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比你认识的张让多了一点爱恨苦甜，
我们在这本小书里吃到了天空和海洋、森林和土壤、诗和哲学。

　　如果气味可以装瓶，我要装一瓶高山空气或鼠尾草香，随身带着。－－张让

　　尝巧克力
　　融汇记忆和想像，又是天真和事故的混合。像性格复杂的人，有许多矛盾对立的成分，譬如鲜花和黑暗、甜蜜和苦涩、温暖和惆怅。

　　吃野菇
　　是像余香将散未散但始终悬在半空的那种滋味。像某种温柔遥远的记忆，经过最轻微的触动悠然来到。

　　嚼米饭
　　蒸煮时满室微香，到了嘴里一咬米粒散开，每一颗粒微微抗拒齿牙咬合的压力，然后从容就义，释出自身精华，淡淡的甜，些微果仁的香。

　　迷气味
　　缭绕的气味像一袭袍子，裹住时空，将历史封在了里面。气味，像一封寄给未来的信。

　　本书主要谈眼耳鼻舌这些形而下的东西，尤其是嗅觉。绝大部分文字都在谈吃，有些篇章曾在报纸副刊或《饮食》杂志发表。

　　不同于以往张让感性内敛的风格，书中某些篇章写到巧克力、蘑菇，笔调轻松调侃。张让以文字捕捉、再现那些味觉全貌，描述自己在与这些食物交流过程中的身心状态，甚至去思考它们在历史、文化和个人感情上的意义。〈晚餐桌上的农场〉以戏谑笔法自嘲对肉食来源的隔阂和不安，触及环保、动物权益及良心问题。〈石油大餐〉、〈吃的道德辩证法〉等篇论及人类怎么在自求生存同时又不造成太大伤害的议题。最后写米饭等于是写饮食和文化出身的关系，从儿子「诋毁」米饭到回忆母亲做的「天下最好吃的稀饭」，在口舌享乐后面，带了乡愁和慨叹。

作者简介

张让

　　曾获首届《联合文学》中篇小说新人奖、联合报长篇小说推荐奖、中国时报散文奖，并多次入选各家年度散文或小说选集。着作包括短篇小说集《并不很久以前》、《我的两个太太》、《不要送我玫瑰花》、《当爱情依然魔幻》，长篇小说《回旋》，及散文集《当风吹过想像的平原》、《断水的人》、《时光几何》、《剎那之眼》、《空间流》、《急冻的瞬间》、《飞马的翅膀》、《和阅读跳探戈》、《当世界越老越年轻》、《高速风景》、《两个孩子两片天》（与韩秀合着）、《旅人的眼睛》、《一天零一天》，以及儿童传记《邱吉尔》等，并译有童书《爸爸真棒》，与小说集《初恋异想》、《感情游戏》、《出走》和非小说《人在废墟》。现定居美国纽泽西州。

自序：在官感中

I，上馆子
1，晚餐桌上的农场
2，我的菜里有根头发

II，巧克力
3，不要给我巧克力
4，巧克力不传奇
5，从前当巧克力还年轻
6，巧克力手记

III，蘑菇
7，快乐猎菇人
8，猎森林母鸡的日子
9，躺在菇上抽水烟
10，蘑菇派和毒菇汤
11，麝香魔菇－松露

IV，气味
12，装一瓶鼠尾草香
13，气味穿游
14，文字干燥花
15，不必是酒神信徒

VI，我在故我吃
16，石油大餐
17，吃的道德辩证
18，今天不素食？

V，吃饭
19，天下最好吃的稀饭
20，米饭大事

我的菜里有根头发
上馆子，有时是件冒险的事。常去的馆子，知道就是那几味菜，久了难免腻。不熟的，天知道端上来的是什么货色。旅行时找吃尤其麻烦，就算有餐饮指南或朋友推荐可仗恃，也未必保险。只有亲自登门坐下，不但唿吸过油烟空气，端详过墙壁天花板地板，还咀嚼吞嚥过桌上菜色，才能算数。

一般饮食文字，写的多是好菜，难得一见谈反面题材的。当然了，吃过即忘的平庸菜色到处都是，不谈也罢。可是坏的菜，不但坏，而且坏得出奇（我就有折腾出这等货色的惨痛经验），坏得天才，那就像大奸大邪，要让人刮目相看，甚至正襟危坐记录下来了。

其实我在吃上相当「清心寡慾」，大鱼大肉龙筋凤髓没兴趣，只求鲜和简。也就是时鲜作料，简单烹调，求原色原味。不喜欢佐料一大堆，更怕黏煳煳的酱汁「污染」。一桌大宴里，我最盼的总是那一盘碧绿的炒青菜。因此我做菜清简，僧尼恐怕都要嫌油水不足﹔让我点菜，一桌子人大约要淡出暴君和恐怖份子来。

总觉我家附近的馆子，不是难以下嚥，就是勉强而已。上馆子像上赌场，输多赢少，就看是大输小输。偶尔会碰到惊人的菜色，值得「载入史册」，至于惊艳还是惊骇可不一定。这里写的是今年里两次记忆犹新的经验，未必坏得天才，但在我粗浅的饮食辞典里已够离谱了。

三月一个週末，我们和妹妹、妹夫到普林斯顿校园艺术馆去看了场俄国近代画展，然后到镇上一家法式馆子晚餐。妹妹事先上网打探过，弄清了老板是CIA（美国烹饪学院）出身的厨师，在食评家间颇有点口碑。

进了馆子只见前窄后宽，难怪我们在普林斯顿镇上走过多少次都没注意到，因为小门小窗，有种小而精，自恃身份的味。

且说领台带我们靠前窗坐定。白衣黑裤的男侍者拿了菜单来，我们研究一番后点了酒菜。只见雪白桌布，两旁深绿墙上挂了拙劣油画（能以餐馆墙上的艺术品来鉴定菜的好坏吗？），起码窗外就是人车悠然的小镇街景。红葡萄酒先来，然后上生菜沙拉。只见我的arugula沙拉「面色」惨黄，像是才从烂泥里捞出来，细看原来是煳满了芥茉酱。不但那酱过量夺味，生菜也不新鲜，嵌了些黄烂叶片，我得一一挑出（所以我有时不愿点生菜沙拉）。妹妹也叫了同一道菜，我们边吃边摇头。她还在沙拉里发现了一根头发，大倒胃口，但为了省事决定缄默。

主菜来，我已不记得自己的菜，想必普通。但记得妹夫的鱼排上做装饰的一撮水田芥（watercress）黄如秋天的白杨，不能相信厨房怎能让这种早该丢掉的货色上桌，而且是摆在最顶上做点缀！B叫的是牛排和鲜贝，吃了几口也发现了一根头发。他挑出来放在白盘空处，深黑卷曲，显得兀傲生勐。这下我们同声哗然，惊奇变成了愤慨，于是招来侍者，指出罪证。他简直比我们更加惊骇，道歉再三卑恭问要不要另外点菜。B想想说算了，于是侍者再度连连道歉，便即匆匆离去。不久另一名侍者（想必等级稍高）来了，千道歉万道歉，取走B的盘子，请他稍等厨房重做送上，此外，餐后老板奉送全桌甜点。于是，我们拿那根黑色卷发开了许多无情玩笑，我并掏出随身的相机留影为证。

B的菜再上桌时果然不同。首先，菜色「容光焕发」，分明是才离锅就火速端上来的新鲜货色﹔其次，肉和贝煎得恰到好处。我虽已把这馆子贬入拒绝往来户了，B其实吃得很满意——除了那根头发。也难怪，区区头发，在B实在不算什么。他最「可怖」的上馆子经验，是在一家中餐馆吃进了蟑螂。其实是他喝了一口茶后发现嘴里有物，吐出一看竟是只蟑螂。他没当场大吐可见神经够大条，我替他恶心得简直要「坦陈肺腑」。我们请跑堂过来看看蟑螂，他似乎不以为意，换了壶茶来。而B也不过到洗手间漱漱口，回来坐下无事继续用餐。

后来我们便没再去那家中菜馆，尽管那里的牛筋烧饼不错。再后来发现那馆子关门了，自然也不特别可惜。馆子名倒是好听，叫「兰亭」。不过这里要离题一下，老实说，名字好听的馆子，譬如「来今雨轩」，就像封面好看的书，对我还是很诱惑。但茶里竟会跑出蟑螂来，就算叫「神仙阁」、「岳阳楼」也无济于事。

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