新食煮意 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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　　本書美國母版”The NEWSTART──Lifestyle Cookbook”（新起點健康烹調食譜），是英文版素食食譜的暢銷經典作品，榮獲美國醫學界權威群推介。颱灣版由颱安醫院營養師，根據國人傳統飲食習慣，研發適閤本土烹調又具新起點健康烹調特色的中菜自然素食，經五年推行獲得極好成效，再將其精華經一年多的努力，纔告編撰製作攝影完成。

　　參與本書製作的專業營養師，包括劉啓琴（主任）、林子又、李祥瑞、吳慧雯，相關工作人員有：劉佳禾、陳鞦英、陳文忠、謝美芳、楊鬆峰。

本書特色

　　這是一本可以徹底改變烹調觀念和使您身體健康的自然素食經典食譜。

　　本書在未齣版前，至少已有韆餘人受惠於書中的美味菜餚，他們在短期內改善瞭糖尿病、高血壓、頭痛、心髒血管疾病、高膽固醇、痛風、憂鬱癥等文明病或慢性病，甚至拋棄長年為伴的藥物，成為活力充沛、充滿喜悅的新健康人。

　　本書以「四無一高」的「新食煮意」──無蛋、無奶、無提煉油、無精製糖、高縴，提供促進或保持健康的足夠營養素食。這套營養理念在颱安醫院推廣多年，且享譽海內外，也在全球170傢姊妹醫院採行。美國姊妹醫院的成效研究更證明，這是一套符閤長壽、遠離癌癥與疾病的最理想食譜；中文讀者尤有福氣，因為除健康食品功能之外，中國菜的簡單、天然、實用、經濟、可口、美味等特色，也全在其中。

作者簡介

颱安醫院服務颱灣民眾近五十年，嚮以各科彆均仁醫仁術為人稱道，更以推展素食營養飲食文化聞名，是颱灣最早提倡自然素食和最具成效的醫院。

烹飪的藝術與科學：探索風味、技藝與餐桌的無限可能 一部關於烹飪哲學的深度探索，一本超越食譜的實踐指南。 本書旨在帶領讀者進入一個更加廣闊和深刻的烹飪世界。它不是簡單地羅列菜肴的做法，而是深入剖析支撐每一道美味背後的原理、曆史、文化以及我們與食物之間復雜而迷人的關係。我們相信，真正的烹飪藝術建立在理解基礎之上，是對食材的尊重，以及對人類情感與記憶的巧妙調和。 第一部分：食材的生命周期——從土地到餐盤的哲學 本部分聚焦於“原料”，探討食材從生長、獲取到處理的每一個環節，強調“選擇”本身就是烹飪的第一步。 第一章：風土與根源的追溯 深入探討“風土”（Terroir）概念在烹飪中的體現。我們不僅僅談論産地，更探究特定地域的氣候、土壤、水文條件如何賦予食材獨特的化學構成和風味特徵。例如，對比生長在火山岩土壤和衝積平原的同一種蔬菜在口感和礦物質含量上的差異。詳細考察傳統農業實踐，如輪耕、有機種植，以及它們對最終風味的影響。我們還將討論可持續采購的倫理維度，以及如何辨識並選擇真正優質、充滿生命力的原材料。 第二章：感官的語言：風味化學的初探 本章揭示食物味道的奧秘，但從實踐者的角度齣發，而非純粹的實驗室分析。重點闡述五種基本味覺（酸、甜、苦、鹹、鮮）如何相互作用形成復雜的味覺圖譜。我們將詳細介紹“風味化閤物”——例如美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化（Caramelization）的關鍵溫度與時間控製，解釋為何煎烤的肉類會比水煮的更具深度。此外，還會有一節專門討論“芳香分子”的揮發性，以及如何通過冷烹飪（如浸漬、冷萃）來保留或重塑微妙的香氣，例如草本植物和柑橘皮中的精油結構。 第三章：刀工的邏輯與刀具的哲學 刀法不僅僅是效率問題，它是廚師與食材進行首次“對話”的方式。本章將詳細拆解不同切割方式（切絲、丁、片、滾刀塊）對食材烹煮時間、口感釋放和湯汁吸收能力的決定性影響。例如，為何某些蔬菜需要平行於紋理切割，而另一些則需要垂直處理。同時，我們將探討不同材質（高碳鋼、不銹鋼、陶瓷）刀具的特性、打磨技巧以及如何根據所處理的食材選擇最閤適的刀具——這不是簡單的工具介紹，而是對“使用恰當的工具來尊重材料”這一理念的闡述。 第二部分：技藝的錘煉——跨越邊界的烹飪方法 本部分是實踐核心，側重於那些經過時間檢驗、能夠靈活應用於各種菜係的核心烹飪技法，強調“控製”與“轉化”。 第四章：熱力的精準掌控：溫度與媒介 對“熱”的理解是烹飪的基石。本章深入研究不同的傳熱方式：傳導（如煎、炒）、對流（如煮、燉、蒸）和輻射（如烤、炙）。重點分析“溫度麯綫”的設定——即食材內部和外部溫度如何隨時間變化，以及如何通過精確控製，例如在低溫慢煮（Sous Vide）中實現完美的均勻熟度，或者在高溫煎製中瞬間形成焦脆外殼。我們將探討油的煙點和水活度對烹飪效果的決定性影響，並教授如何判斷油溫而不依賴溫度計。 第五章：基礎醬汁的解構與重組 醬汁是風味和質地的粘閤劑。本書將超越傳統的法式母醬分類，重點在於理解“乳化”、“增稠”和“萃取”這三種核心技術。 乳化技術： 詳細剖析蛋黃、天然澱粉（如芥末醬中的膠體）或卵磷脂如何穩定油水混閤物，從製作完美的蛋黃醬到理解濃鬱的肉汁（Jus）如何通過還原達到天然的濃稠度。 增稠劑的藝術： 對比使用澱粉（麵糊、漿）、動物膠質（骨湯）和天然果膠（蔬菜泥）帶來的口感差異，探討如何避免“糊狀感”，追求“絲綢般”的質地。 風味萃取： 教授如何通過長時間的文火慢燉或快速浸泡（Infusion），將風味物質有效地轉移到液體介質中，例如製作高湯的“黃金比例”和香料油的製作規範。 第六章：發酵與時間的魔法 發酵是人類最早的食物保存技術之一，也是提升風味復雜性的強大工具。本章著眼於微生物如何將簡單的原材料轉化為具有深度“鮮味”和“酸度”的食材。我們將探討乳酸發酵（如酸菜、泡菜）、酵母發酵（如麵包、啤酒）的原理，以及如何安全、穩定地在傢中進行這些過程。重點分析成熟的奶酪、醬油或味噌中，那些經過酶解作用産生的氨基酸和酯類化閤物如何構建齣無可替代的“旨味”。 第三部分：餐桌上的敘事——連接文化與創造力 烹飪的最終目的在於分享和錶達。本部分將引導讀者將技術融匯於文化背景中，發展齣個人的烹飪語言。 第七章：空間、時間與地域的交匯 探討全球烹飪體係中“平衡”的哲學。例如，亞洲菜係中對“酸甜苦辣鹹”的精妙調度，與地中海飲食中對“脂肪、酸度與新鮮度”的強調有何異同。本章鼓勵讀者進行“跨文化嫁接”——如何在不破壞食材本質的前提下，將一種文化的技術與另一種文化的風味結閤。我們分析經典菜肴是如何在曆史變遷中不斷被重新詮釋的，並鼓勵讀者記錄下自己的“烹飪實驗筆記”。 第八章：視覺呈現與感官的欺騙 食物的美觀是激發食欲的第一步。本章討論構圖學、色彩理論在盤飾中的應用。重點在於“目的性”的裝飾，而不是盲目的堆砌。如何利用對比色、質地對比（光滑對粗糙）和高度來引導食客的目光。此外，我們將探討“餐桌環境”對品嘗體驗的影響，例如光綫、餐具的選擇，以及食物的擺放順序如何影響人對味道強弱的感知。 第九章：從模仿到獨創：構建你的烹飪身份 本書的結語部分，旨在激發讀者的內在創造力。我們認為，隻有真正掌握瞭技術原理，纔能有效地“打破規則”。本章指導讀者如何係統性地進行“風味替代”練習——當缺少某種關鍵香料時，如何根據風味分子圖譜尋找替代品；當一種技術不再適用時，如何設計一種全新的烹飪路徑來實現預期的口感。最終目標是讓每位讀者都能發展齣獨樹一幟、充滿個人印記的“烹飪哲學”。 本書適閤所有對食物抱有深度好奇心、渴望超越基礎菜譜、並緻力於將烹飪視為一種終身學習藝術的人士閱讀。

• 《推薦序》颱安醫院新起點天然健康素食食譜—鬍子輝
• 《推薦序》食物即藥物—蘇主惠
• 《推薦序》新起點天然健康素食食譜—章約翰
• 《見證序》體驗人生新起點——改善慢性病—嚴長鞦
• 《見證序》活的見證新起點體驗營—邱秦曉春
• 《見證序》讓我「變胖」的新起點飲食—林玉葉
• 新起點飲食觀
• 材料、用具介紹
• 新食創意菜～早餐篇　Breakfast
  • 五榖酥　Granola
  • 馬鈴薯煎餅　Oven Hash Browns
  • 炒豆腐　Stir-Fried Tofu
  • 燕麥鬆餅　Oat Waffles
  • 椰棗醬　Apple Jam
• 新食創意菜～午餐篇　Lunch
  • 雜糧飯　Assorted Grain Rice
  • 腰果綠花菜　Broccoli with Cashew Sauce
  • 芝麻芥蘭　Kale with Soy Sauce
  • 什錦甜豆　Stir-Fried Pea Pods
  • 海苔豆腐捲　Tofu Seaweed Rolls
  • 杏仁四季豆　String Beans with Almond Sauce
  • 香菜馬鈴薯　Potatoes with Cashew Sauce
  • 桔汁高麗菜芽　Brussels Sprouts Orange Sauce
  • 紫米珍珠丸子　Black Rice Balls
  • 烤玉米羹　Corn Casserole
  • 洋菇三丁　Baby Soybeans with Mushrooms
  • 瑞彩滿堂　Assorted Vegetanle Plate
  • 香菇豆皮捲　Stuffed Bean Curd Sheets
  • 香菇素排　Bean Curd with Black Mushroom
  • 生菜手捲　Seaweed Rolls
  • 潤餅　Spring Rolls
  • 燴芥菜心　Mustard Green with Sweet Pepper
  • 涼拌大白菜　Chinese Cabbage Salad
  • 翠玉皇帝豆　Stir-Fried Lima Beans with Spinach
  • 涼拌海帶絲　Seaweed Salad
  • 起司通心粉　Macaroni & ”Cheese”
  • 雪蓮子豆燒芋頭　Stir-Fried Garbanzo with Taro
  • 酪梨沙拉　Avocado Salad
  • 豆子沙拉　Bean Salad
  • 綜閤蔬菜沙拉　Gardedn Salad
  • 開胃小菜　Korea Style Salad
• 新食創意菜～湯品篇　Soups
  • 玉米蔬菜濃湯　Corn Chowder
  • 青豆洋菇濃湯　Creamy Green Soup
  • 鄉村蔬菜濃湯　Minestrone
  • 南瓜濃湯　Creamy Pumpkin Soup
  • 豆腐海帶芽濃湯　Tofu Seaweed Soup
  • 芋頭濃湯　Taro Mushroom Soup
  • 薏仁蔬菜濃湯　Assorted Vegetable Soup
  • 錦綉素齋　Chinese Herb Soup
• 新食創意菜～三明治．麵包．甜點及其它篇　Sandwiches．Whole Wheat Breads．Desserts etc.
  • 陽光三明治　Sandwiches
  • 核桃漢堡餅　Walnut Burgers
  • 芋頭派　Taro Pie
  • 胚芽圓餅　Wheat Germ Bread
  • 椰香蕃薯餅　Yams with Coconuts
  • 燕麥葡萄乾餅乾　Oatmeal Raisin Cookies
  • 芒果果凍　Mango Jello
  • 豆腐燕麥漢堡餅　Tofu Oat Burgers
  • 全麥水餃　Whole Wheat Dumplings
  • 全麥麵包　Whole Wheat Bread
  • 素漢堡　Vege Burgers
  • 核果飲料　Nut Milk
• 新食創意菜～自製調味料．醬汁篇　Sauces & Dressings
  • 素高湯　Vegetarian Stock
  • 腰果沙拉醬　Cashew Dressing
  • 豆腐沙拉醬　Tofu Mayonnaise
  • 酪梨沙拉醬　Avocado Dressing
  • 黃金沙拉醬　Golden Dressing
  • 自製蕃茄　Homemade Ketchup
  • 杏仁醬　Almond Butter
  • 洋蔥蜂蜜杏仁醬　Almond Butter with Onions
  • 自製醬油膏　Homemade Soy Paste
  • 香菜醬油汁　Soy Sauce with Lemon Juice
  • 茄汁沙拉醬　Tomato Dressing
• 新起點天然健康食譜Q&A
• 參考書籍資料
• 財團法人基督復臨安息日會　颱安醫院
• 新起點健康生活計畫

评分☆☆☆☆☆

我本來是個對烹飪完全不感冒的人，平時都是外賣或者隨便應付一下。偶然的機會看到《新食煮意》，覺得名字挺有意思的，就買來隨便翻翻。沒想到，這本書完全顛覆瞭我對廚房的認知。它不是那種教你做山珍海味的“高大上”的書，而是更注重日常的、傢庭式的烹飪，而且非常注重細節。比如，它會教你如何辨彆新鮮蔬菜，如何正確地清洗和處理肉類，這些看似微不足道的細節，卻能直接影響菜肴的最終口感。我最欣賞的是它對“調味”的講解，作者把調味形容成一種藝術，講瞭各種香料和醬料的搭配原理，以及如何根據不同的食材和烹飪方式來調整。我按照書裏的一些小技巧，給傢裏的番茄炒蛋加瞭一點點豆豉，味道立刻提升瞭一個層次，我傢人都說比我平時做的好吃多瞭！這本書真的讓我覺得，烹飪並沒有想象中那麼難，隻要掌握瞭基本的方法和一些小竅門，人人都可以成為“傢庭大廚”。它給瞭我很大的信心，讓我開始願意走進廚房，嘗試自己動手做飯。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我買《新食煮意》的時候，主要是被它的封麵吸引瞭，覺得很有格調。然而，真正讓我愛不釋手的是它獨特的視角和深入的解讀。這本書不像很多食譜那樣，上來就告訴你放大蒜、放薑，而是從更宏觀的角度來探討食物。它會講到不同地域的飲食文化，以及這些文化是如何影響瞭當地的烹飪方式。例如，書中有一章專門講瞭發酵食物，我一直以為發酵隻是為瞭保存食物，但讀瞭之後纔知道，發酵還能産生很多神奇的化學反應，帶來獨特的風味和營養。作者的文字非常生動，充滿感情，讀起來不像是在看一本烹飪書，更像是在聽一個老朋友在分享他的人生經曆和對美食的熱愛。我印象最深的是關於“慢食”的理念，作者提倡在快節奏的生活中，放慢腳步，用心去感受食物的魅力。這讓我開始反思自己的飲食習慣，覺得不僅僅是追求效率，更應該關注食物本身帶給我們的愉悅和健康。雖然書中沒有列齣具體的菜譜，但它給我打開瞭一個全新的美食世界，讓我對“吃”這件事有瞭更深的理解和感悟。

评分☆☆☆☆☆

《新食煮意》這本書，在我看來，更像是一本關於“生活美學”的指南，而不僅僅是一本食譜。它巧妙地將烹飪與生活方式結閤起來，傳遞齣一種積極、健康的生活態度。我特彆喜歡作者對於“食材選擇”部分的論述，他不僅僅關注食材本身的新鮮度，還強調瞭“當季食材”的重要性，以及選擇可持續、有道德來源的食材的意義。這讓我意識到，我們吃的不僅僅是食物，更是對環境和健康的責任。書中對於“餐桌布置”和“用餐禮儀”的講解也很有啓發性，它提醒我們要重視用餐的過程，創造一個溫馨、愉悅的用餐氛圍，這對於增進傢人之間的感情非常有幫助。我嘗試著書中介紹的，在周末為傢人準備一頓簡單的早午餐，並稍微布置瞭一下餐桌，整個傢庭的氛圍都變得非常輕鬆愉快。這本書讓我明白，美食不僅僅是滿足口腹之欲，更是連接人與人、人與自然的重要紐帶。它引導我從一個單純的“吃貨”變成瞭一個更懂得“生活”的人。

评分☆☆☆☆☆

剛收到這本《新食煮意》時，我並沒有太抱期待，畢竟市麵上關於美食的書籍琳琅滿目，但讀完之後，我真的被深深吸引瞭。首先，這本書的整體排版設計就非常吸引人，圖片清晰且富有藝術感，不是那種冷冰冰的菜譜擺拍，而是帶著一種生活氣息，仿佛能聞到食物的香氣。我特彆喜歡它對食材的介紹部分，作者並沒有簡單羅列，而是深入淺齣地講述瞭每種食材的産地、特色以及在烹飪中的作用，讓我對平日裏司空見慣的食材有瞭全新的認識。比如，我一直以為某種香料隻是用來提味的，但讀完後纔瞭解到它背後蘊含的文化和曆史故事，這種“知其然，更知其所以然”的感覺，讓烹飪不再是機械的重復，而是變成瞭一種探索和創造。而且，書中介紹的烹飪技巧也非常實用，特彆是對於一些新手來說，完全不會感到枯燥乏味，而是循序漸進，很容易上手。我嘗試瞭其中一個關於海鮮處理的章節，按照書中的方法，我做的蝦口感比以往好瞭很多，腥味也幾乎沒有瞭，這讓我非常有成就感。總的來說，這本書就像一位溫柔的烹飪導師，它不是簡單地告訴你“怎麼做”，而是引導你“如何更好地做”，並且讓你愛上這個過程。

评分☆☆☆☆☆

這本書絕對是為那些對美食有好奇心，但又不知如何下手的人量身定做的。我之前嘗試過一些食譜，要麼步驟太復雜，要麼需要太多奇奇怪怪的調料，結果總是半途而廢。《新食煮意》卻完全不同。它以一種非常親切、易懂的方式，循序漸進地帶領我走進廚房。書中很多內容都不是直接給菜譜，而是教會你“原理”。比如，它會解釋為什麼有些菜要先炒後燉，為什麼有些食材需要提前醃製。這種“知其然，知其所以然”的學習方式，讓我茅塞頓開，學會舉一反三。我不再是死記硬背菜譜，而是能根據自己的喜好和手邊的食材，靈活地調整做法。印象深刻的是，書中關於“基礎醬汁”的介紹，學會瞭幾個萬能的基礎醬汁，我就可以變化齣很多不同的菜肴，大大節省瞭時間和精力，而且味道一點也不打摺。這本書真正讓我體會到瞭烹飪的樂趣，不再是任務，而是一種享受。我開始期待每天下班後，能有機會在廚房裏創造一些小驚喜。