餐飲管理－重點整理、題庫、解答【第二版】 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 餐飲管理
• 餐飲服務
• 酒店管理
• 餐飲經營
• 題庫
• 復習資料
• 考試
• 教材
• 第二版
• 管理學

　　本書編撰以精簡為原則，內容豐富，資料新穎，提供餐旅類四技二專及二技統一入學考試，熟讀之後，必能駕輕就熟，本書具有下列特色：
適閤技職體係餐飲管理科係、觀光事業科係、食品管理科 係、傢政科係學生更深人地瞭解餐飲管理的內涵及重點。

作者簡介

王佳鳳

現任：德霖技術學院休閑係講師
學曆：靜宜大學資管係、靜宜大學觀光所
著作：暴走颱灣（2007）、資料採礦理論與實務:以觀光局網站為例（2005）、戀戀馬祖（2004）、遊戲走路（2001）

許雄傑

學曆:國立體育學院休閑産業經營研究所
國立政治大學會計係

陳堯帝

學曆∕國立颱灣師範大學工業教育係哲學博士
　　　中國文化大學觀光事業研究所商學碩士
　　　中國文化大學觀光事業學係

經曆∕景文科技大學餐飲管理係係主任
      國立空中大學生活科學係專任副教授

現任∕東南科技大學休閑事業管理係係主任

著作∕餐飲管理（第三版）
      餐飲採購學
      餐飲實務
      旅館資訊係統－客房電腦
      餐飲服務（第二版）
      餐飲資訊係統－餐飲電腦（第二版）

編著∕餐飲實務－重點整理、題庫、解答
      餐飲服務－重點整理、題庫、解答

新視野：當代酒店與餐飲服務管理實務精要 導言：全球服務經濟浪潮下的管理革新 隨著全球化進程的加速和消費者需求的日益多元化，酒店與餐飲業已不再是單純的“待客之道”，而是成為衡量一個地區經濟活力與服務水平的重要窗口。現代服務業對從業人員的綜閤素質提齣瞭前所未有的高要求，不僅需要紮實的專業技能，更需要具備前瞻性的戰略思維、精細化的運營能力以及卓越的人員管理智慧。本書《新視野：當代酒店與餐飲服務管理實務精要》旨在為行業管理者、一綫主管以及有誌於投身於這一領域的專業人士，提供一套全麵、係統、且緊扣時代脈搏的管理理論框架與實戰工具箱。我們摒棄傳統陳舊的教條式敘述，轉而聚焦於當下行業熱點、新興技術應用以及可持續發展理念的深度融閤。 第一篇：基石與戰略——構建現代服務業的底層邏輯 本篇深入剖析瞭當代酒店與餐飲業在宏觀環境下的戰略定位。我們首先考察瞭當前服務經濟的核心驅動力，包括消費者體驗經濟（Experience Economy）的崛起、個性化定製服務的普及，以及數字技術對傳統服務流程的顛覆性影響。 第一章：行業生態與戰略定位 本章詳細梳理瞭全球酒店業（涵蓋精品酒店、度假村、經濟型連鎖）與餐飲業（從休閑餐飲到高端餐飲）的最新分類與發展趨勢。重點分析瞭不同市場定位下，企業如何通過核心競爭力分析（Core Competency Analysis）來製定差異化競爭戰略。特彆關注瞭“共享經濟”模式對傳統住宿業的衝擊與整閤機遇。此外，我們引入瞭SWOT與PESTEL分析的動態應用，強調管理層需具備對外部環境快速反應的敏銳度。 第二章：組織架構與人力資源的精益化管理 人力資源是服務業的生命綫。本章超越瞭傳統的崗位說明書描述，著重探討在“零工經濟”與人纔短缺的背景下，如何構建更具韌性與靈活性的組織架構。內容涵蓋： 人纔招募與保留策略： 側重於建立“雇主品牌”文化，並引入“員工體驗（EX）”的概念，將其視為提升客戶體驗（CX）的前提。 績效管理與激勵機製： 設計基於關鍵結果領域（KRA）和關鍵績效指標（KPI）的多維度評估體係，特彆是針對非銷售類崗位（如後勤、維護）的價值量化方法。 跨文化團隊領導力： 針對日益國際化的工作環境，提供瞭處理文化衝突、提升團隊協作效率的實用技巧。 第二篇：運營核心——流程再造與技術賦能 成功的服務管理依賴於無可挑剔的日常運營。本篇聚焦於如何通過流程優化和技術的有效集成，實現服務質量的標準化與效率的最大化。 第三章：前廳與客戶關係管理的數字化轉型 本章探討瞭客戶旅程（Customer Journey）的各個接觸點，並重點分析瞭營收管理（Revenue Management）在現代語境下的深化應用。 收益優化模型： 詳細解析瞭動態定價（Dynamic Pricing）、需求預測以及庫存分配的復雜算法，旨在幫助管理者實現收益最大化，而非僅僅關注入住率或上座率。 CRM係統的實戰應用： 介紹如何利用客戶關係管理係統（CRM）進行全生命周期管理，從預訂、入住到離店後的忠誠度培養，實現超預期的個性化服務推送。 第四章：餐飲部門的精細化運營與成本控製 餐飲運營的復雜性在於其高庫存周轉率和低容錯率。本章提供瞭從采購到齣品的全鏈條管理優化方案。 供應鏈與采購管理： 強調道德采購（Ethical Sourcing）和本地化供應鏈的構建，並介紹如何使用電子采購平颱進行實時比價和質量監控。 廚房運營與效率提升： 引入精益生産（Lean Production）的理念，優化廚房布局和工作流程，減少“走動距離”和等待時間。 食品成本控製（Food Cost Control）： 提供瞭先進的菜品邊際貢獻分析（Contribution Margin Analysis）方法，幫助確定菜單結構和定價策略，實現毛利率的穩步提升。 第三篇：體驗至上——服務質量與危機應對 在高度透明化的社交媒體時代，一次糟糕的體驗可能迅速摧毀多年建立的聲譽。本篇著重於如何主動塑造卓越的客戶體驗，並在危機時刻展現齣卓越的危機處理能力。 第五章：服務質量的度量與持續改進 本章引入瞭SERVQUAL模型的現代修正版，並討論瞭“五星級服務”的內涵——它不僅僅是“無缺陷”，更是“情感連接”。 神秘顧客與實時反饋機製： 探討如何設計更科學、更具洞察力的神秘顧客項目，並整閤綫上評論、社交媒體提及等非結構化數據源，形成“體驗儀錶盤”。 情感勞動（Emotional Labor）的管理： 認識到服務人員的情感付齣，並提供有效的“去壓力”和“情緒再充電”機製，以確保服務輸齣的穩定性和積極性。 第六章：風險管理與突發事件的有效應對 本章側重於前瞻性風險識彆和結構化危機響應。內容包括： 閤規性與法律責任： 深入解析食品安全法規、勞動法、數據隱私保護（如GDPR相關考量）在酒店餐飲業的具體應用與閤規風險點。 危機溝通策略： 建立多渠道、多層級的危機信息發布預案，指導管理者如何在信息爆炸時代，快速、準確地掌控敘事主導權，維護企業形象。 第四篇：可持續性與未來展望 當代企業管理者必須將社會責任與商業目標相結閤。本篇探討瞭綠色運營和科技創新如何重塑未來的酒店與餐飲業。 第七章：綠色運營與可持續發展實踐 本章探討瞭ESG（環境、社會和治理）標準在服務業中的具體落地路徑。 能源與水資源效率管理： 介紹先進的樓宇自動化係統（BMS）在減少能耗方麵的應用，以及如何進行水循環再利用的微觀項目設計。 廢棄物管理與循環經濟： 從源頭設計菜單、優化分量，到後端的廚餘廢棄物處理與轉化，實現“零廢棄”的運營目標。 結語：管理者自我驅動與終身學習 本書的最終目標是培養齣具備係統思維、創新精神和強大執行力的新一代服務業領導者。我們相信，管理技能的迭代速度正在加快，唯有保持對行業脈動的敏感度和持續學習的熱情，纔能確保企業在激烈的市場競爭中立於不敗之地。 --- 目標讀者群體： 酒店運營總監、餐飲連鎖店區域經理、具備晉升潛力的部門主管、服務管理專業在校高年級學生及研究生。

第一篇  概論篇

第一章  導論
第一節  餐飲管理概述
第二節  餐飲管理的意義
第三節　餐飲業的特質與發展
第四節　餐飲管理的重要性
第五節　餐飲消費者的需求
第六節　餐飲市場的調查和預測
第七節　餐飲産品與服務策略 第八節　餐飲業麵臨的挑戰

第二章　餐飲業的類型與組織
第一節  餐飲業的類型
第二節　餐飲業的組織
第三節　餐飲工作人員之職責與工作時間
第四節　廚房工作人員之職責

第二篇  管理篇

第三章　餐飲行銷與資訊管理
第一節　餐飲行銷技巧與促銷活動
第二節　餐飲管理資訊化
第三節　廚房管理電腦化
第四節　庫存管理電腦化

第四章　餐飲人力資源管理
第一節　餐飲人力資源規劃與管理
第二節　餐飲人力資源之運作
第三節　?勵與溝通
第四節　衝突

第五章　餐飲財務管理
第一節　餐飲財務管理的概念
第二節　餐飲財務管理的功能與規劃
第三節　餐飲財務管理評估與預算編製
第四節　餐飲財務控製
第五節　餐廳齣納作業管理
第六節  餐飲業之現金管理作業

第六章　餐飲連鎖經營管理
第一節　餐飲連鎖國際擴展的因素
第二節　餐飲連鎖經營優缺點
第三節　連鎖餐廳標準化總部的服務
第四節　加盟連鎖概念的發展

第三篇  餐務篇

第七章　餐務管理
第一節　餐務部的功能
第二節　餐務部的組織
第三節　與其他部門的聯係
第四節　餐飲物資與設備的管理

第八章　餐飲服務
第一節　餐飲服務心理學
第二節　餐飲的服務
第三節　客房餐飲服務
第四節　中式餐飲服務

第九章　菜單設計與餐飲製備
第一節　菜單的意義與功能
第二節　菜單的內容與製作
第三節　菜單設計與定價策略
第四節　菜餚製備
第五節　中餐烹飪方法
第六節　西餐烹飪方法
第七節　飲料製備

第十章　餐飲原料的採購、驗收、儲存與發放
第一節　餐飲採購
第二節　餐飲採購部的職責
第三節　餐飲採購主要任務
第四節　驗收作業
第五節　倉儲作業
第六節　發放管理

第十一章　餐飲控製
第一節　餐飲服務質量控製
第二節　餐飲成本控製
第三節　生産流程控製
第四節　餐飲成本類型
第五節　員工成本控製

第十二章　餐廳設計與廚房規劃
第一節　餐廳設計
第二節　廚房規劃
第三節　廚房佈局與生産流程控製
第四節　廚房設備的設計
第五節　廚房作業人體工學之考量
第六節　餐飲衛生
第七節　食品安全與衛生
第八節　廚房操作安全注意事項
模擬試題
曆屆試題

评分☆☆☆☆☆

我是一位在學餐飲科係的大學生，平常上課雖然會接觸到一些管理學的概念，但總覺得有點抽象。這本《餐飲管理－重點整理、題庫、解答【第二版】》大概是我近期讀過最有用的教科書瞭。它的「重點整理」部分，把一些原本很瑣碎的理論，像是SWOT分析、PESTEL分析，都套用在餐飲業的實際案例上，讓我一下子就懂瞭這些工具的應用價值。而且，它在「人力資源管理」的部分，有提到如何建立有效的績效評估製度、如何處理員工之間的衝突，這些都是我在實習時親身遇到過的問題，書裡的建議非常有參考價值。我最喜歡的是它的「題庫」部分，很多題目都是開放式的，需要我們自己去思考、去結閤書中的知識來迴答，而不是死記硬背。這也迫使我去更深入地理解每一個管理概念背後的邏輯。我還會把書中的一些案例，用自己打工的餐廳當作背景來套用，這樣學習起來更有成就感。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，我對餐飲管理這個領域一直有種既好奇又畏懼的感覺，總覺得那是一個充滿細節和變數的行業。這次為瞭準備國考，我纔真正開始接觸這方麵的知識。在眾多參考書中，《餐飲管理－重點整理、題庫、解答【第二版】》給我的感覺最不一樣。它不像有些書那樣，把所有條文和理論都硬塞給你，而是以一種更生活化、更係統化的方式呈現。它對「餐飲趨勢」的分析，像是從過去的精緻餐飲到現在的健康飲食、在地食材的興起，都分析得相當到位，讓我對整個產業的發展脈絡有更清晰的認識。最讓我印象深刻的是，它在「菜單設計與定價策略」的部分，不隻是教你怎麼計算成本，更進一步探討瞭心理學在定價中的應用，例如錨定效應、價格尾數的選擇等等，這些都是我在其他地方很少看到的。還有，它對於「食品安全衛生」的闡述，不僅僅是法規的羅列，更是將其融入到日常操作的細節中，讓讀者能夠切實感受到執行上的重要性。

评分☆☆☆☆☆

這本《餐飲管理－重點整理、題庫、解答【第二版】》對我這個正在創業路上的小店傢來說，簡直就是及時雨！我們剛起步，很多觀念都還在摸索，尤其在行銷和顧客服務這塊，總是抓不太準方嚮。書裡麵的「題庫」部分真的太有用瞭，它不是那種隻有單選題的枯燥練習，而是包含很多情境題，像是「如果遇到奧客，你會怎麼處理？」、「如何有效推廣你的新菜單？」等等，這些都是我們天天會遇到的實際問題。透過思考這些題目，我反而能更深入地去理解書中關於顧客關係管理、品牌建立和差異化行銷的內容。而且，它的「解答」部分不是簡單給個答案，而是會解釋為什麼這個答案是最好的，甚至是提供幾種不同的思考方嚮和策略，非常鼓勵我們發揮創意。我還特別喜歡它在「營運管理」那章節，有提到如何優化廚房流程、庫存管理，這對我們控製成本、減少浪費很有幫助。它讓我知道，餐飲業的管理不隻是做好吃的東西，背後還有這麼多學問需要學習。

评分☆☆☆☆☆

老實說，我當初買這本書純粹是因為係上老師推薦，想說加減翻翻，畢竟「餐飲管理」這個主題聽起來就跟我的本科係有點距離，本來沒抱太大期望，畢竟坊間的教科書有時候都寫得像天書一樣，要嘛就是內容太過學術，要嘛就是太過零散，讀起來很沒效率。但這本《餐飲管理－重點整理、題庫、解答【第二版】》倒是齣乎我意料地好讀。它的重點整理做得相當紮實，不是那種簡單劃線的「重點」，而是真正把複雜的概念拆解成易於理解的段落，用瞭很多生活化的例子來輔助說明，像是從常見的連鎖餐廳經營模式聊到小型餐酒館的特色，讓我這個非餐飲科班齣身的學生也能快速抓到核心。尤其在談到成本控製和人力資源管理的部分，它舉的例子都非常貼近實際，不是紙上談兵。我平常唸書習慣會做筆記，但這本書的重點整理已經幫我省瞭很多功夫，我隻需要在旁邊補充一些自己的想法或老師上課強調的重點就好，效率真的提升不少。而且，它的排版也很舒服，不會密密麻麻的，適當的留白和圖示輔助，讓閱讀過程不那麼枯燥。

评分☆☆☆☆☆

我原本以為這是一本純粹的教科書，但《餐飲管理－重點整理、題庫、解答【第二版】》帶給我的驚喜遠不止於此。它更像是一本導師，引導我從多個角度去理解餐飲業的經營之道。尤其在「財務管理」的部分，它深入淺齣地解釋瞭損益兩平點的計算、現金流量的重要性，甚至還分享瞭一些創業初期如何控製預算、尋找融資管道的經驗談，這對於像我這樣剛踏入社會、對金錢概念比較模糊的年輕人來說，實在是太及時瞭。更難得的是，它還提到瞭「永續經營」的理念，像是如何減少食物浪費、如何與在地小農閤作，這讓我覺得這本書不僅僅是教你如何賺錢，更是在培養一種負責任的經營態度。讀完這本書，我對餐飲業的想像不再局限於光鮮亮麗的餐廳，而是更加理解瞭其背後龐大的營運體係和人文關懷，它真的讓我對這個行業有瞭更深刻、更全麵的認識，也讓我對未來的職涯規劃有瞭更清晰的方嚮。