米其林大师从未说出的34个成功哲学 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　越来越多的日本主厨摘下欧洲米其林星级评鑑，他们怎么办到的？
　　首度专访15位扬名海外的米其林星级主厨致胜成功心法！
　　──思考模式╳领袖魅力╳态度问题╳行动方法╳正确选择──

　　「即使焦急，也不在状况不明时轻举妄动。」──第一位在法国获得米其林二星评鑑的日本主厨．Passage 53主厨佐藤伸一

　　「换个想法，辛苦就不再辛苦了！」──知名主厨侯布雄的左右手，登上富士电视台「料理铁人」节目．Joël Robuchon主厨须贺洋介

　　「既然有人是用技巧取胜，自然也能用其他的条件来当作自己的优势。」──获得「米其林指南法国版」星级评鑑最年轻的日本人．KEISUKE MATSUSHIMA主厨松嶋启介

　　「正因为选择少，才有机会！」──全球知名三星餐厅「雅典娜广场酒店」前副主厨．Restaurant Kei主厨小林圭

　　「不在同一个舞台上竞争，用自己的强项来取胜！」──荣获「米其林指南法国版」星级评鑑．Restaurant Sora主厨吉武广树

　　「将缺点视为强项！」──获米其林评鑑、TripAdvisor里昂第一名．Au 14 Février主厨新居刚

　　「想哭不如展翅高飞！」──获得「米其林指南法国版」星级评鑑．La Cachette主厨伊地知雅

　　「思考、思考、思考。」──米其林三星评鑑、「全球前50名餐厅中」第三名的副主厨．Osteria Francescana主厨德吉洋二

　　「永远想着『还能做更多』！」──连续三年获得米其林三星评鑑、「全球50大餐厅」日本料理第一名．龙吟主厨山本征治

　　「保持自我的『杂质』，顺其自然。」──首位在西班牙获得米其林评鑑的日本人．Koy Shunka主厨松久秀树

　　成功的最好方法，是阅读前人的经验谈然后起而效之。本书将这些日本主厨精益求精，努力追求的摘星历程集结成册，知道大师成功的祕密心法，就在往成为大师的方向走！

探寻职场与人生的“隐形指南”：一部关于自我实现与高效能的深度解析 书名：《攀登者的心智：通往持久成就的底层逻辑与实践指南》 内容简介： 这不是一本教你快速致富的“成功学”手册，也不是堆砌名人轶事的励志文集。《攀登者的心智》 是一部深入剖析现代社会复杂挑战，旨在帮助个体构建坚韧、高效、可持续发展心智模型的深度指南。本书聚焦于那些看似不言自明，却鲜有人能真正掌握并系统实践的底层思维框架，它们是驱动卓越人士跨越瓶颈、实现长期目标的核心动力。 全书共分为四个主要部分，层层递进，从认知重塑到行动落地，为寻求深度自我突破的读者提供了一套可操作的“心智升级”蓝图。 --- 第一部分：心智的磐石——重塑你对“努力”和“天赋”的理解 (Foundations of Mindset) 在信息爆炸的时代，我们常常被“快速成功”的幻象所裹挟。本书首先挑战了关于努力和天赋的传统二元对立。 1. 告别“线性努力”的陷阱： 大多数人将努力视为等同于投入时间的机械劳动。本书引入了“杠杆化努力”的概念，解释如何通过识别关键节点（The Critical Few）和利用复利效应，将有限的精力投入到能产生最大边际效益的活动中去。我们将详细探讨“深度工作”的真正含义，它不仅仅是关闭通知，更是一种心流状态下的认知资源分配策略。 2. 驯服“达克效应”的阴影： 很多人在初期因知识浅薄而产生过度的自信，随后在深入学习中遭遇“能力洼地”而迅速放弃。本书揭示了知识积累与自信心波动之间的非线性关系，并提供了一套“构建知识地图”的方法论，帮助读者科学评估自身能力边界，将恐惧转化为对未知领域的尊重和探索的动力。 3. 区分“反馈”与“噪音”： 在一个充斥着廉价赞扬和过度批评的环境中，如何筛选出真正能促进成长的有效信息？我们探讨了“建设性冲突”的价值，以及如何主动寻求那些让你感到不适但至关重要的反馈回路。这部分内容强调，强大的心智不是拒绝批评，而是拥有将其转化为燃料的能力。 --- 第二部分：决策的艺术——在不确定性中寻找确定性 (The Art of High-Stakes Decision Making) 成功的决策往往发生在信息不完备、压力最大的时刻。本书着眼于提升决策的质量和速度。 1. 概率思维与基准率： 为什么我们总是高估小概率事件的好处，而低估大概率事件的风险？本书系统讲解了如何运用贝叶斯定理的非正式应用，即如何在缺乏完整数据时，利用历史经验和现有信息建立一个合理的“初始判断”（基准率），并根据新信息进行小幅修正，避免“锚定效应”的误导。 2. “预先验尸”：前瞻性失败规划： 大多数风险管理只关注“如果成功了怎么办”。本书大力倡导“事前验尸”（Pre-mortem）技术。这要求团队在项目开始前，假设项目已彻底失败，然后倒推导致失败的所有可能原因。这不仅能提前识别盲点，更重要的是，它将恐惧转化为具体的、可预防的行动清单。 3. 机会成本的隐形枷锁： 我们常常只计算“做这件事”的成本，却忽略了“不做这件事”所放弃的未来收益。本书深入剖析了“沉没成本谬误”的心理根源，并提供了一套“替代方案评估矩阵”，帮助读者清晰量化每一个选择背后的真实机会成本，从而做出更优的资源配置。 --- 第三部分：执行力的系统化——从愿景到日拱一卒 (Operationalizing Vision) 伟大的想法需要坚不可摧的执行系统来支撑。《攀登者的心智》将执行力视为一套可被工程化的流程，而非纯粹的意志力。 1. 目标设定的“反向工程”： 多数目标设定遵循“SMART”原则，但本书提出“反向工程”：从五年后的理想状态开始，一步步拆解到本周需要完成的关键里程碑。重点在于确定那些“非协商性目标”（Non-Negotiable Objectives），一旦确定，就必须像呼吸一样自然完成。 2. 创造“摩擦力”与“光滑度”： 这是一个关于环境设计的章节。为了养成好习惯，我们需要在坏习惯的路径上增加“摩擦力”（例如：将遥控器放在需要爬楼才能拿到的地方），而在好习惯的路径上创造“光滑度”（例如：将运动鞋放在床边）。本书提供了详细的环境重塑清单，教你如何利用物理环境来辅助意志力。 3. 时间的“块状”管理而非“碎片”管理： 现代日程表充斥着零碎的时间块。本书倡导“时间块”（Time Blocking）的升级版——“能量块”分配。根据个人生理节律和专注力高峰期，将最需要认知投入的任务分配到精力最充沛的时段，即使这时间段看起来很短，其产出也远超低效的长时间工作。 --- 第四部分：韧性与适应——在失败中构建长期优势 (Resilience and Adaptive Growth) 真正的长期成功者，并非没有跌倒，而是跌倒的方式与众不同。 1. 从“失败报告”到“经验萃取”： 失败是不可避免的，但若不进行系统化解构，它只会是重复的错误。本书提供了一套详细的“失败报告”撰写框架，要求作者不仅记录事件经过，更要对假设、执行、环境、运气等多个维度进行评分和归因，确保下一次面对类似情境时，能快速调用“已学习的教训”。 2. 建立你的“认知缓冲带”： 面对突如其来的系统性危机（如行业变革、个人变故），心智的脆弱性暴露无遗。本书强调构建“认知缓冲带”的重要性，这包括多元化的信息来源、跨领域的知识储备，以及拥有一个不依赖于当前成就的自我价值感来源。这确保了当一个支柱倒塌时，整个结构不会瞬间崩塌。 3. 掌控“延迟满足”的下一层境界： 延迟满足是基础，但本书探讨的是“战略性耐心”。它不是单纯地等待，而是在等待的过程中，持续地、低调地进行投入和准备，使自己与竞争对手拉开差距。这是一种有目的的、对时机的精确把握，远超简单的克制。 《攀登者的心智》 献给所有厌倦了肤浅口号，渴望通过理解底层逻辑，实现自我驱动、持续进化的思考者与实践者。它提供的不是捷径，而是一套能让你在任何山峰上，都能稳定、高效攀登的内心工具箱。

作者简介

本田直之

　　Leverageconsulting公司董事长兼CEO。

　　曾于花旗银行的外商公司任职，参与BACKS GROUP的经营，以管理董事身分带领公司于JASDAQ证券公司上市。目前除从事日美创投公司的投资，并提供企业以最少的劳力获得最大利益，也就是槓桿经营的建议。另外还兼任日本Financial Academy、Corporate Advisers、美国Global Vision Technology、Aloha Table、Copon Norp、EPOCH等各公司取缔役（董事）。在东京、夏威夷都设有据点，一年当中半数是在夏威夷生活。着作除了槓桿经营系列之外，包括《创新工作术》（钻石社）、《北欧式的自由生活提案》（联经）、《Nomad Life新游牧生活》（悦知文化）、《Personal Marketing》（Discover 21）等，累计印量超过250万册，更在韩国、台湾、中国都有译本发行。此外，也参与出版统筹的工作，像是超过50万册的《一句入魂的传达力》（佐佐木圭一着，大是文化），以及包括《为什么这个有益健康？》在内超过150万册，并且皆为畅销作品。至于演讲活动则不限日本国内，也在美国、澳洲、加拿大、中国、新加坡、韩国、香港、台湾等地举办；并针对学生前往早稻田、庆应、明治、一桥、筑波、立教、法政、上智等各大专院校巡回演说。

　　雷鸟管理学院经营学硕士（MBA）
　　明治大学商学系产业经营学科毕业
　　日本SOMMELIER认定品酒师
　　ACADEMIE DU VIN讲师
　　明治大学、上智大学客座讲师

译者简介

叶韦利Lica Yeh


　　1974年生。专职主妇译者。
　　FB专页「译者叶韦利工作笔记」：www.facebook.com/licaworks

林美琪

　　在出版界工作多年，现为专职译者。对翻译工作一往情深，享受每一趟异国文字之旅，快乐笔耕。

　　译有《四十岁起，简单过生活》、《连续杀人鬼青蛙男》、《永远的萧邦》、《七色之毒》、《开膛手杰克的告白》等小说、散文与各类生活实用书。

　　e-mail：mickeylin1966@yahoo.com.tw

前言

目前日本人在国外获得极高评价
「米其林指南  法国版」中，竟有多达二十人获得星等评价！
求教活跃于全球的祕诀与Know-how
日本流的「盛情款待」正是大受好评的关键
不需要勉强配合外国
分享技术与资讯的时代
与其待在日本，出国有更多机会

Passage 53  主厨  佐藤伸一
～第一位在法国获得二星的日籍主厨～
「即使焦急，也不在状况浑沌时轻举妄动。」
以自己的灵感判断
在进修时期这个重要的阶段，该怎么样好好度过呢？
即使焦急，也不在状况浑沌时轻举妄动
米其林星星不是用来「崇拜」而是设法「摘下」
思考原创性与本质
想着不收钱比较好

KEISUKE MATSUSHIMA  主厨  松嶋启介
～「米其林指南  法国版」获得一星最年轻的日本人～
「最好别竞争」
找工作是前往法国的跳板
在料理技术之外也可以形成差异
用观光签证到处换餐厅
打造自己的餐厅的绝地大反攻
与其说学料理，不如说是学习思考方式
重点是人与人的交流
最好别竞争　

Restaurant Kei  主厨  小林圭
～全球知名三星餐厅「雅典娜广场酒店（Plaza Athenee）」前副主厨～
「正因为选项范围小才有机会」
「会过敏所以不能碰鱼」的谎话
正因为选项范围小才有机会
别仰赖地位，灵活运用名字
要怎么善用外籍工作人员？
「我想开餐厅」写信寄给一百家公司的社长
在短时间提升注意力
不要修正弱点，而要提升强项

Restaurant Sora  主厨  吉武広树
～荣获「米其林指南  法国版」一星～
「不在同一个舞台上竞争，用自己的强项来取胜。」
浪迹天涯找到「想做的事」
在严峻的环境中起争执是优点
不在同一个舞台上竞争，用自己的强项来取胜
在巴黎拿到一星的意义
从失败学习行销的重要性
日本人的优点就是将「认真」发挥到淋漓尽致
没有自我到最后就是让人占尽便宜

Au 14 Février  主厨  新居刚
～米其林一星、TripAdvisor里昂第一名～
「能不能将缺点视为强项？」
30岁，语言还不通就当了主厨
把不得不做的事情视为理所当然
以「不迎合」法国人，成为里昂第一名的餐厅
能不能将缺点视为强项？
日本人会获得好评的原因
打造有别于其他餐厅的特色

La Cachette  主厨  伊地知雅
～获得「米其林指南  法国版」一星～
「要哭还是要飞？想哭不如展翅高飞」
高中时期偶然听到的演讲，成为赴法契机
遇见之后获得三星的餐厅Maison Pic
「会端狗肉出来给我们吃吗？」的反应
接下来语文能力将会造成区别
去有日本人的地方就能吃到美食
「要哭还是要飞？想哭不如展翅高飞。」

Joël Robuchon  主厨  须贺洋介
～侯布雄的左右手，曾应邀上富士电视台「料理铁人」节目～
「换个想法，辛苦就不再辛苦了」
才25岁就负起开设六本木分店的大任
换个想法，辛苦就不再辛苦了
变得举足轻重才能作些有趣的事
在顶尖团队中，会想继续往上爬
提升自我品牌价值

Le Petit Verdot  侍酒师  石冢秀哉
～对「Chateau Cordeillan-Bages」获得二星评价有所贡献～
「在国外获得的并非技术，而是人格成长」
辛苦就快乐，安稳之路相对乏味
在国外获得的并非技术，而是人格成长

巴黎香格里拉大饭店法式餐厅L'Abeille  侍酒师  佐藤克则
～担任米其林二星餐厅侍酒师～
「不主动行动的人，不会获得好运」
只要排除语言问题，日本人的服务走到哪里都适用
不主动行动的人，不会获得好运

Osteria Francescana  主厨  德吉洋二
～米其林三星「全球前50名餐厅中」第三名的副主厨～
「思考、思考、思考。」
一本杂志改变了命运
开始工作不过一个月就成了副主厨
沟通从幽默感开始
用足球的比喻来管理
做出日本人才做得到的义大利菜
思考、思考、思考
不为钱，而做想做的工作
人人都有同样的机运，问题就在于是否能掌握

dal Pescatore  侍酒师  林基就
～获得由义大利最具权威两大媒体颁发的年度最佳侍酒师大奖～
「刻意选择困难的路」
依照明确的目标决定要走的路
绝不说「不想做这种工作」
与其痛苦，不如想着开心，更能做好工作吗？
一切经历都会成为自己的资产
刻意选择困难的路
能为一切事物找到理由行动才是专业人士
将量变为质
想着怎么样出国，不如想想要做什么

Magnolia 主厨  能田耕太郎
～「米其林指南  义大利版」第二位获得一星评鑑的日本人～
「想一展身手需要的是『坚强与愿景』」
起步比其他人晚了几年
至少具备一项优异的技巧
想一展身手需要的是「坚强与愿景」

Koy Shunka  主厨  松久秀树
～首位在西班牙获得米其林一星评鑑的日本人～
「保持自我的『杂质』，顺其自然。」
原价的六成！打造一家融入当地的餐厅
眼睛也会说话
语言不是从文法学的
别忘了自己是日本人，不做取巧的事
「保持自我的『杂质』，顺其自然」

restaurant Quintessence  主厨  岸田周三
～唯一一位在法国获得米其林三星的日籍老板兼主厨～
「因为其他人不做就选择不做的想法是错的」
先付诸行动再说
反算资历来思考
因为其他人不做就选择不做的想法是错的
在ASTRANCE学会「对常识质疑」
不懂得语言就无法学习
日本人最不擅长的就是抱持自信
光是等待将一事无成
唯有行得正的人才会成功

日本料理  龙吟  主厨  山本征治
～连续三年获得米其林三星评鑑、「全球50大餐厅」日本料理第一名～
「永远想着『还能做更多』」
接受年轻外国厨师的进修制度
在全球餐饮人聚集的学会上大受震撼
追究「为什么」并思考
让日本料理成为世界的共同语言
「偷师」是一种懈怠
龙吟＝团队能力
永远想着「还能做更多」

游走全球目前必备的34项密技

【思考模式】
1 比起技术与知识，学习哲学更重要
2 人外有人，要订立高标准
3 追根究底
4 一切行为都有其意义
5 即使是常识，也要归零思考
6 不要迎合周围气氛，具备原创性
7 正反双方意见都OK
8 眼见未必为凭，相信自己
9 要当个被动的人？还是主动出击？
10 要提升的不是弱点而是强项
11 是否能打造自我品牌？
12 秉持自己的哲学
13 有前例可循该感到欣慰

●工作态度
14  要当个只让人占便宜的人？还是要站上舞台？
15  如何走过第一步将改变整个人生
16 打造具备自信的稳固基础
17 建立与其他人的关系，努力让大家知道
18 重点不是曾在知名店家工作，而是在那里做了什么
19 秉持旺盛好奇心
20 训练迅速完成工作

【行动方法】
21除了料理之外想要获得更多就需要语言能力
22 不客气、不谦虚、不压抑情绪
23 沟通就从幽默感开始
24 语言不通也不放弃
25 不在同一个舞台上竞争
26 面对制约是否能乐在其中
27 勉强也要参加社交活动

●工作选择
28 刻意让自己待在严峻的环境
29 把自己逼到退无可退的地步
30 用反算的方式来考量该工作的地方、公司

●领袖魅力
31 配合当地风格的管理
32 了解别人的三星评鑑跟自家餐厅、用人方式的差异
33 领袖该做哪些事情

●日本人的强项
34 再次检视哪些地方受到肯定
 
本书介绍的厨师与侍酒师服务的餐厅
 

序

日本人目前在海外受到极高评价

　　如果所有日本籍厨师都不见了，欧洲整个餐饮业界就无法成立。这不是谎话，也不是笑话，而是事实。大概在三年前，我就开始注意到日本人在餐饮界活跃的程度非同小可。

　　这几年我前往欧洲，到过很多餐厅，从米其林三星、当地人喜欢的小馆子，甚至是路边摊。很多人认为既然到了欧洲吃法国菜、义大利菜，想当然耳，厨师应该也是法国人或义大利人。当然一开始我也这么想，但有一次我到一家义大利餐厅，主厨介绍了个年轻人给我认识。
　
　　「我们店里有日本人哦，现在很多日本人都在这里工作。」
　
　　后来我认识了本书中也会介绍到的松嶋启介主厨，说起这件事，他也告诉我，「的确有很多这样的人。」他还说，日本籍厨师大多数在当地都很优秀。
　
　　我听了之后调查一下，当时在法国获得米其林星等评鑑的主厨就已经有七、八人，而且人数连年增加，这样的现象实在令人惊讶。
　
　　我当然知道日本的餐厅里有不少厨师都有在欧洲工作过的经验，但印象中一直以为只是短期进修或见习，从来没想过竟会在当地知名餐厅里担任主厨、副主厨，在主流第一线上大展身手。
　
　　无论棒球或足球，这十年来日本籍选手在海外球队表现出色，似乎已经司空见惯。但饮食跟体育赛事比起来更贴近生活，每个地方都有当地的味觉，照理说进入的门槛会比体育界来得高。在这样的条件下日本人还能有所表现，让我觉得似乎有些状况慢慢在改变。

　　说不定外国人眼中的日本人，比我们对自己人的评价来得高多了，而且外国人对日本也愈来愈有兴趣。我以这个假设，开始寻找在欧洲表现出色的厨师，一一採访。
　
　　採访之后我深深了解到，外界对日本人的高评价不仅是运动选手或厨师，甚至在一般商场上也如此。而想要在外国一展身手，只要将日本人原本与生俱来的原创性，加上在海外竞争的Know-how就行了。是否了解这一点，就是关键所在。
　
　　或许很多人还认为在国外要争得一席之地非常困难，不过，只有我们日本人还没发现，其实这是个到处都充满机会的时代。
　
　　「米其林指南  法国版」竟有多达二十人获得星等评价！
 
　　在一九九四年到一九九六年这段期间，我为了取得MBA的学位到美国留学。当时把工作辞掉，身上也没什么钱，一天只靠三美元过生活，相当清苦。在那段有苦有乐、自我挑战的时期，带给我勇气的就是表现出色的职棒选手野茂英雄。

　　那个时代光要挑战登上大联盟都很了不起，他竟然还能在道奇队大放异彩，广受欢迎，简直太厉害，令人无法想像。多亏有他的杰出表现，往后才能让铃木一朗、松井秀喜、达比修有等日籍选手陆续挑战大联盟。野茂英雄堪称是开拓前往大联盟之路的先锋。
　
　　同样地，足球界的中田英寿也挑战了义大利甲级足球联赛，很多选手野陆续跟进，其他像是高尔夫球、网球等，目前职业运动选手在海外挑战已经不是什么罕见的事。
　
　　正如同当年留学的我，这些选手的活跃都为许多日本人带来勇气，而且也激发很多人「我也要试试看」的念头。
　　　
　　反观在料理的世界，法国米其林用职业棒球来比喻的话，就像美国大联盟。过去讲到在当地有所表现的人，大概就是二○○二年第一个以日籍主厨兼老板获得一星的「Restaurant Hiramatsu」主厨平松宏之，以及之后在二○○六年同样获得一星的「Stella Maris」主厨吉野建。
　
　　他们在一九七○年代没有任何资讯之下远渡重洋到了法国，累积了将近三十年的资历才拥有自己的餐厅，得到一星的评等。平松主厨和吉野主厨等第一代拚命努力，吃尽苦头，才开启了「对日本人的信任」这一页。
　
　　然而，接下来却一直没有出现接续的新一代，直到二○○六年，前面提过的松嶋启介主厨以史上最年轻的二十八岁纪录摘星后，整个状况出现了大转变。二○一一年，同样在本书中提到的佐藤伸一首次以日籍主厨兼老板的身分获得二星评等。此外，二○一四年的「米其林指南  法国版」中，竟然有多达二十个日本人获得星级评鑑。
　
　　虽然第二代说得不好听单纯是「被使唤、利用的一方」，但因为有他们建构起信任的基础，到了近期才让第三代有出场的机会。

　　求教活跃于全球的祕诀及Know-how

　　过去就算去国外磨练，多半也都拿不到工作签证，有时候也拿不到酬劳。此外，据说还不能让顾客看到非白人的日本人出现在厨房，必须躲躲藏藏，受到差别待遇。
　
　　然而，自从一九九九年度假打工签证（Working Holiday Visa）获得认可后，只要通过书面审核，人人都能自由在国外工作。在失业率高的法国，雇用外国人无论在经费或劳力上的门槛都很高。即使如此，很多雇主还是喜欢工作勤奋，并且拥有高度技巧的日本人。

　　例如，巴黎的餐厅「Chez　Michel」负责人，在接受杂志《COURRiER Japon》的採访时曾这样表示。
　
　　「跟法国人比起来，日本人的劳动意愿更高，工作又快又仔细。万一这个政府立法排挤日籍厨师，全巴黎有超过一半的餐厅都会倒闭吧。」

　　（节录自《COURRiER Japon》二○一三年March〈少了日本厨师就谈不上法国料理的时代〉
　
　　此外，本书中提到的日籍厨师，每一位都是同时自己拥有餐厅，也就是主厨兼老板。不过，让我更惊讶的是，在二星、三星等知名餐厅担任副主厨的很多都是日本人。副主厨可说是仅次于主厨的第二把交椅，实际上经手一切厨房内的实务，用一般企业的说法，就等于是CEO（营运长）的重要地位。
　
　　不再只是当作劳力使唤，或是做些单纯的工作，而是终于出现了能在主舞台大展身手的人。
　
　　「在愈来愈多餐厅由日本人担任副主厨的现在，我们吃的法国料理还真的是『法式』吗？」（出处同前文）
　
　　据说当红的美食部落客提出这样的问题，也引起诸多讨论。然而，目前评论家却认为「日本人的贡献让法国料理更进化」，就连顾客普遍也有正面的评价，「有日本人在就放心了」。在过去那个必须躲躲藏藏，不能让顾客发现的时代，对照现在的状态实在难以想像。
　
　　本书中介绍的十五名日籍厨师及侍酒师，各自在法国、义大利、西班牙，或是虽在日本，对国外也很有影响力。我採访的这些厨师几乎都是主厨兼老板，并且获得米其林星级评等。
　
　　目前在全球开拓新世界的这些人，是怎么飘洋过海，怎么打造成就？除了对接下来有意到海外打天下的人之外，对于从来没思考过这个问题的人，应该也会很想知道个中的祕诀与Know-how。这就是本书诞生的缘由。

　　日本流的「盛情款待」正是大受好评的关键

　　二○一三年九月在阿根廷布宜诺斯艾利斯召开的IOC（国际奥委会）大会上，决定二○二○年将由东京主办奥运。
　
　　为什么日本能获得奥运主办权呢？我认为背景原因，与本书想传达的概念，两者之间非常接近。
　
　　在IOC大会上日本是用什么来自我宣传呢？不外乎电车准点、街上治安良好、服务细心、民众脚踏实地……全都是我们在平常认为理所当然的事。不过，仔细想想，电车准点这件事对于一起竞争奥运主办权的西班牙，或是其他国家来说，都是天方夜谭。

　　并不是要跟其他国家站在同一个基准竞争，而是要以日本的风格来取胜。就像二○一三年流行语大奖选出泷川雅美所说的「盛情款待」这句话一样，这个从没想到会在全球引以为傲的特质，竟然广受好评。
　
　　换句话说，我们只要拿出原本具备的技巧，就能理所当然地活跃于世界舞台。当这样的机会到来时，都能顺利掌握吗？
　
　　前阵子足球选手本田圭佑转队到AC米兰，而且还是代表王牌的背号10号。说到AC米兰，是在义大利甲级足球联赛拿过十八胜的超强队伍，因此这样的地位等于是在日本职棒巨人队打第四棒的位置。
　
　　在他的转队记者会上，国外记者问他，「武士魂究竟是什么？」他开玩笑说，「我从来没看过半个武士……」但最后这样回答。
　
　　「日本男人永不放弃的精神，加上严格自律，我也很重视这些事。这应该也能算是武士魂吧？」
　
　　回到料理的领域，过去的法国菜总感觉有很多酱汁，从前菜、主菜到甜点，分量多，杯盘也多。除了奶油，主要使用的材料也都富含动物性脂肪。不过，现在追求健康的风气影响下，慢慢朝有机、健康的方向，转向避免使用动物性脂肪。
　
　　另一方面，日本的饮食从怀石料理也看得出来，主要的路线是少量、多品项、外观赏心悦目，发挥食材本身的优点。
　
　　在外国打拚的厨师，採纳日本饮食这些长处，让自己的料理更进化。尤其在这些被誉为全世界最高级的餐厅中，不再像以前那样由西式套餐一面倒，愈来愈多灵感来自怀石料理，使用日本食材的机会也变多了。
　
　　现在无论在巴黎或纽约，寿司店已经变得司空见惯。全美第一的餐厅评鑑「Zagat Survey」之中，拉面获选为第一名，由此就可知道日本饮食有多受欢迎。

　　这十年来，在餐饮界出现的变化，也是日籍厨师的技巧与能力获得高评价的原因之一吧。
　
　　经过战后几十年，日本一直都在追赶欧美。不知不觉在文化及日常生活也变得去配合欧美。这或许是因为日本在战败后失去自信的关系。
　
　　看到厨师们大放异彩，我认为距离日本过去有自信与全世界一较长短的日子愈来愈近。随着东京奥运拍板定案，之后又有本田选手转队，我更确定这个预感错不了。

　　不需要勉强配合外国

　　去年在美国职棒大联盟的红袜队，对于拿下世界大赛优胜贡献不少的选手上原浩治，曾这么说。
　
　　在美国大联盟少见像日本那样路径漂亮的直球（四缝线），而是以二缝线这种角度变化较大的球路为主流。因此，许多日本投手一到大联盟，会想要练好二缝线直球。不过，上原选手认为面对一开始就等待大角度投球的对手来说，日本风格的四缝线更具压制效果。
　
　　当然，就他本身而言，还有控球能力与指叉球这些强大的武器，但依照一般的方式反而顺利，这一点倒是很有意思。
　
　　铃木一朗能在大联盟表现出色，也是因为展现出本身的独特风格与能力。即使到了美国，仍然维持跟在日本时相同的表现。如果他增加了不逊于其他大联盟球员的威力，将目标锁定在击出全垒打而非安打的话……或许表现就不会那么优异了。
　
　　过去日本人常讲美国化、欧洲化，总之都是迎合外国。
　
　　就像前面提到的奥运，即使日本的优点与强项适用于全世界，受到外国人士的好评，但日本人仍未察觉，一味勉强迎合其他国家。或许其中有个原因，就是之前没什么人在国际上有出色表现。
　
　　其实不需要勉强，也不用去迎合，更没必要有顾忌。只要有信心忠实呈现日本人具备的本质，确实能在外国获得好评。那群大放异彩的厨师早就察觉这个道理。

　　除了体育界跟餐饮界之外，商场上也出现同样的状况。例如，动画这类文化受到的评价也是，还有汉字这些日式文化及建筑让人认为「很酷」。外国人已经逐渐接受了日本的长处。
　
　　为什么会受到这么高的评价呢？这是因为日本人有原则。电车会准时进站，大街小巷都有全天二十四小时营业的便利商店，治安也很好。对工作有热情，面对任何事情都很忠诚、认真。这些事情大家可能觉得理所当然，但看在外国人眼中却非常特别。
　
　　对日本人来说，从某个角度来看，到了海外，就算是有了不需要努力也能发挥原创性的环境。

　　分享技术与资讯的时代

　　过去餐饮界多半是「偷师」。比方就像「祕传○○○」，对一些保留的技术和食谱都藏了一手，不随便公开，大家也认为理所当然。不过这种传统恶习，现在也有了很大的变化。
　
　　在本书中也会出现，连续三年拿下米其林三星的日本料理龙吟的主厨，山本征治，甚至曾说过，「要弟子偷师，不肯传授，这就是偷懒」。愈来愈多主厨都认为应尽量传授自己的技术。
　
　　传授的一方想法逐渐改变，学习的一方也因为网路等能接触到的资讯变多，也增加许多自我学习的机会。因为能有效学习更多内容，实习的时间也缩短了。感觉上让厨师增进实力的方法跟基础已经建立好了。
　
　　其中尤其是出国的门槛，已经比过去低很多了。好比在我留学的时代，根本没有网路。不像现在，只要上网搜寻，两三下就能知道需要哪些文件，要准备什么东西。
　
　　当年想留学的话该怎么办呢？大概就是问以前去过的人，要不然就是得特地先到当地一趟。但最后还是得在搞不清会发生什么的状况下出国。
　
　　换成厨师，想出国见习的话，得飞到当地一一打电话到餐厅，或者透过熟人代为介绍当地的主厨。现在上网就能轻松找到工作机会。

　　本书採访到的主厨之中，有一些是从跟友人在Facebook上联系展开关系，之后甚至接受採访。资讯、通讯环境在这几年进步得更快了。
　
　　另一个和过去不同的地方，就是支持他人成功的风气高涨。听过几位主厨的想法，就知道现在彼此多会互相传授know-how，让所有日本人都能在国外有好表现，跟单纯的竞争对手又不一样。
　
　　过去那种侷限于自己周边资讯的想法，逐渐转变为彼此互助的方向。中国人之所以能在全球无往不利，就是建立起华侨社群，共享讯息、工作机会及know-how。我一年之中有一半时间都待在夏威夷，很了解这一点。当地身边的日本人常教我很多，也帮了我很多忙。
　
　　当日本人的评价提升，机会也随之变多，所以大家也会分享任何资讯，一起成长。别忘了这也酝酿出好的气氛。

　　与其待在日本，出国有更多机会

　　在各界疾唿全球标准，网路出现，看似世界连成一线。全球的规则统一的这个价值观也变得普遍，但其实不然。反倒是与外国不同之处成为卖点，愈来愈多人开始认同这样的差异。

　　本书中多数主厨跟侍酒师都说，出国反倒比较好竞争。因为日本的餐厅多，竞争又激烈，相较之下到国外能大展身手的机会更多。
　
　　当日本的文化及风格受到愈高评价，机会也随之增加，舞台跟着愈来愈大。
　
　　不仅是厨师这些所谓的创意人，其他像是业务、行销、服务业，所有需要思考后推动的商务人士都一体适用。

　　目前日本的商业界还没有出现适合外国的企业或服务，但我认为这股风潮应该不远了。

　　首先，必须要有个大放异彩的人物出现。这么一来，就会有抱着「说不定我也办得到」的跟随者。
　
　　在职棒场上也花了好长一段时间，才出现了野茂选手。在那之前几乎没有人能在美国大联盟发展，但仍有很多选手在这之后纷纷跟进，远赴海外。这也是多亏有野茂选手的努力，让大联盟之中提升对日本人的尊重。
　
　　有了野茂选手的前例，接下来的铃木一朗、达比修有、中田英寿等选手，之后有长友选手、香川选手、本田选手，在各个业界都需要有这样的传承。当表现出色的人站到舞台上，愈多人知道，也能让未来想赴海外的人有个参考。
　
　　进入二○一○年代，我认为总算来到日本人正式赴海外发展的时代了。好比餐饮界，当我们在日本不知不觉时，已经出现了剧烈的变化。
　
　　从运动选手开始，接下来是餐饮人，然后轮到商务人士。这股潮流将继续加速，而在海外的表现也会变得愈来愈理所当然。
　
　　难得有机会，当然要好好把握。希望读者能从本书中了解，过去披荆斩棘的人辛苦的经历、Know-how及想法，在未来更抱有希望。

第一位在法国获得二星的日籍主厨
「即使焦急，也不在状况浑沌时轻举妄动。」

法国PASSAGE 53 
主厨  佐藤伸一
Shinichi Sato／PASSAGE 53
1977年出生于日本北海道。曾任职于札幌格兰大饭店（Sapporo Grand Hotel）内的餐厅「ENOTECA」 ，在2000年赴法。自2001年在巴黎的「ASTRANCE」工作两年，之后转往勃艮第地区酒庄、西班牙的「Mugaritz」等地，2009年在巴黎开了「PASSAGE 53」。2010年获得米其林一星，2011年获得米其林二星。
 
以自己的灵感判断
 
「还是要做个三年，不然到哪里都做不久哦。」因为身边的人都这样说，当年他在札幌格兰大饭店一做满三年就辞职，之后到了法国，更是第一位在「米其林指南  法国版」获得二星的日籍主厨，他是佐藤伸一。

专科学校毕业后，因为崇拜主厨三国清三（东京四谷「HOTEL DE MIKUNI」老板兼主厨），便进入三国主厨曾任职的札幌格兰大饭店工作。起初被分派到啤酒吧，坚持了三年，终于进入由北海道知名餐厅「Le Musee」的石井先生担任主厨的「ENOTECA  札幌」。将近10个月之后，突然有人问他，「要不要去法国？」
 
「我当然不会讲法文，身上也没钱。不过，对法国还是有憧憬。如果要去的话，再也没有比这次更好的机会，考虑了一个晚上就答覆『我要去！』虽然薪水很少，但对方提供住处跟三餐。其实我本来也不是为了赚钱才去，总之先过去试试看。坦白说，还是很担心啦。」
 
当初下定决心要到法国学一身功夫，一旦到了当地，发现环境远远超乎自己想像。餐厅的宿舍房间连墙壁也没有，只有一张弹簧坏掉的床跟毯子一条。虽然勉强苦撑了四个月左右，还是弄垮了身体，最后辞去工作决定回到巴黎。
 
「我陆续寄居几个朋友家，带着身上仅剩的钱到处吃，结果完全没遇到自己心目中的美食。就是普通好吃，但不是像我期待的精致法式料理。过了当初预设停留的一年，我想回到日本之后大家一定会认为，『你去过法国！太厉害了！』但要说我在法国都做了些什么，真的全都只是一些很简单的事。我觉得这样实在太糟糕。」

评分☆☆☆☆☆

作为一名对生活品质有追求的读者，我一直很关注那些能够提升生活品味的书籍。而“米其林”这个品牌，在我心中，就是高品质的代名词。这本书的出现，让我觉得非常惊喜。我期待书中能够分享一些米其林大师们在日常生活中，是如何保持他们那种卓越的品味和对细节的关注的。我好奇的是，他们是如何在忙碌的工作之余，找到生活的平衡点？又是如何在追求事业成功的同时，不失对家庭和朋友的关怀？这本书不仅仅是关于事业的成功，我更希望它能揭示一些关于“平衡”和“智慧”的人生哲学。我想要学习的，是如何在追求卓越的同时，也能够享受生活，不被压力压垮。这本书的标题很吸引人，感觉里面藏着许多关于如何活得更精彩、更充实的秘诀。

评分☆☆☆☆☆

这本书对我来说，是一场关于“美学”和“极致”的探索之旅。我一直对那些能够将平凡变得不平凡的人充满好奇，而米其林大师就是这样的人。他们用食物，用服务，用环境，创造出一种独特的体验，让我觉得非常迷人。这本书没有让我学习如何去经营一家餐厅，但它却让我看到了“专业”的力量。从食材的挑选，到烹饪的技巧，再到服务人员的每一个微笑，都充满了对顾客的尊重和对食物的热爱。我喜欢书中关于“敬业”的精神，那种对工作的执着和投入，让我觉得非常动容。这本书也让我明白，成功并非遥不可及，它隐藏在我们对每一个细节的关注，以及对每一份工作的热爱之中。我会被书中那些充满故事的叙述所吸引，也会从中学到如何将自己的工作做得更出色，如何去创造更大的价值。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感觉，就像是在品尝一道精心烹制的菜肴，每一口都有不同的层次和风味。我一直对那些能够将一件事情做到极致的人充满敬意，而米其林大师无疑是其中的佼佼者。这本书并没有直接教我怎么做菜，但我却从中学习到了很多关于“如何成为更好的自己”的道理。它让我明白，真正的成功，不是一时的运气，而是长久的积累和不断的自我超越。书中对“创新”的探讨，也让我耳目一新。米其林大师们并不是一成不变的，他们总是在寻找新的灵感，新的食材，新的烹饪方式，但同时，他们也保留着最经典的技艺。这种在传承与创新之间的平衡，是我一直以来都觉得非常迷人的地方。这本书给了我很多思考的空间，让我开始审视自己的生活和工作，思考我是否也在朝着自己想要的方向前进，是否也在不断地学习和成长。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，我最大的感受是，原来成功可以如此“有味道”。我一直认为，米其林餐厅不仅是味蕾的享受，更是艺术的展现。从摆盘的精致，到食材的选择，再到每一道菜的背后故事，都充满了匠心。这本书让我看到了这些“匠心”是如何炼成的。它并非一蹴而就，而是源自于对细节近乎苛刻的追求，以及对品质永不妥协的态度。我尤其对书中关于“坚持”的部分印象深刻，那些大师们是如何在日复一日的重复中，保持对创新的热情，以及如何在挫折面前，重新站起来。这让我反思自己在工作中，是不是常常因为遇到一点小困难，就轻易放弃了？这本书给了我一种全新的视角，让我明白，真正的成功，往往是那些在别人看不到的地方，默默付出的努力的累积。它不是光鲜亮丽的舞台，而是无数个凌晨还在厨房里的身影，是无数次反复的试验和调整。我会被书中那些充满力量的细节所打动，也会被那些大师们对烹饪事业的热爱所感染。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是为我这种时常感到迷茫，又对生活品质有要求的人量身打造的！我平时就喜欢看一些关于品味、生活美学的书籍，而米其林，对我来说，绝对是顶级的代名词。光是看到“米其林大师”这几个字，就忍不住想一探究竟。我一直觉得，那些在餐饮界叱咤风云的人物，一定有他们独到的成功之道，而且绝对不是那种空泛的励志鸡汤。这本书的标题就很有吸引力，好像真的藏着什么不为人知的秘密。我好奇的是，这些哲学到底是什么？是关于烹饪的极致追求？还是关于如何经营一家餐厅的智慧？又或者是他们面对压力和挑战时的心态调整？我最期待的，是能够从中汲取一些可以直接运用到我自己的生活中的灵感。我希望作者不是简单地罗列成功学公式，而是能够通过米其林大师的真实经历，娓娓道来，让我感受到他们的智慧，并能产生共鸣。这本书的装帧设计也很考究，让人光是拿在手里就觉得很有分量，很期待翻开它，开启一段关于“成功”的深度探索。