千变万化玩饼皮 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　这本「千变万化玩饼皮」食谱书，如同是饼皮世界的百汇大搜秘；既强调「玩」字，又着重千变万化。

　　本书88道饼皮美食涵盖了披萨饼皮、可丽饼皮、松饼皮、煎饼皮、可乐饼皮、蛋饼皮、薄饼皮、港式点心饼皮、春卷皮、润饼皮、饺子皮、油饼皮、糯米浆皮等等，可用同一张饼皮做出许多种食品，也可尝试拿不同的饼皮来做同一种小吃，在自制和半成品饼皮间取用自如。

　　两位名厨作者同心协力，在工作台上同「台」竞技展现创意，制作出鲜美的、大众化的、有家庭风味的饼皮美食：家庭主妇或新手借着参照这本食谱书，能够迅速上手，让饼皮美食端上桌，大家爱不释手；有心学习一技之长、第二专长或创业做小本生意的读者，同样能汲取饼皮美食的知识和技巧，跻身饼皮专家。 美味人生，从吃饼开始！

「千变万化玩饼皮」88道内容分为三章，包括：

PART1－－世界饼皮主题乐园：31道各国超人气风味饼如印度烤饼、墨西哥法士达饼、月亮虾饼、鞑鞑饼、日式铜锣烧、葡式蛋塔、韩国泡菜辣卷饼，起士、咖哩、蔬菜可乐饼、美式口袋饼、法式甜薄饼、各式松饼……等。

PART2－－可丽饼&披萨的旋转木马：厚片、芝心、薄脆饼皮的披萨；拿坡里厚片、香草鲑鱼厚片、燻鸡肉厚片、综合腊肠芝心、乡村乳酪芝心、玛格丽特薄脆、什锦酪梨薄脆…，一般与花式的可丽饼；柠檬可丽饼、酸菜腊肠可丽饼、橙橘可丽饼、水果百汇可丽饼……共30道。

PART3－－中式饼皮游乐园：中式各式咸甜风味饼料理如葱油饼、烤鸭饼、蛋饼、韭菜盒子、水煎包、水饺、春卷、润饼、锅贴、港式灌汤包、芋头卷、莲蓉包……等共27道。 饼的世界，无比丰富。

作者简介

洪伟峻
　　16年厨艺经验，已出版有「养生下午茶」、「电锅美人」等食谱书，现任中华厨艺交流协会理事、田中少年辅育院讲师、鸿荣商行餐饮顾问

粘钖坤
　　曾任兄弟饭店、福华饭店、全国饭店主厨
　　当选全国第23届旅馆协会优良厨师、观光旅馆模范厨师、卫生署台中市首届模范厨师、彰化县厨师职业公会模范劳工
　　荣获台北中华美食92年社团组金鼎奖、马来西亚第4届国际美食大赛中式点心个人铜牌暨团体银牌奖、93年天津名厨金牌名厨示范大赛个人白金奖、荣膺台湾省技能竞赛中餐烹饪裁判，研发有天然米质酥脆粉等产品
　　现任劳委会技能检定视察委员、中华厨艺交流协会理事、义峰高中讲师

烘焙的艺术：从零开始的法式甜点全攻略 本书特点： 本书并非专注于某一种特定的烘焙主题，而是旨在为所有热爱烘焙，尤其是希望系统性掌握法式甜点制作精髓的读者提供一份详尽、深入且极具实操性的指南。我们相信，烘焙的魅力在于其科学性与艺术性的完美结合，而本书正是致力于揭示这背后的所有奥秘。 目标读者： 无论您是刚刚接触烘焙的新手，渴望建立扎实基础，还是经验丰富的家庭烘焙爱好者，希望提升技术，精进法式经典作品的口感与呈现，本书都将是您不可或缺的案头必备。 内容概述： 本书的结构设计遵循“基础先行，循序渐进，精通应用”的原则，共分为六大核心章节，力求覆盖从原料挑选到复杂结构组装的每一个环节。 --- 第一章：烘焙的基石——原料与工具的精微选择 成功的甜点始于优质的原料。本章将对烘焙中所有关键性原料进行深入剖析，指导读者如何分辨和选择最高品质的材料，并理解它们在成品风味和结构中扮演的角色。 一、面粉的宇宙：从蛋白质含量到筋度解析 类型区分： 详细介绍低筋、中筋、高筋面粉的化学结构差异及其在蛋糕、饼干、面包制作中的作用。 蛋白质与淀粉： 探讨蛋白质含量如何影响面团的延展性和支撑力。 无麸质替代方案： 简要介绍杏仁粉、椰子粉、米粉等在现代烘焙中的应用和配方调整原则。 二、油脂的哲学：黄油、植物油与酥油的特性 黄油的温度与水含量： 讲解不同脂肪含量的黄油（如法式发酵黄油）对酥皮和奶油霜质地的决定性影响。 可可脂的妙用： 探讨在巧克力调温和特定慕斯结构中，不同油脂的处理技巧。 三、糖的职能：甜度之外的结构贡献 精制糖、红糖与转化糖： 解释它们在保湿、焦糖化反应（美拉德反应）中的不同表现。 稳定剂与增稠剂： 详细介绍吉利丁（明胶）、琼脂、果胶和淀粉如何控制甜点的质地和稳定性。 四、工具的精度：量具与设备的科学使用 温度控制的核心： 强调使用精确的烤箱温度计、食物温度计的重要性。 搅拌的艺术： 解析打蛋器、刮刀、搅拌机桨头的选择与操作速度对打发效果（如蛋白霜、奶油霜）的直接影响。 --- 第二章：温度的魔法——经典基础配方与技术原理 本章聚焦于烘焙中最核心的几个基础支撑结构，强调“为什么”这样做，而非仅仅“如何”去做。 一、完美海绵：法式戚风与热拌海绵的结构解析 打发技巧的精微差异： 对法式传统打发（全蛋法、分蛋法）的每一步骤进行照片演示和技术要点提炼。 消泡的预防： 深入讲解面糊状态、混合手法如何避免蛋白质结构崩溃。 二、酥脆的秘密：派皮与挞皮的冷处理技术 油包水原理： 详解派皮（Pâte Brisée, Pâte Sucrée）的制作中，黄油的冷度和切割大小如何决定最终的层次感和酥松度。 盲烤（Blind Baking）： 掌握防止派皮塌陷、起泡和湿底的专业技巧。 三、奶油霜的交响曲：从基础到精修 意式、法式、瑞士式奶油霜： 对这三种核心奶油霜的制作流程进行详细对比，着重分析蛋白糖浆的温度控制和乳化过程的稳定性。 稳定慕斯的基础： 介绍如何利用基础卡仕达酱（Crème Pâtissière）与打发鲜奶油结合，构建轻盈的慕斯体。 --- 第三章：法式风味的深度挖掘——内馅与调味艺术 甜点之所以动人，往往在于其丰富的层次感和精妙的调味搭配。本章专注于提升风味复杂度。 一、卡仕达与法式酱料的变奏 香草的萃取： 如何利用马达加斯加香草荚，以及使用其他替代品（如香草精、香草膏）的最佳时机。 果酱与果泥的制作： 掌握天然果胶的提取、果酸的平衡，以及如何制作零焦糖苦味的浓缩果泥。 二、坚果的烘焙哲学 焦糖坚果（Praline）： 详细教授如何炒制和研磨不同坚果，制作出带有颗粒感或丝滑口感的果仁酱。 杏仁糊（Frangipane）： 探讨杏仁粉与黄油、糖的完美比例，用于开心果塔或杏仁杏桃塔。 三、巧克力的纯粹表达 可可固含量的解读： 根据烘焙用途选择白巧克力、牛奶巧克力或黑巧克力的最佳可可百分比。 调温的艺术（Tempering）： 掌握晶体结构控制，确保制作出的巧克力片光泽亮丽且口感脆爽。 --- 第四章：结构工程学——复杂甜点的组装与分层 本章将指导读者挑战那些外观精美、结构复杂的法式甜点，如歌剧院蛋糕、夏洛特和分层慕斯。 一、组装的几何学 模具的选择与准备： 如何正确使用活底模具、硅胶模具以及框架模具。 浸渍糖浆（Soaking Syrup）： 探讨糖浆的比例（酒类、糖、水）如何影响蛋糕体的湿润度和风味穿透力。 二、镜面淋面（Mirror Glaze）的精确技术 配方解析： 讲解吉利丁、糖、水和白巧克力的精确比例。 温度控制： 掌握淋面所需的黄金温度（通常在32°C-35°C），确保涂层均匀、无气泡。 三、慕斯与冻层的稳定化 密度差异的应用： 如何在组装时确保密度较轻的慕斯层浮于或完美固定在密度较高的冻层之上。 --- 第五章：经典法式复兴——从基础到大师级作品实操 本章是理论知识的集中应用，通过精选的十种法式经典甜点，演示所有前述技术的结合。 1. 法式马卡龙（Macarons）： 专注于“脚”的养成和湿度的控制。 2. 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）： 泡芙面团的膨发与内陷的完美搭配。 3. 歌剧院蛋糕（Opéra Cake）： 咖啡与巧克力层、杏仁饼（Joconde）的交响。 4. 圣多诺黑（St. Honoré）： 焦糖与泡芙粘合的技巧。 5. 水果挞的精修： 介绍法式传统水果挞（Tarte aux Fruits）的完美卡仕达填充与水果排列艺术。 6. 提拉米苏的法式演绎： 强调马斯卡彭的打发与手指饼干的浸泡平衡。 7. 简易法式舒芙蕾： 掌握蛋白霜的最后折叠与烤制时的“升空”秘诀。 --- 第六章：故障排除与储存优化 烘焙并非总是一帆风顺。本章作为实战宝典，列举了烘焙过程中最常遇到的问题及对应的专业解决方案。 常见故障分析： 饼干烤焦但内部不熟、奶油霜油水分离、蛋糕中心凹陷、蛋白霜打发失败等。 储存与保鲜： 针对不同湿度和脂肪含量的甜点，提供最佳的冷藏、冷冻及室温保存时间与方法，确保成品风味持久。 结语： 本书旨在培养读者对烘焙科学的深刻理解，使您能够像一位工匠般精确操作，又像一位艺术家般自由创造。通过掌握这些基础和进阶技术，您将能够自信地驾驭任何法式甜点食谱，并最终形成自己独特的烘焙风格。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，在拿到《千变万化玩饼皮》之前，我对于“做饼皮”这件事，一直抱着一种“能做就行”的心态，从未想过它能有什么“千变万化”的可能性。这本书，算是彻底颠覆了我以往的固有观念。它不仅仅是一本食谱，更像是一本关于“饼皮哲学”的启蒙读物。作者在书中反复强调了“耐心”和“观察”的重要性，比如醒面时需要注意面团的表面状态，揉面时要感受面团的温度和弹性。这些看似微不足道的细节，却直接影响着最终饼皮的成败。我印象特别深刻的是书中关于“水温”的讲解，不同的水温对酵母的活性影响巨大，错误的温度可能导致发酵过度或不足。此外，书中还介绍了如何利用“烫面”和“冷水面”来制作出截然不同的饼皮口感，一个是柔软滑润，一个是筋道爽滑，各有千秋。我以前总是懒得区分，现在才意识到，原来一个小小的水温变化，就能带来如此巨大的口感差异。通过这本书，我不仅学会了制作各种各样的饼皮，更重要的是，我学会了如何去“感受”面团，如何去“理解”它，这是一种非常奇妙的烹饪体验。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，《千变万化玩饼皮》这本书的出现，就像一股清流，彻底刷新了我对“面食”这件事的认知。我一直认为，饼皮无非就是面粉加水，最多再加点油盐。但这本书简直打开了一个新世界的大门！它不仅仅是教你如何制作几种常见的饼皮，而是从最根本的原理入手，比如面粉中蛋白质的含量如何影响饼皮的筋度和延展性，酵母的活性与发酵时间之间的关系，甚至是不同油类在饼皮中扮演的角色。书中的讲解深入浅出，一点也不枯燥，反而充满了科学的趣味性。我特别喜欢其中关于“发酵的艺术”那一章，作者用非常生动的语言描述了酵母在面团中工作的过程，让我感觉自己不再是冷冰冰地执行指令，而是真正地在“与面团对话”。而且，书中还针对不同的食材搭配，推荐了最适合的饼皮类型，比如搭配海鲜的酥脆饼皮，或者搭配肉馅的Q弹饼皮，这些搭配建议让我少走了很多弯路。现在，我做出来的饼皮，口感和风味都比以前有了质的飞跃，朋友们都说我进步神速，简直可以去开个饼皮店了！

评分☆☆☆☆☆

这本书《千变万化玩饼皮》的魅力，在于它将那些看似繁琐复杂的饼皮制作过程，化解成了充满趣味和易于掌握的步骤。我一直觉得，厨艺是一门需要灵感的艺术，而这本书，恰恰给了我源源不断的灵感。书中的每一个配方，都像是一颗精心打磨的宝石，闪烁着独特的创意光芒。我特别喜欢其中关于“异域风情饼皮”的章节，里面介绍了一些我从未接触过的亚洲和中东地区的饼皮做法，例如东南亚的薄脆饼，以及地中海风味的囊饼，这些都让我觉得新奇又充满挑战。更重要的是，书中不仅仅提供了食谱，还讲解了每种饼皮背后的文化和历史渊源，这让我在学习制作的同时，也增长了见识，感受到了一种跨文化的烹饪魅力。我曾经因为害怕失败，不敢尝试新的饼皮做法，但这本书的鼓励性语言和清晰的指导，让我勇于迈出这一步。现在，我不仅能做出美味的家常饼皮，还能尝试制作一些颇具异域风情的点心，这让我的餐桌变得更加丰富多彩，也让我在家人和朋友面前大放异彩。

评分☆☆☆☆☆

这本《千变万化玩饼皮》简直是为我这样的厨房小白量身定做的！我一直觉得做饼皮是个技术活，要么干得像纸一样，要么就是软趴趴的一团，总也抓不到那个诀窍。但这本书的出现彻底改变了我的看法。从最基础的揉面、醒面，到各种面团的比例调整，讲解得那是相当细致。比如，书中提到不同面粉的吸水性差异，以及如何根据天气湿度来微调水量，这些细节简直是点石成金！我以前总是凭感觉来，难怪成功率不高。这本书还贴心地附上了很多图示，每一步的操作都清晰可见，看着图就能跟着做，完全不用担心会出错。最让我惊喜的是，书中还讲解了如何根据不同饼皮的用途来选择最合适的配方。想做脆皮披萨？没问题，有专门的配方。想要柔软又韧性十足的卷饼？同样有详细的步骤。甚至连需要发酵和不需要发酵的饼皮也区分得明明白白。以前我总是混淆，导致口感大打折扣。现在，我感觉自己已经掌握了饼皮制作的精髓，再也不用仰仗超市里那些预制饼皮了，自己做的不仅更健康，而且味道真的不是盖的！

评分☆☆☆☆☆

我得承认，《千变万化玩饼皮》这本书，在我看来，已经超越了一本简单的烹饪书的范畴，它更像是一份关于“面团美学”的探索报告。书里对于各种食材与面团的融合，有着非常独到的见解。比如说，书中介绍的几款带有香草风味的饼皮，以及如何通过添加不同种类的香料来达到不同的风味层次，这简直是味蕾的奇幻旅程！我以前做饼皮，顶多就是加点盐，从来没想过可以在面团里加入迷迭香、百里香，甚至是一些意想不到的香料，而这些香料与面粉的结合，竟然能产生如此令人惊喜的香气和风味。书中对于各种“夹馅”与饼皮的搭配，也给出了很多前卫的建议。不再是千篇一律的肉馅或者蔬菜馅，而是有一些更具创意和国际化的选择，让我大开眼界。通过这本书，我感觉自己不仅仅是在学习做饼皮，更是在学习如何将各种美味的食材，通过饼皮这个载体，进行一次又一次的创新和组合。我的厨房，因为这本书，变得更加生动有趣了！