食悟：千滋百味话川菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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食出巴蜀风情的千姿百味  体悟川菜精妙的烹调秘诀
人生百味 百味人生 慢尝细品 味味皆美

　　放眼世间，今之食世，已是川菜天下，天下川味。

　　川菜以味见长，百菜百味，亦为世人所公认。此书精选四十道话题，以菜说味，以味侃菜；以物说肴，以肴聊物；以食说情，以情话食；林林总总，闲说淡侃其相关历史、文化、传说、典故、民风、食俗、烹调秘笈、食疗养生，以及巴蜀大地川菜川味百年之风情趣事。

　　本书集闲读性、趣味性、知识性、技术性、资料性为一卷，是饮食男女，烹饪业者一本难得且颇有收藏义的实用川菜书籍。

　　本书定名《食悟》，乃饮食人生之感悟。民以食为天，食以味为先。人生百味，百味人生，慢尝细品，味味皆美。

作者简介

向东

　　生于蓉城市井，长于锦江河畔。

　　曾为教书匠，又为传声筒；游历天南海北，身系白领蓝领；有幸与川菜结缘，和烹饪相伴；拍川菜，任编导；写餐饮，做主编；挂衔省烹协，编撰川菜志。

　　今为天地闲人，江湖饕客，吃喝之余，舞文弄墨。数十春夏秋冬，游吃巴山蜀水，人生七件事：油盐柴米酱醋茶也。

出版序

话佳肴
回锅肉之前世今生——回锅肉 / 熬锅肉外传
豆腐麻辣，麻婆不麻——陈麻婆豆腐传奇新说
百年难断鸡丁案——宫保鸡丁之古今是非
夫妻肺片不了情——夫妻肺片情话新说
七滋八味侃兔丁——红油兔丁之兴与衰
古风乡味，千古流韵——巴蜀豆花风流情话
棒立鸡群，味道江湖——棒棒鸡之江湖游记
百肉当是白肉香——蒜泥白肉之闲言碎语
佛山金顶，雪藏仙肴——魔芋、雪魔芋及名肴鉴赏
大话开水煮白菜——开水白菜与川菜之汤
耗子洞里鸭肴香——耗子洞张鸭子传奇
人间有味是清欢——鸡豆花风味赏析
莫道是水煮，我辣我招摇——水煮牛肉风味解析
仙风道味白果鸡——青城道家美味四绝

话滋味
神韵妙味话鱼香──鱼香风味探秘
麻你没商量，香麻到永远——花椒与椒麻风味
窈窕竹荪，君子好逑——竹荪及名肴赏析
西坝豆腐，佛馔仙肴——西坝豆腐之美丽传说
无意觅奇香，妙手调怪味——怪味与怪味鸡
郫县豆瓣味之道——品味论道郫县豆瓣
莲荷无穷碧，秀色美可餐——荷叶蒸肉及莲荷食语
美食老饕话东坡——苏东坡与东坡肘子
烹调之道非常道——川菜之烧及经典菜
声色娱人，素雅怡情——响声菜之锅巴物语
川味海鲜不姓广——家常味与家常海参
三汤三肉醉巴蜀——牛肉名肴与老四川
雪域高原，奇珍异草——冬虫夏草及虫草鸭子
和之美者，阳朴之姜——蜀姜及姜汁风味
三江冲浪话江团——乐山江团与嘉州美食风情
千年流芳话豆豉——豆豉与豆豉风味

话风情
翠竹荫天府，润物细无声——竹子及竹肴情话
天府芙蓉锦绣舒——芙蓉与芙蓉菜式
带江草堂邹鲢鱼——软烧仔鲶与川味河鲜
肴不醉人人自醉——醪糟与香糟风味
老饕乱点鸳鸯谱——鸳鸯趣话及鸳鸯菜式
不得其酱不食——酱与酱香风味
青衣羌国品三雅——砂锅雅鱼与「三雅」趣话
滋身怡情花果肴——川菜花果风味品赏
红肥绿廋泡菜情——巴蜀泡菜之民间风情
天上瑶宴，人间田席——巴蜀田席之古风新韵

后记

怪味面
美食于成都人而言，是一种人生，即美食人生。没有了美食，人生将会是多么地不可想像，那会是怎样的超级可怕啊！最低限度也是一个无滋无味的人生。以成都人的话说来便是「这辈子还有啥子活头呢？」「这辈子算是白活了！」正因为如此，美食在成都亦是个江湖，不时都有新奇的吃法，独具特色的风味，恣意挑逗着成都人的食趣吃情。成都人对别的事常多嫌麻烦，惟有说起吃，便是不顾一切，追新求奇，乐吃不疲。

「一碗好的怪味面，是各种口味的叠加与昇华，一筷子入口，肉臊的辛辣脆香、紫菜的厚重海味、炖棒子骨的肥甘丰腴，还有炒花生的干脆、香菇的细腻……不同的味道与口感纷至沓来，却又不混淆杂乱，呈现得层次分明，更是成都人钟爱怪味面的原因。

……
这『吴记怪味面』确实好吃，难怪被食客誉为『成都第一面』。其面妙在调味精细，咸甜麻辣酸香味味俱全，和谐柔美，滋味丰厚浓醇，加之馅料精致，煨烂的剔骨肉、脆嫩的香菌增添了鲜美之味，和着花生的酥香吃来口感极爽。更为煽动吃情，挑逗食欲的还是店子里的服务小伙的吆喝。吃的人越多吆喝的越精彩，一开始让人听后莫名其妙，明白之后则捧腹大笑。小二哥一张嘴就朝堂子里高喊：『妖怪，二怪』，原来成都人爱把『一』说成『么』，由于与『妖』字同音。于是，『妖怪、二怪』便是『一两怪味和二两怪味』之意。

吴记的面品种仅有四款：怪味面、海味面、脆臊面和多味牛肉面，简称『海、怪、牛、脆』。一两海味叫『一海』，一两脆绍叫『小脆』，一两牛肉叫『小牛』。客人一般都是每样点一两，也就是一小碗，就可多品尝一两个品种，口感更舒服。于是乎，这些面一到了小二哥嘴里，就变成了『海怪各一』、『妖鸡、妖牛』、『妖海妖怪』、『三妖怪，一小牛』，意思是你点了三个一两的怪味和一个一两的多味牛肉，听起来十分逗趣。」

牛肉焦饼
「巴巴掌，油煎饼，你卖胭脂我卖粉，卖到成都蚀了本。」这首不知从什么时候唱起的童谣，祖祖辈辈一代代的吟唱着。

一九五○年代母亲摇着竹椅唱给我听，以后又唱给弟妹听，到了一九八○年代，她又常把小孙子放在腿上，拉住他的一双小手，一边摇一边唱，直到我那小儿子会唱了，她才笑盈盈地住了口，好像完成了一桩人生大事一样。童谣里的「油煎饼」，就是成都家喻户晓，老少皆知的—牛肉焦饼。

旧时的成都，在走马街口有一家极狭小的单间门面，名号「三义园」，专卖牛肉焦饼，只两、三个人在店内经营。焦饼的皮用烫面制作，即面粉加碱和热开水揉和成的「熟面」，其加入开水的量，往往随春夏秋冬季节的不同而有所不同。面皮的起酥，则须将牛油熬熟，再按比例加生菜油制成油酥，放在凉水或冰中使之凝固，抹在面团上，叫面里酥。牛肉馅则须加醪糟、盐、胡豆瓣、豆豉、红豆腐乳汁、酱油、花椒、生姜、五香粉等拌好后，再加进葱花拌匀。平底锅煎炸出的焦饼酥脆清香，入口化渣，算是清真名食一绝。

一九六○∼七○年代，还在读中师，即成都第二师范学校的我，週末都要从学校回家，每当走到东大街，离牛肉焦饼店尚有一百多公尺远……

邛崃钵钵鸡
邛崃钵钵鸡从清代流传至今已有上百年的历史。是以土陶钵盛放配以麻辣为主的佐料，加上多种调料拌合的去骨鸡片，有皮脆肉嫩、麻辣鲜香、甜咸适中的特色。在吃奶汤面时配以钵钵鸡，一浓一淡、一清鲜、一麻辣，风味特异，别具一格。

钵钵鸡来源于四川的邛崃农村，清末民初就已是流行于邛崃的传统风味小吃。带有自然、纯真、质朴的乡土气息，具有麻辣多滋，吃口舒爽，以片计价，食用方便的特点而广受大众百姓喜爱。

然而，真正传统的钵钵鸡，并不是现今竹签串起，盛装在有各式汤料的土钵盆里之概念。道地的邛崃钵钵鸡，是用一个约三十多公分的土瓦钵，盖有土碗，碗旁有一小孔，将拌制好的鸡片盛在碗内，调料汁水便顺孔流入土钵，吃使用筷子夹起鸡片，伸进钵内蘸裹调料吃。

以前的钵钵鸡是带骨的，用背篼背起卖，后来被一个叫周福秀的改变了钵钵鸡的带骨历史。她在卖钵钵鸡的过程中不断的演变，把鸡骨全部去掉，这样让食者挑选和吃起来更方便，也更爽口。她还把钵钵鸡摆在奶汤面馆卖，这样，奶汤面的鲜香淡雅配上钵钵鸡的红亮麻辣，红白相衬，令人视觉愉悦，吃口超爽。加之钵钵鸡以片计价，吃多吃少，丰俭由己，美味与价格都是那样和蔼可亲，于是，逐渐形成了奶汤面与钵钵鸡套吃之美味绝配。

一九四○∼五○年代初，川西的大邑、崇州、邛崃等地的街头巷尾，逢场赶集，都有用土陶盆（当地称之为钵钵）盛着红亮、麻辣鲜香的嫩鸡块，几分钱一坨，调料随便蘸，大众称之为钵钵鸡。……

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