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　　越来越多的日本主厨摘下欧洲米其林星级评鑑，他们怎么办到的？
　　首度专访15位扬名海外的米其林星级主厨致胜成功心法！
　　──思考模式╳领袖魅力╳态度问题╳行动方法╳正确选择──

　　「即使焦急，也不在状况不明时轻举妄动。」──第一位在法国获得米其林二星评鑑的日本主厨．Passage 53主厨佐藤伸一

　　「换个想法，辛苦就不再辛苦了！」──知名主厨侯布雄的左右手，登上富士电视台「料理铁人」节目．Joël Robuchon主厨须贺洋介

　　「既然有人是用技巧取胜，自然也能用其他的条件来当作自己的优势。」──获得「米其林指南法国版」星级评鑑最年轻的日本人．KEISUKE MATSUSHIMA主厨松嶋启介

　　「正因为选择少，才有机会！」──全球知名三星餐厅「雅典娜广场酒店」前副主厨．Restaurant Kei主厨小林圭

　　「不在同一个舞台上竞争，用自己的强项来取胜！」──荣获「米其林指南法国版」星级评鑑．Restaurant Sora主厨吉武广树

　　「将缺点视为强项！」──获米其林评鑑、TripAdvisor里昂第一名．Au 14 Février主厨新居刚

　　「想哭不如展翅高飞！」──获得「米其林指南法国版」星级评鑑．La Cachette主厨伊地知雅

　　「思考、思考、思考。」──米其林三星评鑑、「全球前50名餐厅中」第三名的副主厨．Osteria Francescana主厨德吉洋二

　　「永远想着『还能做更多』！」──连续三年获得米其林三星评鑑、「全球50大餐厅」日本料理第一名．龙吟主厨山本征治

　　「保持自我的『杂质』，顺其自然。」──首位在西班牙获得米其林评鑑的日本人．Koy Shunka主厨松久秀树

　　成功的最好方法，是阅读前人的经验谈然后起而效之。本书将这些日本主厨精益求精，努力追求的摘星历程集结成册，知道大师成功的祕密心法，就在往成为大师的方向走！

作者简介

本田直之

　　Leverageconsulting公司董事长兼CEO。

　　曾于花旗银行的外商公司任职，参与BACKS GROUP的经营，以管理董事身分带领公司于JASDAQ证券公司上市。目前除从事日美创投公司的投资，并提供企业以最少的劳力获得最大利益，也就是槓桿经营的建议。另外还兼任日本Financial Academy、Corporate Advisers、美国Global Vision Technology、Aloha Table、Copon Norp、EPOCH等各公司取缔役（董事）。在东京、夏威夷都设有据点，一年当中半数是在夏威夷生活。着作除了槓桿经营系列之外，包括《创新工作术》（钻石社）、《北欧式的自由生活提案》（联经）、《Nomad Life新游牧生活》（悦知文化）、《Personal Marketing》（Discover 21）等，累计印量超过250万册，更在韩国、台湾、中国都有译本发行。此外，也参与出版统筹的工作，像是超过50万册的《一句入魂的传达力》（佐佐木圭一着，大是文化），以及包括《为什么这个有益健康？》在内超过150万册，并且皆为畅销作品。至于演讲活动则不限日本国内，也在美国、澳洲、加拿大、中国、新加坡、韩国、香港、台湾等地举办；并针对学生前往早稻田、庆应、明治、一桥、筑波、立教、法政、上智等各大专院校巡回演说。

　　雷鸟管理学院经营学硕士（MBA）
　　明治大学商学系产业经营学科毕业
　　日本SOMMELIER认定品酒师
　　ACADEMIE DU VIN讲师
　　明治大学、上智大学客座讲师

译者简介

叶韦利Lica Yeh


　　1974年生。专职主妇译者。
　　FB专页「译者叶韦利工作笔记」：www.facebook.com/licaworks

林美琪

　　在出版界工作多年，现为专职译者。对翻译工作一往情深，享受每一趟异国文字之旅，快乐笔耕。

　　译有《四十岁起，简单过生活》、《连续杀人鬼青蛙男》、《永远的萧邦》、《七色之毒》、《开膛手杰克的告白》等小说、散文与各类生活实用书。

　　e-mail：mickeylin1966@yahoo.com.tw

前言

目前日本人在国外获得极高评价
「米其林指南  法国版」中，竟有多达二十人获得星等评价！
求教活跃于全球的祕诀与Know-how
日本流的「盛情款待」正是大受好评的关键
不需要勉强配合外国
分享技术与资讯的时代
与其待在日本，出国有更多机会

Passage 53  主厨  佐藤伸一
～第一位在法国获得二星的日籍主厨～
「即使焦急，也不在状况浑沌时轻举妄动。」
以自己的灵感判断
在进修时期这个重要的阶段，该怎么样好好度过呢？
即使焦急，也不在状况浑沌时轻举妄动
米其林星星不是用来「崇拜」而是设法「摘下」
思考原创性与本质
想着不收钱比较好

KEISUKE MATSUSHIMA  主厨  松嶋启介
～「米其林指南  法国版」获得一星最年轻的日本人～
「最好别竞争」
找工作是前往法国的跳板
在料理技术之外也可以形成差异
用观光签证到处换餐厅
打造自己的餐厅的绝地大反攻
与其说学料理，不如说是学习思考方式
重点是人与人的交流
最好别竞争　

Restaurant Kei  主厨  小林圭
～全球知名三星餐厅「雅典娜广场酒店（Plaza Athenee）」前副主厨～
「正因为选项范围小才有机会」
「会过敏所以不能碰鱼」的谎话
正因为选项范围小才有机会
别仰赖地位，灵活运用名字
要怎么善用外籍工作人员？
「我想开餐厅」写信寄给一百家公司的社长
在短时间提升注意力
不要修正弱点，而要提升强项

Restaurant Sora  主厨  吉武広树
～荣获「米其林指南  法国版」一星～
「不在同一个舞台上竞争，用自己的强项来取胜。」
浪迹天涯找到「想做的事」
在严峻的环境中起争执是优点
不在同一个舞台上竞争，用自己的强项来取胜
在巴黎拿到一星的意义
从失败学习行销的重要性
日本人的优点就是将「认真」发挥到淋漓尽致
没有自我到最后就是让人占尽便宜

Au 14 Février  主厨  新居刚
～米其林一星、TripAdvisor里昂第一名～
「能不能将缺点视为强项？」
30岁，语言还不通就当了主厨
把不得不做的事情视为理所当然
以「不迎合」法国人，成为里昂第一名的餐厅
能不能将缺点视为强项？
日本人会获得好评的原因
打造有别于其他餐厅的特色

La Cachette  主厨  伊地知雅
～获得「米其林指南  法国版」一星～
「要哭还是要飞？想哭不如展翅高飞」
高中时期偶然听到的演讲，成为赴法契机
遇见之后获得三星的餐厅Maison Pic
「会端狗肉出来给我们吃吗？」的反应
接下来语文能力将会造成区别
去有日本人的地方就能吃到美食
「要哭还是要飞？想哭不如展翅高飞。」

Joël Robuchon  主厨  须贺洋介
～侯布雄的左右手，曾应邀上富士电视台「料理铁人」节目～
「换个想法，辛苦就不再辛苦了」
才25岁就负起开设六本木分店的大任
换个想法，辛苦就不再辛苦了
变得举足轻重才能作些有趣的事
在顶尖团队中，会想继续往上爬
提升自我品牌价值

Le Petit Verdot  侍酒师  石冢秀哉
～对「Chateau Cordeillan-Bages」获得二星评价有所贡献～
「在国外获得的并非技术，而是人格成长」
辛苦就快乐，安稳之路相对乏味
在国外获得的并非技术，而是人格成长

巴黎香格里拉大饭店法式餐厅L'Abeille  侍酒师  佐藤克则
～担任米其林二星餐厅侍酒师～
「不主动行动的人，不会获得好运」
只要排除语言问题，日本人的服务走到哪里都适用
不主动行动的人，不会获得好运

Osteria Francescana  主厨  德吉洋二
～米其林三星「全球前50名餐厅中」第三名的副主厨～
「思考、思考、思考。」
一本杂志改变了命运
开始工作不过一个月就成了副主厨
沟通从幽默感开始
用足球的比喻来管理
做出日本人才做得到的义大利菜
思考、思考、思考
不为钱，而做想做的工作
人人都有同样的机运，问题就在于是否能掌握

dal Pescatore  侍酒师  林基就
～获得由义大利最具权威两大媒体颁发的年度最佳侍酒师大奖～
「刻意选择困难的路」
依照明确的目标决定要走的路
绝不说「不想做这种工作」
与其痛苦，不如想着开心，更能做好工作吗？
一切经历都会成为自己的资产
刻意选择困难的路
能为一切事物找到理由行动才是专业人士
将量变为质
想着怎么样出国，不如想想要做什么

Magnolia 主厨  能田耕太郎
～「米其林指南  义大利版」第二位获得一星评鑑的日本人～
「想一展身手需要的是『坚强与愿景』」
起步比其他人晚了几年
至少具备一项优异的技巧
想一展身手需要的是「坚强与愿景」

Koy Shunka  主厨  松久秀树
～首位在西班牙获得米其林一星评鑑的日本人～
「保持自我的『杂质』，顺其自然。」
原价的六成！打造一家融入当地的餐厅
眼睛也会说话
语言不是从文法学的
别忘了自己是日本人，不做取巧的事
「保持自我的『杂质』，顺其自然」

restaurant Quintessence  主厨  岸田周三
～唯一一位在法国获得米其林三星的日籍老板兼主厨～
「因为其他人不做就选择不做的想法是错的」
先付诸行动再说
反算资历来思考
因为其他人不做就选择不做的想法是错的
在ASTRANCE学会「对常识质疑」
不懂得语言就无法学习
日本人最不擅长的就是抱持自信
光是等待将一事无成
唯有行得正的人才会成功

日本料理  龙吟  主厨  山本征治
～连续三年获得米其林三星评鑑、「全球50大餐厅」日本料理第一名～
「永远想着『还能做更多』」
接受年轻外国厨师的进修制度
在全球餐饮人聚集的学会上大受震撼
追究「为什么」并思考
让日本料理成为世界的共同语言
「偷师」是一种懈怠
龙吟＝团队能力
永远想着「还能做更多」

游走全球目前必备的34项密技

【思考模式】
1 比起技术与知识，学习哲学更重要
2 人外有人，要订立高标准
3 追根究底
4 一切行为都有其意义
5 即使是常识，也要归零思考
6 不要迎合周围气氛，具备原创性
7 正反双方意见都OK
8 眼见未必为凭，相信自己
9 要当个被动的人？还是主动出击？
10 要提升的不是弱点而是强项
11 是否能打造自我品牌？
12 秉持自己的哲学
13 有前例可循该感到欣慰

●工作态度
14  要当个只让人占便宜的人？还是要站上舞台？
15  如何走过第一步将改变整个人生
16 打造具备自信的稳固基础
17 建立与其他人的关系，努力让大家知道
18 重点不是曾在知名店家工作，而是在那里做了什么
19 秉持旺盛好奇心
20 训练迅速完成工作

【行动方法】
21除了料理之外想要获得更多就需要语言能力
22 不客气、不谦虚、不压抑情绪
23 沟通就从幽默感开始
24 语言不通也不放弃
25 不在同一个舞台上竞争
26 面对制约是否能乐在其中
27 勉强也要参加社交活动

●工作选择
28 刻意让自己待在严峻的环境
29 把自己逼到退无可退的地步
30 用反算的方式来考量该工作的地方、公司

●领袖魅力
31 配合当地风格的管理
32 了解别人的三星评鑑跟自家餐厅、用人方式的差异
33 领袖该做哪些事情

●日本人的强项
34 再次检视哪些地方受到肯定
 
本书介绍的厨师与侍酒师服务的餐厅
 

第一位在法国获得二星的日籍主厨
「即使焦急，也不在状况浑沌时轻举妄动。」

法国PASSAGE 53 
主厨  佐藤伸一
Shinichi Sato／PASSAGE 53
1977年出生于日本北海道。曾任职于札幌格兰大饭店（Sapporo Grand Hotel）内的餐厅「ENOTECA」 ，在2000年赴法。自2001年在巴黎的「ASTRANCE」工作两年，之后转往勃艮第地区酒庄、西班牙的「Mugaritz」等地，2009年在巴黎开了「PASSAGE 53」。2010年获得米其林一星，2011年获得米其林二星。
 
以自己的灵感判断
 
「还是要做个三年，不然到哪里都做不久哦。」因为身边的人都这样说，当年他在札幌格兰大饭店一做满三年就辞职，之后到了法国，更是第一位在「米其林指南  法国版」获得二星的日籍主厨，他是佐藤伸一。

专科学校毕业后，因为崇拜主厨三国清三（东京四谷「HOTEL DE MIKUNI」老板兼主厨），便进入三国主厨曾任职的札幌格兰大饭店工作。起初被分派到啤酒吧，坚持了三年，终于进入由北海道知名餐厅「Le Musee」的石井先生担任主厨的「ENOTECA  札幌」。将近10个月之后，突然有人问他，「要不要去法国？」
 
「我当然不会讲法文，身上也没钱。不过，对法国还是有憧憬。如果要去的话，再也没有比这次更好的机会，考虑了一个晚上就答覆『我要去！』虽然薪水很少，但对方提供住处跟三餐。其实我本来也不是为了赚钱才去，总之先过去试试看。坦白说，还是很担心啦。」
 
当初下定决心要到法国学一身功夫，一旦到了当地，发现环境远远超乎自己想像。餐厅的宿舍房间连墙壁也没有，只有一张弹簧坏掉的床跟毯子一条。虽然勉强苦撑了四个月左右，还是弄垮了身体，最后辞去工作决定回到巴黎。
 
「我陆续寄居几个朋友家，带着身上仅剩的钱到处吃，结果完全没遇到自己心目中的美食。就是普通好吃，但不是像我期待的精致法式料理。过了当初预设停留的一年，我想回到日本之后大家一定会认为，『你去过法国！太厉害了！』但要说我在法国都做了些什么，真的全都只是一些很简单的事。我觉得这样实在太糟糕。」

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