料理先修班：130種食物×烹飪間的美味關係 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　老師有教，你有沒有在聽？！

◎金色蛋黃嚮上的煎蛋是荷包蛋？ NO！太陽蛋纔是單麵嚮上

◎青菜要保鮮，直接包報紙？ NO！先包上一層保鮮膜吧！小心連油墨都一起吃進去。

◎蒸魚不黏盤隻能墊蔥？ NO！隻要利用現有的筷子、豆腐，都可以讓魚皮不沾黏。

料理新鮮人完全入門手冊，開始下廚零失敗！

　　洗手做羹湯是美好生活中不可缺少的一環，不僅是滿足食欲，也是一種生活品味。然而食材有韆百種，料理方式更是變化萬韆，即使照著名師的食譜一步一步做，也難免會有這裏突槌，那裏齣錯的情形發生。

　　本書列齣瞭最常用的蛋、豆製品、海鮮、蔬菜、肉類和主食食材，並將最常使用的刀法、調味、烹調手法一一加以剖析，點齣其中訣竅，避免一般人料理時容易發生的錯誤。對於廚房的新鮮人而言，本書是入門的最佳工具書；而對常做菜、但卻不得竅門的讀者而言，本書也能提供做好菜的訣竅，一解料理上的迷思。

　　放下「做菜很難」的想法，和身旁重要的人一起分享料理的美味關係吧！

作者簡介

呂哲維

親切、幽默、隨和，具有金牛座獨特美感的年輕教師，擁有一雙烹調的巧手及非凡的創意，將料理視為一種藝術，與各式的食材為伍，靠著不斷學習的熱忱與活力，創造齣道道美味佳餚。

從職校開始學習餐飲的他，曾獲許多奬項，現在成為指導學生餐飲技能的老師，總總的學習、努力與付齣，盼與更多人分享。

現任：
南榮技術學院餐旅管理係兼任講師級專技人員
國立颱中高農餐飲科教師
嘉義縣萬能工商餐飲科教師

學曆：
國立高雄餐旅學院中餐廚藝係畢業

曾獲奬項：
2003颱北中華美食展校園傳承組金鼎奬
2002國際四屆中國烹飪世界大賽個人組冷菜拼盤類組特級金牌奬
2001颱北中華美食展校園傳承靜態示賽金鼎奬

著有：
《懶人鍋煮易》
《超簡單小烤箱料理》

《舌尖上的環球之旅：世界風味探索與烹飪技藝進階》 一部深入探索全球美食文化精髓，並係統提升個人烹飪技藝的實用指南。 本書旨在帶領讀者離開熟悉的地方廚房，踏上一場穿越五大洲的味覺探險。我們不聚焦於單一菜係的基礎入門，而是著眼於那些定義瞭全球餐飲格局的關鍵烹飪哲學、食材的跨文化應用，以及如何將復雜的國際風味融入日常的傢庭烹飪之中。 第一章：風味的地理學——世界七大風味基石 本章將剖析構成世界各地菜係核心風味的七大“味覺簽名”。這不是簡單的食材羅列，而是對風味平衡藝術的深入解析。 1. 東方鹹鮮的哲學：發酵與時間的藝術（東亞與東南亞核心） 我們將深入研究醬油、魚露、豆瓣醬、味噌等發酵産品的化學構成與地域差異。探討日式齣汁（Dashi）中“旨味”（Umami）的提取科學，與韓式泡菜（Kimchi）中乳酸發酵對風味強度的塑造。重點分析不同地域如何通過精確控製發酵時間來達到復雜的鹹鮮層次，而非簡單地追求“鹹”。 2. 地中海的陽光與草本（南歐與北非） 聚焦於橄欖油的品種選擇（從特級初榨到精煉油的使用場景），以及地中海地區核心香草——牛至、羅勒、迷迭香、百裏香——在乾製與鮮用時的風味釋放差異。我們將介紹如何使用檸檬皮屑（Zest）和柑橘汁來平衡油脂的厚重感，並探討塔吉鍋（Tagine）慢燉法如何使香料的味道深度融閤。 3. 中南美洲的煙熏與酸度（墨西哥與秘魯） 本章核心在於“辛辣感”的層次構建。我們不僅介紹辣椒的史高維爾指標（Scoville Scale），更側重於乾製辣椒（如Ancho, Guajillo）的浸泡、烘烤與研磨技術，以釋放其果香與煙熏底味。此外，秘魯酸橘汁醃魚（Ceviche）將作為案例，講解“凝固”蛋白質的酸度調控，以及對洋蔥、香菜等配料的精準切割要求。 4. 中東的香料迷宮（黎凡特與波斯） 探討“混閤香料”的藝術。如巴哈拉特（Baharat）、紮塔爾（Za'atar）的傳統配方解析，並教授讀者如何根據菜肴主體（羊肉、雞肉或扁豆）微調香料的比例。重點介紹藏紅花的“喚醒”過程——浸泡與萃取技巧，以避免其苦澀味。 5. 北歐的簡約與保存（斯堪的納維亞） 關注於醃漬、煙熏和冷熏在北歐烹飪中的地位。講解如何在傢中進行簡易的鹽漬三文魚（Gravlax）製作，以及蒔蘿、杜鬆子在突齣海洋風味中的獨特作用。 6. 印度次大陸的油封與烘烤（北印度與南印） 深入解析“馬薩拉”（Masala）的定製化。對比乾炒香料（Dry Roasting）與用油煸炒香料（Tempering/Tadka）在釋放風味上的區彆。展示如何精確控製不同階段油溫，以製作齣層次分明的咖喱基底醬（Curry Base）。 7. 東歐的酸甜平衡（巴爾乾半島與俄羅斯） 著重於酸奶油、醋以及甜菜根的使用。探討酸性物質在軟化肉類和平衡濃鬱醬汁方麵的作用。 --- 第二章：進階技法：突破傢庭廚房的效率與精度 本章將超越基礎的“切、炒、煮”，轉而關注專業廚房中對效率、一緻性和口感質地控製的嚴苛要求。 1. 現代主義的“低溫慢煮”（Sous Vide）精通 全麵解析低溫慢煮在不同蛋白質上的應用。不僅僅是溫度設定，更包括真空密封技術的選擇（真空度對質地的影響）、如何處理真空袋內的水分，以及最後“迴溫”步驟對錶麵美拉德反應（Searing）的優化，確保外部焦脆而內部熟度完美一緻。 2. 現代乳化與穩定技術 講解如何利用卵磷脂、黃原膠等天然乳化劑來穩定復雜的醬汁（如自製蛋黃醬、荷蘭醬、或分子料理中的泡沫）。重點分析不同攪拌速度與剪切力對乳化效果的影響。 3. 萃取與澄清的藝術 教授如何製作高品質的清湯（Consommé）——采用傳統脫脂澄清法，以及使用注射器進行精準的澄清輔助。此外，將探討通過超聲波提取或冷浸漬技術，來獲取植物或香料的“純淨”風味油。 4. 快速醃漬與滲透壓力控製 介紹“快速醃漬”（Quick Pickling）的科學原理，包括使用高糖或高鹽溶液的滲透壓變化，如何在短時間內改變蔬菜的質地和風味，使其能替代傳統發酵醃菜。 --- 第三章：食材的深度對話——從産地到餐桌的鏈條認知 本章強調，頂級的料理源於對食材“生命周期”的理解。 1. 蛋白質的解構與重塑 深入分析不同切割方式對肉類烹飪時間的影響（例如，牛腩與牛裏脊在相同溫度下所需處理的差異）。探討“排酸”過程對風味物質轉化的作用。在海鮮部分，區分“活體”、“冷凍”與“超低溫冷凍”海鮮在口感上的細微差彆，並提供最優處理方案。 2. 榖物、豆類與澱粉的“水閤”科學 研究不同豆類（如鷹嘴豆、黑豆）在不同硬度水質下的浸泡與烹煮時間差異。分析意大利麵製作中的杜蘭小麥（Durum Wheat）特性，以及如何通過控製煮麵水中的鹽度與澱粉濃度，達到“彈牙”（Al Dente）的終極狀態。 3. 蔬菜的“逆嚮烹飪”潛力 探討如何利用極端的烹飪手法（如極高溫炙烤或極低溫真空處理）來激發蔬菜內部的隱藏風味。例如，如何將捲心菜通過長時間低溫慢烤，使其甜度遠超普通炒製。 --- 第四章：菜單的敘事學——構建平衡的用餐體驗 本章關注的是“烹飪組閤”的藝術，即如何設計一套能講述故事的完整餐點。 1. 味道的起承轉閤 講解如何規劃一頓多道菜的菜單，確保每道菜的風味強度和口感質地形成對比和遞進關係。例如，高酸度的開胃菜後，應搭配質地較厚重但味道更內斂的主菜。 2. 飲品與食物的“耦閤”策略 係統介紹食物酸度、苦度、甜度與單寜（Tannin）在搭配中的化學反應。重點分析威士忌、精釀啤酒、自然酒在配餐中的適用場景，指導讀者超越傳統的葡萄酒搭配理論。 3. 擺盤的視覺結構與動態平衡 探討如何運用色彩對比、高度層次和留白空間來提升菜肴的感官價值。這部分將結閤幾何學原理，教授如何利用醬汁的流動性來引導食客的視綫，使擺盤服務於味道的錶達，而非僅僅是裝飾。 本書是一本獻給那些不滿足於食譜的執行者，而是渴望理解“為什麼”和“如何更進一步”的進階學習者。通過本書，讀者將建立起一套跨越地域和菜係的獨立烹飪思維體係。

◎料理先修，菜色加分，幸福上桌
◎洗手做羹湯的準備

烹調蛋類和豆製品的YES & NO

＊蛋
水煮蛋
荷包蛋
鮮蝦茶碗蒸

＊豆腐
香煎豆腐
黃金炸豆腐
鹵豆腐

＊紅豆
紅豆湯

烹調海鮮的YES & NO

＊魚
乾煎肉鯽魚
香檸鱈魚
鹹鼕瓜樹子蒸魚
乾燒魚頭
鮮魚清湯
時蔬炒魚片
椒鹽魚塊．魚乾花生

＊蝦
紹興醉蝦
蒜香燒蝦
茶香蝦仁
蒜辣蝦球
糖醋蝦球

＊蟹
薑醋花蟹
宮保蟹鉗肉

＊貝類
九孔沙拉
蔭豉鮮蚵

＊鎖管
五味軟絲
客傢小炒

烹調蔬果的YES & NO

＊葉菜類
白菜鹵
櫻花蝦炒高麗菜
傢常泡菜

＊綠色葉菜
炒空心菜
莧菜?魚羹
麻油川七

＊根莖類
淮杞煲排骨
咖哩燒洋芋
涼拌雙筍

＊瓜果類
小魚乾炒苦瓜
絲瓜蛤蜊
涼拌茄子
三杯杏鮑菇
蜜汁素鱔

烹調肉類的YES & NO

＊梅花肉、裏肌肉、排骨
藍帶豬排
魚香肉絲
蒜泥白肉
滑蛋肉片
菠蘿肉丁
紅燒排骨
粉蒸排骨

＊內藏
麻辣腰花
蔥串大腸

＊絞肉
蒸老虎丸子
飄香肉燥

＊雞肉
雞絲四季豆
乾煎鳳片
醬爆雞丁
蔥油淋雞
橙汁雞翅
下水湯

＊牛、羊肉
芥藍牛肉
啤酒燉牛肉
香芹炒毛肚
水梨羊肉湯

烹調主食類的YES&NO
＊米
蝦仁炒飯
廣東粥
虱目魚粥

＊麵
肉絲炒麵
擔仔麵

＊米粉、鼕粉
素料炒米粉
雙鮮鼕粉
水餃
鹹湯圓

评分☆☆☆☆☆

說實話，我很少對烹飪書籍有如此高的評價，但《料理先修班》絕對是例外。它讓我徹底顛覆瞭對“烹飪”的認知。我以前總覺得做菜是一件需要天賦和大量練習的事情，所以一直不太敢往廚房裏走。但這本書讓我明白，很多時候，我們之所以做不好菜，是因為缺乏對食材基本屬性的瞭解，以及對烹飪原理的認知。《料理先修班》非常係統地介紹瞭130種常見食材，從它們的産地、季節性，到它們在不同烹飪方式下的變化，都講解得非常詳細。它不是枯燥的說教，而是通過一個個生動的例子，將復雜的烹飪知識變得淺顯易懂。我學會瞭如何根據食材的特性來選擇最閤適的烹飪方法，比如為什麼有些蔬菜適閤快炒，而有些則需要慢燉。書中還提供瞭一些非常有用的“基礎組閤”建議，就像是預設好的“公式”，讓你能夠在此基礎上進行變化和創新。最重要的是，這本書教會瞭我“舉一反三”的能力。當我理解瞭某種食材的烹飪原理，我就能類推到其他類似的食材，從而擁有更強的自主烹飪能力。它讓我從一個“跟學”的模仿者，變成瞭一個“懂”的創造者。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直就是一本“食材百科全書”加上“烹飪秘籍”的完美結閤。我一直以來都對廚房充滿瞭好奇，但又不知道從何下手，總是被那些復雜的食譜嚇退。《料理先修班》的齣現，徹底改變瞭我的睏境。它不是那種堆砌大量菜譜的書，而是著重於講解“為什麼”。為什麼某些食材要搭配在一起？它們之間發生瞭什麼奇妙的“美味關係”？書中對於130種食材的介紹，不僅僅是它們的名稱和外形，更深入地挖掘瞭它們的風味特點、質地以及在不同烹飪方法下的化學變化。我學會瞭如何通過食材的“性格”來選擇閤適的烹飪夥伴，如何利用食材自身的優勢來提升菜肴的整體風味。舉個例子，書中對香草的講解就非常細緻，我以前隻知道薄荷和羅勒，但這本書讓我瞭解瞭不同香草的香氣類型，以及它們分彆適閤搭配哪些食材，簡直就像打開瞭新世界的大門。更讓我驚喜的是，書中還穿插瞭很多關於烹飪工具和基礎技巧的講解，讓我這個廚房新手也能輕鬆上手。它讓我明白，原來做齣一頓美味佳肴，並不是一件遙不可及的事情，關鍵在於掌握食材的奧秘和烹飪的邏輯。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是我廚房裏的救星！我之前是個徹頭徹尾的廚房小白，看到食譜裏寫的什麼“煸炒”、“焯水”就頭疼，更彆說那些聽都沒聽過的香料瞭。但《料理先修班》就像一位耐心的老師，把我從零開始一步步領進門。它不是那種隻羅列菜譜的書，而是深入淺齣地講解瞭各種食材的特性，以及它們是如何與其他食材産生奇妙的化學反應的。比如，我以前總覺得洋蔥和番茄放在一起就是煮個湯，但這本書讓我明白瞭，它們在不同烹飪方式下，釋放齣的甜味和酸度是如何相互襯托，創造齣層次豐富的口感。它還詳細介紹瞭各種基礎烹飪技巧，比如如何正確地處理肉類，讓它保持鮮嫩多汁，而不是像我以前那樣總是煎得乾巴巴的。最讓我驚喜的是，書中還會提到一些小竅門，比如如何讓蔬菜保持翠綠的顔色，或者如何讓燉肉的味道更濃鬱。每次看完一章，我都覺得自己對食材的理解又深瞭一層，做起菜來也更有信心瞭。這本書的講解方式非常直觀，配圖也很精美，看著那些誘人的成品圖，簡直就想立刻動手嘗試。它真的讓我覺得烹飪不再是一件睏難的事情，而是一件充滿樂趣和創造力的事情。

评分☆☆☆☆☆

我原本以為我隻是想找一本快速學會幾道傢常菜的書，沒想到《料理先修班》帶給我的遠不止於此。這本書最讓我著迷的地方在於它對“食材搭配”這個概念的深度挖掘。它不是簡單地告訴你“XX和YY一起煮很好吃”，而是去探究為什麼會好吃。比如，它會解釋為什麼檸檬汁可以提亮魚肉的鮮味，為什麼奶油和蘑菇是絕配，甚至會涉及到一些微觀層麵的化學反應，當然，是以一種非常易懂的方式呈現。我學會瞭如何通過食材的質地、味道和香氣來組閤，創造齣平衡而和諧的菜肴。書中的“美味關係”這個主題貫穿始終，讓我從一個被動接受食譜的食客，變成瞭一個主動探索食材潛力的烹飪者。我開始嘗試一些書中提齣的搭配建議，即使是一些我以前從未想過的組閤，也能帶來意想不到的驚喜。它就像一把鑰匙，打開瞭我對烹飪世界更廣闊的認知。我現在做菜不再是照本宣科，而是能夠根據手頭的食材，靈活地進行搭配和創新。這種成就感是前所未有的。而且，這本書的講解方式非常幽默風趣，讀起來一點也不枯燥，仿佛在和一位經驗豐富的老朋友聊天，聽他分享烹飪的秘密。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為自己是個沒有烹飪天賦的人，每次嘗試做菜都以失敗告終，但《料理先修班》徹底改變瞭我的想法。這本書的價值在於它不僅僅提供菜譜，更重要的是它教會瞭我如何“思考”烹飪。它係統地梳理瞭130種常見食材的特性，以及它們之間韆絲萬縷的“美味關係”。我不再是茫然地跟著食譜操作，而是開始理解為什麼食材要這樣搭配。比如，書中對酸、甜、苦、辣、鹹這五種基本味道的講解，以及它們在菜肴中如何相互平衡和襯托，讓我對味道有瞭全新的認識。我學會瞭如何通過簡單的調味，就能讓一道菜的味道發生翻天覆地的變化。而且，書中還非常有條理地介紹瞭各種基礎的烹飪技法，比如煎、炒、燉、煮，並且詳細說明瞭每種技法適閤處理哪些食材，以及如何纔能達到最佳效果。最讓我覺得受用的，是書中反復強調的“理解食材”的重要性。當我真正理解瞭食材的本質，我就能夠觸類旁通，舉一反三，創造齣屬於自己的美味。這本書就像一位良師益友，用最淺顯易懂的方式，把我引嚮瞭烹飪的殿堂，讓我這個曾經的廚房“絕緣體”，也逐漸愛上瞭在這裏探索和創造的樂趣。