作者简介

酒井一之(Kazuyuki Sakai )

　　生于1942年。在法政大学就学时就到「Palace Hotel」工作，立志当料理人。1966年前往欧洲，首先居留丹麦2年，1968年迁移到巴黎，在着名的「慕里斯饭店」等累积经验，后来到法国航空公司经营的「巴黎梅丽迪安饭店」担任副料理长。1980年回国。在涩谷的「凡赛内」担任20年的料理长，1999年独立开店「BISTRO PLAZA」。并担任多兰多俱乐部事务局长、法国料理研究会全国联络协议会事务局长等，对法国料理界极有贡献。着书包括『地方之皿』（厨师系列）、『厨师』（实业之日本社）、小说『端看厨师』（东方文库）、『酒井一之的南法普罗旺斯家庭料理』（广济堂出版）、『拜访法国料理的源流』（同朋舍出版）等等多采多姿。

猪肉的基本和传统技术 p.4
传承猪肉加工品的使命 p.6
约克郡风火腿（Jambon d’York） p.9
培根（Becon） p.10
里肌肉火腿（Cotes de pore cuites） p.11
盐渍里肌肉 （petit sale） p.12
烤乳猪（Cochon de lait roti）p.13
加块菰的白香肠（Boudin blanc truffe） p.14
史托拉司堡香肠（Saucisse de Strasbourg） p.15
使用粗绞肉制作的三种加工品 p.16
黑香肠（Boudin noir） p.18
乡村风肉派 （Pate de campagne） p.20
肉酱（Rillettes） p.24
火腿苏芙蕾（Souffle au jambon） p.26
包馅料的猪脚（Pieds de Pore farcis） p.28
阿尔萨斯风的德国泡菜锅（Choucroute a l’ Alsacienne） p.30
利用烹调的技巧和蔬菜，来引出猪肉原本的美味 p.33
猪脚虾和斑节虾的陶罐派 搭配初夏香气的猪耳沙拉 p.34
招牌黑香肠 p.35
油焖茨城县产猪五花肉和雪莉酒醋调味酱腌渍的有机蕃茄 p.36
简单煎过的伊贝利寇黑猪肉和拌浓味佐酱的朝摘蔬菜 p.37
前法国料理人所栽培 完全无农药的朝摘蔬菜 p.38
U.S.产纯种巴克夏黑猪排骨燻煮锅 八角香气 p.39
山形县产三元猪带骨里肌肉和烤根菜 印度混合香料风味 p.40
烟燻新潟县产的芝兰猪肩肉和肾脏 搭配罗伯特酱汁 p.41
连不太好吃的部位，都能化身美食的乡土料理技术猪脚＋猪耳的肉冻 搭配库列比修酱 p.43
蛋糕形的黑香肠 p.44
猪肚的面粉烧 塔布利-沙普风 p.45
内脏料理的关键在于品质、鲜度和事前处理 p.46
法国锅菜 p.47
烩煮白金猪的猪肚和猪肠 p.49
网烤盐渍猪五花肉 佐扁豆 p.50
内脏料理的关键在于品质、鲜度和事前处理 p.46
LA FARANDOLE 稻元　? p.51
由想呈现的香气、口味、质感来决定组合方式
黑香肠千层派 巧克力风味 点缀焦糖苹果 p.52
螯虾、扇贝和猪脚的陶罐派 佐搭沙拉 p.53
黑猪里肌肉火腿慕丝的鲑鱼卷和白芦笋沙拉 p.54
烤玉米的冷汤和油炸猪肝 p.55
添加含猪耳的猪肉馅饺子和烤鹅肝 蓝绿纹乳酪风味的义大利烩饭 p.56
泡沫扁豆泥和高汤炖煮的猪里肌肉 肉桂风味 p.57
炙烤群马产无菌猪 飘散稻草香 p.58
内脏的皱叶高丽菜包 佐红葡萄酒酱汁 p.59
BOUQUET DE FRANCE 井本　秀俊 p.60