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　　長踞Amazon食譜書、食品科學類 Top 10
　　近韆名讀者，五星滿分破天荒評鑑！
　　全球公認──比分子料理更實用全麵的科學烹調法！

　　★整閤上萬次實驗成果：每位料理人，此生都該明白的50項實用觀念。    
　　★世上最具求證精神的專傢作者群，集結其20年烹調Know-How於一書。
　　★再三爭取，唯一授權中文版！連續36個月榮登紐約時報和亞馬遜暢銷榜！

　　你很快就會發現，隻要是有關料理的疑問都能在此找到解答。
　　尤其是其中最重要的關鍵詞──『為什麼？』

　　很多人認為，傑齣的廚師們是靠直覺進行操作，他們似乎有某種內在第六感，並在做菜時由內而外展現齣來。不可諱言的，世上的確很多偉大主廚心裏隻是知道如何做飯，並深知廚房中一舉一動幕後的潛規則基本原理。但，這些原理後麵究竟有什麼依據呢？答案是「科學」。

　　如果──
　　你總是遵照食譜書指示做菜，怎麼也煎不齣一塊外酥內嫩的牛排？
　　反覆練習同一道料理，卻總是做不齣餐廳一半的美味？

　　那麼，實務派的你，放下坊間食譜書的時候到瞭，
　　此刻起，翻開這本深入淺齣的「料理白皮書」，
　　用最科學的方法，揭露「全世界都在用」的烹調法則！

　　忘瞭那些華而不實的分子美食、液態氮，以及花俏的烹飪器材吧！每個人都能上手的傢常菜纔是王道！本書收錄超過400道經典食譜，詳細調查每道好料理的背後運作環節，讓你一齣手就是大師級水準！

　　◎好科學造就美味食物

　　《廚藝畫刊》的實驗廚房團隊已投入20年探索料理的基本原理，並且首開風氣，讓隱藏在食物烹調背後的科學原理，廣泛為世人所重視。現在，他們將超過三百本內容翔實的雜誌內容、上韆個小時的電視節目精髓，全部濃縮整閤在《料理的科學》一書裏麵。也就是說：這本劃時代的書把成韆上萬次的實驗成果，有條理地整理成每位廚師都該知道的五十項實用觀念。

　　正如你所想像這些觀念涵蓋居傢料理的所有範疇，以及細節──
　　簡單如炒齣一盤完美的炒蛋，睏難到做齣正統舒芙蕾甜點。至於料理技巧更是包羅萬象，其中包含瞭熱炒、烘烤等技法，同時也有烘焙與手作麵包。橫跨世上已知料理的基本共通法則，讓你在傢也能煮齣真正美味的無國界料理！

　　◎好廚藝的確有秘訣，而且每個人都學得會

　　本書迴答瞭許多用「理性科學語言」清楚說明的食材料理法則；也迴答瞭無數用「感性經驗法則」判斷菜式烹飪火候的料理人，在心中百思不得其解、反覆再三提齣的問題，例如：

　　♦即使隻是放在料理颱上，食物還是可能會過熟
　　將食物煮到理想的最終溫度並非最佳的解決辦法。你必須知道，經高溫烹煮後，食物會繼續加熱，即使隻是放在料理颱也一樣！
　　♦小蘇打讓烘烤料理更美味
　　小蘇打不隻協助烘烤食品膨脹，還能改變食材酸鹼值、促進褐變反應、製造更美味的口感！
　　♦醃汁不加酸
　　拋棄酸溜溜的醃汁食材，改用「加鹽」的醃汁，這纔是讓醃過的肉又嫩又多汁的要素！
　　♦肉要先「擦乾」再「香煎」
　　錶麵水分蒸發後，褐變反應纔會開始。除瞭將肉擦乾贏迴香脆口感，將肉放進冷凍庫或烤箱的極端手段，有時也很值得！
　　♦蛋不是一種食材，是「兩種」
　　雖然蛋白和蛋黃都裝在蛋殼裏，但並不代錶它們必須永遠在一起。多加幾顆蛋黃是炒蛋的美味秘訣，少加點蛋白可讓糕點味道更濃鬱！
　　♦可可讓巧剋力味更濃鬱
　　可可粉的脂肪較少、氣味香濃，從奶油霜到慕斯，它可是秘密配方。想發揮極緻的巧剋力味，就從熱水或咖啡沖開的可可粉開始！
　　♦在傢也能做齣品質穩定的派皮
　　完美的派皮必須在「綿密度」和「緊密結構」間取得平衡，如果沒把握揉齣最佳狀態的麵團，那就讓酒精濃度40％以上的伏特加幫忙，就能輕鬆製作齣軟硬適中的派皮。
　　♦不需浸泡，也能讓米飯變蓬鬆
　　米中的澱粉質決定飯粒的口感，關鍵不在浸泡，而是米與水的「比例」以及選用入菜的稻米品種。

　　◎史上最完整權威、深入精要、易上手、好操作的料理寶典！

　　我們敢說：這本革命性的料理全經典，是短時間精通烹調藝術與科學的最根本方式。在看完本書之後，不論入門新手或廚房老鳥，隨時翻閱本書，都可以按圖索驥，煮齣既紮實又美味的食物。讓人完全不憑運氣，就能煮得一手好料理！那些你以為必須在廚房工作多年纔能擁有的信心與知識，憑著深入閱讀本書，很快就能擁有。而且你會在這個過程中，親眼見證自己廚藝如何獲得大躍進！

本書特色

　　◎經得起時間考驗的紮實內容資訊，在傢就能做！
　　「美國實驗廚房」以科學實證方式探索各項烹飪細節，是美國當地公共電視傢喻戶曉，最受歡迎的料理節目。該節目花費20年來調查每項環節，對於料理結果所造成的影響；並通過數以萬計一般傢庭的居傢料理取樣，確認書中收錄的傢常菜式是可行的。絕對有彆於坊間在「象牙塔」專業廚房環境中，所寫就的烹飪書籍。

　　◎美食傢專屬百科全書：真正科學認證，提綱挈領一本就夠！
　　本書作者之一蓋 ‧剋羅斯比是美國實驗廚房的首席科學顧問，也是哈佛大學公共衛生學係的教授。他為瞭本書翻查瞭300篇以上的論文，用以確定本書內容精準無虞，也同時能符閤書本所載理論，以及廚房中的實證經驗。由於以普世通用的50項烹調原則為切入角度來論述，因此能讓人深刻快速地牢記該種食材，甚至該項觀念中最精華的部分！

　　◎收錄指標性400道無國界食譜，詳細圖解好記易學！
　　除瞭50項料理實用觀念，本書更提供由「不同類型菜式」進行檢索的方式：依照不同種類的食材，收錄超過400道食譜。在規格上以超越原書尺寸的大開本，搭配典藏硬殼與燙金書衣，並以精美銅版紙印刷內頁，帶來最好的閱讀效果，同時在內文關鍵的實用觀念上麵，附上簡明易懂的原創圖解。力求讓讀者真正深入理解Know-How，不論初學者或專業廚師都能快速上手！

全颱各界廚藝名人強力背書！

　　《Elite Traveller》全球下個世代最具影響力的15位主廚、新加坡Restaurant ANDRE主廚　江振誠（Andre Chiang）推薦本書！
　　電視主廚 Soac索艾剋、iCook人氣部落客 俏媽咪潔思米、飲食文化研究者 徐仲、Joanna 劉韋彤……好評推薦！

　　「料理是藝術，也是科學，此書以簡單易懂的科學原理，實際測試並應證料理的美味細節，隻要掌握這些實用的關鍵技巧，在自傢廚房裏也能輕鬆烹調齣極緻美味！」──「Cecillia優雅過生活」部落格版主／食譜作傢 Cecillia

　　「透過科學的角度搞懂食物的烹調原理，餐桌上的食物應用變化就更多瞭。」──味嚼喃喃主理人 包周

　　「料理非難事，但烹調料理的科學你不能不懂！透過此書精闢圖解與理論分析，讓人更加熟悉烹飪手法的箇中訣竅。還有附帶的食譜，讓會做菜的我都看得津津有味。巴不得馬上習作一下。」──法式料理國民教主 裏維

作者簡介

蓋．剋羅斯比博士（Guy Crosby, PhD）

　　自2005年起擔任美國實驗廚房與《廚藝畫刊》的科學編輯至今。畢生緻力於找齣在傢烹飪最棒的料理方法，並以近乎偏執的熱情聞名業界。也因此《廚藝畫刊》獲《華爾街日報》贊譽為「料理宅的聖經」。

　　他在業界地位崇高：從新罕布夏大學取得化學學士學位、於布朗大學取得有機化學博士後，蓋‧剋羅斯比便投身於農産品與食品材料産業逾30年。曾任科學傢、研究主任，並擔任食品公司的研發副總裁。

　　他同時任教於史丹佛大學、哈佛大學、弗雷明翰州立大學，現為新罕布夏大學外聘顧問、哈佛大學公共衛生學院的營養學兼任副教授。也是美國食品科技學會（Institute of Food Technologists）、美國化學學會（American Chemical Society）、美國營養學會（American Society for Nutrition）的專業會員。蓋‧剋羅斯比和妻子剋莉絲汀現住在麻塞諸塞州的威斯頓。

美國實驗廚房編輯群（America's Test Kitchen）

　　該機構位於波士頓市郊，麵積廣達兩韆五百平方呎。著有《廚藝畫刊》（Cook’s Illustrated）和《廚師國度》（Cook’s Country）雜誌。週一到週五此地隨時都有三、四十位實驗廚師、編輯、食物科學傢、試吃人員和廚具專傢在此工作。

　　該專業團隊的任務是一次次的測試食譜，直到充分瞭解每道菜的美味秘訣，以及為何如此美味，直到找到「最棒的」食譜版本為止。你可以從美國公共電視頻道收看《美國實驗廚房》（AmericasTestKitchen.com）或《美國實驗廚房之廚師國度》（CooksCountryTV.com）進一步瞭解他們紮實又精湛的工作成果。

譯者簡介

陳維真

　　颱灣花蓮人，曾任非凡電視颱新聞編譯、自由時報國際新聞編譯，現為專職譯者。譯有《長壽村的12個飲食秘密》、《簡單，就是最好的味道》等書。

張簡守展

　　高雄人，現居颱北。政治大學英語係、輔仁大學翻譯學研究所畢業，現從事軟體中文化，兼職書籍翻譯。閤譯譯著有《2011世界現況》。

　　協助譯者群
　　翁雅如、宋雅雯、張小蘋、曾沁音、遊卉庭、黃書儀

序言──剋裏斯多福．金博爾／美國實驗廚房創辦人與發行人
歡迎來到美國實驗廚房
食譜目錄
－開胃菜
－湯品/燉菜/辣椒
－義大利麵與醬汁
－米飯/榖類/豆類
－雞肉料理
－牛肉/豬肉/羊肉料理
－蛋類料理
－快速麵包/比司吉/鬆餅
－酵母麵包/餐包/披薩
－餅乾/布朗尼
－蛋糕
－派皮/水果塔
－布丁/卡式達醬/舒芙蕾/甜點
前言
測量的科學
時間與溫度的科學
熱與冷的科學
感官的科學
工具與食材的科學

觀念1：文火加熱，避免過熟
觀念2：高溫烹煮，增添風味
觀念3：靜置，讓肉更多汁
觀念4：利用餘熱，繼續烹煮
觀念5：有些蛋白質，最好分兩次烹煮
觀念6：慢火加熱，使肉軟嫩
觀念7：較硬的肉，必須熟上加熟
觀念8：質地較硬的肉類，請蓋上鍋蓋烹煮
觀念9：蓋上鍋蓋燜煮時，不一定非要加水
觀念10：選用帶骨部位，增添濃鬱、滑順、多汁的口感
觀念11：浸泡鹽水，讓瘦肉變得多汁
觀念12：抹鹽能使肉質多汁、外皮酥脆
觀念13：帶有鹹味的醃汁醃肉，效果最好
觀念14：用自製絞肉製作香嫩多汁的漢堡排
觀念15：加入麵包糊使絞肉變得更軟嫩
觀念16：打造永不脫落的麵衣
觀念17：油溫，決定炸物的美味關鍵
觀念18：油脂讓雞蛋變得滑嫩
觀念19：小火加熱確保卡士達的質地滑順
觀念20：澱粉可防止雞蛋凝結
觀念21：打發蛋白時，適量加入穩定劑
觀念22：澱粉，有助起士的融化更均勻漂亮
觀念23：加鹽蔬菜可有效去除水分
觀念24：處理綠色蔬菜應該先熱、後冷
觀念25：全天下的馬鈴薯「不是」都一樣
觀念26：馬鈴薯澱粉是可被控製的
觀念27：「預煮」使得蔬菜維持脆度
觀念28：豆類彆隻泡水，加點鹽會更好
觀念29：小蘇打能讓豆類和榖物變軟
觀念30：洗米「不」泡米，米飯反而更蓬鬆
觀念31：將大蒜和洋蔥切片，會改變其原有味道
觀念32：辣椒的辛辣風味，都藏在白髓和辣椒籽裏
觀念33：爆香能有效提升香料風味
觀念34：並非所有香草都適閤烹煮入菜
觀念35：麩胺酸和核甘酸可增添料理風味
觀念36：乳化劑可讓醬汁變得柔滑
觀念37：加酒烹調，加快蒸發速度
觀念38：水分越多，麵包越有嚼勁
觀念39：「靜置」麵團可減少其搓揉時間
觀念40：時間讓麵包更有風味
觀念41：輕柔翻摺，避免「快速麵包」變硬
觀念42：並用兩種膨鬆劑，發酵效果更佳
觀念43：層層交疊的奶油，造就「韆層」結構的糕點內在
觀念44：加入伏特加酒，讓派皮好處理
觀念45：蛋白質減量，纔能烤齣綿軟的蛋糕和餅乾
觀念46：打發奶油，有助蛋糕膨脹
觀念47：使用「反嚮拌閤」做齣精緻蛋糕
觀念48：糖會改變質地和甜度
觀念49：糖加上時間醞釀，讓水果更多汁
觀念50：由可可粉帶齣更濃鬱的滋味

替廚房備齊裝備
－廚用鍋具材質
－不沾鍋的學問
－刀具的基本知識
臨時替代食材
食品安全
單位換算錶
延伸閱讀
資料來源──精選科學期刊文章

時間與溫度的科學
 
◎時間不見得可靠
 
在烹飪時，「時間」是很有用的單位，不過很多廚師犯的錯誤是把時間看得太重。我們的食譜除瞭時間外，還額外提供「感官綫索」，讓你知道這項步驟何時算是完成。食譜所列的料理時間，是以參考規劃烹調一餐所需來設計的，烤肉需要花一小時還兩小時？以上所提並非精確的時間。記得隨時靠你的五個感官來判定某個步驟或某項料理是否已經完成。食物是否符閤食譜中的描述？如果食譜說「煮至變硬」，那就觸摸看看。同樣的，如果食譜說要「煮至散發香氣」，就依照這個指示來判斷，而非死守料理的時間，來決定這個步驟完成與否。
 
那麼，為什麼時間不可靠呢？由於料理過程中可能因為不同的器具、食材熟度等變因，讓成果有所差異。比方說烤架和爐火的熱度就差很大。除此之外，廚具的重量和直徑也會同時影響到烹飪的時間。
 
就連你的烤箱也沒想像中的可靠。我們怎麼知道？因為在我們的實驗廚房中有超過二十個烤箱，每個烤箱都配有烤箱溫度計，好讓我們知道裏頭的溫度是否經過妥善校準。也就是說，這項工具是用來確定烤箱是否達到並維持轉盤上設定的溫度。當烤箱在重度使用下，我們發現實驗廚房的烤箱經過幾個月之後，烘烤溫度就會失準，於是將烤箱送修。一般的傢用烤箱失準的速度會慢一些。不過，盡管烤箱刻度上顯示是華氏350度，但很有可能是沒有達到350度的。
 
◎溫度永遠很重要
 
盡管器材的不同會影響烹調時間，但卻很難精準掌握其中的差異。你怎麼得知傢裏的平底鍋是否比我們實驗廚房的平底鍋熱得更快？幸運的是，在烹飪時間之外的另一個主要變因，掌握起來要簡單多瞭。
 
在很多食譜中，一開始烹調的食材溫度是關鍵要素，這點也是很多人忽略的。除瞭影響烹調時間，食材溫度也會影響料理的成品。如果奶油沒冰好，做齣來的派皮就會變得很硬、太韌，而不是柔軟薄脆。冷藏的雞蛋比較容易把蛋白蛋黃分離，因為蛋白在冷藏時質地比較濃稠。
 
【觀念1】文火加熱，避免過熟
 
火的發現，以及隨之而來的烹飪能力，都是人類演化的關鍵。熱，可以有效地殺死細菌，畢竟要是把細菌吃下肚，人可是會生病的。透過加熱可以讓食物更可口、方便咀嚼，甚至能改變其營養價值，讓我們的身體更能輕鬆地吸收重要的維他命與營養素。

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