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　　「什么咖啡最好？」作者柯明川的回答是：「除了好咖啡品种的天生风味，新鲜的咖啡最好。」

　　这些年他最喜爱研读有关生态与道德咖啡的资讯，发现很多农民辛辛苦苦的种植有机咖啡；他们总是将环境保护的很好，所有的水道边坡都规划完善、避免雨水侵蚀土壤，更将遮荫的大树留下，农庄彷彿是一座自然的乐园，因此还特别撰写一篇「生态咖啡」来鼓吹这股善的咖啡文化。

　　另外，也有愈来愈多年青人投入精选咖啡的行列，他们渴求咖啡情报，又无太多时间可研读与探究。而咖啡知识又这么的博大精深，宛如大洋。于是为了帮助这些勤奋的年青人，他花费许多时间在数千种咖啡的世界里品测并收集与整理相关资料。其间，测试过无数的咖啡品种，也实验过无数的沖煮方法，希望能找出其中特色，并感受各地的咖啡哲理；以便将这些正确的咖啡知识，分享给所有喜欢精选咖啡的读者；以及专营精选咖啡的业者，希望提供他们更实质的帮助。

作者简介

柯明川

　　美国乔治华盛顿大学电子计算机科学硕士，曾任IBM工程师，2011年自国内知名银行的高阶副总经理退休。

　　是一位十足的咖啡迷（afficionado），喜爱喝咖啡、读咖啡、写咖啡，经常有咖啡着作刊登于报章杂志。基于对咖啡的热爱，他经常利用公余时间，到处蒐集相关咖啡知识，甚至亲自到各贩卖顶级咖啡豆的咖啡专卖店，以及生产精选咖啡的咖啡庄园去探访，深入研究咖啡领域长达20余年之久。由于不是咖啡生意人，不曾卖过一粒咖啡豆，因此最能用客观的角度论述咖啡。

作者序 梦回勤农唤新书
第一章 精选咖啡的兴起
第二章 精选咖啡的血统与传承
第三章 生豆的处理
第四章 咖啡豆的分级
第五章 生态咖啡
第六章 咖啡的烘焙法
第七章 新鲜才是精选咖啡
第八章 精选咖啡的的研磨
第九章 精选综合咖啡
第十章 如何沖煮一杯好咖啡
第十一章 义大利式浓缩咖啡Espresso
第十二章 咖啡珍奇名豆鑑赏

多彩的波旁咖啡豆
陈年咖啡豆（Aged Coffee）
咖啡豆中的巨人：象豆
精选自然日晒豆
阳光之豆：叶门咖啡
咖啡原生种：衣索匹亚咖啡
并非AA就是好咖啡：肯亚咖啡
也有优质的咖啡：巴西庄园咖啡
天下第一名豆：牙买加蓝山咖啡
云荫巧克力：夏威夷可纳咖啡
教皇与国王的御用名豆：尤科特选咖啡
黄金咖啡豆：印尼咖啡
美丽的蓝宝石：卢安达咖啡
印度三宝：季风马拉巴、麦索尔金砖与皇家水洗罗布斯塔
甜味明显的咖啡：巴布亚新几内亚咖啡
有机咖啡的乐园：秘鲁咖啡
生态咖啡的前锋：墨西哥咖啡
优等生：巴拿马咖啡
美人咖啡：中美洲的Geisha
波旁乐园：萨尔瓦多咖啡
具有优质的基因：台湾咖啡
咖啡中的少女：哥斯达黎加咖啡
八面玲珑：哥伦比亚娜玲珑咖啡
大西洋珍珠：圣海伦纳咖啡
独步全球的烟丝味：瓜地马拉咖啡

第七章 新鲜才是精选咖啡
经常有人问：「什么咖啡最好？」笔者的回答一定是：「新鲜的咖啡最好。」就像海鲜料理一样，现捞的新鲜鱼虾一定比较好吃。咖啡在烘焙完成后，只能保存1～7天的新鲜度，之后即开始走味，只留下苦味，而没有香醇的口感。所以，新鲜的咖啡才能算是精选咖啡。

烘焙后的「内部发展」
咖啡豆经过烘焙之后，内部会产生大量的二氧化碳，每公斤约有5～12公升，并在内部形成很大的压力（约为20～25个大气压力），我们称之为「内部发展」（Internal Development）。这样强大的内部压力迫使二氧化碳快速的释出体外，而所释出的二氧化碳将形成一层肉眼看不到的保护层，它能阻绝空气中的氧气，减缓氧化，留住咖啡的香醇。

起初，只有香气，口感偏酸；4～12小时后，酸味渐除；刚出炉的咖啡味道还没发展完成，约在3～10天之内是风味的颠峰，香醇并俱，口味丰富；再之后，苦味越来越多，香味逐渐挥发散去。

然而，在二氧化碳释出的过程中，将一併带出内部的一些优良物质，而且可挥发的物质也会不断的挥发散失。这种自然衰败的现象，不是阻绝空气所能够停止的，所以，尽管再好的包装技术，也不能有效的保存咖啡的新鲜。因此，新鲜的咖啡应趁早把它喝掉才好！

谁在破坏咖啡的新鲜
◎氧化：好咖啡的第一号杀手
水果切开之后，很容易遭受氧化；同理，咖啡在烘焙之后也很容易氧化。咖啡在烘焙之后，内部会产生大量的二氧化碳，这些二氧化碳贮藏在细胞内外，形成保护层，隔绝氧气，减缓氧化；可是，随着时间一天一天过去，这些二氧化碳会逐渐流失，渐渐失去保护咖啡的功能。

刚开始时，二氧化碳释出的速度很快，几天后才会逐渐慢下来；约10天之后，大约可释出50%的二氧化碳；60天之后，则会流失约90%，此时，咖啡豆的内部将再也无法流出二氧化碳来保护自己了。

由于二氧化碳具有抗氧化效果，因此我们常在媒体上看到一些报导，说喝咖啡可以防止老化。此一说法虽无法证实，但喝咖啡能活化思路的效果，早已被大家所认同。

另外一提的是，咖啡豆经过研磨之后，细胞壁会完全被破坏，此时二氧化碳也会在几分钟之内完全流失，而使得咖啡粉开始遭受无情的氧化。因此，研磨咖啡一定要赶快喝掉！而这也是精选咖啡专卖店只卖咖啡豆而不卖咖啡粉的原因，确实有其道理。

◎挥发：好咖啡的第二号杀手
咖啡豆经过烘焙之后，内部会产生数百种新的化合物，形成香味与口味；这些化合物有些很容易挥发，有些则否。不幸的是，优良物质的沸点都很低，这些化合物都很容易挥发。

近来，出现单向透气阀（One-Way Degassing Valve）的包装技术，说能使袋内的二氧化碳流出，而不使氧气流入，因此能保持咖啡的新鲜，被称作「保鲜袋」。它的效果虽然不错，但是挥发所引起的自然衰败，是怎么也抵挡不了的。

◎水解：好咖啡的第三号杀手
烘焙豆的含水率只有1%以内，而且细胞孔放大，很容易吸潮，甚至还有人将不用的咖啡豆放在冰箱里，当作除味剂。吸潮之后，咖啡豆的内部将发生水解作用（Hydrolytic）。

有机化合物的水解特征，通常是借由酸或硷来提高化学变化的速率，偏偏咖啡豆内又含有大量的酸性与硷性物质（咖啡因即是一种生物硷），因此，水解作用是必然会发生的。

华南地区的相对湿度平均在76～84之间，山区的湿度更高，咖啡的含水率在短时间内会升高到12%以上，形成不小的负面影响。

◎光害：好咖啡的第四号杀手
「光线」是催化作用的触媒角色，能提高咖啡氧化的速率，加速咖啡的败坏。在一些先进国家，可以发现他们的咖啡包装袋都是不透光的，显然相当了解光的破坏性。然而，在国内经常有商店以透明的塑胶袋包装咖啡，甚至在一些高级的咖啡馆里，也常见以透明密封罐盛装咖啡豆的情形，殊不知光线会破坏咖啡的品质。

◎出油：好咖啡的第五号杀手
在高温烘焙之后，咖啡豆内部的脂质会趁机流到细胞孔的出口处，使得表面呈现一层薄薄的油光。脂质是醇味的来源，应相当珍惜它的存在，不过，咖啡豆存放太久之后，脂质容易接触到水分子，会加速氧化作用，造成腐败。

油脂是有黏性的物质，出油太久容易将咖啡粉凝结成块状，在沖煮时，会妨碍热水的浸透，造成沖煮不全的现象，而降低咖啡应有的风味。尤其在沖煮义大利浓缩咖啡时，结块所造成的负面影响更大，它使高压的热水无法穿过咖啡粉，只能从旁边的细缝贯穿而过，造成沖煮不均的情况。

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