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作者简介

酒井一之(Kazuyuki Sakai )

　　生于1942年。在法政大学就学时就到「Palace Hotel」工作，立志当料理人。1966年前往欧洲，首先居留丹麦2年，1968年迁移到巴黎，在着名的「慕里斯饭店」等累积经验，后来到法国航空公司经营的「巴黎梅丽迪安饭店」担任副料理长。1980年回国。在涩谷的「凡赛内」担任20年的料理长，1999年独立开店「BISTRO PLAZA」。并担任多兰多俱乐部事务局长、法国料理研究会全国联络协议会事务局长等，对法国料理界极有贡献。着书包括『地方之皿』（厨师系列）、『厨师』（实业之日本社）、小说『端看厨师』（东方文库）、『酒井一之的南法普罗旺斯家庭料理』（广济堂出版）、『拜访法国料理的源流』（同朋舍出版）等等多采多姿。

好的，这是一本名为《海洋深处的秘密：探索未知水域的生物学与生态学研究》的图书简介。 --- 海洋深处的秘密：探索未知水域的生物学与生态学研究 内容简介 本书是一部深度聚焦于地球上最大、却也是最神秘的生态系统——深海——的综合性科学著作。它不仅仅是一本关于海洋生物的图鉴，更是一次跨越物理、化学、地质学与生物学边界的史诗级探索，旨在揭示深海极端环境如何塑造生命形态，以及这些生命如何维持着地球上最古老、最不为人知的生态平衡。 第一部分：深入黑暗的旅程——深海环境的物理与化学特征 本书的开篇将带领读者穿越透光带，进入永久黑暗的深渊。我们首先探讨深海环境的极端物理条件：压力的巨大化、温度的恒定低温（接近冰点），以及完全缺乏阳光的光照。 水深与压力解析： 详细阐述水柱压力随深度呈线性增加的原理，以及生物体如何演化出独特的细胞膜结构、酶系统和蛋白质折叠机制来抵抗数千个大气压的压迫。我们将考察深海鱼类骨骼密度降低、浮囊退化等适应性特征。 热液喷口与冷泉生态系统： 重点解析地球内部化学能驱动的生命奇迹。本书将深入描述黑烟囱（Black Smokers）和白烟囱（White Smokers）的形成过程，以及它们喷出的富含硫化物、甲烷等化学物质的热液流。这些化学梯度构成了极端化能合成（Chemosynthesis）的基础，是与依赖光合作用的陆地生态系统完全不同的能量来源。 海洋雪与有机物沉降： 探讨上层海洋生物残骸如何通过“海洋雪”的形式缓慢沉降至海底，为广袤的深海平原提供主要的有机碳输入。我们将分析这种能量输入模式对生物群落密度和多样性的影响。 第二部分：深渊的居民——极端环境下的生物适应性进化 在黑暗、高压、低温和贫瘠的能量条件下，深海生物展现了令人难以置信的生命韧性与独特的生物学策略。本部分将详细分类介绍这些“深海奇观”。 感官的进化： 在缺乏光线的环境中，视觉不再是主要的生存手段。我们将研究生物如何发展出超灵敏的化学感受器、压力感应器官以及生物发光系统。例如，某些琵琶鱼利用其发光的诱饵捕食，而深海虾类则发展出对微弱化学信号的惊人敏感度。 生物发光机制与功能： 生物发光是深海生态系统中最重要的交流工具。本书将详尽解释发光蛋白（如荧光素酶）的生化机制，并探讨其在伪装（反向照明）、求偶、防御和协同捕食中的复杂应用。 巨型化现象（Deep-Sea Gigantism）： 为什么许多深海无脊椎动物（如巨型乌贼、深海蟹类）比其浅水近亲体型庞大？我们将探讨深海环境中的低温、缓慢的新陈代谢率以及食物稀缺性在驱动体型增大过程中的作用。 化能合成的基石生物： 聚焦于热液喷口和冷泉生态系统的核心生产者——化能自养细菌和古细菌。通过对硫氧化菌、甲烷氧化菌的详细分析，阐明地球早期生命形态如何在缺乏太阳能的条件下得以存续和繁荣。 第三部分：深海生物群落的结构与相互作用 深海并非一片寂静的荒原，而是由错综复杂的捕食者-猎物关系、共生关系和独特的群落结构所维系的动态系统。 食物网的垂直结构： 比较了不同深度带的生物量分布和食物网的层级结构。从中层带（Mesopelagic Zone）的垂直洄游物种，到深渊平原（Abyssopelagic Zone）的缓慢移动清道夫，分析能量如何自上而下地传递。 共生关系的极致体现： 详细案例研究了双壳纲动物（如管虫）与化能自养共生菌的关系。这些生物体完全依赖其体内的微生物提供能量和营养，展现了生物体间最紧密的依赖形态。 深海采矿与人类影响： 本书的最后一部分将探讨人类活动对这一脆弱生态系统的潜在威胁。我们分析了深海多金属结核的形成过程，并评估了未来深海采矿活动可能对生物多样性、热液生态系统稳定性以及碳循环造成的影响。呼吁对深海环境采取更谨慎、更具前瞻性的保护策略。 本书特色 《海洋深处的秘密》综合了最新的潜水器（如ROV和AUV）采集数据、高压实验室培养成果以及分子生物学研究进展。书中配有大量由深海探测器拍摄的罕见高清照片和精细的生态系统示意图，旨在使非专业读者也能领略深海生命的神奇与科学研究的严谨性。它为海洋生物学家、地质学家、环境科学家，以及所有对地球生命极限充满好奇的读者，提供了一份全面而深刻的参考指南。 ---

猪肉的基本和传统技术 p.4
传承猪肉加工品的使命 p.6
约克郡风火腿（Jambon d’York） p.9
培根（Becon） p.10
里肌肉火腿（Cotes de pore cuites） p.11
盐渍里肌肉 （petit sale） p.12
烤乳猪（Cochon de lait roti）p.13
加块菰的白香肠（Boudin blanc truffe） p.14
史托拉司堡香肠（Saucisse de Strasbourg） p.15
使用粗绞肉制作的三种加工品 p.16
黑香肠（Boudin noir） p.18
乡村风肉派 （Pate de campagne） p.20
肉酱（Rillettes） p.24
火腿苏芙蕾（Souffle au jambon） p.26
包馅料的猪脚（Pieds de Pore farcis） p.28
阿尔萨斯风的德国泡菜锅（Choucroute a l’ Alsacienne） p.30
利用烹调的技巧和蔬菜，来引出猪肉原本的美味 p.33
猪脚虾和斑节虾的陶罐派 搭配初夏香气的猪耳沙拉 p.34
招牌黑香肠 p.35
油焖茨城县产猪五花肉和雪莉酒醋调味酱腌渍的有机蕃茄 p.36
简单煎过的伊贝利寇黑猪肉和拌浓味佐酱的朝摘蔬菜 p.37
前法国料理人所栽培 完全无农药的朝摘蔬菜 p.38
U.S.产纯种巴克夏黑猪排骨燻煮锅 八角香气 p.39
山形县产三元猪带骨里肌肉和烤根菜 印度混合香料风味 p.40
烟燻新潟县产的芝兰猪肩肉和肾脏 搭配罗伯特酱汁 p.41
连不太好吃的部位，都能化身美食的乡土料理技术猪脚＋猪耳的肉冻 搭配库列比修酱 p.43
蛋糕形的黑香肠 p.44
猪肚的面粉烧 塔布利-沙普风 p.45
内脏料理的关键在于品质、鲜度和事前处理 p.46
法国锅菜 p.47
烩煮白金猪的猪肚和猪肠 p.49
网烤盐渍猪五花肉 佐扁豆 p.50
内脏料理的关键在于品质、鲜度和事前处理 p.46
LA FARANDOLE 稻元　? p.51
由想呈现的香气、口味、质感来决定组合方式
黑香肠千层派 巧克力风味 点缀焦糖苹果 p.52
螯虾、扇贝和猪脚的陶罐派 佐搭沙拉 p.53
黑猪里肌肉火腿慕丝的鲑鱼卷和白芦笋沙拉 p.54
烤玉米的冷汤和油炸猪肝 p.55
添加含猪耳的猪肉馅饺子和烤鹅肝 蓝绿纹乳酪风味的义大利烩饭 p.56
泡沫扁豆泥和高汤炖煮的猪里肌肉 肉桂风味 p.57
炙烤群马产无菌猪 飘散稻草香 p.58
内脏的皱叶高丽菜包 佐红葡萄酒酱汁 p.59
BOUQUET DE FRANCE 井本　秀俊 p.60

　　猪肉的应用范围是肉品中最广泛的。因家畜化的历史相当久远，故任谁都喜欢猪肉的味道。而且其调理、加工种类之丰富，也压倒性地赢过其他肉品。

　　猪肉虽称不上气派，但在法国人的食物上，却荣登「肉之王者」。 比红肉更需高度技术，猪肉的加热其实比红肉困难。例如小羊肉、牛肉等红肉，在烧烤时可分为生嫩带血（saignant）、半熟（a point）、全熟（bien cuit）----等等阶段。

　　属于白肉的猪肉，则以熟透到中心做为加热前提。话虽如此，但熟度若超过100％，肉质会变硬、肉汁会流失。若以数质来表现，熟度应该在95％到98％之间。亦即中心残存似有若无的红色分界线时，正是最美味的瞬间。

　　由于不仅要煮到熟透，还要拥有最佳软度和多汁状态，所以务必发挥烹调白肉鱼般的纤细感觉才行。而且，想把猪肉烹调地恰到好处，是比要把红肉烧成玫瑰色更需高超技术。因此，为了磨练优越的烹调感觉和技巧，年轻料理人都会认真地学习猪肉的调理，当然也能从中获得宝贵的经验。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直就是为我这样的猪肉爱好者量身定做的！它不仅仅是停留在“怎么做”的层面，更是深入到了“为什么这么做”的原理。从猪肉的各个部位的结构、脂肪分布，到它们在加热过程中发生的物理和化学变化，这本书都给出了非常清晰的解释。我以前一直很困惑，为什么同样是五花肉，有时候炖出来会油腻腻的，有时候却肥而不腻，口感Q弹。这本书就详细地解释了不同部位的肉质差异，以及火候、调味料等因素如何影响最终的口感。我特别喜欢它关于“猪肉的熟成”以及“如何让猪肉保持水分”这些章节，这些都是非常专业的知识，但却被它讲得非常通俗易懂。读完这本书，我感觉自己对猪肉的理解上升到了一个新的高度，不再只是一个单纯的消费者，而变成了一个能够洞察猪肉烹饪奥秘的“行家”。这本书的价值，远远超出了它的定价，它为我打开了一个全新的猪肉美食世界，让我对烹饪充满了探索的欲望。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，《猪肉料理大全》这本书是我近年来买过的最实用、最让人惊喜的烹饪书籍之一。作为一名忙碌的上班族，我常常希望能在有限的时间里做出既美味又健康的猪肉菜肴，而这本书恰好满足了我的需求。它不仅提供了丰富多样的食谱，而且这些食谱大多都非常易于操作，即使是烹饪新手也能轻松上手。我尤其欣赏它在食材选择和搭配上的建议，它会告诉你如何挑选最新鲜的猪肉，以及如何利用常见的食材搭配出令人惊喜的风味。书中的每一个食谱都附有详细的步骤说明和精美的图片，让我能够清晰地了解每一步的操作，避免了在烹饪过程中可能出现的失误。而且，它还提供了一些快捷的烹饪方法，比如一些可以在30分钟内完成的猪肉料理，这对于我来说简直是福音。我已经迫不及待地想要尝试书中更多的菜谱，让我的餐桌变得更加丰富多彩。这本书绝对是厨房必备的宝典，我强烈推荐给所有热爱美食的朋友们！

评分☆☆☆☆☆

这本书真的是给了我太多的惊喜！一开始我只是抱着随便翻翻的心态买的，毕竟“大全”这个词有时候也意味着内容泛泛而谈。但事实证明，我错了，大错特错！这本书的结构设计非常合理，从猪肉的部位详解，到各种经典烹饪方法的原理剖析，再到不同国家和地区的特色猪肉菜肴，几乎涵盖了我能想到的所有关于猪肉的一切。我尤其喜欢它关于猪肉部位介绍的部分，图文并茂，非常直观，让我这个平时只知道买里脊肉和五花肉的人，一下子对梅花肉、前腿肉、后腿肉、猪颈肉甚至猪耳、猪蹄、猪肝、猪肺等有了全新的认识。它详细解释了不同部位的肉质特点、脂肪含量以及最适合的烹饪方式，这对我来说简直是福音！以前我常常为不知道某个部位的肉该怎么做而发愁，现在好了，这本书就像一个贴心的私人厨师，随时随地为我指点迷津。而且，它不仅仅是列出菜谱，更重要的是，它深入浅出地讲解了烹饪背后的科学原理，比如为什么有些做法能让猪肉变得酥烂，有些做法又能保持其紧实的口感。这种知识性的内容，让我在学习菜谱的同时，也能提升自己的烹饪理论水平，感觉自己不仅仅是在照猫画虎，而是真正理解了烹饪的精髓。

评分☆☆☆☆☆

我简直要为这本书疯狂打call！作为一名资深的“外食族”，我一直觉得自己在厨房里是个半吊子，尤其是面对像猪肉这样重要的食材，总觉得怎么做都不对味。但这本书的出现，彻底改变了我的看法！它从最基础的猪肉处理，比如如何去除腥味，如何腌制让肉质更嫩滑，到各种复杂的烹饪技巧，比如如何制作出口感完美的红烧肉，如何煎出焦香酥脆的炸猪排，都讲解得细致入微。我特别欣赏它在细节上的追求，比如在介绍红烧肉时，它会告诉你火候的控制、糖色的炒制技巧，甚至是加哪种香料能让风味更上一层楼。这些细节，往往是决定一道菜成败的关键，也是许多食谱忽略的地方。这本书就像一个循循善诱的老师，把我从一个厨房新手，一步步引导成一个能做出像模像样的猪肉菜肴的“厨神”。而且，它还提供了很多创意的搭配建议，比如用猪肉搭配不同的蔬菜、水果，或者融入一些意想不到的调味料，让猪肉料理不再单调乏味。每次按照它的食谱尝试新菜，都能收获朋友们的一致好评，让我倍感成就感！

评分☆☆☆☆☆

作为一名对食材非常挑剔的美食爱好者，我一直都在寻找一本能够真正触及猪肉料理灵魂的书籍。而这本《猪肉料理大全》恰恰满足了我的一切期待，甚至超越了我的想象。《猪肉料理大全》不仅仅是一本菜谱，更像是一部猪肉的百科全书，它深入浅出地剖析了不同猪肉部位的特性，以及它们在烹饪过程中所能达到的极致风味。从香气四溢的红烧肉，到口感弹牙的梅花肉，再到入口即化的炖肉，每一个章节都充满了对猪肉的敬意和对烹饪的热情。我特别喜欢书中关于不同烹饪方法对肉质影响的详细阐述。它会告诉你，为什么有些部位适合慢炖，而另一些则适合快速煎炒。这种科学性的讲解，让我对猪肉有了更深刻的理解，也让我能够在实践中更加得心应手。而且，书中还收录了许多极具创意和地方特色的猪肉菜肴，每一道都让我垂涎欲滴。我尝试了几道，味道都非常惊艳，甚至让我回忆起一些早已遗忘的家乡的味道。这本书不仅提升了我的烹饪技能，更让我对猪肉料理产生了更深层次的热爱。