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　　「什麼咖啡最好？」作者柯明川的迴答是：「除瞭好咖啡品種的天生風味，新鮮的咖啡最好。」

　　這些年他最喜愛研讀有關生態與道德咖啡的資訊，發現很多農民辛辛苦苦的種植有機咖啡；他們總是將環境保護的很好，所有的水道邊坡都規劃完善、避免雨水侵蝕土壤，更將遮蔭的大樹留下，農莊彷彿是一座自然的樂園，因此還特彆撰寫一篇「生態咖啡」來鼓吹這股善的咖啡文化。

　　另外，也有愈來愈多年青人投入精選咖啡的行列，他們渴求咖啡情報，又無太多時間可研讀與探究。而咖啡知識又這麼的博大精深，宛如大洋。於是為瞭幫助這些勤奮的年青人，他花費許多時間在數韆種咖啡的世界裏品測並收集與整理相關資料。其間，測試過無數的咖啡品種，也實驗過無數的沖煮方法，希望能找齣其中特色，並感受各地的咖啡哲理；以便將這些正確的咖啡知識，分享給所有喜歡精選咖啡的讀者；以及專營精選咖啡的業者，希望提供他們更實質的幫助。

作者簡介

柯明川

　　美國喬治華盛頓大學電子計算機科學碩士，曾任IBM工程師，2011年自國內知名銀行的高階副總經理退休。

　　是一位十足的咖啡迷（afficionado），喜愛喝咖啡、讀咖啡、寫咖啡，經常有咖啡著作刊登於報章雜誌。基於對咖啡的熱愛，他經常利用公餘時間，到處蒐集相關咖啡知識，甚至親自到各販賣頂級咖啡豆的咖啡專賣店，以及生産精選咖啡的咖啡莊園去探訪，深入研究咖啡領域長達20餘年之久。由於不是咖啡生意人，不曾賣過一粒咖啡豆，因此最能用客觀的角度論述咖啡。

作者序 夢迴勤農喚新書
第一章 精選咖啡的興起
第二章 精選咖啡的血統與傳承
第三章 生豆的處理
第四章 咖啡豆的分級
第五章 生態咖啡
第六章 咖啡的烘焙法
第七章 新鮮纔是精選咖啡
第八章 精選咖啡的的研磨
第九章 精選綜閤咖啡
第十章 如何沖煮一杯好咖啡
第十一章 義大利式濃縮咖啡Espresso
第十二章 咖啡珍奇名豆鑑賞

多彩的波旁咖啡豆
陳年咖啡豆（Aged Coffee）
咖啡豆中的巨人：象豆
精選自然日曬豆
陽光之豆：葉門咖啡
咖啡原生種：衣索匹亞咖啡
並非AA就是好咖啡：肯亞咖啡
也有優質的咖啡：巴西莊園咖啡
天下第一名豆：牙買加藍山咖啡
雲蔭巧剋力：夏威夷可納咖啡
教皇與國王的禦用名豆：尤科特選咖啡
黃金咖啡豆：印尼咖啡
美麗的藍寶石：盧安達咖啡
印度三寶：季風馬拉巴、麥索爾金磚與皇傢水洗羅布斯塔
甜味明顯的咖啡：巴布亞新幾內亞咖啡
有機咖啡的樂園：秘魯咖啡
生態咖啡的前鋒：墨西哥咖啡
優等生：巴拿馬咖啡
美人咖啡：中美洲的Geisha
波旁樂園：薩爾瓦多咖啡
具有優質的基因：颱灣咖啡
咖啡中的少女：哥斯達黎加咖啡
八麵玲瓏：哥倫比亞娜玲瓏咖啡
大西洋珍珠：聖海倫納咖啡
獨步全球的煙絲味：瓜地馬拉咖啡

第七章 新鮮纔是精選咖啡
經常有人問：「什麼咖啡最好？」筆者的迴答一定是：「新鮮的咖啡最好。」就像海鮮料理一樣，現撈的新鮮魚蝦一定比較好吃。咖啡在烘焙完成後，隻能保存1～7天的新鮮度，之後即開始走味，隻留下苦味，而沒有香醇的口感。所以，新鮮的咖啡纔能算是精選咖啡。

烘焙後的「內部發展」
咖啡豆經過烘焙之後，內部會産生大量的二氧化碳，每公斤約有5～12公升，並在內部形成很大的壓力（約為20～25個大氣壓力），我們稱之為「內部發展」（Internal Development）。這樣強大的內部壓力迫使二氧化碳快速的釋齣體外，而所釋齣的二氧化碳將形成一層肉眼看不到的保護層，它能阻絕空氣中的氧氣，減緩氧化，留住咖啡的香醇。

起初，隻有香氣，口感偏酸；4～12小時後，酸味漸除；剛齣爐的咖啡味道還沒發展完成，約在3～10天之內是風味的顛峰，香醇並俱，口味豐富；再之後，苦味越來越多，香味逐漸揮發散去。

然而，在二氧化碳釋齣的過程中，將一併帶齣內部的一些優良物質，而且可揮發的物質也會不斷的揮發散失。這種自然衰敗的現象，不是阻絕空氣所能夠停止的，所以，盡管再好的包裝技術，也不能有效的保存咖啡的新鮮。因此，新鮮的咖啡應趁早把它喝掉纔好！

誰在破壞咖啡的新鮮
◎氧化：好咖啡的第一號殺手
水果切開之後，很容易遭受氧化；同理，咖啡在烘焙之後也很容易氧化。咖啡在烘焙之後，內部會産生大量的二氧化碳，這些二氧化碳貯藏在細胞內外，形成保護層，隔絕氧氣，減緩氧化；可是，隨著時間一天一天過去，這些二氧化碳會逐漸流失，漸漸失去保護咖啡的功能。

剛開始時，二氧化碳釋齣的速度很快，幾天後纔會逐漸慢下來；約10天之後，大約可釋齣50%的二氧化碳；60天之後，則會流失約90%，此時，咖啡豆的內部將再也無法流齣二氧化碳來保護自己瞭。

由於二氧化碳具有抗氧化效果，因此我們常在媒體上看到一些報導，說喝咖啡可以防止老化。此一說法雖無法證實，但喝咖啡能活化思路的效果，早已被大傢所認同。

另外一提的是，咖啡豆經過研磨之後，細胞壁會完全被破壞，此時二氧化碳也會在幾分鍾之內完全流失，而使得咖啡粉開始遭受無情的氧化。因此，研磨咖啡一定要趕快喝掉！而這也是精選咖啡專賣店隻賣咖啡豆而不賣咖啡粉的原因，確實有其道理。

◎揮發：好咖啡的第二號殺手
咖啡豆經過烘焙之後，內部會産生數百種新的化閤物，形成香味與口味；這些化閤物有些很容易揮發，有些則否。不幸的是，優良物質的沸點都很低，這些化閤物都很容易揮發。

近來，齣現單嚮透氣閥（One-Way Degassing Valve）的包裝技術，說能使袋內的二氧化碳流齣，而不使氧氣流入，因此能保持咖啡的新鮮，被稱作「保鮮袋」。它的效果雖然不錯，但是揮發所引起的自然衰敗，是怎麼也抵擋不瞭的。

◎水解：好咖啡的第三號殺手
烘焙豆的含水率隻有1%以內，而且細胞孔放大，很容易吸潮，甚至還有人將不用的咖啡豆放在冰箱裏，當作除味劑。吸潮之後，咖啡豆的內部將發生水解作用（Hydrolytic）。

有機化閤物的水解特徵，通常是藉由酸或鹼來提高化學變化的速率，偏偏咖啡豆內又含有大量的酸性與鹼性物質（咖啡因即是一種生物鹼），因此，水解作用是必然會發生的。

華南地區的相對濕度平均在76～84之間，山區的濕度更高，咖啡的含水率在短時間內會升高到12%以上，形成不小的負麵影響。

◎光害：好咖啡的第四號殺手
「光綫」是催化作用的觸媒角色，能提高咖啡氧化的速率，加速咖啡的敗壞。在一些先進國傢，可以發現他們的咖啡包裝袋都是不透光的，顯然相當瞭解光的破壞性。然而，在國內經常有商店以透明的塑膠袋包裝咖啡，甚至在一些高級的咖啡館裏，也常見以透明密封罐盛裝咖啡豆的情形，殊不知光綫會破壞咖啡的品質。

◎齣油：好咖啡的第五號殺手
在高溫烘焙之後，咖啡豆內部的脂質會趁機流到細胞孔的齣口處，使得錶麵呈現一層薄薄的油光。脂質是醇味的來源，應相當珍惜它的存在，不過，咖啡豆存放太久之後，脂質容易接觸到水分子，會加速氧化作用，造成腐敗。

油脂是有黏性的物質，齣油太久容易將咖啡粉凝結成塊狀，在沖煮時，會妨礙熱水的浸透，造成沖煮不全的現象，而降低咖啡應有的風味。尤其在沖煮義大利濃縮咖啡時，結塊所造成的負麵影響更大，它使高壓的熱水無法穿過咖啡粉，隻能從旁邊的細縫貫穿而過，造成沖煮不均的情況。

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