　　　第一节　烹调概论
　　　　　第二节　烹调种类

参考书目

附录一　生活小典

附录二　中、英、法语对照应用