新食煮意 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　本书美国母版”The NEWSTART──Lifestyle Cookbook”（新起点健康烹调食谱），是英文版素食食谱的畅销经典作品，荣获美国医学界权威群推介。台湾版由台安医院营养师，根据国人传统饮食习惯，研发适合本土烹调又具新起点健康烹调特色的中菜自然素食，经五年推行获得极好成效，再将其精华经一年多的努力，才告编撰制作摄影完成。

　　参与本书制作的专业营养师，包括刘启琴（主任）、林子又、李祥瑞、吴慧雯，相关工作人员有：刘佳禾、陈秋英、陈文忠、谢美芳、杨松峰。

本书特色

　　这是一本可以彻底改变烹调观念和使您身体健康的自然素食经典食谱。

　　本书在未出版前，至少已有千余人受惠于书中的美味菜餚，他们在短期内改善了糖尿病、高血压、头痛、心脏血管疾病、高胆固醇、痛风、忧郁症等文明病或慢性病，甚至抛弃长年为伴的药物，成为活力充沛、充满喜悦的新健康人。

　　本书以「四无一高」的「新食煮意」──无蛋、无奶、无提炼油、无精制糖、高纤，提供促进或保持健康的足够营养素食。这套营养理念在台安医院推广多年，且享誉海内外，也在全球170家姊妹医院採行。美国姊妹医院的成效研究更证明，这是一套符合长寿、远离癌症与疾病的最理想食谱；中文读者尤有福气，因为除健康食品功能之外，中国菜的简单、天然、实用、经济、可口、美味等特色，也全在其中。

作者简介

台安医院服务台湾民众近五十年，向以各科别均仁医仁术为人称道，更以推展素食营养饮食文化闻名，是台湾最早提倡自然素食和最具成效的医院。

烹饪的艺术与科学：探索风味、技艺与餐桌的无限可能 一部关于烹饪哲学的深度探索，一本超越食谱的实践指南。 本书旨在带领读者进入一个更加广阔和深刻的烹饪世界。它不是简单地罗列菜肴的做法，而是深入剖析支撑每一道美味背后的原理、历史、文化以及我们与食物之间复杂而迷人的关系。我们相信，真正的烹饪艺术建立在理解基础之上，是对食材的尊重，以及对人类情感与记忆的巧妙调和。 第一部分：食材的生命周期——从土地到餐盘的哲学 本部分聚焦于“原料”，探讨食材从生长、获取到处理的每一个环节，强调“选择”本身就是烹饪的第一步。 第一章：风土与根源的追溯 深入探讨“风土”（Terroir）概念在烹饪中的体现。我们不仅仅谈论产地，更探究特定地域的气候、土壤、水文条件如何赋予食材独特的化学构成和风味特征。例如，对比生长在火山岩土壤和冲积平原的同一种蔬菜在口感和矿物质含量上的差异。详细考察传统农业实践，如轮耕、有机种植，以及它们对最终风味的影响。我们还将讨论可持续采购的伦理维度，以及如何辨识并选择真正优质、充满生命力的原材料。 第二章：感官的语言：风味化学的初探 本章揭示食物味道的奥秘，但从实践者的角度出发，而非纯粹的实验室分析。重点阐述五种基本味觉（酸、甜、苦、咸、鲜）如何相互作用形成复杂的味觉图谱。我们将详细介绍“风味化合物”——例如美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化（Caramelization）的关键温度与时间控制，解释为何煎烤的肉类会比水煮的更具深度。此外，还会有一节专门讨论“芳香分子”的挥发性，以及如何通过冷烹饪（如浸渍、冷萃）来保留或重塑微妙的香气，例如草本植物和柑橘皮中的精油结构。 第三章：刀工的逻辑与刀具的哲学 刀法不仅仅是效率问题，它是厨师与食材进行首次“对话”的方式。本章将详细拆解不同切割方式（切丝、丁、片、滚刀块）对食材烹煮时间、口感释放和汤汁吸收能力的决定性影响。例如，为何某些蔬菜需要平行于纹理切割，而另一些则需要垂直处理。同时，我们将探讨不同材质（高碳钢、不锈钢、陶瓷）刀具的特性、打磨技巧以及如何根据所处理的食材选择最合适的刀具——这不是简单的工具介绍，而是对“使用恰当的工具来尊重材料”这一理念的阐述。 第二部分：技艺的锤炼——跨越边界的烹饪方法 本部分是实践核心，侧重于那些经过时间检验、能够灵活应用于各种菜系的核心烹饪技法，强调“控制”与“转化”。 第四章：热力的精准掌控：温度与媒介 对“热”的理解是烹饪的基石。本章深入研究不同的传热方式：传导（如煎、炒）、对流（如煮、炖、蒸）和辐射（如烤、炙）。重点分析“温度曲线”的设定——即食材内部和外部温度如何随时间变化，以及如何通过精确控制，例如在低温慢煮（Sous Vide）中实现完美的均匀熟度，或者在高温煎制中瞬间形成焦脆外壳。我们将探讨油的烟点和水活度对烹饪效果的决定性影响，并教授如何判断油温而不依赖温度计。 第五章：基础酱汁的解构与重组 酱汁是风味和质地的粘合剂。本书将超越传统的法式母酱分类，重点在于理解“乳化”、“增稠”和“萃取”这三种核心技术。 乳化技术： 详细剖析蛋黄、天然淀粉（如芥末酱中的胶体）或卵磷脂如何稳定油水混合物，从制作完美的蛋黄酱到理解浓郁的肉汁（Jus）如何通过还原达到天然的浓稠度。 增稠剂的艺术： 对比使用淀粉（面糊、浆）、动物胶质（骨汤）和天然果胶（蔬菜泥）带来的口感差异，探讨如何避免“糊状感”，追求“丝绸般”的质地。 风味萃取： 教授如何通过长时间的文火慢炖或快速浸泡（Infusion），将风味物质有效地转移到液体介质中，例如制作高汤的“黄金比例”和香料油的制作规范。 第六章：发酵与时间的魔法 发酵是人类最早的食物保存技术之一，也是提升风味复杂性的强大工具。本章着眼于微生物如何将简单的原材料转化为具有深度“鲜味”和“酸度”的食材。我们将探讨乳酸发酵（如酸菜、泡菜）、酵母发酵（如面包、啤酒）的原理，以及如何安全、稳定地在家中进行这些过程。重点分析成熟的奶酪、酱油或味噌中，那些经过酶解作用产生的氨基酸和酯类化合物如何构建出无可替代的“旨味”。 第三部分：餐桌上的叙事——连接文化与创造力 烹饪的最终目的在于分享和表达。本部分将引导读者将技术融汇于文化背景中，发展出个人的烹饪语言。 第七章：空间、时间与地域的交汇 探讨全球烹饪体系中“平衡”的哲学。例如，亚洲菜系中对“酸甜苦辣咸”的精妙调度，与地中海饮食中对“脂肪、酸度与新鲜度”的强调有何异同。本章鼓励读者进行“跨文化嫁接”——如何在不破坏食材本质的前提下，将一种文化的技术与另一种文化的风味结合。我们分析经典菜肴是如何在历史变迁中不断被重新诠释的，并鼓励读者记录下自己的“烹饪实验笔记”。 第八章：视觉呈现与感官的欺骗 食物的美观是激发食欲的第一步。本章讨论构图学、色彩理论在盘饰中的应用。重点在于“目的性”的装饰，而不是盲目的堆砌。如何利用对比色、质地对比（光滑对粗糙）和高度来引导食客的目光。此外，我们将探讨“餐桌环境”对品尝体验的影响，例如光线、餐具的选择，以及食物的摆放顺序如何影响人对味道强弱的感知。 第九章：从模仿到独创：构建你的烹饪身份 本书的结语部分，旨在激发读者的内在创造力。我们认为，只有真正掌握了技术原理，才能有效地“打破规则”。本章指导读者如何系统性地进行“风味替代”练习——当缺少某种关键香料时，如何根据风味分子图谱寻找替代品；当一种技术不再适用时，如何设计一种全新的烹饪路径来实现预期的口感。最终目标是让每位读者都能发展出独树一帜、充满个人印记的“烹饪哲学”。 本书适合所有对食物抱有深度好奇心、渴望超越基础菜谱、并致力于将烹饪视为一种终身学习艺术的人士阅读。

• 《推荐序》台安医院新起点天然健康素食食谱—胡子辉
• 《推荐序》食物即药物—苏主惠
• 《推荐序》新起点天然健康素食食谱—章约翰
• 《见证序》体验人生新起点——改善慢性病—严长秋
• 《见证序》活的见证新起点体验营—邱秦晓春
• 《见证序》让我「变胖」的新起点饮食—林玉叶
• 新起点饮食观
• 材料、用具介绍
• 新食创意菜～早餐篇　Breakfast
  • 五谷酥　Granola
  • 马铃薯煎饼　Oven Hash Browns
  • 炒豆腐　Stir-Fried Tofu
  • 燕麦松饼　Oat Waffles
  • 椰枣酱　Apple Jam
• 新食创意菜～午餐篇　Lunch
  • 杂粮饭　Assorted Grain Rice
  • 腰果绿花菜　Broccoli with Cashew Sauce
  • 芝麻芥兰　Kale with Soy Sauce
  • 什锦甜豆　Stir-Fried Pea Pods
  • 海苔豆腐卷　Tofu Seaweed Rolls
  • 杏仁四季豆　String Beans with Almond Sauce
  • 香菜马铃薯　Potatoes with Cashew Sauce
  • 桔汁高丽菜芽　Brussels Sprouts Orange Sauce
  • 紫米珍珠丸子　Black Rice Balls
  • 烤玉米羹　Corn Casserole
  • 洋菇三丁　Baby Soybeans with Mushrooms
  • 瑞彩满堂　Assorted Vegetanle Plate
  • 香菇豆皮卷　Stuffed Bean Curd Sheets
  • 香菇素排　Bean Curd with Black Mushroom
  • 生菜手卷　Seaweed Rolls
  • 润饼　Spring Rolls
  • 烩芥菜心　Mustard Green with Sweet Pepper
  • 凉拌大白菜　Chinese Cabbage Salad
  • 翠玉皇帝豆　Stir-Fried Lima Beans with Spinach
  • 凉拌海带丝　Seaweed Salad
  • 起司通心粉　Macaroni & ”Cheese”
  • 雪莲子豆烧芋头　Stir-Fried Garbanzo with Taro
  • 酪梨沙拉　Avocado Salad
  • 豆子沙拉　Bean Salad
  • 综合蔬菜沙拉　Gardedn Salad
  • 开胃小菜　Korea Style Salad
• 新食创意菜～汤品篇　Soups
  • 玉米蔬菜浓汤　Corn Chowder
  • 青豆洋菇浓汤　Creamy Green Soup
  • 乡村蔬菜浓汤　Minestrone
  • 南瓜浓汤　Creamy Pumpkin Soup
  • 豆腐海带芽浓汤　Tofu Seaweed Soup
  • 芋头浓汤　Taro Mushroom Soup
  • 薏仁蔬菜浓汤　Assorted Vegetable Soup
  • 锦绣素斋　Chinese Herb Soup
• 新食创意菜～三明治．面包．甜点及其它篇　Sandwiches．Whole Wheat Breads．Desserts etc.
  • 阳光三明治　Sandwiches
  • 核桃汉堡饼　Walnut Burgers
  • 芋头派　Taro Pie
  • 胚芽圆饼　Wheat Germ Bread
  • 椰香蕃薯饼　Yams with Coconuts
  • 燕麦葡萄干饼干　Oatmeal Raisin Cookies
  • 芒果果冻　Mango Jello
  • 豆腐燕麦汉堡饼　Tofu Oat Burgers
  • 全麦水饺　Whole Wheat Dumplings
  • 全麦面包　Whole Wheat Bread
  • 素汉堡　Vege Burgers
  • 核果饮料　Nut Milk
• 新食创意菜～自制调味料．酱汁篇　Sauces & Dressings
  • 素高汤　Vegetarian Stock
  • 腰果沙拉酱　Cashew Dressing
  • 豆腐沙拉酱　Tofu Mayonnaise
  • 酪梨沙拉酱　Avocado Dressing
  • 黄金沙拉酱　Golden Dressing
  • 自制蕃茄　Homemade Ketchup
  • 杏仁酱　Almond Butter
  • 洋葱蜂蜜杏仁酱　Almond Butter with Onions
  • 自制酱油膏　Homemade Soy Paste
  • 香菜酱油汁　Soy Sauce with Lemon Juice
  • 茄汁沙拉酱　Tomato Dressing
• 新起点天然健康食谱Q&A
• 参考书籍资料
• 财团法人基督复临安息日会　台安医院
• 新起点健康生活计画

评分☆☆☆☆☆

我本来是个对烹饪完全不感冒的人，平时都是外卖或者随便应付一下。偶然的机会看到《新食煮意》，觉得名字挺有意思的，就买来随便翻翻。没想到，这本书完全颠覆了我对厨房的认知。它不是那种教你做山珍海味的“高大上”的书，而是更注重日常的、家庭式的烹饪，而且非常注重细节。比如，它会教你如何辨别新鲜蔬菜，如何正确地清洗和处理肉类，这些看似微不足道的细节，却能直接影响菜肴的最终口感。我最欣赏的是它对“调味”的讲解，作者把调味形容成一种艺术，讲了各种香料和酱料的搭配原理，以及如何根据不同的食材和烹饪方式来调整。我按照书里的一些小技巧，给家里的番茄炒蛋加了一点点豆豉，味道立刻提升了一个层次，我家人都说比我平时做的好吃多了！这本书真的让我觉得，烹饪并没有想象中那么难，只要掌握了基本的方法和一些小窍门，人人都可以成为“家庭大厨”。它给了我很大的信心，让我开始愿意走进厨房，尝试自己动手做饭。

评分☆☆☆☆☆

这本书绝对是为那些对美食有好奇心，但又不知如何下手的人量身定做的。我之前尝试过一些食谱，要么步骤太复杂，要么需要太多奇奇怪怪的调料，结果总是半途而废。《新食煮意》却完全不同。它以一种非常亲切、易懂的方式，循序渐进地带领我走进厨房。书中很多内容都不是直接给菜谱，而是教会你“原理”。比如，它会解释为什么有些菜要先炒后炖，为什么有些食材需要提前腌制。这种“知其然，知其所以然”的学习方式，让我茅塞顿开，学会举一反三。我不再是死记硬背菜谱，而是能根据自己的喜好和手边的食材，灵活地调整做法。印象深刻的是，书中关于“基础酱汁”的介绍，学会了几个万能的基础酱汁，我就可以变化出很多不同的菜肴，大大节省了时间和精力，而且味道一点也不打折。这本书真正让我体会到了烹饪的乐趣，不再是任务，而是一种享受。我开始期待每天下班后，能有机会在厨房里创造一些小惊喜。

评分☆☆☆☆☆

《新食煮意》这本书，在我看来，更像是一本关于“生活美学”的指南，而不仅仅是一本食谱。它巧妙地将烹饪与生活方式结合起来，传递出一种积极、健康的生活态度。我特别喜欢作者对于“食材选择”部分的论述，他不仅仅关注食材本身的新鲜度，还强调了“当季食材”的重要性，以及选择可持续、有道德来源的食材的意义。这让我意识到，我们吃的不仅仅是食物，更是对环境和健康的责任。书中对于“餐桌布置”和“用餐礼仪”的讲解也很有启发性，它提醒我们要重视用餐的过程，创造一个温馨、愉悦的用餐氛围，这对于增进家人之间的感情非常有帮助。我尝试着书中介绍的，在周末为家人准备一顿简单的早午餐，并稍微布置了一下餐桌，整个家庭的氛围都变得非常轻松愉快。这本书让我明白，美食不仅仅是满足口腹之欲，更是连接人与人、人与自然的重要纽带。它引导我从一个单纯的“吃货”变成了一个更懂得“生活”的人。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买《新食煮意》的时候，主要是被它的封面吸引了，觉得很有格调。然而，真正让我爱不释手的是它独特的视角和深入的解读。这本书不像很多食谱那样，上来就告诉你放大蒜、放姜，而是从更宏观的角度来探讨食物。它会讲到不同地域的饮食文化，以及这些文化是如何影响了当地的烹饪方式。例如，书中有一章专门讲了发酵食物，我一直以为发酵只是为了保存食物，但读了之后才知道，发酵还能产生很多神奇的化学反应，带来独特的风味和营养。作者的文字非常生动，充满感情，读起来不像是在看一本烹饪书，更像是在听一个老朋友在分享他的人生经历和对美食的热爱。我印象最深的是关于“慢食”的理念，作者提倡在快节奏的生活中，放慢脚步，用心去感受食物的魅力。这让我开始反思自己的饮食习惯，觉得不仅仅是追求效率，更应该关注食物本身带给我们的愉悦和健康。虽然书中没有列出具体的菜谱，但它给我打开了一个全新的美食世界，让我对“吃”这件事有了更深的理解和感悟。

评分☆☆☆☆☆

刚收到这本《新食煮意》时，我并没有太抱期待，毕竟市面上关于美食的书籍琳琅满目，但读完之后，我真的被深深吸引了。首先，这本书的整体排版设计就非常吸引人，图片清晰且富有艺术感，不是那种冷冰冰的菜谱摆拍，而是带着一种生活气息，仿佛能闻到食物的香气。我特别喜欢它对食材的介绍部分，作者并没有简单罗列，而是深入浅出地讲述了每种食材的产地、特色以及在烹饪中的作用，让我对平日里司空见惯的食材有了全新的认识。比如，我一直以为某种香料只是用来提味的，但读完后才了解到它背后蕴含的文化和历史故事，这种“知其然，更知其所以然”的感觉，让烹饪不再是机械的重复，而是变成了一种探索和创造。而且，书中介绍的烹饪技巧也非常实用，特别是对于一些新手来说，完全不会感到枯燥乏味，而是循序渐进，很容易上手。我尝试了其中一个关于海鲜处理的章节，按照书中的方法，我做的虾口感比以往好了很多，腥味也几乎没有了，这让我非常有成就感。总的来说，这本书就像一位温柔的烹饪导师，它不是简单地告诉你“怎么做”，而是引导你“如何更好地做”，并且让你爱上这个过程。