餐饮服务（第二版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　餐饮业是一项服务业，想要吸引顾客上门消费，必须提供令顾客满意的服务。本书内容涵括服务的种类、器具、服务技巧、服务流程、航空餐饮服务、以及桌边烹调服务，理论与实务并重，适合餐饮科系学生及餐饮从业人员当作教科书或参考用书，并首创先例附上VCD，搭配使用可使学习效果事半功倍。

作者简介

陈尧帝

学历╱中国文化大学观光事业研究所商学硕士
　　　美国夏威夷大学观光管理学院研究

经历╱台湾省立淡水高级商工职业学校餐饮管理科教师
　　　台湾省立淡水高级商工职业学校实习辅导处主任
　　　私立淡水工商管理学院讲师
　　　私立东方工商专科学校讲师
　　　国立高雄餐饮管理专科学校筹备处助理研究员

现任╱景文工商专科学校观光事业科主任

着作╱《旅馆资讯系统》
　　　《餐饮资讯系统－－餐饮电脑》
　　　《餐饮採购学》
　　　《餐饮管理》
　　　《餐饮实务》
　　　《餐饮服务（第二版）》
　　　《饮料管理－调酒实务》

编着╱《餐饮服务：重点整理、题库、解答》
　　　《餐饮管理：重点整理、题库、解答》

烹饪艺术的深度探索：现代美食的实践与哲学 本书以其独特的视角和详实的论述，带领读者进入一个超越基础操作的烹饪殿堂。它不再仅仅是操作手册，而是对现代餐饮业核心理念、精湛技艺以及可持续发展理念的全面整合与深刻反思。本书旨在为有志于在专业厨房领域深耕的实践者、餐饮管理者以及对美食抱有极致追求的爱好者提供一套系统、前沿且极具启发性的知识体系。 本书的结构设计遵循从宏观战略到微观执行的递进逻辑，确保每一章的内容都能紧密关联，共同构建起一个坚实的专业知识框架。 第一部分：餐饮业的战略蓝图与运营基石 本部分着眼于现代餐饮企业的宏观视野与基础架构，强调在日益激烈的市场竞争中，如何通过精细化的管理和前瞻性的定位来确立竞争优势。 第一章：餐饮业态的演变与未来趋势洞察 本章深入剖析了全球及本土餐饮市场在过去十年间的关键转型点。重点探讨了数字化革命对传统服务模式的颠覆性影响，包括智能点餐系统、大数据驱动的顾客画像分析以及供应链的实时可视化管理。我们详细分析了“体验经济”在餐饮领域的具体体现，如沉浸式主题餐厅、互动式用餐设计以及个性化定制菜单的兴起。此外，本章对可持续餐饮（Sustainable Gastronomy）的发展趋势进行了前瞻性预测，包括零废弃厨房（Zero-Waste Kitchen）的实践路径和本地化食材采购网络的构建。 第二章：高效能厨房的设计与物流优化 厨房不仅仅是烹饪的场所，更是生产效率的核心枢纽。本章提供了先进的厨房布局设计原则，侧重于工作流程的“动线优化”——如何最小化厨师的无效移动，最大化出品速度与安全性。内容涵盖了不同类型厨房（如中央厨房、成品厨房、预制车间）的模块化设计方案。在物流方面，本章详述了“先进先出”（FIFO）原则在食材保鲜与库存管理中的高级应用，以及如何利用物联网技术实现对冷链设备的远程监控，确保食材从源头到餐桌的品质一致性。 第三章：成本控制的精细化管理与盈利模型构建 成功的餐饮企业必须精通“数字语言”。本章聚焦于餐饮业特有的成本结构分析，详细拆解了“食品成本率”（Food Cost Percentage, FCP）和“人力成本率”（Labor Cost Percentage, LCP）的计算模型。我们提供了多种提升利润率的实战策略，包括通过科学定价（如基于感知价值定价和竞争性定价的结合）来平衡顾客接受度与利润目标，并引入了“盈亏平衡点分析”在菜单工程中的应用，以指导高利润菜品的推广策略。 第二部分：烹饪科学与现代技艺的深度融合 这一部分将理论与实践完美结合，深入探讨了烹饪背后的化学、物理原理，并展示了前沿烹饪技术在提升菜品质量和一致性上的巨大潜力。 第四章：风味化学与感官科学的构建 本章是理解美味的科学基础。它详细阐述了“风味分子”的构成，重点分析了美拉德反应、焦糖化反应以及酶解反应在不同烹饪阶段如何影响食物的色、香、味。感官科学部分则引导读者如何系统地进行风味匹配（Flavor Pairing），例如使用Umami（鲜味）的叠加效应来增强菜肴的层次感，以及如何通过酸度、咸度、甜度和苦度的精确平衡来优化整体口感。 第五章：低温烹饪（Sous Vide）的精确控制与应用 低温慢煮技术已成为现代高级餐饮的标准配置。本章提供了关于温度、时间与食材质地之间关系的详尽图表和计算公式。我们不仅讲解了如何控制核心温度以达到理想的肌肉纤维松弛度，还探讨了真空包装技术的选择（如吸塑与真空度对风味渗透的影响），并提供了低温烹饪在海鲜、肉类及蔬菜处理中的特定参数设置指南。 第六章：发酵艺术：微生物驱动的风味创造 发酵是食物保存和风味强化的古老智慧，在现代料理中正经历复兴。本章系统介绍了天然酵母、乳酸菌和醋酸菌在不同食品体系（如酸面包、酱油、泡菜、康普茶）中的作用机制。实践部分侧重于如何安全、有效地建立家庭或小型发酵系统，并指导读者如何利用发酵过程来创造出具有独特地域风味和复杂口感的调味品和配料，而非仅仅依赖外部调味。 第七章：分子料理的前沿技术与伦理考量 本章聚焦于球化（Spherification）、乳化（Emulsification）和胶凝（Gelification）等关键技术，解释了海藻酸钠、卵磷脂和卡拉胶等食品添加剂的科学特性。本书强调，分子技术应服务于风味提升，而非单纯的视觉噱头。因此，本章也包含了关于食品安全和合理使用食品添加剂的行业标准与伦理界限的讨论。 第三部分：人才发展与服务体验的极致追求 餐饮业的核心竞争力最终体现在人与服务的质量上。本部分探讨了如何构建一个高效、创新且以顾客为中心的服务体系。 第八章：专业技能的系统化培训与能力评估 本章关注于如何将高标准的操作技能转化为员工的内化能力。内容包括建立分阶段的“技能矩阵”（Skills Matrix），用于追踪从初级技工到行政总厨的成长路径。我们详细介绍了“岗位轮换”（Cross-Training）的最佳实践，以培养更具适应性的团队，并强调了在培训中融入“食品安全”和“过敏原管理”的强制性模块。 第九章：打造卓越的服务流程与冲突管理 服务不仅仅是上菜和清理。本章引入了“服务蓝图”（Service Blueprinting）的概念，用于可视化顾客从预订到离店的每一个接触点。重点讲解了如何识别并优化“痛点”（Pain Points），以及如何利用“积极倾听”和“同理心表达”等技巧来处理顾客的负面反馈，将投诉转化为提升品牌忠诚度的机会。 第十章：菜单工程的艺术与科学 本章超越了菜品的简单罗列，将菜单视为企业最重要的营销工具和盈利驱动器。我们运用波士顿矩阵（Stars, Plowhorses, Puzzles, Dogs）模型来对现有菜品进行分类，并指导读者如何根据这四类菜品的组合，制定出提升整体利润率的菜单重新设计策略。同时，本章还探讨了如何设计能够有效引导顾客视线、突出高利润产品的菜单布局。 结语：可持续发展与餐饮的社会责任 本书的最终落脚点在于对餐饮业更深层次的社会责任的探讨。涵盖了如何减少食物浪费（Food Waste Reduction）的系统化方案、推动供应链的公平贸易实践，以及如何将“从农场到餐桌”的理念转化为可验证的、透明的商业行为。本书期望，未来的餐饮专业人才不仅是技艺高超的烹饪者，更是推动行业向更健康、更可持续方向发展的变革者。

• 第一章　导　论　
  第一节　餐饮服务的定义及范围　
  第二节　餐饮服务业的特性　
  第三节　餐饮服务品质的控制　
  第四节　餐饮服务品质控制的程序　
  第五节　餐饮服务人员应具备的条件
• 第二章　餐饮服务心理学　
  第一节　服务是透过人际沟通而形成　
  第二节　拉近与顾客的距离　
  第三节　服务的必要因素　
  第四节　重视补救性服务　
  第五节　沟通为目标的艺术　
  第六节　勇于作出成长的选择
• 第三章　餐饮服务的种类　
  第一节　餐饮服务的种类　
  第二节　美式、法式服务　
  第三节　俄式、英式服务　
  第四节　自助餐式、速食服务　
  第五节　中式餐饮服务
• 第四章　餐饮服务的器具　
  第一节　餐厅设备　
  第二节　餐厅电脑及其使用
• 第五章　餐饮服务的准备　
  第一节　餐前准备　
  附　录　营业前的准备工作标准作业程序
• 第六章　餐饮服务的技能　
  第一节　桌巾的铺设及更换　
  第二节　口布折叠　
  第三节　刀叉及杯盘擦拭方法　
  第四节　服务叉匙、餐盘之使用及收拾方法　
  第五节　使用托盘的餐饮服务
• 第七章　中式餐饮服务流程　
  第一节　中华美食的特色和美　
  第二节　中餐服务流程　
  第三节　中餐厅服务程序　
  附　录　中餐服务流程标准作业程序
• 第八章　西式餐饮服务流程　
  第一节　西餐服务流程　
  附　录　西餐服务流程标准作业程序
• 第九章　饮料服务　
  第一节　饮料的分类　
  第二节　葡萄酒　
  第三节　葡萄酒正式服务方式　
  第四节　啤酒　
  第五节　白兰地和威士忌　
  第六节　琴酒和兰姆酒　
  第七节　伏特加和龙舌兰　
  第八节　利口酒　
  第九节　服务酒类饮料　
  第十节　咖啡和茶
• 第十章　宴会服务　
  第一节　宴会部门组织　
  第二节　宴会的预约　
  第三节　中式宴会服务　
  第四节　西式宴会服务　
  第五节　宴会的促销　
  附　录　宴会服务标准作业程序
• 第十一章　客房餐饮服务　
  第一节　客房餐饮的行销　
  第二节　客房餐饮的组织　
  第三节　客房餐饮的准备室　
  第四节　客房餐饮服务流程　
  第五节　客房餐饮菜单及品质管制　
  附　录　客房餐饮服务标准作业程序
• 第十二章　航空餐饮服务　
  第一节　空中厨房　
  第二节　空中餐饮服务　
  第三节　空中餐饮服务流程
• 第十三章　桌边烹调服务　
  第一节　切割技巧　
  第二节　现场烹饪　
  第三节　桌边烹饪的食谱

评分☆☆☆☆☆

这本《餐饮服务（第二版）》给我留下最深刻的印象，莫过于它那令人难以置信的“过时感”。我翻遍了全书，希望能从中找到一些关于如何在社交媒体时代与顾客建立连接，或者如何利用在线评论和口碑营销来提升品牌影响力的见解，结果却是一无所获。书中关于“客户关系管理”的部分，也仅仅停留在纸面记录和简单的问卷调查，完全没有提及如何利用CRM系统进行精细化管理，以及如何通过个性化的沟通来维系客户。更让我感到失望的是，这本书对于餐饮业面临的诸多挑战，如食品安全法规的更新、人力资源管理的复杂性，以及日益激烈的市场竞争，几乎没有提供任何具有前瞻性的指导。我期待能看到关于如何应对食品安全危机、如何吸引和留住优秀员工，以及如何通过差异化策略在竞争中脱颖而出的具体方法，但这些都未能如愿。它更像是一本教科书，告诉你“是什么”，却很少告诉你“怎么做”，而且“是什么”的内容本身也已经不再是行业最前沿的知识。

评分☆☆☆☆☆

阅读这本书的体验，用“昏昏欲睡”来形容一点也不为过。它更像是一本枯燥乏味的理论手册，充斥着大量空洞的陈述和陈旧的案例，而缺乏任何能够激发读者思考或实践的动力。我试图从中找到一些关于如何创造令人难忘的顾客体验的创意，或者关于如何通过巧妙的菜单设计来提升销售额的技巧，但这些在我看来至关重要的话题，在书中却被一带而过，甚至完全被忽略了。例如，书中对“顾客满意度”的论述，仅仅停留在表面的礼貌问候和及时上菜，却未能深入探讨如何通过理解顾客的深层需求，提供超出预期的服务，从而建立忠诚度。对于如何利用数据分析来优化顾客体验，例如通过分析消费习惯来推荐个性化菜品，或者通过收集反馈来改进服务流程，书中几乎没有提及。在我看来，一本现代的餐饮服务书籍，应该包含对科技的应用、对市场趋势的敏锐洞察，以及对创新经营模式的探讨。这本书所呈现的内容，更像是在一个已经被时间淘汰的旧时代里，固守着过时的观念。

评分☆☆☆☆☆

这本书就像一本陈旧的食谱，内容陈旧，对于现代餐饮业来说，它提供的指导信息简直是古董。我花了几个小时翻阅，希望能从中找到一些关于如何在竞争激烈的市场中脱颖而出的新颖策略，或者一些关于如何利用新兴技术提升顾客体验的洞察。然而，我遇到的尽是关于几十年前的服务标准和管理理念，这些在今天看来，几乎可以说是脱节的。书中对顾客服务的描述，停留在“礼貌”、“周到”这种笼统的层面，缺乏对个性化、数据驱动服务以及社交媒体互动等关键元素的深入探讨。对于那些希望了解如何运用人工智能优化菜单、预测需求，或者如何通过精细化的客户关系管理来提高复购率的读者来说，这本书无疑会让人大失所望。它的章节结构也显得有些混乱，重点不突出，感觉作者只是将一些零散的知识点堆砌在一起，而没有一个清晰的逻辑主线来引导读者。我甚至在书中找不到任何关于可持续餐饮、零浪费理念，或者对当前健康饮食趋势的讨论，这些都是现代餐饮业不可忽视的方面。总而言之，如果你的目标是跟上行业的步伐，这本书提供的帮助微乎其微，更像是一份历史文献，而非实用指南。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容，仿佛是来自上个世纪的餐饮业指南。我花了大量的时间，试图在其中找到一些关于如何利用新技术来革新餐饮服务的内容，例如关于在线预订系统、移动支付、甚至无人餐厅的可能性，但这些在书中都绝口不提。它所描述的服务流程，依然是那种传统的、一对一的人工服务模式，缺乏对效率提升和成本优化的技术支持的探讨。对于我而言，一本有价值的餐饮服务书籍，应该能够引导我理解如何构建一个高效、智能的运营体系，如何利用数据分析来预测市场需求、优化库存，以及如何通过科技手段来提升顾客的便利性和满意度。而这本书，在这些方面几乎是一片空白。它所提供的关于“人员培训”的建议，也显得陈旧而缺乏创新，未能跟上现代企业对员工多元化技能和持续学习的要求。总的来说，这本书更像是在描绘一个已经逝去的时代，对于希望在当前充满活力的餐饮市场中取得成功的经营者来说，它提供的参考价值极其有限。

评分☆☆☆☆☆

我得承认，这本书的某些部分确实触及了一些餐饮业的基础原则，但整体而言，它的深度和广度都远远不足以满足我对于一本“餐饮服务”的期望。书中的案例分析显得过于简单和刻板，没有考虑到现实世界中经营者所面临的复杂情况和多变因素。例如，在讨论成本控制时，书中仅仅停留在“减少浪费”和“精简流程”的层面，却忽略了供应商谈判、批量采购的策略，以及如何通过技术手段实现更精细化的库存管理和成本核算。当我期待看到关于如何有效管理员工、提升团队凝聚力，以及处理劳资关系等实际操作指南时，书中提供的建议也显得空泛，缺乏具体的实施步骤和可借鉴的经验。更让我感到遗憾的是，这本书似乎完全回避了餐饮业的营销和品牌建设方面的内容。在如今这个信息爆炸的时代，一个成功的餐饮品牌不仅需要提供美味的食物和优质的服务，还需要强大的品牌故事、有效的数字营销策略，以及与顾客的情感连接。这些在书中都几乎找不到痕迹，让我感觉它更像是一本停留在过去的服务手册，而不是一本能够指导现代餐饮企业蓬勃发展的宝典。