风尚下酒菜：60道中国风、亚洲风与欧美风的佐酒料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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斟杯小酒、弄几碟好菜，独酌也好、与友共酣也罢，最能让人放下忙碌与忧劳，快意偷闲！

尤其在今日资讯、文化疾速交流之下，下酒菜更是变化万千!

本书试以国人的饮酒、品茶＋配菜习惯，及融合异国美食特点的新式料理，企划一本符合国人饮需求之「下酒好菜」。

作者简介
　　叶文龙，风尚中华时尚料理．行政总主厨；高雄餐旅学院餐饮美学客座讲师。

寻味中华：从宫廷秘馔到市井烟火的中国菜谱集 引言 中华美食博大精深，源远流长，不仅是果腹之需，更是历史、文化与哲学的高度融合。本书《寻味中华》旨在带领读者穿越时空，领略从古老宫廷的精致奢华到市井街巷的质朴美味的全景画卷。我们不关注那些西式或亚洲其他地区的风味融合，而是将焦点完全聚焦于中国本土烹饪艺术的深度挖掘与传承。 第一章：溯源——中华饮食的文化基因 本章将从历史长河的角度，梳理中国饮食文化的演变脉络。我们将探讨儒家、道家思想对食材选择和烹饪理念的影响，解析“五味调和”的哲学基础。 地域风土与菜系形成： 深入剖析八大菜系（鲁、川、粤、苏、浙、闽、湘、徽）的地理环境、物产资源如何决定了各自独特的风味基调。例如，北方对“咸鲜”的执着与南方对“清淡本味”的追求之间的文化差异。 礼制与餐桌： 考察古代宫廷宴饮的规制，从周代的鼎食制度到清代的满汉全席，揭示食物在社会等级与政治权力中的象征意义。 药食同源： 探讨传统中医理论如何融入日常烹饪，介绍经典药膳的配伍原理与时令养生的智慧，重点解析枸杞、山药、红枣等常见食材在食疗中的应用。 第二章：炉火纯青——传统烹饪技法的精粹解析 本书将细致拆解中国菜系中那些看似简单实则蕴含深厚功力的核心烹饪技法，摒弃现代工业化流程，回归传统火候的把控艺术。 火候的艺术： 详述“旺火急攻”、“文火慢炖”、“熘、爆、炒、炸”等不同技法的温度控制要领。以川菜中的“小炒”为例，解析如何在一分钟内完成食材的内外受热均匀。 刀工的哲学： 刀工不仅关乎美观，更是成熟度的试金石。本章会重点展示“蓑衣刀法”、“菊花刀法”在不同食材（如马蹄、鱿鱼）上的应用，及其对成品口感的影响。 高汤的秘密： 阐述中国菜的灵魂——高汤的熬制技术。对比鸡汤、老母鸡汤、清汤、上汤的区别，并提供纯素食者制作“素高汤”的独家秘方，确保汤汁醇厚而不浊。 第三章：经典重现——八大菜系代表作的深度复原 本章是本书的核心内容，我们将选取八大菜系中，最具代表性、却常常在现代餐馆中被简化处理的传统菜肴进行“原汁原味”的复原与讲解。 鲁菜（北方之魂）： 深度还原老济南的“九转大肠”，重点解析其由酸、甜、香、辣、咸五味交织的复杂层次感，以及“烧”的火候掌握。 川菜（麻辣的平衡）： 探索“怪味”的真谛，以“怪味鸡块”为例，细致分析如何平衡花椒的麻、辣椒的香、酱油的咸、醋的酸、糖的甜。 粤菜（清淡的极致）： 聚焦于“白切鸡”的制作，强调选材（特定品种的走地鸡）和浸煮时间的精准控制，以求皮爽肉滑，凸显鸡肉自身的鲜甜。 苏菜（精细的江南）： 以“松鼠鳜鱼”为例，讲解雕花刀工与油炸的技巧，以及芡汁勾兑的黄金比例，力求酥脆外壳与鲜嫩鱼肉的完美结合。 湘菜（醇厚的烟火）： 讲解湖南腊肉的传统熏制工艺，并以“农家小炒肉”为例，展示如何利用本地豆豉和辣椒的特性，激发食材的复合香味。 第四章：地方瑰宝——被遗忘的民间风味 超越主流菜系，本章深入挖掘中国广阔地域中，那些尚未被广泛传播但极具地方特色的民间美食。 西北的粗犷： 介绍陕西的“羊肉泡馍”中，汤底的熬制以及馍的“坨”的选择，还原最传统的“水围着馍转”的吃法。 西南的酸辣： 探究云南独特的“菌菇酸汤”，利用当地特有的酸性植物（如酸菜、野番茄）来提升汤的深度，而非单纯依赖醋。 客家菜的坚韧： 讲述客家人“不时不食”的传统，重点介绍“盐焗鸡”的传统盐焗方法，如何利用盐的热力将食材的汁水牢牢锁住。 北方时令： 介绍北方冬季的“冻肉”处理技术，以及春季的野菜（如荠菜、婆婆丁）如何融入家常菜肴，体现对季节更替的尊重。 第五章：炉边絮语——厨房里的传统智慧 本章提供一系列操作层面的实用指南，帮助读者更好地理解和实践中国传统烹饪的精髓。 调味品的选择与存储： 详述酱油（生抽、老抽、味极鲜）、醋（陈醋、米醋、香醋）的适用范围，以及传统豆瓣酱、黄豆酱的自制与保存。 餐具的考究： 探讨不同材质的锅具（铸铁锅、砂锅、竹制蒸笼）对菜品风味的影响，并强调中式炒锅的“养锅”之道。 食材的取舍： 教授如何分辨优质的食材，例如辨识新鲜的猪肉、海鲜，以及不同季节应避免使用的食材，以保证菜品的纯净风味。 结语 《寻味中华》不仅仅是一本菜谱，更是一部关于如何用心对待食物的文化志。我们希望通过对这些传统技艺和地方风味的重现，让读者能够在家中重新点燃那份对中华料理最纯粹的热爱与敬意。每一道菜肴背后，都蕴含着世代相传的匠人精神与对生活的热忱。

一．什么是「下酒菜」？

二．下酒菜的特色
．吃菜如何配酒
．喝酒如何配菜

三．中国风下酒菜──腌拌炒炸汆蒸烧，一瓢一铲间，变化令人想念的滋味......
中国风下酒菜的特色＆该如何配酒

• 五味拌花枝──先汆后沾，5分钟上菜！
• 海蜇拌豆腐──先泡再拌2分钟，不开炉火，自然无油烟！
• 山东冷拌白菜心──先汆后拌，5分钟美味爽口与酒香！
• 蒜泥白肉──先汆后沾，用对料，白肉不油不腻！
• 台式胡椒虾──酒水炒虾3分钟，满室飘香情谊香！
• 水晶鸡──先蒸后沾，原汁原味，清爽隽永！
• 香辣丛林鸡──先煮后沾，凉凉的吃，胃口开，正好浅酌！
• 杭州东坡肉──先汆后烧，入口即化，香浓好味道！
• 天府鱼香茄子──先炒后烧，只要10分钟，丝丝皆有味！
• 台式三杯鸡──先炒后烧，只要短短1刻钟，唇香齿香满室香。
• 蒜苔炒双腊──先汆后炒，短短3分钟横生腊味香！
• 豆豉炒辣椒──快炒，家常食材信手取，2分钟炒千滋百味！
• 金不换海瓜子──快炒，海中鲜品宜快炒，腴嫩多汁尝不止！
• 宫保嫩鸡丁──快炒，香辣上菜3分钟。
• 橙香焗排骨──快炒，香橙入菜，爽口清香滋味好！
• 八宝香辣酱──快炒，千刀万刀细切材料，每一口都感动万千！
• 客家小炒──快炒，轻松上菜5分钟，越嚼越香越有味！
• 老皮嫩肉──先炸后淋，3分钟酥嫩上桌！
• 山东糖醋丸子──先炸后淋，香酥小丸子，老少都喜爱！
• 椒盐田鸡腿──先炸后沾，椒盐香、糖醋甜，鸳鸯双味酒甘美！
• 什锦酥皮春卷──先炸后沾，皮香酥、馅清爽，举杯举筷都陶然！
• 唐人街炸云吞──先炸后沾，不一样的云吞，美味更胜！

四．下酒菜另一章──吃点饭、喝点汤，醉神不相找！

• 雪菜黄鱼面──煮，鲜美汤汁QQ面，先润肠胃2分饱！
• 广州什锦炒面──先炸再炒后淋，主食酒菜两相宜！
• 成都麻辣抄手──先煮后淋，香辣润腴，暖胃刚刚好！
• 滑蛋虾仁饭──先炒后烩，蛋香虾鲜饭干爽汁浓醇，丰富满足无负担！
• 金蒜海鲜炒饭──快炒，粒粒清楚又鲜美，把盏前，先贿赂一下肠胃！
• 蟹肉蛤蜊冬瓜汤──煮，淡而有味，清雅醇鲜，暖胃醒酒都好！
• 竹笙九孔炖排骨──煮，细火炖汤清，解酒消油腻！
• 家乡鲨鱼羹──煮，5分钟完成鲜美汤汁！
• 西湖牛肉羹──煮，同样浓醇，告别油腻，西湖羹满足怀念的记忆！

五．亚洲风下酒菜──酱料酸辣、泡菜开胃、味噌味淋甘美滋！
亚洲风下酒菜的特色＆该如何配酒

• 清香梅酱山药──淋拌，切切拌拌1分钟，从未有过的清爽滋味！
• 起司山药豆腐──焗烤，10分钟热腾上菜，浓郁中有淡雅之美！
• 百花五彩温泉蛋──先煮后炒，什锦食蔬丁丁会，温泉蛋汁润味美！
• 西京味噌烧鳕鱼──快煮，姜清辛、味噌甘咸、鳕鱼柔细，无油最清爽！
• 味噌牛肉──先煎后淋，取法西餐，融于和食，用于蓬莱，国际美味国际吃！
• 日式香炸鸡──炸，只要10分钟，就可以香酥上桌！
• 日式炸蚝──先炸后沾，粉衣香酥、蚝腴多汁，每一口都是一种享受！
• 和风高汤炸豆腐──先炸后沾，一口豆腐一口酥，美味无国界！
• 培根芦笋卷──先炸后沾，轻松上手不NG，简单美味多创意！
• 炸虾天妇罗──先炸后沾，在香酥与爽口周旋，小酌品茗皆宜！
• 牛肉可乐饼──炸，每一口都热腾绵密。
• 和风炸香菇──炸，菇菇新食装，佐酒佐茶都美丽！
• 京都烤香鱼──烤，文火慢烘8分钟，原味最美！
• 朝鲜泡菜牛肉──快炒，3分钟香甜辛咸交会！
• 韩式香辣鳕鱼──煮，萝卜鳕鱼味噌汤，香醇辛浓细细熬！
• 泰式月亮虾饼──先煎后沾，切剁抹煎沾，10分钟南洋味飘香！
• 沙爹牛肉串──先煎后涂，沾酱香甜肉多汁，串串快意！�
• 狮城咖哩香辣蟹──快炒，香辣咖哩，快意横行！
• 芒果咖哩龙鳕鱼──先煎后淋，热带的热情，海洋的清新，味觉新体验！

六．欧美风下酒菜──大块食材原味吃，酱汁美酒层次美！
亚洲风下酒菜的特色＆该如何配酒

• 酥烤鱼子酱吐司──先烤后拌，欢乐的手指点心，先让肠胃与味觉开开眼！
• 水果沙律──拌，不一样的豆腐Sauce，沙拉更爽口！
• 什锦烩香菇──快炒，菇菇大烩，只要1分钟，香美无法档，
• 黑胡椒牛小排──煎，简单料理15分钟，细酌慢品味有余！
• 香煎椎茸鳕鱼卷──先汆后煎，醇美爽口，轻松上菜10分钟！
• 纽约香蒜迪士球──先汆后煎，化整为零更入味，把盏言欢快意先！
• 马铃薯牛肉──先炒后煮，香浓绵密，入口即化！
• 碳烤龙鳕鱼──先烤后沾，鱼鲜酱美，油腻不干扰！
• 香焗海鲜盏──烤，10分钟香酥上菜，每一口都鲜美！

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直是给那些和我一样，喜欢在夜晚小酌一杯，又不想费尽心思准备繁琐大餐的人送来的及时雨！我之前总是头疼，下班回家，只想放松一下，点个外卖又觉得不健康，自己做饭又觉得太麻烦。但是《风尚下酒菜》这本书，真的提供了无数灵感。它不仅仅是食谱的堆砌，更像是在分享一种生活哲学。那些来自中国、亚洲和欧美各地的佐酒小点，既有家常的温情，又不乏创意的惊喜。我最欣赏的是，它能够将不同文化的精髓提炼出来，并巧妙地融入到每一道菜中。比如，书里介绍的“酱香烤翅”，虽然是中式口味，但做法却借鉴了西式烘烤的技巧，外皮酥脆，内里多汁，用手拿着啃，再配上一杯啤酒，简直是完美的夏日夜晚。还有那些亚洲风情的，比如“冬阴功风味海鲜串”，酸辣鲜香，一下子就把我带到了热带海岛的感觉。而欧美风情的，那些“芝士烤蘑菇”，香浓的芝士搭配鲜嫩的蘑菇，热乎乎地吃进嘴里，那种满足感，不言而喻。这本书最大的好处在于，它的菜谱都是相对容易上手的，材料也比较常见，不会让人望而却步。它让我觉得，原来在家也能轻松做出充满异域风情的佐酒小点，这不仅是味蕾的享受，更是生活情趣的提升。

评分☆☆☆☆☆

我可以说，《风尚下酒菜》这本书，简直就是我餐桌上的“救星”！作为一个对美食有着执着追求，但又常常因为时间不足而感到无奈的人，我一直在寻找能够既美味又省时的佐酒菜谱。这本书真的让我惊喜连连。它不仅仅是菜谱的罗列，更像是分享了一场跨越文化的味蕾冒险。书中对中国、亚洲和欧美风味的巧妙融合，让我耳目一新。我尤其喜欢书中对一些经典菜肴的创新演绎，比如，将川菜的麻辣元素融入到小巧的炸物中，既保留了灵魂，又方便了食用。还有那些亚洲风情的，比如“越南春卷”，清爽健康，搭配酸甜的蘸酱，真是绝妙的组合。至于欧美风情的，那些“迷你芝士挞”，香甜酥脆，作为餐后的点缀，或者只是搭配一杯气泡酒，都显得格外精致。这本书的优点在于，它提供的菜谱都非常实用，步骤清晰，而且很多菜肴都可以在短时间内完成，这对于我这样忙碌的上班族来说，实在是太重要了。它让我觉得，原来在家也能轻松打造出媲美专业酒吧的佐酒体验，这不仅仅是对味蕾的满足，更是对生活品质的一种提升。

评分☆☆☆☆☆

我得说，这本《风尚下酒菜》彻底颠覆了我对“下酒菜”的认知。一直以来，我总觉得下酒菜无非就是花生米、拍黄瓜、毛豆这类，虽然好吃，但总归少了点“风味”。这本书的设计真的太有创意了，它把不同地域的美食文化巧妙地融合在一起，创造出了一种全新的佐酒体验。光是看到那些名字，我就已经垂涎欲滴了，什么“麻辣小龙虾尾”、“韩式炸鸡柳”、“西班牙蒜香虾”，光是想象一下，就觉得口水都要流下来了。而且，它不仅仅是列出菜名，还细心地讲解了每一道菜肴的特点，以及它最适合搭配什么样的酒，这点真的太贴心了！我是一个对酒不太懂的人，但这本书的指导让我能够更自信地选择合适的酒来搭配我的美食。我特别喜欢书中对中国风下酒菜的解读，那些经典的口味经过改良，变得更加精致，例如“宫保鸡丁”被做成了小巧可口的串串，方便拿取，又保留了原有的风味。亚洲风的那些，像“日式照烧鸡肉串”，甜咸适中，烤得金黄，一口咬下去，香气四溢。而欧美风的，那些“帕玛火腿蜜瓜卷”，更是清新爽口，为餐桌增添了一抹亮色。总的来说，这本书让我觉得，下酒菜不再只是配角，而是可以成为主角，成为聚会中闪闪发光的亮点。

评分☆☆☆☆☆

翻开《风尚下酒菜》，我立刻被它所传达的那种轻松、惬意的生活态度所吸引。作为一个平时工作就比较忙碌，到了周末就想彻底放松一下的人，我一直在寻找能够兼顾美味和便捷的烹饪灵感。这本书恰恰满足了我所有的期待。它并没有将自己局限于某个菜系，而是巧妙地将中国、亚洲和欧美风味融为一体，为我打开了一个全新的佐酒料理世界。我特别喜欢书里那些充满巧思的设计，比如将中式的凉拌菜做成适合用牙签叉取的小份量，既保持了原有的风味，又增添了用餐的仪式感。而那些亚洲风味的，比如“照烧鸡肉丸”，一口一个，大小正好，搭配清酒，简直是绝配。至于欧美风情的，书里提到的“迷迭香烤羊肉串”，带着浓郁的香草气息，与红酒的搭配，让人感觉置身于地中海的某个迷人小镇。这本书最大的亮点在于，它不仅仅提供菜谱，还提供了关于如何选择酒、如何搭配酒的建议，这对于像我一样对酒不太了解的人来说，简直是福音。它让我觉得，原来在家也能创造出如此丰富多彩的佐酒体验，这不仅仅是填饱肚子，更是对生活的一种热爱和享受。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是为我量身打造的！作为一个资深的“沙发土豆”兼“美食爱好者”，我总是在纠结晚餐应该来点什么，既能填饱肚子，又能配上我心爱的夜间小酌。以前总是在网上搜罗各种菜谱，但要么太复杂，要么口感不搭，要么就是太平凡，提不起兴致。直到我翻开《风尚下酒菜》，那种豁然开朗的感觉，简直比喝到一杯陈年老酒还要舒畅！书里那些融合了中国、亚洲和欧美风情的佐酒小点，不仅仅是食谱，更像是一种生活态度的引领。我尤其喜欢那些看似简单却暗藏玄机的中式小炒，比如脆皮茄盒配上微辣的蘸酱，简直是绝配，瞬间就把家常菜提升到了宴请朋友的级别。而那些亚洲风味，比如泰式凤爪沙拉，酸辣爽口，完全打开了味蕾，让人忍不住一杯接着一杯。至于欧美风情的，那些小巧精致的意式香肠卷，一口一个，配上红酒，简直是电影里的场景重现。这本书的厉害之处在于，它并没有一味地追求繁复，而是抓住了“佐酒”这个核心，让每一道菜都在恰到好处地衬托酒的醇厚，而不是喧宾夺主。而且，我尝试做了几道，发现步骤清晰，材料易得，即使是厨房新手也能轻松上手，这点太重要了！它让我觉得，原来在家也能做出媲美餐厅水准的佐酒小点，这不仅仅是满足了口腹之欲，更是提升了生活品质。