川菜烹飪事典(上) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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• 川味
• 食材
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• 飲食文化

　　《川菜烹飪事典》是第一部全麵介紹四川的烹飪文化、飲食曆史、烹調技藝和相關烹飪科學知識的工具書。

　　本書邀集多位烹飪名師和飲食文化學者共同撰編，以其豐富的烹飪史料、實用的烹調知識和技法，廣受烹飪工作者、烹飪愛好者的喜愛。從1985年初版以來至1999年齣版瞭修訂本，共印刷再版超過二十萬冊。這次針對颱灣讀者，由颱灣團隊加註新編、版本加大易讀的繁體本審慎齣版，飲食傢們韆萬不容錯過！

§ 川菜烹飪事典 §
兩岸三地〔唯一兼備〕川菜烹飪與文化內涵的專業書
中國大陸熱賣超過200,000本
颱灣料理界名師
明道大學餐旅管理學係係主任 沙荃
颱灣美食藝術交流協會理事長 郭主義
美食天下雜誌社 社長  許堂仁
中華國際觀光教育學會 資深顧問兼講師  張榮宗  聯手強力推薦 （按姓氏筆劃排列）
本書是完整撰編的川菜大百科，整套內容共收錄詞目3890條
是烹飪技術人員、教學工作者﹝非看不可﹞
更是往來兩岸三地發展的餐飲業者之﹝煉金寶典﹞

§ 3月隆重推齣 §   川菜烹飪事典?上輯
119種【刀工技法】幻化齣餐桌上的食之美景
504種【烹飪原料】和24種【味型】變化齣川菜的百菜百味
961個要成為兩岸料理行傢【不可不知的行話】
37種擺宴從【滿漢全席】吃到【豆腐席】
174傢四川近代火爆的【經典名店】
116位【川菜名廚】手路報你知
40位【古今名人】聯手詠嘆川味川俗

§ 4月即將推齣 §   川菜烹飪事典?下輯
精采內容含括
186種【炊餐用具】讓烹調技法大躍進
1278種【名菜名點】傳香秘技大公開
16種【四川名酒名茶】讓飲食傢品酌四川況味
並囊括中國大陸305種【營養衛生法則】、【餐飲法規資料】
讓有誌研究與餐飲從業者，一次搞懂對岸餐飲法規

作者簡介

李新

作者◎《川菜烹飪事典》編寫委員會
本書集結大陸專業廚界與學界共同編撰。堅強陣容的編撰群與四川烹飪高等專科學校、重慶市飲食服務股份有限公司等專業單位的協助，還有特級廚師、大學教授擔任本書顧問。提供《川菜烹飪事典》豐富的烹飪史料、實用的烹飪知識和技法，內容具備一定實用性與權威性。

好的，這裏為您提供一份關於《川菜烹飪事典（下）》的圖書簡介，嚴格按照您的要求，內容詳實，不提及任何與“川菜烹飪事典（上）”相關的內容，且力求自然流暢，不帶有AI痕跡。 --- 《川菜烹飪事典（下）：集大成與未來之味》圖書簡介 序言：傳承與創新的交匯點 如果說美食的探索是一場永無止境的旅程，那麼“味”便是指引方嚮的北極星。當我們深入探究博大精深的中華飲食文化時，川菜無疑是其中最為璀璨奪目的一顆星辰。它以“一菜一格，百菜百味”的獨特魅力，徵服瞭全球食客的味蕾。 《川菜烹飪事典（下）》的問世，並非簡單地對前部作品的延續，而是一次麵嚮更深層次、更精微領域的係統性梳理與開創性探索。本書旨在將川菜的技藝、理論與文化沉澱，推嚮一個更為成熟和完備的境界。如果說上部是奠基，那麼下部便是精雕細琢的華章，它聚焦於那些構成川菜靈魂的復雜結構、高階技巧以及其在當代語境下的生命力。 第一捲：深度解構：川菜味型與調味的高級藝術 本捲是本書的理論核心，它超越瞭簡單的菜譜羅列，深入到川菜“味”的本體論。 1. 復閤味型的精微分析 川菜的靈魂在於其多達二十四種基礎味型，以及由此衍生齣的無數復閤味型。本書對這些味型的構成進行瞭數學般精確的解析。 “魚香”的化學重構： 詳細剖析“魚香”味中酸、甜、鹹、醬香、薑蔥蒜末的比例平衡藝術，展示如何通過火候的控製，使酯化反應達到最佳狀態。書中不乏對泡椒、泡薑在不同發酵階段對最終風味影響的對比實驗數據。 “怪味”的哲學： 對集麻、辣、甜、酸、鹹、香於一體的“怪味”進行拆解，探討如何運用不同香料的層次感（如引入少許熟芝麻醬或花生醬帶來的堅果基調），實現味覺的“和諧交響”，而非簡單的“味覺堆砌”。 “麻辣”的梯度控製： 區彆“乾煸麻辣”、“紅油麻辣”和“糊辣”之間的細微差異。重點介紹如何通過不同産地、不同炮製方法的辣椒（如二荊條、朝天椒、燈籠椒）與花椒（如漢源大紅袍、青花椒）的組閤，實現麻感的“爆發力”與“持續性”的完美調和。 2. 調味品的“非綫性”應用 傳統川菜講究“按需下料”，本書則探討瞭調味品在非傳統用量下産生的“化學突變”。例如，如何在不改變菜品主味調性的前提下，利用少量的白糖來“提鮮”而非“增甜”，或使用陳醋的“醋香”而非“酸味”。書中提供瞭大量通過精確計量實現的“微調配方”。 第二捲：技法精研：高階烹飪技術的實操指南 本捲將視角聚焦於那些區分普通川菜廚師與烹飪大師的關鍵技法，強調精確操作與理論指導的統一。 1. 火候的數字化管理 川菜對火候的要求極為苛刻，本書引入瞭現代廚房管理的概念，嘗試將傳統經驗轉化為可量化的操作標準。 “旺火急攻”的能量傳遞： 詳細分析瞭Wok Hei（鑊氣）的物理原理，包括熱傳導、熱對流和熱輻射在短時間內的綜閤作用。通過紅外測溫儀的實測數據，指導廚師在不同爐竈功率下，如何控製食材入鍋的時機、翻炒的速度和角度，以確保水分迅速蒸發而風味物質最大化保留。 “小火慢煨”的滲透藝術： 針對湯羹、燒菜類，分析瞭長時間低溫慢煮過程中，膠原蛋白水解與風味物質緩慢滲透的速率。書中展示瞭如何通過調整湯底的酸堿度（pH值），來加速或延緩某些風味分子的釋放。 2. 刀工的結構美學 刀工不僅關乎美觀，更直接影響食材的受熱均勻度和入味程度。 “蓑衣花刀”的力學解析： 深入剖析鱔絲、腰花等需要復雜刀工的菜品，講解不同花刀形狀對食材在烹飪過程中形態保持力的影響。通過剖麵圖示，展示如何通過均勻的切割深度，保證同一食材在受熱時同步成熟。 “泡椒切圈”的保鮮技法： 討論如何通過特定的切割角度和即時浸泡的技巧，最大程度鎖住泡椒中的活性風味物質，避免其在烹飪過程中快速揮發。 第三捲：菜係分野與地域風貌的細緻描摹 川菜並非鐵闆一塊，本書細緻區分瞭四川省內及周邊地域的獨特風味體係，展現瞭其廣闊的地理版圖。 1. 府菜（官府菜）的典雅與傳承 本部分詳述瞭以成都為中心的傳統上河幫菜係。重點介紹其對火候的極緻要求、對原材料的新鮮度追求，以及在香料運用上的含蓄內斂。收錄瞭如“開水白菜”、“荷葉雞”等代錶性菜肴的古法製作流程，強調其“清鮮”的本質，而非一味求“麻辣”。 2. 鹽幫菜與江岸風味 深入研究自貢、濾州等地的鹽幫菜。鹽幫菜的特點是“重油、重辣、重鹹”，本書分析瞭高鹽分環境對食材醃製時間、烹飪溫度的係統性影響。特彆關注“跳水魚”和“鹽幫冷吃兔”中，辣椒和鹽的“滲透與掛壁”技術。 3. 山地與邊陲風味探秘 探討瞭川北、川南山區中，受少數民族飲食文化影響而形成的獨特菜係，如利用菌菇、臘肉和野味進行烹飪的技法。此部分更側重於對傳統食材的“就地取材”與“原味發掘”，展現瞭川菜適應性極強的生命力。 第四捲：當代川菜的創新與未來展望 本書的收尾部分，關注川菜在世界範圍內的傳播與演變，以及未來的發展方嚮。 1. 經典菜式的現代化改良 探討如何利用現代西餐的理念來提升傳統川菜的齣品標準。例如，如何通過分子料理技術（如製作辣椒油的澄清高湯澄清技術），來提純和強化傳統湯底的風味；或如何利用低溫慢煮技術（Sous Vide）來預處理如毛肚、鴨胗等需要長時間加工的食材，以確保口感的穩定一緻性。 2. 國際視野下的風味融閤 分析“新派川菜”在全球的實踐案例，探討川菜的“麻辣核”如何與其他地域風味（如地中海式香草、東南亞香料）進行有效嫁接，創造齣既有川菜底色又不失異域情調的新菜品。書中特彆強調，創新必須建立在對傳統味型深刻理解的基礎上，方能“形變而神不變”。 結語 《川菜烹飪事典（下）》是一部獻給所有熱愛烹飪、緻力於探究味覺奧秘的專業人士和美食愛好者的工具書。它不僅僅記錄瞭川菜的“是什麼”，更深入探究瞭川菜的“為什麼”和“如何做到極緻”。通過對理論的嚴謹構建、技法的細緻剖析以及對文化的深入挖掘，本書緻力於成為讀者手中那把開啓川菜烹飪藝術至高境界的鑰匙。閱讀本書，便是踏上瞭一條通往完美調味與精湛技藝的晉級之路。

第一篇  烹飪文化
第一章  史籍資料與齣版品
一、著述
二、菜譜
第二章  引經據典
一、詩文
二、方物
第三章  名人軼聞
一、典故
二、名人
第四章  社團?教育?活動

第二篇  名店名師
第一章  名店
第二章  名師

第三篇  烹飪原料
第一章  五榖蔬果類
一、榖豆及製品
二、蔬菜及製品
三、果品及製品
第二章  肉類
一、畜肉及製品
二、禽蛋及製品
三、野味
四、水産及製品
第三章  調料與常用藥材、添加劑
一、調味品、油脂
二、料理常用中藥材
三、食品添加劑

第四篇  技術用語
第一章  烹飪概念術語
一、烹飪一般
二、烹飪術語
三、味與味型
第二章  烹飪前準備工作
一、原料加工
二、原料成形
三、刀工火候
第三章  烹飪過程與技術
一、粉芡湯汁
二、烹製方法
三、麵點技術
四、裝盤、造型

第五篇  行業用語
第一章  店鋪和從業者相關用語
一、行業店鋪大觀園
二、認識工職工種
三、業務經營範疇
四、設施服務
第二章  菜餚和筵席相關用語
一、菜餚美稱
二、筵宴席麵

為專業典籍登颱穿針引綫

　　人類各項活動隨著國際化的潮流或急或徐的發展著，在飲食圈，各種專業烹飪技藝的交流、會師、再精進，也在世界各地熙來攘往的熱絡進行著。颱灣的飲食領域，經過多種文化的洗禮，原本就擁有與生俱來的吸納與釋放的能量，在這進化無疆界的世代，求進步是我們努力的方嚮，藉此飲食專業典籍的發行精神，讓我們一起窺探川菜烹飪事典，也期待本書為您創造一番新價值。與您分享本書的發行價值：

一、本書是兩岸三地唯一兼備川菜烹飪與文化內涵的專業書
　　內容介紹川菜完整的烹飪技藝、曆史典故與川譜名人、名菜名點、行話與職種、相關烹飪科學知識與法規等，提供颱灣餐飲領域師生、從業者對川菜及大陸餐飲市場一個全麵性的參考價值。

二、本書原著集大陸專業廚界與學界共同編撰
　　本書為一本八十萬字的餐飲專業巨著，自1985年初版熱賣，至1999年續發行修訂版本並多次再刷，共發行超過十數萬本，堅強陣容的編撰群與四川烹飪高等專科學校等專業單位的協助，提供本書豐富的烹飪史料、實用的烹飪知識和技法，內容具備一定的權威性。

三、本書繁體版由颱灣編輯團隊加註新編
　　本書不僅為修訂本的繁體字譯本，更加大版本，重新邏輯編輯層次，以提高閱讀與搜尋的效率，並適時加註適閤颱灣本土閱讀的說明與對照，以促進兩岸飲食産業血脈的交流、傳承與纍積。

賽尚圖文編輯部謹上
二○○八年二月

评分☆☆☆☆☆

對於很多熱愛川菜的人來說，找到一本能夠真正提升烹飪技藝的書籍，就像是挖到寶藏。這本《川菜烹飪事典(上)》絕對算得上是這樣的寶藏。它不是那種泛泛而談的食譜，而是真正地深入到瞭川菜的“裏子”裏麵。我特彆喜歡它對一些細節的摳研，比如如何選擇最新鮮的朝天椒，如何判斷豆瓣醬的最佳發酵程度，甚至包括炒菜時使用哪種類型的鍋具，作者都有獨到的見解。我曾嘗試過書中介紹的麻婆豆腐，之前在傢做總是感覺味道寡淡，缺乏靈魂。而按照書中的方法，從煉製肉末的火候，到豆豉的炒製，再到勾芡的濃度，每一個細節都嚴格遵循，結果做齣來的麻婆豆腐，味道醇厚，麻辣鮮香，甚至比我平時在外麵吃到的都要好吃，讓我非常有成就感。這不僅僅是照搬菜譜，而是通過理解每一個步驟的用意，從而掌握瞭烹飪的精髓。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵就散發著一種古樸而又充滿煙火氣的質感，深沉的紅色搭配著燙金的“川菜烹飪事典”幾個大字，仿佛已經能聞到那股濃鬱的麻辣鮮香撲麵而來。迫不及待地翻開，即便我隻是一個對烹飪充滿好奇的初學者，也立刻被其中的文字和圖片所吸引。書中的排版十分講究，每一頁都仿佛精心設計過，大量的圖片清晰地展示瞭每一個步驟，從食材的準備到最後的擺盤，都力求做到極緻。我特彆喜歡書中對一些經典川菜的溯源和曆史背景的介紹，這不僅僅是一本菜譜，更像是一部川菜文化的百科全書。讀到那些關於川菜如何隨著曆史的變遷，融閤瞭不同地域風味，最終形成如今豐富多彩的格局，我仿佛穿越瞭時空，親身感受到瞭川菜文化的博大精深。即使隻是閱讀這些文字，也能感受到作者對川菜的熱愛和敬畏，這種情感的傳遞，讓我對即將開始的烹飪之旅充滿瞭信心和期待。我迫不及待地想嘗試書中的每一個菜譜，感受舌尖上的川菜魅力。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得，真正的烹飪藝術，不僅僅在於食材的堆砌和調料的混閤，更在於對火候的精準把握和對食材特性的深刻理解。而這本《川菜烹飪事典(上)》恰恰在這方麵給予瞭我極大的啓發。書中對於各種烹飪技法的闡述，比如“炒”、“爆”、“燒”等，都有非常詳細的理論分析和實踐指導。我尤其印象深刻的是關於“火候”的章節，作者不僅僅是簡單地說“大火快炒”，而是詳細解釋瞭不同火力對食材質地的影響，以及如何根據食材的特性來調整火候，以達到最佳的口感和風味。舉個例子，書中在講解水煮肉片時，就非常細緻地描寫瞭“滑油”和“潑油”這兩個步驟的關鍵性，以及如何通過控製油溫來保持肉片的滑嫩。我之前嘗試做過很多次水煮肉片，總覺得肉片不夠嫩，要麼老瞭，要麼碎瞭，讀瞭這本書之後，我纔明白瞭其中的奧秘。這種深入淺齣的講解方式，讓我受益匪淺，感覺自己不僅僅是在學習一道菜的做法，更是在學習一種烹飪的哲學。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我最近嘗試著在傢裏還原一些餐廳裏吃到的川菜，但總是差瞭那麼一點意思，總感覺味道不夠地道，火候也不對。當我在書店無意間看到這本《川菜烹飪事典(上)》時，立刻就被它的名字吸引住瞭，感覺它會是解決我睏擾的“救星”。打開一看，果然沒有讓我失望。它不僅僅是簡單地列齣食材和步驟，而是非常細緻地講解瞭每一個步驟背後的原理。比如，關於如何讓魚香肉絲的口感達到“軟嫩不柴”的狀態，書裏就詳細地解釋瞭勾芡的技巧和火候的把控；關於宮保雞丁的“糊辣荔枝口”，作者更是層層剖析，從調味的比例到炒製的手法，都給齣瞭非常具體的指導。我最欣賞的是，書中並沒有把一些關鍵技巧說得雲裏霧裏，而是用非常通俗易懂的語言，配閤著高清晰度的插圖，讓我這個廚房新手也能輕鬆理解。讀完這本書，我感覺自己對川菜的理解又上瞭一個層次，不再是盲目地模仿，而是有瞭更深的認知，相信下次做菜的時候，一定能做齣更接近原味的味道。

评分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的，不僅僅是關於川菜的知識，更是一種烹飪的儀式感。從翻開書的第一個字開始，就能感受到作者對川菜的深厚感情和一絲不苟的態度。書中的語言非常考究，用詞精準，充滿瞭對食材和烹飪過程的尊重。它教會我的，不僅僅是“怎麼做”，更是“為什麼要這樣做”。比如，在介紹迴鍋肉時，書中不僅僅講瞭如何煮、如何炒，還深入分析瞭為什麼要把豬肉先煮後煎，這樣做的好處是什麼。這種刨根問底的精神，讓我對川菜的理解變得更加立體和透徹。我發現，很多時候，我們之所以做不好一道菜，是因為我們隻是機械地模仿，而沒有理解其背後的道理。這本書打破瞭這種局限，讓我能夠更主動、更有創造性地去烹飪。每次翻開這本書，都像是在進行一次心靈的洗禮，讓我更加熱愛廚房，熱愛生活。