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想要在每一次沖煮咖啡时，都保持稳定的好品质吗？
看遍坊间许许多多的咖啡教学书，你确定学对了吗？

　　不论你是专业咖啡师傅或喜爱在家自己动手沖煮，
　　都应该具备咖啡基本功和正确萃取观念，
　　才能煮出一杯专业好咖啡！

　　本书作者为了让更多喜爱咖啡的读者，更进一步获得专业、正确咖啡知识，因此在成立了丑小鸭咖啡师训练中心的2年后，再次将完整且系统化的Barista教学体制与经验，以专业咖啡教学书的形式呈现，让喜爱咖啡的朋友可以从拣选一颗生豆、萃煮一杯咖啡甚至到专业咖啡比赛，都能借由本书学习到相关的知识。

本书特色

　　◎专业解说文字搭配大量实际操作照片，让读者可以充分了解咖啡专业知识。
　　◎详尽的步骤插图让每一个咖啡沖煮环节都清楚的呈现书籍内容当中。

烘焙师的秘密：从豆子到杯中艺术的探索 本书聚焦于咖啡豆的起源、处理、烘焙艺术及其在不同冲煮方法下的风味展现，旨在为咖啡爱好者和专业人士提供一个全面、深入的实践指南。 第一章：咖啡的起源与地理 本章将带领读者追溯咖啡树的神秘起源，从埃塞俄比亚的高地到全球主要的种植区域。我们将深入探讨咖啡的两个主要物种——阿拉比卡（Arabica）和罗布斯塔（Robusta）的遗传特性、生长环境要求以及风味差异。 咖啡植物学基础： 详细解析咖啡树的生长周期、花期与果实发育过程。区分小果咖啡（Coffea Arabica）和粗壮咖啡（Coffea Canephora）在化学成分和口感上的本质区别。 黄金地带的剖析： 考察世界咖啡带（Coffee Belt）上的关键产区，包括拉丁美洲（如哥伦比亚、巴西、危地马拉）、非洲（如肯尼亚、埃塞俄比亚、卢旺达）和亚洲（如印度尼西亚、越南）。分析不同微气候、土壤条件和海拔高度如何塑造出独特的地域风味特征（Terroir）。例如，肯尼亚咖啡的高酸度和黑醋栗风味，与巴西咖啡的坚果、低酸基调形成鲜明对比。 可持续性与公平贸易： 讨论咖啡种植业面临的环境挑战，如气候变化、病虫害（如咖啡锈病）的威胁，以及可持续农业实践（如遮荫种植、有机认证）的重要性。同时，阐述公平贸易（Fair Trade）和直接贸易（Direct Trade）模式如何影响咖啡农的生计与咖啡的质量标准。 第二章：从果实到生豆——处理方法的科学与艺术 咖啡豆的“处理”是决定最终风味走向的关键步骤。本章将详细拆解目前主流和新兴的处理技术，揭示其背后的化学作用。 日晒法（自然干燥法）： 介绍传统日晒法的操作流程，重点分析果肉在干燥过程中与咖啡豆的长时间接触如何带来浓郁的甜感、醇厚度和发酵风味。探讨控制干燥速度以避免过度发酵或霉变的技术要点。 水洗法（湿式处理法）： 阐述水洗法如何通过机械去除果肉和果胶层，突出豆子本身的酸度、洁净度和复杂度。深入解析“发酵罐”中的微生物活动对风味的影响，以及如何通过精确控制时间和水质来优化结果。 蜜处理法（半水洗法/Pulp Natural）： 解释蜜处理法介于日晒和水洗之间的特性，保留了部分果胶层进行干燥。分析其如何平衡了高酸度和甜感，创造出独特的粘稠口感。 新兴处理法： 探讨厌氧发酵（Anaerobic Fermentation）、二氧化碳浸渍（Carbonic Maceration）等创新技术。这些方法如何通过控制氧气环境，诱导特定的风味物质（如酯类、醛类）的产生，创造出异国情调的香气特征。 第三章：烘焙的炼金术——热量传递与风味转化 烘焙是将生豆转化为我们所知咖啡的催化剂。本章将深入探讨烘焙过程中的物理和化学变化，以及如何通过精准的控制来实现风味的优化。 烘焙基础理论： 解释热量传递的三种方式（对流、传导、辐射）在烘焙机中的应用。剖析烘焙曲线（Rate of Rise, RoR）的绘制与解读，强调其作为工艺控制核心的重要性。 梅拉德反应与焦糖化： 深入讲解烘焙过程中发生的关键化学反应。梅拉德反应（Maillard Reaction）如何产生数千种风味化合物，形成烘焙特有的香气；焦糖化反应（Caramelization）如何影响咖啡的甜度、醇厚度和苦味物质的生成。 发展阶段的控制： 详细分析烘焙曲线中“发展阶段”（Development Time Ratio, DTR）的意义。讨论如何通过控制烘焙终点（Drop Time）和冷却速度，精确调控咖啡的酸度保留、风味清晰度以及整体平衡感。 烘焙设备与参数优化： 比较不同类型烘焙机（如滚筒式、流化床式）的优缺点。指导读者如何根据不同豆种（浅烘、中烘、深烘）调整初始温度、升温速率和火力分配，以最大化豆子的内在潜力。 第四章：萃取的精准科学——从研磨到冲煮的细节掌控 即使拥有最好的豆子和完美的烘焙，不当的萃取也会毁掉一杯咖啡。本章专注于如何通过科学的方法实现风味物质的理想溶解。 研磨度的决定性作用： 阐述研磨粒度如何直接影响萃取效率和时间。讲解不同冲煮设备（意式浓缩、手冲、法压壶）对研磨度的精确要求，并介绍研磨机刀盘类型（平刀与锥刀）对颗粒均匀度的影响。 水质的隐形力量： 强调水质在萃取中的核心地位。分析硬度（总溶解固体TDS）、碱度（碳酸钙）和pH值对咖啡风味呈现的调节作用。提供水质校准的实用建议，确保水成为风味的“载体”而非“干扰源”。 手冲的艺术（V60/Chemex）： 深入探讨手冲过程中的变量控制，包括粉水比（Brew Ratio）、水温设定（推荐范围与影响）、注水手法（脉冲式与连续式）对萃取均匀度的影响。指导如何通过调整研磨度来应对萃取不足（Under-extraction）和过度萃取（Over-extraction）带来的涩味或酸涩感。 意式浓缩的压力与时间： 分析意式浓缩机的工作原理，重点关注压力（9 Bar）、预浸泡（Pre-infusion）技术对粉饼的湿润和萃取均匀性的影响。探讨Crema的形成机制及其与风味稳定性的关系。 第五章：感官评估与缺陷识别 本章旨在训练读者的嗅觉和味觉，使他们能够客观地评估咖啡的质量，并准确识别处理或烘焙过程中可能出现的缺陷。 风味轮的解读： 介绍SCA（精品咖啡协会）的咖啡风味轮，教导读者如何使用标准化术语来描述咖啡的酸度、甜感、醇厚度和余韵（Aftertaste）。 杯测流程与标准： 详细演示杯测（Cupping）的规范流程，包括研磨度、水温、浸泡时间、破渣与品尝的时机。 缺陷风味的辨识： 系统性地列举并分析常见的风味缺陷，例如：未成熟豆带来的青草味、处理不当导致的土腥味或霉味、烘焙过度产生的焦糊味，以及陈旧豆的纸板味。理解这些缺陷的成因，是提升咖啡整体质量的第一步。 本书不仅是一本理论参考书，更是一本实战手册，它将引导读者通过科学的实验和敏锐的感官训练，构建起从种植园到杯中的完整知识体系，最终冲煮出属于自己的完美咖啡。

作者简介

丑小鸭咖啡（Ugly Duckling Barista Training Center）

　　我们常常在说煮一杯咖啡，但是我们只注意在手法，习惯去用器具手法的差别去定义一杯咖啡的好坏，像是义式咖啡就会很浓，单品就是单薄偏重香气，但是你有想过我们煮的都是咖啡，不应该都是具备香气与口感吗！器具上的差别应该只会是在萃取率高低的不同。而非味觉上的差异。

　　丑小鸭咖啡师训练中心成立的目的是希望教导沖煮的核心理论而非单纯器具的差异。唯有详细了解沖煮架构，你才可以轻松煮一杯好咖啡，进而跳脱器具上的限制。

　　丑小鸭的优势在于沖煮架构的完整，我们从一个咖啡颗粒的发展过程，让你可以轻松了解整个萃取过程可能发生人为因素，然后加以控制与改善。这样一来你要重复煮一杯好咖啡就会变得非常简单。

　　在丑小鸭你会先学习到品尝一杯咖啡的方式，利用酸甜苦的平衡度来探索咖啡好坏，接着用同样的手法衍生在不同沖煮方式上，这样一来你也可以了解到器具设计的最初理念，有了这些资讯在手，相信任何地方你都可以轻松煮一杯好咖啡。

　　丑小鸭咖啡师训练中心官网：www.ud-baristatraining.com/index.html

Chapter 1品尝咖啡
 基本杯测
 使用工具
 注意事项
 过程介绍
 细节校正

Chapter 2基本沖煮 法国压
 沖煮架构分析
 过程介绍
 注意事项

Chapter 3进阶沖煮 手沖
 沖煮架构介绍、了解你的器具
 选购要点、沖煮架构分析
 沖煮练习、细部校正

Chapter 4义式咖啡
 粉量、填压、萃取架构
 Crema、沖煮调整

Chapter 5花式拉花
 了解牛奶、起泡原理、拉花杯介绍
 牛奶起泡练习－水流
 牛奶起泡练习－起泡量
 牛奶起泡练习－融合
 基本拉花－心
 基本拉花－郁金香
 基本拉花－线条
 基本拉花－叶子
 基本组合－皇冠

后记
咖啡大师比赛的两三事

评分☆☆☆☆☆

《咖啡究极讲座》在“冲煮技巧”这部分，可以说将理论与实践完美地结合在了一起。它不只是简单地罗列一些冲煮步骤，而是详细地解释了每一步操作背后的原因。例如，在手冲咖啡的“闷蒸”环节，书中解释了这是为了让咖啡粉吸水膨胀，释放二氧化碳，从而为后续的均匀萃取打下基础。对于“注水方式”，它分析了环形注水、中心注水等不同方式对咖啡粉浸润程度和萃取速度的影响，以及如何根据咖啡豆的特性来调整注水的手法。我还学到了关于“萃取不足”和“过度萃取”的判断方法，以及如何通过调整研磨度、水温、注水速度等参数来解决这些问题。这本书的语言非常生动，即使是技术性的内容，也让我读起来毫不费力。它鼓励读者去尝试、去调整，并且记录下每次冲煮的参数和风味感受，这让我觉得，冲泡一杯好咖啡，就像是在做一场有趣的科学实验，每一次的尝试都能带来新的发现和进步。

评分☆☆☆☆☆

《咖啡究极讲座》这本书给我的最大启发是，它让我意识到“水”在咖啡冲泡中扮演着如此关键的角色。我一直以来都觉得只要是干净的水就可以，但这本书却详细地剖析了水质对咖啡风味的影响。它介绍了不同地区的水质差异，比如硬度、溶解性矿物质含量、pH值等，以及这些因素如何与咖啡豆中的可溶性物质发生反应，从而影响萃取的效果。例如，书中提到，适当的硬度可以帮助萃取出咖啡的风味物质，但过高的硬度则可能导致萃取不足或产生不愉快的口感。它还提供了一些关于如何在家改善水质的实用建议，例如使用过滤水、蒸馏水，或者在水中添加特定的矿物质。这让我觉得，以前很多冲泡出来的风味不如预期，很可能就是因为我忽略了水质这个重要环节。这本书让我从一个宏观的角度去审视咖啡冲泡，将每一个细节都看作是影响最终风味的变量，这种严谨的态度让我对咖啡有了更深的敬畏。

评分☆☆☆☆☆

这本书最让我感到惊喜的是，它竟然对“咖啡与健康”这个话题进行了深入的探讨。《咖啡究极讲座》并没有回避咖啡因的潜在影响，而是从科学的角度分析了咖啡因的代谢过程，以及适量饮用咖啡对身体可能带来的益处，比如提神醒脑、提高新陈代谢等。它还讨论了咖啡中的抗氧化物质，以及这些物质对身体健康的积极作用。更重要的是，书中也提到了咖啡因的潜在负面影响，例如失眠、心悸等，并给出了一些关于如何避免这些影响的建议，比如控制饮用量、选择低咖啡因的咖啡豆等。这让我觉得，这本书不仅关注咖啡的风味，更关注饮用者的整体健康。它提供了一个更加全面和负责任的视角来看待咖啡，让我能够更安心地享受咖啡带来的乐趣，同时也更加了解如何健康地饮用咖啡。这种科学的态度让我对这本书的专业性更加信服。

评分☆☆☆☆☆

这本书的“器具”章节，让我彻底改变了对咖啡器具的看法。《咖啡究极讲座》并没有仅仅停留在介绍各种手冲壶、滤杯、磨豆机等工具的款式，而是深入分析了不同器具的设计原理，以及它们如何影响咖啡的萃取过程和最终的风味。例如，它详细讲解了不同材质滤杯（陶瓷、玻璃、金属）对水流速度和温度的影响，以及不同形状的滤杯（V60、Kalita、Clever Dripper）如何影响水与咖啡粉的接触方式。对于磨豆机，它解释了锥刀和平刀磨豆机的区别，以及不同磨豆机带来的咖啡粉颗粒均匀度差异，如何直接影响萃取效率和风味。我之前总是觉得，器具越贵越好，或者款式越新越好，但这本书让我明白，最适合的器具才是最好的。它鼓励读者去理解不同器具的特性，并根据自己的需求和喜好进行选择。这不仅仅是关于购买什么器具，更是关于如何理解和运用器具，让它们成为提升咖啡风味的好帮手。

评分☆☆☆☆☆

从这本书，我才真正理解了“产地”对于咖啡风味的重要性。《咖啡究极讲座》在介绍不同咖啡产区时，不仅仅是简单地列出地理位置和气候，而是深入分析了当地的土壤成分、海拔高度、降雨量、日照时长等环境因素，是如何直接影响咖啡豆的生长和风味形成。它详细介绍了非洲、中美洲、南美洲、亚洲等主要咖啡产区的代表性风味特点，比如埃塞俄比亚的香气馥郁、肯尼亚的明亮酸质、哥伦比亚的均衡口感、巴西的坚果巧克力风味等等。书中还穿插了许多关于当地咖啡种植者、咖啡农的故事，让我感受到咖啡的生产过程充满了人情味和文化底蕴。我一直以为自己对产地风味已经有些了解，但这本书让我对这些认知有了更深层次的理解，并且能够更准确地分辨不同产区咖啡豆的细微差别。这不仅仅是知识的拓展，更是一种文化体验的延伸，让我觉得喝咖啡的过程也充满了探索世界的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

《咖啡究极讲座》这本书的结尾部分，让我对咖啡的未来充满了期待。书中对咖啡产业的现状、挑战以及未来的发展趋势进行了分析，让我看到了这个行业背后庞大的产业链和无数人的努力。它提到了可持续咖啡种植的重要性，以及如何通过支持公平贸易和有机种植来帮助咖啡农改善生活。我还了解到了一些关于咖啡品鉴比赛、咖啡师培训等行业发展的新动向，这让我觉得，咖啡的世界远比我想象的要精彩得多。这本书不仅仅是一本关于如何冲泡咖啡的指南，更是一部关于咖啡文化的百科全书。它让我看到了咖啡背后所承载的地理、历史、人文和科技，也让我对这个充满活力的行业有了更深的认识。读完这本书，我不仅仅是学会了如何冲泡一杯好咖啡，更是对咖啡这个迷人的事物，有了更深层次的理解和热爱，让我对接下来的咖啡探索之旅充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

读完《咖啡究极讲座》的某几个章节，我最大的感受就是“原来是这样！”。我一直以为咖啡冲泡的技巧都是经验之谈，但这本书却用非常科学的角度解释了背后的原理。例如，它详细讲解了水温对咖啡萃取的影响，为什么过高或过低的水温都会影响风味，以及不同冲煮方式（手冲、法压、意式浓缩等）对水温的要求。我还学到了关于“水质”的重要性，这一点我之前确实忽略了。书中提到了矿物质含量、pH值等因素如何影响咖啡的萃取和风味，甚至还给出了一些在家改善水质的建议。这让我意识到，即使是同一款咖啡豆，在不同的水质下冲泡，出来的味道也会天差地别。此外，关于“研磨度”的阐述也让我茅塞顿开。我之前总是凭感觉调整，这次才明白，研磨度的粗细直接关系到咖啡粉与水的接触面积和萃取时间，过粗会导致萃取不足，风味寡淡；过细则容易过度萃取，产生苦涩味。书中提供了不同冲煮工具搭配的推荐研磨度，并解释了其背后的逻辑，这对于新手来说简直是福音。这本书的优点在于，它不只告诉你“怎么做”，更告诉你“为什么这么做”，这种深度分析让我对咖啡的世界有了全新的认识。

评分☆☆☆☆☆

《咖啡究极讲座》这本书最大的亮点之一，在于它将咖啡豆的“处理法”讲得如此透彻。我之前只知道有日晒、水洗、蜜处理，觉得它们大概是让咖啡豆“干”或“湿”的过程，但具体对风味有什么影响，我是一头雾水。这本书花了大量的篇幅去讲解不同处理法背后的原理，例如，日晒法如何让咖啡豆在果肉包裹下缓慢干燥，从而吸收更多的果糖和风味物质，产生更浓郁、更甜美的口感；水洗法则通过去除果肉，让咖啡豆展现出更干净、更明亮的酸质。它还介绍了蜜处理法，这种介于日晒和水洗之间的处理方式，是如何在保留部分果胶的同时，又带来独特的甜感和醇厚度。书中甚至提到了例如厌氧发酵等一些更前沿的处理技术，并解释了它们如何影响咖啡的风味。这让我意识到，咖啡的风味不仅仅取决于产地和品种，处理法所扮演的角色同样至关重要。我感觉自己喝的每一杯咖啡，背后都隐藏着一个精细而复杂的过程，这本书让我得以窥见这些隐藏的奥秘，让我对每一颗咖啡豆都充满了敬意。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就非常吸引人，深邃的咖啡棕色调，搭配上简洁有力的字体，第一眼就让人感受到一种专业与精致。我一直对咖啡有着浓厚的兴趣，尤其是在家冲泡的乐趣，但总觉得少了点什么，就像虽然能冲出不错的味道，却无法精准描述那种风味，也无法根据自己的喜好进行调整。在书店里翻开《咖啡究极讲座》，我被它详实的目录和排版吸引了。它不只是介绍几种咖啡豆，而是从咖啡豆的起源、品种、处理法，到烘焙的原理、不同烘焙度的影响，再到研磨的细度、水温的控制、萃取的时间，每一个环节都讲得特别细致。我特别关注了关于“风味轮”的那一部分，以往我只会说“好喝”或“不好喝”，但这本书提供了非常系统化的词汇，让我能够更准确地捕捉和表达咖啡的层次感，比如花香、果香、坚果香、焦糖香等等。而且，它还深入探讨了为什么会有这些风味，是土壤、气候，还是咖啡豆本身的基因决定的。这让我觉得，喝咖啡不再只是一个简单的味觉体验，而是一场关于地理、历史、科学和艺术的探索。我迫不及待想将书中的知识运用到我下一次的冲泡中，希望真的能达到“究极”的境界。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为自己是个对咖啡品质有一定要求的人，但《咖啡究极讲座》这本书彻底颠覆了我的一些固有认知。它在关于“烘焙”的章节里，花了大量的篇幅来解释烘焙过程中发生的化学变化，比如美拉德反应和焦糖化反应，以及这些反应如何产生咖啡的香气和风味。我之前只知道有浅烘、中烘、深烘之分，但不知道为什么不同烘焙度会带来如此大的风味差异。这本书详细地阐述了，浅烘焙更能保留咖啡豆原始的风味，带有更多的花果酸质，而深烘焙则会发展出更多的焦糖、巧克力风味，但可能也会牺牲一部分原始风味。更让我惊喜的是，它还介绍了不同的烘焙曲线，比如“慢烘”和“快烘”对咖啡风味的影响，这让我明白，即使是同一批咖啡豆，不同的烘焙手法也会造就截然不同的风味表现。这本书不仅仅是知识的罗列，它还通过大量的案例和图表，让这些复杂的概念变得易于理解。我甚至开始考虑，下次在购买咖啡豆时，不仅仅关注产地和品种，还会更加留意烘焙的程度和烘焙师的理念，这本书给了我更广阔的视角去欣赏咖啡。