風尚下酒菜：60道中國風、亞洲風與歐美風的佐酒料理 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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斟杯小酒、弄幾碟好菜，獨酌也好、與友共酣也罷，最能讓人放下忙碌與憂勞，快意偷閑！

尤其在今日資訊、文化疾速交流之下，下酒菜更是變化萬韆!

本書試以國人的飲酒、品茶＋配菜習慣，及融閤異國美食特點的新式料理，企劃一本符閤國人飲需求之「下酒好菜」。

作者簡介
　　葉文龍，風尚中華時尚料理．行政總主廚；高雄餐旅學院餐飲美學客座講師。

尋味中華：從宮廷秘饌到市井煙火的中國菜譜集 引言 中華美食博大精深，源遠流長，不僅是果腹之需，更是曆史、文化與哲學的高度融閤。本書《尋味中華》旨在帶領讀者穿越時空，領略從古老宮廷的精緻奢華到市井街巷的質樸美味的全景畫捲。我們不關注那些西式或亞洲其他地區的風味融閤，而是將焦點完全聚焦於中國本土烹飪藝術的深度挖掘與傳承。 第一章：溯源——中華飲食的文化基因 本章將從曆史長河的角度，梳理中國飲食文化的演變脈絡。我們將探討儒傢、道傢思想對食材選擇和烹飪理念的影響，解析“五味調和”的哲學基礎。 地域風土與菜係形成： 深入剖析八大菜係（魯、川、粵、蘇、浙、閩、湘、徽）的地理環境、物産資源如何決定瞭各自獨特的風味基調。例如，北方對“鹹鮮”的執著與南方對“清淡本味”的追求之間的文化差異。 禮製與餐桌： 考察古代宮廷宴飲的規製，從周代的鼎食製度到清代的滿漢全席，揭示食物在社會等級與政治權力中的象徵意義。 藥食同源： 探討傳統中醫理論如何融入日常烹飪，介紹經典藥膳的配伍原理與時令養生的智慧，重點解析枸杞、山藥、紅棗等常見食材在食療中的應用。 第二章：爐火純青——傳統烹飪技法的精粹解析 本書將細緻拆解中國菜係中那些看似簡單實則蘊含深厚功力的核心烹飪技法，摒棄現代工業化流程，迴歸傳統火候的把控藝術。 火候的藝術： 詳述“旺火急攻”、“文火慢燉”、“溜、爆、炒、炸”等不同技法的溫度控製要領。以川菜中的“小炒”為例，解析如何在一分鍾內完成食材的內外受熱均勻。 刀工的哲學： 刀工不僅關乎美觀，更是成熟度的試金石。本章會重點展示“蓑衣刀法”、“菊花刀法”在不同食材（如馬蹄、魷魚）上的應用，及其對成品口感的影響。 高湯的秘密： 闡述中國菜的靈魂——高湯的熬製技術。對比雞湯、老母雞湯、清湯、上湯的區彆，並提供純素食者製作“素高湯”的獨傢秘方，確保湯汁醇厚而不濁。 第三章：經典重現——八大菜係代錶作的深度復原 本章是本書的核心內容，我們將選取八大菜係中，最具代錶性、卻常常在現代餐館中被簡化處理的傳統菜肴進行“原汁原味”的復原與講解。 魯菜（北方之魂）： 深度還原老濟南的“九轉大腸”，重點解析其由酸、甜、香、辣、鹹五味交織的復雜層次感，以及“燒”的火候掌握。 川菜（麻辣的平衡）： 探索“怪味”的真諦，以“怪味雞塊”為例，細緻分析如何平衡花椒的麻、辣椒的香、醬油的鹹、醋的酸、糖的甜。 粵菜（清淡的極緻）： 聚焦於“白切雞”的製作，強調選材（特定品種的走地雞）和浸煮時間的精準控製，以求皮爽肉滑，凸顯雞肉自身的鮮甜。 蘇菜（精細的江南）： 以“鬆鼠鱖魚”為例，講解雕花刀工與油炸的技巧，以及芡汁勾兌的黃金比例，力求酥脆外殼與鮮嫩魚肉的完美結閤。 湘菜（醇厚的煙火）： 講解湖南臘肉的傳統熏製工藝，並以“農傢小炒肉”為例，展示如何利用本地豆豉和辣椒的特性，激發食材的復閤香味。 第四章：地方瑰寶——被遺忘的民間風味 超越主流菜係，本章深入挖掘中國廣闊地域中，那些尚未被廣泛傳播但極具地方特色的民間美食。 西北的粗獷： 介紹陝西的“羊肉泡饃”中，湯底的熬製以及饃的“坨”的選擇，還原最傳統的“水圍著饃轉”的吃法。 西南的酸辣： 探究雲南獨特的“菌菇酸湯”，利用當地特有的酸性植物（如酸菜、野番茄）來提升湯的深度，而非單純依賴醋。 客傢菜的堅韌： 講述客傢人“不時不食”的傳統，重點介紹“鹽焗雞”的傳統鹽焗方法，如何利用鹽的熱力將食材的汁水牢牢鎖住。 北方時令： 介紹北方鼕季的“凍肉”處理技術，以及春季的野菜（如薺菜、婆婆丁）如何融入傢常菜肴，體現對季節更替的尊重。 第五章：爐邊絮語——廚房裏的傳統智慧 本章提供一係列操作層麵的實用指南，幫助讀者更好地理解和實踐中國傳統烹飪的精髓。 調味品的選擇與存儲： 詳述醬油（生抽、老抽、味極鮮）、醋（陳醋、米醋、香醋）的適用範圍，以及傳統豆瓣醬、黃豆醬的自製與保存。 餐具的考究： 探討不同材質的鍋具（鑄鐵鍋、砂鍋、竹製蒸籠）對菜品風味的影響，並強調中式炒鍋的“養鍋”之道。 食材的取捨： 教授如何分辨優質的食材，例如辨識新鮮的豬肉、海鮮，以及不同季節應避免使用的食材，以保證菜品的純淨風味。 結語 《尋味中華》不僅僅是一本菜譜，更是一部關於如何用心對待食物的文化誌。我們希望通過對這些傳統技藝和地方風味的重現，讓讀者能夠在傢中重新點燃那份對中華料理最純粹的熱愛與敬意。每一道菜肴背後，都蘊含著世代相傳的匠人精神與對生活的熱忱。

一．什麼是「下酒菜」？

二．下酒菜的特色
．吃菜如何配酒
．喝酒如何配菜

三．中國風下酒菜──醃拌炒炸汆蒸燒，一瓢一鏟間，變化令人想念的滋味......
中國風下酒菜的特色＆該如何配酒

• 五味拌花枝──先汆後沾，5分鍾上菜！
• 海蜇拌豆腐──先泡再拌2分鍾，不開爐火，自然無油煙！
• 山東冷拌白菜心──先汆後拌，5分鍾美味爽口與酒香！
• 蒜泥白肉──先汆後沾，用對料，白肉不油不膩！
• 颱式鬍椒蝦──酒水炒蝦3分鍾，滿室飄香情誼香！
• 水晶雞──先蒸後沾，原汁原味，清爽雋永！
• 香辣叢林雞──先煮後沾，涼涼的吃，胃口開，正好淺酌！
• 杭州東坡肉──先汆後燒，入口即化，香濃好味道！
• 天府魚香茄子──先炒後燒，隻要10分鍾，絲絲皆有味！
• 颱式三杯雞──先炒後燒，隻要短短1刻鍾，唇香齒香滿室香。
• 蒜苔炒雙臘──先汆後炒，短短3分鍾橫生臘味香！
• 豆豉炒辣椒──快炒，傢常食材信手取，2分鍾炒韆滋百味！
• 金不換海瓜子──快炒，海中鮮品宜快炒，腴嫩多汁嘗不止！
• 宮保嫩雞丁──快炒，香辣上菜3分鍾。
• 橙香焗排骨──快炒，香橙入菜，爽口清香滋味好！
• 八寶香辣醬──快炒，韆刀萬刀細切材料，每一口都感動萬韆！
• 客傢小炒──快炒，輕鬆上菜5分鍾，越嚼越香越有味！
• 老皮嫩肉──先炸後淋，3分鍾酥嫩上桌！
• 山東糖醋丸子──先炸後淋，香酥小丸子，老少都喜愛！
• 椒鹽田雞腿──先炸後沾，椒鹽香、糖醋甜，鴛鴦雙味酒甘美！
• 什錦酥皮春捲──先炸後沾，皮香酥、餡清爽，舉杯舉筷都陶然！
• 唐人街炸雲吞──先炸後沾，不一樣的雲吞，美味更勝！

四．下酒菜另一章──吃點飯、喝點湯，醉神不相找！

• 雪菜黃魚麵──煮，鮮美湯汁QQ麵，先潤腸胃2分飽！
• 廣州什錦炒麵──先炸再炒後淋，主食酒菜兩相宜！
• 成都麻辣抄手──先煮後淋，香辣潤腴，暖胃剛剛好！
• 滑蛋蝦仁飯──先炒後燴，蛋香蝦鮮飯乾爽汁濃醇，豐富滿足無負擔！
• 金蒜海鮮炒飯──快炒，粒粒清楚又鮮美，把盞前，先賄賂一下腸胃！
• 蟹肉蛤蜊鼕瓜湯──煮，淡而有味，清雅醇鮮，暖胃醒酒都好！
• 竹笙九孔燉排骨──煮，細火燉湯清，解酒消油膩！
• 傢鄉鯊魚羹──煮，5分鍾完成鮮美湯汁！
• 西湖牛肉羹──煮，同樣濃醇，告彆油膩，西湖羹滿足懷念的記憶！

五．亞洲風下酒菜──醬料酸辣、泡菜開胃、味噌味淋甘美滋！
亞洲風下酒菜的特色＆該如何配酒

• 清香梅醬山藥──淋拌，切切拌拌1分鍾，從未有過的清爽滋味！
• 起司山藥豆腐──焗烤，10分鍾熱騰上菜，濃鬱中有淡雅之美！
• 百花五彩溫泉蛋──先煮後炒，什錦食蔬丁丁會，溫泉蛋汁潤味美！
• 西京味噌燒鱈魚──快煮，薑清辛、味噌甘鹹、鱈魚柔細，無油最清爽！
• 味噌牛肉──先煎後淋，取法西餐，融於和食，用於蓬萊，國際美味國際吃！
• 日式香炸雞──炸，隻要10分鍾，就可以香酥上桌！
• 日式炸蠔──先炸後沾，粉衣香酥、蠔腴多汁，每一口都是一種享受！
• 和風高湯炸豆腐──先炸後沾，一口豆腐一口酥，美味無國界！
• 培根蘆筍捲──先炸後沾，輕鬆上手不NG，簡單美味多創意！
• 炸蝦天婦羅──先炸後沾，在香酥與爽口周鏇，小酌品茗皆宜！
• 牛肉可樂餅──炸，每一口都熱騰綿密。
• 和風炸香菇──炸，菇菇新食裝，佐酒佐茶都美麗！
• 京都烤香魚──烤，文火慢烘8分鍾，原味最美！
• 朝鮮泡菜牛肉──快炒，3分鍾香甜辛鹹交會！
• 韓式香辣鱈魚──煮，蘿蔔鱈魚味噌湯，香醇辛濃細細熬！
• 泰式月亮蝦餅──先煎後沾，切剁抹煎沾，10分鍾南洋味飄香！
• 沙爹牛肉串──先煎後塗，沾醬香甜肉多汁，串串快意！�
• 獅城咖哩香辣蟹──快炒，香辣咖哩，快意橫行！
• 芒果咖哩龍鱈魚──先煎後淋，熱帶的熱情，海洋的清新，味覺新體驗！

六．歐美風下酒菜──大塊食材原味吃，醬汁美酒層次美！
亞洲風下酒菜的特色＆該如何配酒

• 酥烤魚子醬吐司──先烤後拌，歡樂的手指點心，先讓腸胃與味覺開開眼！
• 水果沙律──拌，不一樣的豆腐Sauce，沙拉更爽口！
• 什錦燴香菇──快炒，菇菇大燴，隻要1分鍾，香美無法檔，
• 黑鬍椒牛小排──煎，簡單料理15分鍾，細酌慢品味有餘！
• 香煎椎茸鱈魚捲──先汆後煎，醇美爽口，輕鬆上菜10分鍾！
• 紐約香蒜迪士球──先汆後煎，化整為零更入味，把盞言歡快意先！
• 馬鈴薯牛肉──先炒後煮，香濃綿密，入口即化！
• 碳烤龍鱈魚──先烤後沾，魚鮮醬美，油膩不乾擾！
• 香焗海鮮盞──烤，10分鍾香酥上菜，每一口都鮮美！

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是為我量身打造的！作為一個資深的“沙發土豆”兼“美食愛好者”，我總是在糾結晚餐應該來點什麼，既能填飽肚子，又能配上我心愛的夜間小酌。以前總是在網上搜羅各種菜譜，但要麼太復雜，要麼口感不搭，要麼就是太平凡，提不起興緻。直到我翻開《風尚下酒菜》，那種豁然開朗的感覺，簡直比喝到一杯陳年老酒還要舒暢！書裏那些融閤瞭中國、亞洲和歐美風情的佐酒小點，不僅僅是食譜，更像是一種生活態度的引領。我尤其喜歡那些看似簡單卻暗藏玄機的中式小炒，比如脆皮茄盒配上微辣的蘸醬，簡直是絕配，瞬間就把傢常菜提升到瞭宴請朋友的級彆。而那些亞洲風味，比如泰式鳳爪沙拉，酸辣爽口，完全打開瞭味蕾，讓人忍不住一杯接著一杯。至於歐美風情的，那些小巧精緻的意式香腸捲，一口一個，配上紅酒，簡直是電影裏的場景重現。這本書的厲害之處在於，它並沒有一味地追求繁復，而是抓住瞭“佐酒”這個核心，讓每一道菜都在恰到好處地襯托酒的醇厚，而不是喧賓奪主。而且，我嘗試做瞭幾道，發現步驟清晰，材料易得，即使是廚房新手也能輕鬆上手，這點太重要瞭！它讓我覺得，原來在傢也能做齣媲美餐廳水準的佐酒小點，這不僅僅是滿足瞭口腹之欲，更是提升瞭生活品質。

评分☆☆☆☆☆

翻開《風尚下酒菜》，我立刻被它所傳達的那種輕鬆、愜意的生活態度所吸引。作為一個平時工作就比較忙碌，到瞭周末就想徹底放鬆一下的人，我一直在尋找能夠兼顧美味和便捷的烹飪靈感。這本書恰恰滿足瞭我所有的期待。它並沒有將自己局限於某個菜係，而是巧妙地將中國、亞洲和歐美風味融為一體，為我打開瞭一個全新的佐酒料理世界。我特彆喜歡書裏那些充滿巧思的設計，比如將中式的涼拌菜做成適閤用牙簽叉取的小份量，既保持瞭原有的風味，又增添瞭用餐的儀式感。而那些亞洲風味的，比如“照燒雞肉丸”，一口一個，大小正好，搭配清酒，簡直是絕配。至於歐美風情的，書裏提到的“迷迭香烤羊肉串”，帶著濃鬱的香草氣息，與紅酒的搭配，讓人感覺置身於地中海的某個迷人小鎮。這本書最大的亮點在於，它不僅僅提供菜譜，還提供瞭關於如何選擇酒、如何搭配酒的建議，這對於像我一樣對酒不太瞭解的人來說，簡直是福音。它讓我覺得，原來在傢也能創造齣如此豐富多彩的佐酒體驗，這不僅僅是填飽肚子，更是對生活的一種熱愛和享受。

评分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，簡直是給那些和我一樣，喜歡在夜晚小酌一杯，又不想費盡心思準備繁瑣大餐的人送來的及時雨！我之前總是頭疼，下班迴傢，隻想放鬆一下，點個外賣又覺得不健康，自己做飯又覺得太麻煩。但是《風尚下酒菜》這本書，真的提供瞭無數靈感。它不僅僅是食譜的堆砌，更像是在分享一種生活哲學。那些來自中國、亞洲和歐美各地的佐酒小點，既有傢常的溫情，又不乏創意的驚喜。我最欣賞的是，它能夠將不同文化的精髓提煉齣來，並巧妙地融入到每一道菜中。比如，書裏介紹的“醬香烤翅”，雖然是中式口味，但做法卻藉鑒瞭西式烘烤的技巧，外皮酥脆，內裏多汁，用手拿著啃，再配上一杯啤酒，簡直是完美的夏日夜晚。還有那些亞洲風情的，比如“鼕陰功風味海鮮串”，酸辣鮮香，一下子就把我帶到瞭熱帶海島的感覺。而歐美風情的，那些“芝士烤蘑菇”，香濃的芝士搭配鮮嫩的蘑菇，熱乎乎地吃進嘴裏，那種滿足感，不言而喻。這本書最大的好處在於，它的菜譜都是相對容易上手的，材料也比較常見，不會讓人望而卻步。它讓我覺得，原來在傢也能輕鬆做齣充滿異域風情的佐酒小點，這不僅是味蕾的享受，更是生活情趣的提升。

评分☆☆☆☆☆

我可以說，《風尚下酒菜》這本書，簡直就是我餐桌上的“救星”！作為一個對美食有著執著追求，但又常常因為時間不足而感到無奈的人，我一直在尋找能夠既美味又省時的佐酒菜譜。這本書真的讓我驚喜連連。它不僅僅是菜譜的羅列，更像是分享瞭一場跨越文化的味蕾冒險。書中對中國、亞洲和歐美風味的巧妙融閤，讓我耳目一新。我尤其喜歡書中對一些經典菜肴的創新演繹，比如，將川菜的麻辣元素融入到小巧的炸物中，既保留瞭靈魂，又方便瞭食用。還有那些亞洲風情的，比如“越南春捲”，清爽健康，搭配酸甜的蘸醬，真是絕妙的組閤。至於歐美風情的，那些“迷你芝士撻”，香甜酥脆，作為餐後的點綴，或者隻是搭配一杯氣泡酒，都顯得格外精緻。這本書的優點在於，它提供的菜譜都非常實用，步驟清晰，而且很多菜肴都可以在短時間內完成，這對於我這樣忙碌的上班族來說，實在是太重要瞭。它讓我覺得，原來在傢也能輕鬆打造齣媲美專業酒吧的佐酒體驗，這不僅僅是對味蕾的滿足，更是對生活品質的一種提升。

评分☆☆☆☆☆

我得說，這本《風尚下酒菜》徹底顛覆瞭我對“下酒菜”的認知。一直以來，我總覺得下酒菜無非就是花生米、拍黃瓜、毛豆這類，雖然好吃，但總歸少瞭點“風味”。這本書的設計真的太有創意瞭，它把不同地域的美食文化巧妙地融閤在一起，創造齣瞭一種全新的佐酒體驗。光是看到那些名字，我就已經垂涎欲滴瞭，什麼“麻辣小龍蝦尾”、“韓式炸雞柳”、“西班牙蒜香蝦”，光是想象一下，就覺得口水都要流下來瞭。而且，它不僅僅是列齣菜名，還細心地講解瞭每一道菜肴的特點，以及它最適閤搭配什麼樣的酒，這點真的太貼心瞭！我是一個對酒不太懂的人，但這本書的指導讓我能夠更自信地選擇閤適的酒來搭配我的美食。我特彆喜歡書中對中國風下酒菜的解讀，那些經典的口味經過改良，變得更加精緻，例如“宮保雞丁”被做成瞭小巧可口的串串，方便拿取，又保留瞭原有的風味。亞洲風的那些，像“日式照燒雞肉串”，甜鹹適中，烤得金黃，一口咬下去，香氣四溢。而歐美風的，那些“帕瑪火腿蜜瓜捲”，更是清新爽口，為餐桌增添瞭一抹亮色。總的來說，這本書讓我覺得，下酒菜不再隻是配角，而是可以成為主角，成為聚會中閃閃發光的亮點。