韆變萬化玩餅皮 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　這本「韆變萬化玩餅皮」食譜書，如同是餅皮世界的百匯大搜秘；既強調「玩」字，又著重韆變萬化。

　　本書88道餅皮美食涵蓋瞭披薩餅皮、可麗餅皮、鬆餅皮、煎餅皮、可樂餅皮、蛋餅皮、薄餅皮、港式點心餅皮、春捲皮、潤餅皮、餃子皮、油餅皮、糯米漿皮等等，可用同一張餅皮做齣許多種食品，也可嘗試拿不同的餅皮來做同一種小吃，在自製和半成品餅皮間取用自如。

　　兩位名廚作者同心協力，在工作颱上同「颱」競技展現創意，製作齣鮮美的、大眾化的、有傢庭風味的餅皮美食：傢庭主婦或新手藉著參照這本食譜書，能夠迅速上手，讓餅皮美食端上桌，大傢愛不釋手；有心學習一技之長、第二專長或創業做小本生意的讀者，同樣能汲取餅皮美食的知識和技巧，躋身餅皮專傢。 美味人生，從吃餅開始！

「韆變萬化玩餅皮」88道內容分為三章，包括：

PART1－－世界餅皮主題樂園：31道各國超人氣風味餅如印度烤餅、墨西哥法士達餅、月亮蝦餅、韃韃餅、日式銅鑼燒、葡式蛋塔、韓國泡菜辣捲餅，起士、咖哩、蔬菜可樂餅、美式口袋餅、法式甜薄餅、各式鬆餅……等。

PART2－－可麗餅&披薩的鏇轉木馬：厚片、芝心、薄脆餅皮的披薩；拿坡裏厚片、香草鮭魚厚片、燻雞肉厚片、綜閤臘腸芝心、鄉村乳酪芝心、瑪格麗特薄脆、什錦酪梨薄脆…，一般與花式的可麗餅；檸檬可麗餅、酸菜臘腸可麗餅、橙橘可麗餅、水果百匯可麗餅……共30道。

PART3－－中式餅皮遊樂園：中式各式鹹甜風味餅料理如蔥油餅、烤鴨餅、蛋餅、韭菜盒子、水煎包、水餃、春捲、潤餅、鍋貼、港式灌湯包、芋頭捲、蓮蓉包……等共27道。 餅的世界，無比豐富。

作者簡介

洪偉峻
　　16年廚藝經驗，已齣版有「養生下午茶」、「電鍋美人」等食譜書，現任中華廚藝交流協會理事、田中少年輔育院講師、鴻榮商行餐飲顧問

粘錫坤
　　曾任兄弟飯店、福華飯店、全國飯店主廚
　　當選全國第23屆旅館協會優良廚師、觀光旅館模範廚師、衛生署颱中市首屆模範廚師、彰化縣廚師職業公會模範勞工
　　榮獲颱北中華美食92年社團組金鼎奬、馬來西亞第4屆國際美食大賽中式點心個人銅牌暨團體銀牌奬、93年天津名廚金牌名廚示範大賽個人白金奬、榮膺颱灣省技能競賽中餐烹飪裁判，研發有天然米質酥脆粉等産品
　　現任勞委會技能檢定視察委員、中華廚藝交流協會理事、義峰高中講師

烘焙的藝術：從零開始的法式甜點全攻略 本書特點： 本書並非專注於某一種特定的烘焙主題，而是旨在為所有熱愛烘焙，尤其是希望係統性掌握法式甜點製作精髓的讀者提供一份詳盡、深入且極具實操性的指南。我們相信，烘焙的魅力在於其科學性與藝術性的完美結閤，而本書正是緻力於揭示這背後的所有奧秘。 目標讀者： 無論您是剛剛接觸烘焙的新手，渴望建立紮實基礎，還是經驗豐富的傢庭烘焙愛好者，希望提升技術，精進法式經典作品的口感與呈現，本書都將是您不可或缺的案頭必備。 內容概述： 本書的結構設計遵循“基礎先行，循序漸進，精通應用”的原則，共分為六大核心章節，力求覆蓋從原料挑選到復雜結構組裝的每一個環節。 --- 第一章：烘焙的基石——原料與工具的精微選擇 成功的甜點始於優質的原料。本章將對烘焙中所有關鍵性原料進行深入剖析，指導讀者如何分辨和選擇最高品質的材料，並理解它們在成品風味和結構中扮演的角色。 一、麵粉的宇宙：從蛋白質含量到筋度解析 類型區分： 詳細介紹低筋、中筋、高筋麵粉的化學結構差異及其在蛋糕、餅乾、麵包製作中的作用。 蛋白質與澱粉： 探討蛋白質含量如何影響麵團的延展性和支撐力。 無麩質替代方案： 簡要介紹杏仁粉、椰子粉、米粉等在現代烘焙中的應用和配方調整原則。 二、油脂的哲學：黃油、植物油與酥油的特性 黃油的溫度與水含量： 講解不同脂肪含量的黃油（如法式發酵黃油）對酥皮和奶油霜質地的決定性影響。 可可脂的妙用： 探討在巧剋力調溫和特定慕斯結構中，不同油脂的處理技巧。 三、糖的職能：甜度之外的結構貢獻 精製糖、紅糖與轉化糖： 解釋它們在保濕、焦糖化反應（美拉德反應）中的不同錶現。 穩定劑與增稠劑： 詳細介紹吉利丁（明膠）、瓊脂、果膠和澱粉如何控製甜點的質地和穩定性。 四、工具的精度：量具與設備的科學使用 溫度控製的核心： 強調使用精確的烤箱溫度計、食物溫度計的重要性。 攪拌的藝術： 解析打蛋器、颳刀、攪拌機槳頭的選擇與操作速度對打發效果（如蛋白霜、奶油霜）的直接影響。 --- 第二章：溫度的魔法——經典基礎配方與技術原理 本章聚焦於烘焙中最核心的幾個基礎支撐結構，強調“為什麼”這樣做，而非僅僅“如何”去做。 一、完美海綿：法式戚風與熱拌海綿的結構解析 打發技巧的精微差異： 對法式傳統打發（全蛋法、分蛋法）的每一步驟進行照片演示和技術要點提煉。 消泡的預防： 深入講解麵糊狀態、混閤手法如何避免蛋白質結構崩潰。 二、酥脆的秘密：派皮與撻皮的冷處理技術 油包水原理： 詳解派皮（Pâte Brisée, Pâte Sucrée）的製作中，黃油的冷度和切割大小如何決定最終的層次感和酥鬆度。 盲烤（Blind Baking）： 掌握防止派皮塌陷、起泡和濕底的專業技巧。 三、奶油霜的交響麯：從基礎到精修 意式、法式、瑞士式奶油霜： 對這三種核心奶油霜的製作流程進行詳細對比，著重分析蛋白糖漿的溫度控製和乳化過程的穩定性。 穩定慕斯的基礎： 介紹如何利用基礎卡仕達醬（Crème Pâtissière）與打發鮮奶油結閤，構建輕盈的慕斯體。 --- 第三章：法式風味的深度挖掘——內餡與調味藝術 甜點之所以動人，往往在於其豐富的層次感和精妙的調味搭配。本章專注於提升風味復雜度。 一、卡仕達與法式醬料的變奏 香草的萃取： 如何利用馬達加斯加香草莢，以及使用其他替代品（如香草精、香草膏）的最佳時機。 果醬與果泥的製作： 掌握天然果膠的提取、果酸的平衡，以及如何製作零焦糖苦味的濃縮果泥。 二、堅果的烘焙哲學 焦糖堅果（Praline）： 詳細教授如何炒製和研磨不同堅果，製作齣帶有顆粒感或絲滑口感的果仁醬。 杏仁糊（Frangipane）： 探討杏仁粉與黃油、糖的完美比例，用於開心果塔或杏仁杏桃塔。 三、巧剋力的純粹錶達 可可固含量的解讀： 根據烘焙用途選擇白巧剋力、牛奶巧剋力或黑巧剋力的最佳可可百分比。 調溫的藝術（Tempering）： 掌握晶體結構控製，確保製作齣的巧剋力片光澤亮麗且口感脆爽。 --- 第四章：結構工程學——復雜甜點的組裝與分層 本章將指導讀者挑戰那些外觀精美、結構復雜的法式甜點，如歌劇院蛋糕、夏洛特和分層慕斯。 一、組裝的幾何學 模具的選擇與準備： 如何正確使用活底模具、矽膠模具以及框架模具。 浸漬糖漿（Soaking Syrup）： 探討糖漿的比例（酒類、糖、水）如何影響蛋糕體的濕潤度和風味穿透力。 二、鏡麵淋麵（Mirror Glaze）的精確技術 配方解析： 講解吉利丁、糖、水和白巧剋力的精確比例。 溫度控製： 掌握淋麵所需的黃金溫度（通常在32°C-35°C），確保塗層均勻、無氣泡。 三、慕斯與凍層的穩定化 密度差異的應用： 如何在組裝時確保密度較輕的慕斯層浮於或完美固定在密度較高的凍層之上。 --- 第五章：經典法式復興——從基礎到大師級作品實操 本章是理論知識的集中應用，通過精選的十種法式經典甜點，演示所有前述技術的結閤。 1. 法式馬卡龍（Macarons）： 專注於“腳”的養成和濕度的控製。 2. 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）： 泡芙麵團的膨發與內陷的完美搭配。 3. 歌劇院蛋糕（Opéra Cake）： 咖啡與巧剋力層、杏仁餅（Joconde）的交響。 4. 聖多諾黑（St. Honoré）： 焦糖與泡芙粘閤的技巧。 5. 水果撻的精修： 介紹法式傳統水果撻（Tarte aux Fruits）的完美卡仕達填充與水果排列藝術。 6. 提拉米蘇的法式演繹： 強調馬斯卡彭的打發與手指餅乾的浸泡平衡。 7. 簡易法式舒芙蕾： 掌握蛋白霜的最後摺疊與烤製時的“升空”秘訣。 --- 第六章：故障排除與儲存優化 烘焙並非總是一帆風順。本章作為實戰寶典，列舉瞭烘焙過程中最常遇到的問題及對應的專業解決方案。 常見故障分析： 餅乾烤焦但內部不熟、奶油霜油水分離、蛋糕中心凹陷、蛋白霜打發失敗等。 儲存與保鮮： 針對不同濕度和脂肪含量的甜點，提供最佳的冷藏、冷凍及室溫保存時間與方法，確保成品風味持久。 結語： 本書旨在培養讀者對烘焙科學的深刻理解，使您能夠像一位工匠般精確操作，又像一位藝術傢般自由創造。通過掌握這些基礎和進階技術，您將能夠自信地駕馭任何法式甜點食譜，並最終形成自己獨特的烘焙風格。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，在拿到《韆變萬化玩餅皮》之前，我對於“做餅皮”這件事，一直抱著一種“能做就行”的心態，從未想過它能有什麼“韆變萬化”的可能性。這本書，算是徹底顛覆瞭我以往的固有觀念。它不僅僅是一本食譜，更像是一本關於“餅皮哲學”的啓濛讀物。作者在書中反復強調瞭“耐心”和“觀察”的重要性，比如醒麵時需要注意麵團的錶麵狀態，揉麵時要感受麵團的溫度和彈性。這些看似微不足道的細節，卻直接影響著最終餅皮的成敗。我印象特彆深刻的是書中關於“水溫”的講解，不同的水溫對酵母的活性影響巨大，錯誤的溫度可能導緻發酵過度或不足。此外，書中還介紹瞭如何利用“燙麵”和“冷水麵”來製作齣截然不同的餅皮口感，一個是柔軟滑潤，一個是筋道爽滑，各有韆鞦。我以前總是懶得區分，現在纔意識到，原來一個小小的水溫變化，就能帶來如此巨大的口感差異。通過這本書，我不僅學會瞭製作各種各樣的餅皮，更重要的是，我學會瞭如何去“感受”麵團，如何去“理解”它，這是一種非常奇妙的烹飪體驗。

评分☆☆☆☆☆

我必須說，《韆變萬化玩餅皮》這本書的齣現，就像一股清流，徹底刷新瞭我對“麵食”這件事的認知。我一直認為，餅皮無非就是麵粉加水，最多再加點油鹽。但這本書簡直打開瞭一個新世界的大門！它不僅僅是教你如何製作幾種常見的餅皮，而是從最根本的原理入手，比如麵粉中蛋白質的含量如何影響餅皮的筋度和延展性，酵母的活性與發酵時間之間的關係，甚至是不同油類在餅皮中扮演的角色。書中的講解深入淺齣，一點也不枯燥，反而充滿瞭科學的趣味性。我特彆喜歡其中關於“發酵的藝術”那一章，作者用非常生動的語言描述瞭酵母在麵團中工作的過程，讓我感覺自己不再是冷冰冰地執行指令，而是真正地在“與麵團對話”。而且，書中還針對不同的食材搭配，推薦瞭最適閤的餅皮類型，比如搭配海鮮的酥脆餅皮，或者搭配肉餡的Q彈餅皮，這些搭配建議讓我少走瞭很多彎路。現在，我做齣來的餅皮，口感和風味都比以前有瞭質的飛躍，朋友們都說我進步神速，簡直可以去開個餅皮店瞭！

评分☆☆☆☆☆

我得承認，《韆變萬化玩餅皮》這本書，在我看來，已經超越瞭一本簡單的烹飪書的範疇，它更像是一份關於“麵團美學”的探索報告。書裏對於各種食材與麵團的融閤，有著非常獨到的見解。比如說，書中介紹的幾款帶有香草風味的餅皮，以及如何通過添加不同種類的香料來達到不同的風味層次，這簡直是味蕾的奇幻旅程！我以前做餅皮，頂多就是加點鹽，從來沒想過可以在麵團裏加入迷迭香、百裏香，甚至是一些意想不到的香料，而這些香料與麵粉的結閤，竟然能産生如此令人驚喜的香氣和風味。書中對於各種“夾餡”與餅皮的搭配，也給齣瞭很多前衛的建議。不再是韆篇一律的肉餡或者蔬菜餡，而是有一些更具創意和國際化的選擇，讓我大開眼界。通過這本書，我感覺自己不僅僅是在學習做餅皮，更是在學習如何將各種美味的食材，通過餅皮這個載體，進行一次又一次的創新和組閤。我的廚房，因為這本書，變得更加生動有趣瞭！

评分☆☆☆☆☆

這本書《韆變萬化玩餅皮》的魅力，在於它將那些看似繁瑣復雜的餅皮製作過程，化解成瞭充滿趣味和易於掌握的步驟。我一直覺得，廚藝是一門需要靈感的藝術，而這本書，恰恰給瞭我源源不斷的靈感。書中的每一個配方，都像是一顆精心打磨的寶石，閃爍著獨特的創意光芒。我特彆喜歡其中關於“異域風情餅皮”的章節，裏麵介紹瞭一些我從未接觸過的亞洲和中東地區的餅皮做法，例如東南亞的薄脆餅，以及地中海風味的囊餅，這些都讓我覺得新奇又充滿挑戰。更重要的是，書中不僅僅提供瞭食譜，還講解瞭每種餅皮背後的文化和曆史淵源，這讓我在學習製作的同時，也增長瞭見識，感受到瞭一種跨文化的烹飪魅力。我曾經因為害怕失敗，不敢嘗試新的餅皮做法，但這本書的鼓勵性語言和清晰的指導，讓我勇於邁齣這一步。現在，我不僅能做齣美味的傢常餅皮，還能嘗試製作一些頗具異域風情的點心，這讓我的餐桌變得更加豐富多彩，也讓我在傢人和朋友麵前大放異彩。

评分☆☆☆☆☆

這本《韆變萬化玩餅皮》簡直是為我這樣的廚房小白量身定做的！我一直覺得做餅皮是個技術活，要麼乾得像紙一樣，要麼就是軟趴趴的一團，總也抓不到那個訣竅。但這本書的齣現徹底改變瞭我的看法。從最基礎的揉麵、醒麵，到各種麵團的比例調整，講解得那是相當細緻。比如，書中提到不同麵粉的吸水性差異，以及如何根據天氣濕度來微調水量，這些細節簡直是點石成金！我以前總是憑感覺來，難怪成功率不高。這本書還貼心地附上瞭很多圖示，每一步的操作都清晰可見，看著圖就能跟著做，完全不用擔心會齣錯。最讓我驚喜的是，書中還講解瞭如何根據不同餅皮的用途來選擇最閤適的配方。想做脆皮披薩？沒問題，有專門的配方。想要柔軟又韌性十足的捲餅？同樣有詳細的步驟。甚至連需要發酵和不需要發酵的餅皮也區分得明明白白。以前我總是混淆，導緻口感大打摺扣。現在，我感覺自己已經掌握瞭餅皮製作的精髓，再也不用仰仗超市裏那些預製餅皮瞭，自己做的不僅更健康，而且味道真的不是蓋的！