餐饮管理－重点整理、题库、解答【第二版】 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　本书编撰以精简为原则，内容丰富，资料新颖，提供餐旅类四技二专及二技统一入学考试，熟读之后，必能驾轻就熟，本书具有下列特色：
适合技职体系餐饮管理科系、观光事业科系、食品管理科 系、家政科系学生更深人地了解餐饮管理的内涵及重点。

作者简介

王佳凤

现任：德霖技术学院休闲系讲师
学历：静宜大学资管系、静宜大学观光所
着作：暴走台湾（2007）、资料採矿理论与实务:以观光局网站为例（2005）、恋恋马祖（2004）、游戏走路（2001）

许雄杰

学历:国立体育学院休闲产业经营研究所
国立政治大学会计系

陈尧帝

学历∕国立台湾师范大学工业教育系哲学博士
　　　中国文化大学观光事业研究所商学硕士
　　　中国文化大学观光事业学系

经历∕景文科技大学餐饮管理系系主任
      国立空中大学生活科学系专任副教授

现任∕东南科技大学休闲事业管理系系主任

着作∕餐饮管理（第三版）
      餐饮採购学
      餐饮实务
      旅馆资讯系统－客房电脑
      餐饮服务（第二版）
      餐饮资讯系统－餐饮电脑（第二版）

编着∕餐饮实务－重点整理、题库、解答
      餐饮服务－重点整理、题库、解答

新视野：当代酒店与餐饮服务管理实务精要 导言：全球服务经济浪潮下的管理革新 随着全球化进程的加速和消费者需求的日益多元化，酒店与餐饮业已不再是单纯的“待客之道”，而是成为衡量一个地区经济活力与服务水平的重要窗口。现代服务业对从业人员的综合素质提出了前所未有的高要求，不仅需要扎实的专业技能，更需要具备前瞻性的战略思维、精细化的运营能力以及卓越的人员管理智慧。本书《新视野：当代酒店与餐饮服务管理实务精要》旨在为行业管理者、一线主管以及有志于投身于这一领域的专业人士，提供一套全面、系统、且紧扣时代脉搏的管理理论框架与实战工具箱。我们摒弃传统陈旧的教条式叙述，转而聚焦于当下行业热点、新兴技术应用以及可持续发展理念的深度融合。 第一篇：基石与战略——构建现代服务业的底层逻辑 本篇深入剖析了当代酒店与餐饮业在宏观环境下的战略定位。我们首先考察了当前服务经济的核心驱动力，包括消费者体验经济（Experience Economy）的崛起、个性化定制服务的普及，以及数字技术对传统服务流程的颠覆性影响。 第一章：行业生态与战略定位 本章详细梳理了全球酒店业（涵盖精品酒店、度假村、经济型连锁）与餐饮业（从休闲餐饮到高端餐饮）的最新分类与发展趋势。重点分析了不同市场定位下，企业如何通过核心竞争力分析（Core Competency Analysis）来制定差异化竞争战略。特别关注了“共享经济”模式对传统住宿业的冲击与整合机遇。此外，我们引入了SWOT与PESTEL分析的动态应用，强调管理层需具备对外部环境快速反应的敏锐度。 第二章：组织架构与人力资源的精益化管理 人力资源是服务业的生命线。本章超越了传统的岗位说明书描述，着重探讨在“零工经济”与人才短缺的背景下，如何构建更具韧性与灵活性的组织架构。内容涵盖： 人才招募与保留策略： 侧重于建立“雇主品牌”文化，并引入“员工体验（EX）”的概念，将其视为提升客户体验（CX）的前提。 绩效管理与激励机制： 设计基于关键结果领域（KRA）和关键绩效指标（KPI）的多维度评估体系，特别是针对非销售类岗位（如后勤、维护）的价值量化方法。 跨文化团队领导力： 针对日益国际化的工作环境，提供了处理文化冲突、提升团队协作效率的实用技巧。 第二篇：运营核心——流程再造与技术赋能 成功的服务管理依赖于无可挑剔的日常运营。本篇聚焦于如何通过流程优化和技术的有效集成，实现服务质量的标准化与效率的最大化。 第三章：前厅与客户关系管理的数字化转型 本章探讨了客户旅程（Customer Journey）的各个接触点，并重点分析了营收管理（Revenue Management）在现代语境下的深化应用。 收益优化模型： 详细解析了动态定价（Dynamic Pricing）、需求预测以及库存分配的复杂算法，旨在帮助管理者实现收益最大化，而非仅仅关注入住率或上座率。 CRM系统的实战应用： 介绍如何利用客户关系管理系统（CRM）进行全生命周期管理，从预订、入住到离店后的忠诚度培养，实现超预期的个性化服务推送。 第四章：餐饮部门的精细化运营与成本控制 餐饮运营的复杂性在于其高库存周转率和低容错率。本章提供了从采购到出品的全链条管理优化方案。 供应链与采购管理： 强调道德采购（Ethical Sourcing）和本地化供应链的构建，并介绍如何使用电子采购平台进行实时比价和质量监控。 厨房运营与效率提升： 引入精益生产（Lean Production）的理念，优化厨房布局和工作流程，减少“走动距离”和等待时间。 食品成本控制（Food Cost Control）： 提供了先进的菜品边际贡献分析（Contribution Margin Analysis）方法，帮助确定菜单结构和定价策略，实现毛利率的稳步提升。 第三篇：体验至上——服务质量与危机应对 在高度透明化的社交媒体时代，一次糟糕的体验可能迅速摧毁多年建立的声誉。本篇着重于如何主动塑造卓越的客户体验，并在危机时刻展现出卓越的危机处理能力。 第五章：服务质量的度量与持续改进 本章引入了SERVQUAL模型的现代修正版，并讨论了“五星级服务”的内涵——它不仅仅是“无缺陷”，更是“情感连接”。 神秘顾客与实时反馈机制： 探讨如何设计更科学、更具洞察力的神秘顾客项目，并整合线上评论、社交媒体提及等非结构化数据源，形成“体验仪表盘”。 情感劳动（Emotional Labor）的管理： 认识到服务人员的情感付出，并提供有效的“去压力”和“情绪再充电”机制，以确保服务输出的稳定性和积极性。 第六章：风险管理与突发事件的有效应对 本章侧重于前瞻性风险识别和结构化危机响应。内容包括： 合规性与法律责任： 深入解析食品安全法规、劳动法、数据隐私保护（如GDPR相关考量）在酒店餐饮业的具体应用与合规风险点。 危机沟通策略： 建立多渠道、多层级的危机信息发布预案，指导管理者如何在信息爆炸时代，快速、准确地掌控叙事主导权，维护企业形象。 第四篇：可持续性与未来展望 当代企业管理者必须将社会责任与商业目标相结合。本篇探讨了绿色运营和科技创新如何重塑未来的酒店与餐饮业。 第七章：绿色运营与可持续发展实践 本章探讨了ESG（环境、社会和治理）标准在服务业中的具体落地路径。 能源与水资源效率管理： 介绍先进的楼宇自动化系统（BMS）在减少能耗方面的应用，以及如何进行水循环再利用的微观项目设计。 废弃物管理与循环经济： 从源头设计菜单、优化分量，到后端的厨余废弃物处理与转化，实现“零废弃”的运营目标。 结语：管理者自我驱动与终身学习 本书的最终目标是培养出具备系统思维、创新精神和强大执行力的新一代服务业领导者。我们相信，管理技能的迭代速度正在加快，唯有保持对行业脉动的敏感度和持续学习的热情，才能确保企业在激烈的市场竞争中立于不败之地。 --- 目标读者群体： 酒店运营总监、餐饮连锁店区域经理、具备晋升潜力的部门主管、服务管理专业在校高年级学生及研究生。

第一篇  概论篇

第一章  导论
第一节  餐饮管理概述
第二节  餐饮管理的意义
第三节　餐饮业的特质与发展
第四节　餐饮管理的重要性
第五节　餐饮消费者的需求
第六节　餐饮市场的调查和预测
第七节　餐饮产品与服务策略 第八节　餐饮业面临的挑战

第二章　餐饮业的类型与组织
第一节  餐饮业的类型
第二节　餐饮业的组织
第三节　餐饮工作人员之职责与工作时间
第四节　厨房工作人员之职责

第二篇  管理篇

第三章　餐饮行销与资讯管理
第一节　餐饮行销技巧与促销活动
第二节　餐饮管理资讯化
第三节　厨房管理电脑化
第四节　库存管理电脑化

第四章　餐饮人力资源管理
第一节　餐饮人力资源规划与管理
第二节　餐饮人力资源之运作
第三节　?励与沟通
第四节　冲突

第五章　餐饮财务管理
第一节　餐饮财务管理的概念
第二节　餐饮财务管理的功能与规划
第三节　餐饮财务管理评估与预算编制
第四节　餐饮财务控制
第五节　餐厅出纳作业管理
第六节  餐饮业之现金管理作业

第六章　餐饮连锁经营管理
第一节　餐饮连锁国际扩展的因素
第二节　餐饮连锁经营优缺点
第三节　连锁餐厅标准化总部的服务
第四节　加盟连锁概念的发展

第三篇  餐务篇

第七章　餐务管理
第一节　餐务部的功能
第二节　餐务部的组织
第三节　与其他部门的联系
第四节　餐饮物资与设备的管理

第八章　餐饮服务
第一节　餐饮服务心理学
第二节　餐饮的服务
第三节　客房餐饮服务
第四节　中式餐饮服务

第九章　菜单设计与餐饮制备
第一节　菜单的意义与功能
第二节　菜单的内容与制作
第三节　菜单设计与定价策略
第四节　菜餚制备
第五节　中餐烹饪方法
第六节　西餐烹饪方法
第七节　饮料制备

第十章　餐饮原料的採购、验收、储存与发放
第一节　餐饮採购
第二节　餐饮採购部的职责
第三节　餐饮採购主要任务
第四节　验收作业
第五节　仓储作业
第六节　发放管理

第十一章　餐饮控制
第一节　餐饮服务质量控制
第二节　餐饮成本控制
第三节　生产流程控制
第四节　餐饮成本类型
第五节　员工成本控制

第十二章　餐厅设计与厨房规划
第一节　餐厅设计
第二节　厨房规划
第三节　厨房佈局与生产流程控制
第四节　厨房设备的设计
第五节　厨房作业人体工学之考量
第六节　餐饮卫生
第七节　食品安全与卫生
第八节　厨房操作安全注意事项
模拟试题
历届试题

评分☆☆☆☆☆

坦白說，我對餐飲管理這個領域一直有種既好奇又畏懼的感覺，總覺得那是一個充滿細節和變數的行業。這次為了準備國考，我才真正開始接觸這方面的知識。在眾多參考書中，《餐飲管理－重點整理、題庫、解答【第二版】》給我的感覺最不一樣。它不像有些書那樣，把所有條文和理論都硬塞給你，而是以一種更生活化、更系統化的方式呈現。它對「餐飲趨勢」的分析，像是從過去的精緻餐飲到現在的健康飲食、在地食材的興起，都分析得相當到位，讓我對整個產業的發展脈絡有更清晰的認識。最讓我印象深刻的是，它在「菜單設計與定價策略」的部分，不只是教你怎麼計算成本，更進一步探討了心理學在定價中的應用，例如錨定效應、價格尾數的選擇等等，這些都是我在其他地方很少看到的。還有，它對於「食品安全衛生」的闡述，不僅僅是法規的羅列，更是將其融入到日常操作的細節中，讓讀者能夠切實感受到執行上的重要性。

评分☆☆☆☆☆

我是一位在學餐飲科系的大學生，平常上課雖然會接觸到一些管理學的概念，但總覺得有點抽象。這本《餐飲管理－重點整理、題庫、解答【第二版】》大概是我近期讀過最有用的教科書了。它的「重點整理」部分，把一些原本很瑣碎的理論，像是SWOT分析、PESTEL分析，都套用在餐飲業的實際案例上，讓我一下子就懂了這些工具的應用價值。而且，它在「人力資源管理」的部分，有提到如何建立有效的績效評估制度、如何處理員工之間的衝突，這些都是我在實習時親身遇到過的問題，書裡的建議非常有參考價值。我最喜歡的是它的「題庫」部分，很多題目都是開放式的，需要我們自己去思考、去結合書中的知識來回答，而不是死記硬背。這也迫使我去更深入地理解每一個管理概念背後的邏輯。我還會把書中的一些案例，用自己打工的餐廳當作背景來套用，這樣學習起來更有成就感。

评分☆☆☆☆☆

老實說，我當初買這本書純粹是因為系上老師推薦，想說加減翻翻，畢竟「餐飲管理」這個主題聽起來就跟我的本科系有點距離，本來沒抱太大期望，畢竟坊間的教科書有時候都寫得像天書一樣，要嘛就是內容太過學術，要嘛就是太過零散，讀起來很沒效率。但這本《餐飲管理－重點整理、題庫、解答【第二版】》倒是出乎我意料地好讀。它的重點整理做得相當紮實，不是那種簡單劃線的「重點」，而是真正把複雜的概念拆解成易於理解的段落，用了很多生活化的例子來輔助說明，像是從常見的連鎖餐廳經營模式聊到小型餐酒館的特色，讓我這個非餐飲科班出身的學生也能快速抓到核心。尤其在談到成本控制和人力資源管理的部分，它舉的例子都非常貼近實際，不是紙上談兵。我平常唸書習慣會做筆記，但這本書的重點整理已經幫我省了很多功夫，我只需要在旁邊補充一些自己的想法或老師上課強調的重點就好，效率真的提升不少。而且，它的排版也很舒服，不會密密麻麻的，適當的留白和圖示輔助，讓閱讀過程不那麼枯燥。

评分☆☆☆☆☆

這本《餐飲管理－重點整理、題庫、解答【第二版】》對我這個正在創業路上的小店家來說，簡直就是及時雨！我們剛起步，很多觀念都還在摸索，尤其在行銷和顧客服務這塊，總是抓不太準方向。書裡面的「題庫」部分真的太有用了，它不是那種只有單選題的枯燥練習，而是包含很多情境題，像是「如果遇到奧客，你會怎麼處理？」、「如何有效推廣你的新菜單？」等等，這些都是我們天天會遇到的實際問題。透過思考這些題目，我反而能更深入地去理解書中關於顧客關係管理、品牌建立和差異化行銷的內容。而且，它的「解答」部分不是簡單給個答案，而是會解釋為什麼這個答案是最好的，甚至是提供幾種不同的思考方向和策略，非常鼓勵我們發揮創意。我還特別喜歡它在「營運管理」那章節，有提到如何優化廚房流程、庫存管理，這對我們控制成本、減少浪費很有幫助。它讓我知道，餐飲業的管理不只是做好吃的東西，背後還有這麼多學問需要學習。

评分☆☆☆☆☆

我原本以為這是一本純粹的教科書，但《餐飲管理－重點整理、題庫、解答【第二版】》帶給我的驚喜遠不止於此。它更像是一本導師，引導我從多個角度去理解餐飲業的經營之道。尤其在「財務管理」的部分，它深入淺出地解釋了損益兩平點的計算、現金流量的重要性，甚至還分享了一些創業初期如何控制預算、尋找融資管道的經驗談，這對於像我這樣剛踏入社會、對金錢概念比較模糊的年輕人來說，實在是太及時了。更難得的是，它還提到了「永續經營」的理念，像是如何減少食物浪費、如何與在地小農合作，這讓我覺得這本書不僅僅是教你如何賺錢，更是在培養一種負責任的經營態度。讀完這本書，我對餐飲業的想像不再局限於光鮮亮麗的餐廳，而是更加理解了其背後龐大的營運體系和人文關懷，它真的讓我對這個行業有了更深刻、更全面的認識，也讓我對未來的職涯規劃有了更清晰的方向。