料理先修班：130种食物×烹饪间的美味关系 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　老师有教，你有没有在听？！

◎金色蛋黄向上的煎蛋是荷包蛋？ NO！太阳蛋才是单面向上

◎青菜要保鲜，直接包报纸？ NO！先包上一层保鲜膜吧！小心连油墨都一起吃进去。

◎蒸鱼不黏盘只能垫葱？ NO！只要利用现有的筷子、豆腐，都可以让鱼皮不沾黏。

料理新鲜人完全入门手册，开始下厨零失败！

　　洗手做羹汤是美好生活中不可缺少的一环，不仅是满足食欲，也是一种生活品味。然而食材有千百种，料理方式更是变化万千，即使照着名师的食谱一步一步做，也难免会有这里突槌，那里出错的情形发生。

　　本书列出了最常用的蛋、豆制品、海鲜、蔬菜、肉类和主食食材，并将最常使用的刀法、调味、烹调手法一一加以剖析，点出其中诀窍，避免一般人料理时容易发生的错误。对于厨房的新鲜人而言，本书是入门的最佳工具书；而对常做菜、但却不得窍门的读者而言，本书也能提供做好菜的诀窍，一解料理上的迷思。

　　放下「做菜很难」的想法，和身旁重要的人一起分享料理的美味关系吧！

作者简介

吕哲维

亲切、幽默、随和，具有金牛座独特美感的年轻教师，拥有一双烹调的巧手及非凡的创意，将料理视为一种艺术，与各式的食材为伍，靠着不断学习的热忱与活力，创造出道道美味佳餚。

从职校开始学习餐饮的他，曾获许多奖项，现在成为指导学生餐饮技能的老师，总总的学习、努力与付出，盼与更多人分享。

现任：
南荣技术学院餐旅管理系兼任讲师级专技人员
国立台中高农餐饮科教师
嘉义县万能工商餐饮科教师

学历：
国立高雄餐旅学院中餐厨艺系毕业

曾获奖项：
2003台北中华美食展校园传承组金鼎奖
2002国际四届中国烹饪世界大赛个人组冷菜拼盘类组特级金牌奖
2001台北中华美食展校园传承静态示赛金鼎奖

着有：
《懒人锅煮易》
《超简单小烤箱料理》

《舌尖上的环球之旅：世界风味探索与烹饪技艺进阶》 一部深入探索全球美食文化精髓，并系统提升个人烹饪技艺的实用指南。 本书旨在带领读者离开熟悉的地方厨房，踏上一场穿越五大洲的味觉探险。我们不聚焦于单一菜系的基础入门，而是着眼于那些定义了全球餐饮格局的关键烹饪哲学、食材的跨文化应用，以及如何将复杂的国际风味融入日常的家庭烹饪之中。 第一章：风味的地理学——世界七大风味基石 本章将剖析构成世界各地菜系核心风味的七大“味觉签名”。这不是简单的食材罗列，而是对风味平衡艺术的深入解析。 1. 东方咸鲜的哲学：发酵与时间的艺术（东亚与东南亚核心） 我们将深入研究酱油、鱼露、豆瓣酱、味噌等发酵产品的化学构成与地域差异。探讨日式出汁（Dashi）中“旨味”（Umami）的提取科学，与韩式泡菜（Kimchi）中乳酸发酵对风味强度的塑造。重点分析不同地域如何通过精确控制发酵时间来达到复杂的咸鲜层次，而非简单地追求“咸”。 2. 地中海的阳光与草本（南欧与北非） 聚焦于橄榄油的品种选择（从特级初榨到精炼油的使用场景），以及地中海地区核心香草——牛至、罗勒、迷迭香、百里香——在干制与鲜用时的风味释放差异。我们将介绍如何使用柠檬皮屑（Zest）和柑橘汁来平衡油脂的厚重感，并探讨塔吉锅（Tagine）慢炖法如何使香料的味道深度融合。 3. 中南美洲的烟熏与酸度（墨西哥与秘鲁） 本章核心在于“辛辣感”的层次构建。我们不仅介绍辣椒的史高维尔指标（Scoville Scale），更侧重于干制辣椒（如Ancho, Guajillo）的浸泡、烘烤与研磨技术，以释放其果香与烟熏底味。此外，秘鲁酸橘汁腌鱼（Ceviche）将作为案例，讲解“凝固”蛋白质的酸度调控，以及对洋葱、香菜等配料的精准切割要求。 4. 中东的香料迷宫（黎凡特与波斯） 探讨“混合香料”的艺术。如巴哈拉特（Baharat）、扎塔尔（Za'atar）的传统配方解析，并教授读者如何根据菜肴主体（羊肉、鸡肉或扁豆）微调香料的比例。重点介绍藏红花的“唤醒”过程——浸泡与萃取技巧，以避免其苦涩味。 5. 北欧的简约与保存（斯堪的纳维亚） 关注于腌渍、烟熏和冷熏在北欧烹饪中的地位。讲解如何在家中进行简易的盐渍三文鱼（Gravlax）制作，以及莳萝、杜松子在突出海洋风味中的独特作用。 6. 印度次大陆的油封与烘烤（北印度与南印） 深入解析“马萨拉”（Masala）的定制化。对比干炒香料（Dry Roasting）与用油煸炒香料（Tempering/Tadka）在释放风味上的区别。展示如何精确控制不同阶段油温，以制作出层次分明的咖喱基底酱（Curry Base）。 7. 东欧的酸甜平衡（巴尔干半岛与俄罗斯） 着重于酸奶油、醋以及甜菜根的使用。探讨酸性物质在软化肉类和平衡浓郁酱汁方面的作用。 --- 第二章：进阶技法：突破家庭厨房的效率与精度 本章将超越基础的“切、炒、煮”，转而关注专业厨房中对效率、一致性和口感质地控制的严苛要求。 1. 现代主义的“低温慢煮”（Sous Vide）精通 全面解析低温慢煮在不同蛋白质上的应用。不仅仅是温度设定，更包括真空密封技术的选择（真空度对质地的影响）、如何处理真空袋内的水分，以及最后“回温”步骤对表面美拉德反应（Searing）的优化，确保外部焦脆而内部熟度完美一致。 2. 现代乳化与稳定技术 讲解如何利用卵磷脂、黄原胶等天然乳化剂来稳定复杂的酱汁（如自制蛋黄酱、荷兰酱、或分子料理中的泡沫）。重点分析不同搅拌速度与剪切力对乳化效果的影响。 3. 萃取与澄清的艺术 教授如何制作高品质的清汤（Consommé）——采用传统脱脂澄清法，以及使用注射器进行精准的澄清辅助。此外，将探讨通过超声波提取或冷浸渍技术，来获取植物或香料的“纯净”风味油。 4. 快速腌渍与渗透压力控制 介绍“快速腌渍”（Quick Pickling）的科学原理，包括使用高糖或高盐溶液的渗透压变化，如何在短时间内改变蔬菜的质地和风味，使其能替代传统发酵腌菜。 --- 第三章：食材的深度对话——从产地到餐桌的链条认知 本章强调，顶级的料理源于对食材“生命周期”的理解。 1. 蛋白质的解构与重塑 深入分析不同切割方式对肉类烹饪时间的影响（例如，牛腩与牛里脊在相同温度下所需处理的差异）。探讨“排酸”过程对风味物质转化的作用。在海鲜部分，区分“活体”、“冷冻”与“超低温冷冻”海鲜在口感上的细微差别，并提供最优处理方案。 2. 谷物、豆类与淀粉的“水合”科学 研究不同豆类（如鹰嘴豆、黑豆）在不同硬度水质下的浸泡与烹煮时间差异。分析意大利面制作中的杜兰小麦（Durum Wheat）特性，以及如何通过控制煮面水中的盐度与淀粉浓度，达到“弹牙”（Al Dente）的终极状态。 3. 蔬菜的“逆向烹饪”潜力 探讨如何利用极端的烹饪手法（如极高温炙烤或极低温真空处理）来激发蔬菜内部的隐藏风味。例如，如何将卷心菜通过长时间低温慢烤，使其甜度远超普通炒制。 --- 第四章：菜单的叙事学——构建平衡的用餐体验 本章关注的是“烹饪组合”的艺术，即如何设计一套能讲述故事的完整餐点。 1. 味道的起承转合 讲解如何规划一顿多道菜的菜单，确保每道菜的风味强度和口感质地形成对比和递进关系。例如，高酸度的开胃菜后，应搭配质地较厚重但味道更内敛的主菜。 2. 饮品与食物的“耦合”策略 系统介绍食物酸度、苦度、甜度与单宁（Tannin）在搭配中的化学反应。重点分析威士忌、精酿啤酒、自然酒在配餐中的适用场景，指导读者超越传统的葡萄酒搭配理论。 3. 摆盘的视觉结构与动态平衡 探讨如何运用色彩对比、高度层次和留白空间来提升菜肴的感官价值。这部分将结合几何学原理，教授如何利用酱汁的流动性来引导食客的视线，使摆盘服务于味道的表达，而非仅仅是装饰。 本书是一本献给那些不满足于食谱的执行者，而是渴望理解“为什么”和“如何更进一步”的进阶学习者。通过本书，读者将建立起一套跨越地域和菜系的独立烹饪思维体系。

◎料理先修，菜色加分，幸福上桌
◎洗手做羹汤的准备

烹调蛋类和豆制品的YES & NO

＊蛋
水煮蛋
荷包蛋
鲜虾茶碗蒸

＊豆腐
香煎豆腐
黄金炸豆腐
卤豆腐

＊红豆
红豆汤

烹调海鲜的YES & NO

＊鱼
干煎肉鲫鱼
香柠鳕鱼
咸冬瓜树子蒸鱼
干烧鱼头
鲜鱼清汤
时蔬炒鱼片
椒盐鱼块．鱼干花生

＊虾
绍兴醉虾
蒜香烧虾
茶香虾仁
蒜辣虾球
糖醋虾球

＊蟹
姜醋花蟹
宫保蟹钳肉

＊贝类
九孔沙拉
荫豉鲜蚵

＊锁管
五味软丝
客家小炒

烹调蔬果的YES & NO

＊叶菜类
白菜卤
樱花虾炒高丽菜
家常泡菜

＊绿色叶菜
炒空心菜
苋菜?鱼羹
麻油川七

＊根茎类
淮杞煲排骨
咖哩烧洋芋
凉拌双笋

＊瓜果类
小鱼干炒苦瓜
丝瓜蛤蜊
凉拌茄子
三杯杏鲍菇
蜜汁素鳝

烹调肉类的YES & NO

＊梅花肉、里肌肉、排骨
蓝带猪排
鱼香肉丝
蒜泥白肉
滑蛋肉片
菠萝肉丁
红烧排骨
粉蒸排骨

＊内藏
麻辣腰花
葱串大肠

＊绞肉
蒸老虎丸子
飘香肉燥

＊鸡肉
鸡丝四季豆
干煎凤片
酱爆鸡丁
葱油淋鸡
橙汁鸡翅
下水汤

＊牛、羊肉
芥蓝牛肉
啤酒炖牛肉
香芹炒毛肚
水梨羊肉汤

烹调主食类的YES&NO
＊米
虾仁炒饭
广东粥
虱目鱼粥

＊面
肉丝炒面
担仔面

＊米粉、冬粉
素料炒米粉
双鲜冬粉
水饺
咸汤圆

评分☆☆☆☆☆

我原本以为我只是想找一本快速学会几道家常菜的书，没想到《料理先修班》带给我的远不止于此。这本书最让我着迷的地方在于它对“食材搭配”这个概念的深度挖掘。它不是简单地告诉你“XX和YY一起煮很好吃”，而是去探究为什么会好吃。比如，它会解释为什么柠檬汁可以提亮鱼肉的鲜味，为什么奶油和蘑菇是绝配，甚至会涉及到一些微观层面的化学反应，当然，是以一种非常易懂的方式呈现。我学会了如何通过食材的质地、味道和香气来组合，创造出平衡而和谐的菜肴。书中的“美味关系”这个主题贯穿始终，让我从一个被动接受食谱的食客，变成了一个主动探索食材潜力的烹饪者。我开始尝试一些书中提出的搭配建议，即使是一些我以前从未想过的组合，也能带来意想不到的惊喜。它就像一把钥匙，打开了我对烹饪世界更广阔的认知。我现在做菜不再是照本宣科，而是能够根据手头的食材，灵活地进行搭配和创新。这种成就感是前所未有的。而且，这本书的讲解方式非常幽默风趣，读起来一点也不枯燥，仿佛在和一位经验丰富的老朋友聊天，听他分享烹饪的秘密。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我很少对烹饪书籍有如此高的评价，但《料理先修班》绝对是例外。它让我彻底颠覆了对“烹饪”的认知。我以前总觉得做菜是一件需要天赋和大量练习的事情，所以一直不太敢往厨房里走。但这本书让我明白，很多时候，我们之所以做不好菜，是因为缺乏对食材基本属性的了解，以及对烹饪原理的认知。《料理先修班》非常系统地介绍了130种常见食材，从它们的产地、季节性，到它们在不同烹饪方式下的变化，都讲解得非常详细。它不是枯燥的说教，而是通过一个个生动的例子，将复杂的烹饪知识变得浅显易懂。我学会了如何根据食材的特性来选择最合适的烹饪方法，比如为什么有些蔬菜适合快炒，而有些则需要慢炖。书中还提供了一些非常有用的“基础组合”建议，就像是预设好的“公式”，让你能够在此基础上进行变化和创新。最重要的是，这本书教会了我“举一反三”的能力。当我理解了某种食材的烹饪原理，我就能类推到其他类似的食材，从而拥有更强的自主烹饪能力。它让我从一个“跟学”的模仿者，变成了一个“懂”的创造者。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为自己是个没有烹饪天赋的人，每次尝试做菜都以失败告终，但《料理先修班》彻底改变了我的想法。这本书的价值在于它不仅仅提供菜谱，更重要的是它教会了我如何“思考”烹饪。它系统地梳理了130种常见食材的特性，以及它们之间千丝万缕的“美味关系”。我不再是茫然地跟着食谱操作，而是开始理解为什么食材要这样搭配。比如，书中对酸、甜、苦、辣、咸这五种基本味道的讲解，以及它们在菜肴中如何相互平衡和衬托，让我对味道有了全新的认识。我学会了如何通过简单的调味，就能让一道菜的味道发生翻天覆地的变化。而且，书中还非常有条理地介绍了各种基础的烹饪技法，比如煎、炒、炖、煮，并且详细说明了每种技法适合处理哪些食材，以及如何才能达到最佳效果。最让我觉得受用的，是书中反复强调的“理解食材”的重要性。当我真正理解了食材的本质，我就能够触类旁通，举一反三，创造出属于自己的美味。这本书就像一位良师益友，用最浅显易懂的方式，把我引向了烹饪的殿堂，让我这个曾经的厨房“绝缘体”，也逐渐爱上了在这里探索和创造的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我厨房里的救星！我之前是个彻头彻尾的厨房小白，看到食谱里写的什么“煸炒”、“焯水”就头疼，更别说那些听都没听过的香料了。但《料理先修班》就像一位耐心的老师，把我从零开始一步步领进门。它不是那种只罗列菜谱的书，而是深入浅出地讲解了各种食材的特性，以及它们是如何与其他食材产生奇妙的化学反应的。比如，我以前总觉得洋葱和番茄放在一起就是煮个汤，但这本书让我明白了，它们在不同烹饪方式下，释放出的甜味和酸度是如何相互衬托，创造出层次丰富的口感。它还详细介绍了各种基础烹饪技巧，比如如何正确地处理肉类，让它保持鲜嫩多汁，而不是像我以前那样总是煎得干巴巴的。最让我惊喜的是，书中还会提到一些小窍门，比如如何让蔬菜保持翠绿的颜色，或者如何让炖肉的味道更浓郁。每次看完一章，我都觉得自己对食材的理解又深了一层，做起菜来也更有信心了。这本书的讲解方式非常直观，配图也很精美，看着那些诱人的成品图，简直就想立刻动手尝试。它真的让我觉得烹饪不再是一件困难的事情，而是一件充满乐趣和创造力的事情。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是一本“食材百科全书”加上“烹饪秘籍”的完美结合。我一直以来都对厨房充满了好奇，但又不知道从何下手，总是被那些复杂的食谱吓退。《料理先修班》的出现，彻底改变了我的困境。它不是那种堆砌大量菜谱的书，而是着重于讲解“为什么”。为什么某些食材要搭配在一起？它们之间发生了什么奇妙的“美味关系”？书中对于130种食材的介绍，不仅仅是它们的名称和外形，更深入地挖掘了它们的风味特点、质地以及在不同烹饪方法下的化学变化。我学会了如何通过食材的“性格”来选择合适的烹饪伙伴，如何利用食材自身的优势来提升菜肴的整体风味。举个例子，书中对香草的讲解就非常细致，我以前只知道薄荷和罗勒，但这本书让我了解了不同香草的香气类型，以及它们分别适合搭配哪些食材，简直就像打开了新世界的大门。更让我惊喜的是，书中还穿插了很多关于烹饪工具和基础技巧的讲解，让我这个厨房新手也能轻松上手。它让我明白，原来做出一顿美味佳肴，并不是一件遥不可及的事情，关键在于掌握食材的奥秘和烹饪的逻辑。