料理的科学：50个图解核心观念说明，破解世上美味烹调秘密与技巧(精装) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　长踞Amazon食谱书、食品科学类 Top 10
　　近千名读者，五星满分破天荒评鑑！
　　全球公认──比分子料理更实用全面的科学烹调法！

　　★整合上万次实验成果：每位料理人，此生都该明白的50项实用观念。    
　　★世上最具求证精神的专家作者群，集结其20年烹调Know-How于一书。
　　★再三争取，唯一授权中文版！连续36个月荣登纽约时报和亚马逊畅销榜！

　　你很快就会发现，只要是有关料理的疑问都能在此找到解答。
　　尤其是其中最重要的关键词──『为什么？』

　　很多人认为，杰出的厨师们是靠直觉进行操作，他们似乎有某种内在第六感，并在做菜时由内而外展现出来。不可讳言的，世上的确很多伟大主厨心里只是知道如何做饭，并深知厨房中一举一动幕后的潜规则基本原理。但，这些原理后面究竟有什么依据呢？答案是「科学」。

　　如果──
　　你总是遵照食谱书指示做菜，怎么也煎不出一块外酥内嫩的牛排？
　　反覆练习同一道料理，却总是做不出餐厅一半的美味？

　　那么，实务派的你，放下坊间食谱书的时候到了，
　　此刻起，翻开这本深入浅出的「料理白皮书」，
　　用最科学的方法，揭露「全世界都在用」的烹调法则！

　　忘了那些华而不实的分子美食、液态氮，以及花俏的烹饪器材吧！每个人都能上手的家常菜才是王道！本书收录超过400道经典食谱，详细调查每道好料理的背后运作环节，让你一出手就是大师级水准！

　　◎好科学造就美味食物

　　《厨艺画刊》的实验厨房团队已投入20年探索料理的基本原理，并且首开风气，让隐藏在食物烹调背后的科学原理，广泛为世人所重视。现在，他们将超过三百本内容翔实的杂志内容、上千个小时的电视节目精髓，全部浓缩整合在《料理的科学》一书里面。也就是说：这本划时代的书把成千上万次的实验成果，有条理地整理成每位厨师都该知道的五十项实用观念。

　　正如你所想像这些观念涵盖居家料理的所有范畴，以及细节──
　　简单如炒出一盘完美的炒蛋，困难到做出正统舒芙蕾甜点。至于料理技巧更是包罗万象，其中包含了热炒、烘烤等技法，同时也有烘焙与手作面包。横跨世上已知料理的基本共通法则，让你在家也能煮出真正美味的无国界料理！

　　◎好厨艺的确有秘诀，而且每个人都学得会

　　本书回答了许多用「理性科学语言」清楚说明的食材料理法则；也回答了无数用「感性经验法则」判断菜式烹饪火候的料理人，在心中百思不得其解、反覆再三提出的问题，例如：

　　♦即使只是放在料理台上，食物还是可能会过熟
　　将食物煮到理想的最终温度并非最佳的解决办法。你必须知道，经高温烹煮后，食物会继续加热，即使只是放在料理台也一样！
　　♦小苏打让烘烤料理更美味
　　小苏打不只协助烘烤食品膨胀，还能改变食材酸硷值、促进褐变反应、制造更美味的口感！
　　♦腌汁不加酸
　　抛弃酸熘熘的腌汁食材，改用「加盐」的腌汁，这才是让腌过的肉又嫩又多汁的要素！
　　♦肉要先「擦干」再「香煎」
　　表面水分蒸发后，褐变反应才会开始。除了将肉擦干赢回香脆口感，将肉放进冷冻库或烤箱的极端手段，有时也很值得！
　　♦蛋不是一种食材，是「两种」
　　虽然蛋白和蛋黄都装在蛋壳里，但并不代表它们必须永远在一起。多加几颗蛋黄是炒蛋的美味秘诀，少加点蛋白可让糕点味道更浓郁！
　　♦可可让巧克力味更浓郁
　　可可粉的脂肪较少、气味香浓，从奶油霜到慕斯，它可是秘密配方。想发挥极致的巧克力味，就从热水或咖啡沖开的可可粉开始！
　　♦在家也能做出品质稳定的派皮
　　完美的派皮必须在「绵密度」和「紧密结构」间取得平衡，如果没把握揉出最佳状态的面团，那就让酒精浓度40％以上的伏特加帮忙，就能轻松制作出软硬适中的派皮。
　　♦不需浸泡，也能让米饭变蓬松
　　米中的淀粉质决定饭粒的口感，关键不在浸泡，而是米与水的「比例」以及选用入菜的稻米品种。

　　◎史上最完整权威、深入精要、易上手、好操作的料理宝典！

　　我们敢说：这本革命性的料理全经典，是短时间精通烹调艺术与科学的最根本方式。在看完本书之后，不论入门新手或厨房老鸟，随时翻阅本书，都可以按图索骥，煮出既扎实又美味的食物。让人完全不凭运气，就能煮得一手好料理！那些你以为必须在厨房工作多年才能拥有的信心与知识，凭着深入阅读本书，很快就能拥有。而且你会在这个过程中，亲眼见证自己厨艺如何获得大跃进！

本书特色

　　◎经得起时间考验的扎实内容资讯，在家就能做！
　　「美国实验厨房」以科学实证方式探索各项烹饪细节，是美国当地公共电视家喻户晓，最受欢迎的料理节目。该节目花费20年来调查每项环节，对于料理结果所造成的影响；并通过数以万计一般家庭的居家料理取样，确认书中收录的家常菜式是可行的。绝对有别于坊间在「象牙塔」专业厨房环境中，所写就的烹饪书籍。

　　◎美食家专属百科全书：真正科学认证，提纲挈领一本就够！
　　本书作者之一盖 ‧克罗斯比是美国实验厨房的首席科学顾问，也是哈佛大学公共卫生学系的教授。他为了本书翻查了300篇以上的论文，用以确定本书内容精准无虞，也同时能符合书本所载理论，以及厨房中的实证经验。由于以普世通用的50项烹调原则为切入角度来论述，因此能让人深刻快速地牢记该种食材，甚至该项观念中最精华的部分！

　　◎收录指标性400道无国界食谱，详细图解好记易学！
　　除了50项料理实用观念，本书更提供由「不同类型菜式」进行检索的方式：依照不同种类的食材，收录超过400道食谱。在规格上以超越原书尺寸的大开本，搭配典藏硬壳与烫金书衣，并以精美铜版纸印刷内页，带来最好的阅读效果，同时在内文关键的实用观念上面，附上简明易懂的原创图解。力求让读者真正深入理解Know-How，不论初学者或专业厨师都能快速上手！

全台各界厨艺名人强力背书！

　　《Elite Traveller》全球下个世代最具影响力的15位主厨、新加坡Restaurant ANDRE主厨　江振诚（Andre Chiang）推荐本书！
　　电视主厨 Soac索艾克、iCook人气部落客 俏妈咪洁思米、饮食文化研究者 徐仲、Joanna 刘韦彤……好评推荐！

　　「料理是艺术，也是科学，此书以简单易懂的科学原理，实际测试并应证料理的美味细节，只要掌握这些实用的关键技巧，在自家厨房里也能轻松烹调出极致美味！」──「Cecillia优雅过生活」部落格版主／食谱作家 Cecillia

　　「透过科学的角度搞懂食物的烹调原理，餐桌上的食物应用变化就更多了。」──味嚼喃喃主理人 包周

　　「料理非难事，但烹调料理的科学你不能不懂！透过此书精辟图解与理论分析，让人更加熟悉烹饪手法的箇中诀窍。还有附带的食谱，让会做菜的我都看得津津有味。巴不得马上习作一下。」──法式料理国民教主 里维

作者简介

盖．克罗斯比博士（Guy Crosby, PhD）

　　自2005年起担任美国实验厨房与《厨艺画刊》的科学编辑至今。毕生致力于找出在家烹饪最棒的料理方法，并以近乎偏执的热情闻名业界。也因此《厨艺画刊》获《华尔街日报》赞誉为「料理宅的圣经」。

　　他在业界地位崇高：从新罕布夏大学取得化学学士学位、于布朗大学取得有机化学博士后，盖‧克罗斯比便投身于农产品与食品材料产业逾30年。曾任科学家、研究主任，并担任食品公司的研发副总裁。

　　他同时任教于史丹佛大学、哈佛大学、弗雷明翰州立大学，现为新罕布夏大学外聘顾问、哈佛大学公共卫生学院的营养学兼任副教授。也是美国食品科技学会（Institute of Food Technologists）、美国化学学会（American Chemical Society）、美国营养学会（American Society for Nutrition）的专业会员。盖‧克罗斯比和妻子克莉丝汀现住在麻塞诸塞州的威斯顿。

美国实验厨房编辑群（America's Test Kitchen）

　　该机构位于波士顿市郊，面积广达两千五百平方呎。着有《厨艺画刊》（Cook’s Illustrated）和《厨师国度》（Cook’s Country）杂志。週一到週五此地随时都有三、四十位实验厨师、编辑、食物科学家、试吃人员和厨具专家在此工作。

　　该专业团队的任务是一次次的测试食谱，直到充分了解每道菜的美味秘诀，以及为何如此美味，直到找到「最棒的」食谱版本为止。你可以从美国公共电视频道收看《美国实验厨房》（AmericasTestKitchen.com）或《美国实验厨房之厨师国度》（CooksCountryTV.com）进一步了解他们扎实又精湛的工作成果。

译者简介

陈维真

　　台湾花莲人，曾任非凡电视台新闻编译、自由时报国际新闻编译，现为专职译者。译有《长寿村的12个饮食秘密》、《简单，就是最好的味道》等书。

张简守展

　　高雄人，现居台北。政治大学英语系、辅仁大学翻译学研究所毕业，现从事软体中文化，兼职书籍翻译。合译译着有《2011世界现况》。

　　协助译者群
　　翁雅如、宋雅雯、张小苹、曾沁音、游卉庭、黄书仪

序言──克里斯多福．金博尔／美国实验厨房创办人与发行人
欢迎来到美国实验厨房
食谱目录
－开胃菜
－汤品/炖菜/辣椒
－义大利面与酱汁
－米饭/谷类/豆类
－鸡肉料理
－牛肉/猪肉/羊肉料理
－蛋类料理
－快速面包/比司吉/松饼
－酵母面包/餐包/披萨
－饼干/布朗尼
－蛋糕
－派皮/水果塔
－布丁/卡式达酱/舒芙蕾/甜点
前言
测量的科学
时间与温度的科学
热与冷的科学
感官的科学
工具与食材的科学

观念1：文火加热，避免过熟
观念2：高温烹煮，增添风味
观念3：静置，让肉更多汁
观念4：利用余热，继续烹煮
观念5：有些蛋白质，最好分两次烹煮
观念6：慢火加热，使肉软嫩
观念7：较硬的肉，必须熟上加熟
观念8：质地较硬的肉类，请盖上锅盖烹煮
观念9：盖上锅盖焖煮时，不一定非要加水
观念10：选用带骨部位，增添浓郁、滑顺、多汁的口感
观念11：浸泡盐水，让瘦肉变得多汁
观念12：抹盐能使肉质多汁、外皮酥脆
观念13：带有咸味的腌汁腌肉，效果最好
观念14：用自制绞肉制作香嫩多汁的汉堡排
观念15：加入面包煳使绞肉变得更软嫩
观念16：打造永不脱落的面衣
观念17：油温，决定炸物的美味关键
观念18：油脂让鸡蛋变得滑嫩
观念19：小火加热确保卡士达的质地滑顺
观念20：淀粉可防止鸡蛋凝结
观念21：打发蛋白时，适量加入稳定剂
观念22：淀粉，有助起士的融化更均匀漂亮
观念23：加盐蔬菜可有效去除水分
观念24：处理绿色蔬菜应该先热、后冷
观念25：全天下的马铃薯「不是」都一样
观念26：马铃薯淀粉是可被控制的
观念27：「预煮」使得蔬菜维持脆度
观念28：豆类别只泡水，加点盐会更好
观念29：小苏打能让豆类和谷物变软
观念30：洗米「不」泡米，米饭反而更蓬松
观念31：将大蒜和洋葱切片，会改变其原有味道
观念32：辣椒的辛辣风味，都藏在白髓和辣椒籽里
观念33：爆香能有效提升香料风味
观念34：并非所有香草都适合烹煮入菜
观念35：麸胺酸和核甘酸可增添料理风味
观念36：乳化剂可让酱汁变得柔滑
观念37：加酒烹调，加快蒸发速度
观念38：水分越多，面包越有嚼劲
观念39：「静置」面团可减少其搓揉时间
观念40：时间让面包更有风味
观念41：轻柔翻折，避免「快速面包」变硬
观念42：并用两种膨松剂，发酵效果更佳
观念43：层层交叠的奶油，造就「千层」结构的糕点内在
观念44：加入伏特加酒，让派皮好处理
观念45：蛋白质减量，才能烤出绵软的蛋糕和饼干
观念46：打发奶油，有助蛋糕膨胀
观念47：使用「反向拌合」做出精致蛋糕
观念48：糖会改变质地和甜度
观念49：糖加上时间酝酿，让水果更多汁
观念50：由可可粉带出更浓郁的滋味

替厨房备齐装备
－厨用锅具材质
－不沾锅的学问
－刀具的基本知识
临时替代食材
食品安全
单位换算表
延伸阅读
资料来源──精选科学期刊文章

序

懂得问「为什么」，做菜才能不必靠运气！
作者／美国实验厨房创办人与发行人 克里斯多福‧金博尔 Christopher Kimball

　　虽然俗话说「好奇心杀死一只猫」，但让人类与其他哺乳动物不同的正是「好奇心」。一百年前，多数主厨能使用的食谱与食材有限，但却有充分的第一手经验，能够用现有的食谱做出佳餚。现在，我们站在新世纪的起点，许多人对烹饪艺术有着浓厚的兴趣，但是却缺乏大厨应有的多年实务经验。

　　面对这种现代窘境，我们有什么解决方法呢？这个答案让我想起我最爱的物理学家劳伦斯．克劳斯（Lawrence Krauss）。投入生命思考宇宙奥祕的克劳斯说，为了研究宇宙和我们在宇宙间的位置，我们必须问「如何」和「为什么」。提出问题后，就能构思实验来证明或推翻我们的理论。

　　这番话对美国实验厨房（America's Test Kitchen）的工作团队来说，听起来相当耳熟。我们每天都会提出各种疑问，像是骨头会让肉块在烹煮时更有风味吗？冰淇淋为什么放在冷冻库就会变冰？接着，我们在厨房中设计各种实验，好用来解答问题，帮助身为业余厨师的我们创造出更多不败食谱、做出更多美食。

　　为了测试在蛋里加入小块的冷冻奶油是否真能带来好处，我们在欧姆蛋（omlet）上放了两磅重的砝码，因为欧姆蛋越软嫩，越无法承受重量。为了评估肉块在煮熟后静置的好处，我们将肉烤好后，马上切下一块肉片，测量出其流失的肉汁有10大匙。第二块肉块则是先静置10分钟，此力流失的肉汁缩减至只有4大匙。为了研究制作布朗尼时搅拌的重要程度，在制作第一个布朗尼时，我们轻轻搅拌，使盆内还残留一些面粉；制作第二个时则搅拌到所有的面粉都混合成团；当制作第三个布朗尼时，则是用直立式电动搅拌机充分混合均匀。结果证明，只轻搅的布朗尼口感完美，其他方式所烤出的蛋糕则是硬到难以称作美味。

　　这些实验好玩又有趣， 可是，我们真正的目标是让你们成为更棒的业余厨师。只是了解直链淀粉（amylose）和支链淀粉（amylopectin）这两种不同淀粉的差别，对厨艺没有多大用处，除非我们可以利用这项知识做出更好吃的马铃薯泥，事实证明这是确实可行的。了解热能是如何从肉块的外部传到内部是项实用的知识，因为我们可以了解，在烘烤一大块肉的时候，为什么用低温烘烤是最好的选择？当里面都烤熟时，如何让肉块的外层不会过熟？

　　当然，这也让我想起美国佛蒙特州某家店舖的老板，有人问他，会不会提早替特别热卖的商品补货。

　　「不会」，这位老手回答道。
　　「为什么？」顾客想知道原因。
　　「因为他妈的卖太快了！」

　　这种无法解释的逻辑常常就像料理的科学。一开始似乎没有什么道理，但经过思考，重点就出现了。如果在了解科学的语言后，烹饪的过程变得更清楚，那么在厨房中自然可以做出更好的选择。下次在制作派皮的面团时，你自动就会把一半的水换成伏特加，利用酒精使面团更柔软，进而烤出更薄脆的派皮；或者，你会知道要把豆子泡进盐巴水、或浸渍切片水果使其变软。

　　请尽情地享受这本书吧。有关料理的所有疑问，几乎都能在本书里找到解答，尤其是所有疑问中最重要的问题─「为什么」。

时间与温度的科学
 
◎时间不见得可靠
 
在烹饪时，「时间」是很有用的单位，不过很多厨师犯的错误是把时间看得太重。我们的食谱除了时间外，还额外提供「感官线索」，让你知道这项步骤何时算是完成。食谱所列的料理时间，是以参考规划烹调一餐所需来设计的，烤肉需要花一小时还两小时？以上所提并非精确的时间。记得随时靠你的五个感官来判定某个步骤或某项料理是否已经完成。食物是否符合食谱中的描述？如果食谱说「煮至变硬」，那就触摸看看。同样的，如果食谱说要「煮至散发香气」，就依照这个指示来判断，而非死守料理的时间，来决定这个步骤完成与否。
 
那么，为什么时间不可靠呢？由于料理过程中可能因为不同的器具、食材熟度等变因，让成果有所差异。比方说烤架和炉火的热度就差很大。除此之外，厨具的重量和直径也会同时影响到烹饪的时间。
 
就连你的烤箱也没想像中的可靠。我们怎么知道？因为在我们的实验厨房中有超过二十个烤箱，每个烤箱都配有烤箱温度计，好让我们知道里头的温度是否经过妥善校准。也就是说，这项工具是用来确定烤箱是否达到并维持转盘上设定的温度。当烤箱在重度使用下，我们发现实验厨房的烤箱经过几个月之后，烘烤温度就会失准，于是将烤箱送修。一般的家用烤箱失准的速度会慢一些。不过，尽管烤箱刻度上显示是华氏350度，但很有可能是没有达到350度的。
 
◎温度永远很重要
 
尽管器材的不同会影响烹调时间，但却很难精准掌握其中的差异。你怎么得知家里的平底锅是否比我们实验厨房的平底锅热得更快？幸运的是，在烹饪时间之外的另一个主要变因，掌握起来要简单多了。
 
在很多食谱中，一开始烹调的食材温度是关键要素，这点也是很多人忽略的。除了影响烹调时间，食材温度也会影响料理的成品。如果奶油没冰好，做出来的派皮就会变得很硬、太韧，而不是柔软薄脆。冷藏的鸡蛋比较容易把蛋白蛋黄分离，因为蛋白在冷藏时质地比较浓稠。
 
【观念1】文火加热，避免过熟
 
火的发现，以及随之而来的烹饪能力，都是人类演化的关键。热，可以有效地杀死细菌，毕竟要是把细菌吃下肚，人可是会生病的。透过加热可以让食物更可口、方便咀嚼，甚至能改变其营养价值，让我们的身体更能轻松地吸收重要的维他命与营养素。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对烘焙非常着迷的人，尤其喜欢挑战那些看似复杂的甜点。但很多时候，我都会在某个环节卡住，不知道为什么面团就是发不起来，为什么蛋糕就是烤不熟，或者为什么饼干总是会裂开。我试过很多烘焙书籍，但总觉得它们只是告诉你“怎么做”，而没有解释“为什么”。这本书，就像为我量身定做的一样，用科学的视角，为我一一解答了这些困惑。 书中关于“酵母的作用”和“面团的形成”的章节，简直是烘焙爱好者的福音。它详细地解释了酵母如何通过发酵产生气体，让面团膨胀，以及面筋的形成是如何影响面团的弹性和结构的。我之前总觉得揉面是件体力活，但读了这本书，我才明白，揉面的目的是为了让面筋网络充分形成，这直接关系到最终烘焙产品的口感。 更让我惊喜的是，书中还分析了不同类型的面粉对烘焙成品的影响，以及糖、脂肪、鸡蛋等其他配料在烘焙过程中所扮演的角色。它甚至还探讨了烘烤过程中的温度和湿度对烘焙品的影响。当我理解了这些科学原理，我就可以更好地控制我的烘焙过程，做出更稳定、更美味的烘焙产品。这本书，让我从一个“跟菜谱做饭”的人，变成了一个“懂原理、能创新”的烘焙师。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对细节要求很高的人，尤其是在烹饪这件事上。我总觉得，那些在餐厅里吃到的令人惊艳的菜肴，绝不仅仅是食材的好坏，更在于厨师对火候、调味、乃至食材本身特性的精准把握。这本书恰恰满足了我对这种“精准”的渴求。它不是那种泛泛而谈的技巧书籍，而是像一位经验丰富的导师，用严谨而又生动的语言，把我带入了一个全新的烹饪世界。 让我印象深刻的是关于“乳化”的章节。我以前总是对沙拉酱、蛋黄酱这些东西的制作感到头疼，要么油水分离，要么浓稠度不对。书中的图解非常直观，详细地解释了油和水如何通过乳化剂（比如蛋黄中的卵磷脂）相互结合，形成稳定而细腻的乳液。它甚至还探讨了不同乳化剂的特性，以及如何根据不同的需求选择合适的乳化方法。这让我恍然大悟，原来制作顺滑的酱汁，需要的是对分子层面的理解，而不是盲目的搅拌。我迫不及待地在家里实践了书中的方法，第一次做出了真正意义上完美顺滑的蛋黄酱，那种成就感是无法言喻的。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烹饪抱有浓厚的兴趣，总觉得做出一道美味佳肴不仅仅是遵循菜谱那么简单，背后一定蕴藏着更深层次的道理。我经常在厨房里尝试各种方法，有时成功，有时却一塌糊涂，让我百思不得其解。直到我偶然翻开了这本书，它就像一盏明灯，瞬间照亮了我之前摸索的那些模糊不清的角落。这本书并非是一本简单的食谱，而是以一种近乎科学探索的态度，深入剖析了烹饪的本质。它没有直接告诉你“怎么做”，而是告诉你“为什么这么做”，这种颠覆性的视角让我眼前一亮。 比如，书中对于“美拉德反应”的讲解，不再是枯燥的化学公式，而是通过生动的图解，清晰地展示了食材在高温下发生的复杂变化，解释了为什么烤肉会产生诱人的焦褐色和复杂的香气，为什么炒菜时要用大火爆炒才能获得更好的口感和风味。我以前总觉得烧焦一点也没关系，甚至认为有点焦香才好吃，但读了这本书才知道，这其实是一种过度的化学反应，可能会产生一些不利于健康的风味物质。书中还详细阐述了如何控制温度和时间，才能恰到好处地引发美拉德反应，让食材的美味发挥到极致。这一点对我来说，简直是醍醐灌顶，我开始重新审视我在厨房里的每一个操作，试图去理解其背后的科学逻辑。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对食物抱有“敬畏之心”的人。我总觉得，每一份食材都蕴含着大自然的馈赠，而烹饪，则是对这份馈赠最虔诚的致敬。我希望能够更深入地理解食物，更巧妙地运用烹饪的技巧，来创造出更美味、更健康的佳肴。这本书，恰恰满足了我这份渴望。 它不仅仅是一本关于烹饪技巧的书，更是一本关于“理解食物”的书。它通过科学的视角，解释了食物的化学成分、物理特性，以及它们在烹饪过程中发生的各种变化。我尤其喜欢书中关于“食材的营养学”的章节。它不仅仅是列出各种食材的营养成分，更是深入分析了不同的烹饪方法如何影响营养的保留和吸收。 比如，它解释了为什么维生素C容易在高温下流失，而一些脂溶性维生素则需要油脂的帮助才能更好地吸收。这些知识，让我对如何选择食材、如何烹饪，有了更全面的认识。我开始更有意识地去搭配食材，去选择更健康的烹饪方式，从而为自己和家人制作出既美味又营养的餐点。这本书，让我从一个“享受美食”的人，变成了一个“创造健康美食”的人。

评分☆☆☆☆☆

对于我这样一位在厨房里摸索多年、却总感觉“不得要领”的业余爱好者来说，这本书简直是一场及时雨。它没有用晦涩难懂的专业术语轰炸我，而是用一种非常接地气的方式，将复杂的烹饪原理一一拆解，让我恍然大悟，原来那些看似神秘的烹饪技巧，背后都有其科学的依据。 我尤其喜欢书中关于“渗透压”的讲解。我之前总是认为，腌制肉类，或者用盐给蔬菜调味，只是为了增加风味，却从未想过其中蕴含着如此精妙的科学原理。书中的图解清晰地展示了盐分如何改变食材细胞内外水分的平衡，从而影响食材的质地和风味。比如，为什么用盐腌制过的肉会更容易入味，为什么海带泡在水里会变软。这些细微之处，在书中得到了详尽的解释，让我对烹饪的理解上升到了一个新的高度。 我迫不及待地在实践中运用这些知识。我开始更精准地控制腌制时间，更巧妙地运用盐分来调整食材的口感。我发现，当我理解了“为什么”，我就可以更灵活地“怎么做”，甚至能够根据自己的想法，创造出属于自己的独特风味。这本书不仅仅是在教我烹饪，更是在培养我成为一个更具洞察力和创造力的厨师。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都有一个困惑：为什么有些食材，比如蔬菜，在烹饪后会变得软塌塌，失去原有的口感和营养，而有些食材，比如牛排，却能保持鲜嫩多汁？我尝试过各种方法，但效果总是不尽如人意。直到我读到这本书，它用科学的视角，彻底解答了我多年的疑问。 书中对“淀粉糊化”和“蛋白质变性”的解释，真是太精辟了！它不仅解释了为什么土豆会变软，为什么米饭会粘稠，更重要的是，它阐述了如何通过控制烹饪的温度和时间，来影响这些过程。比如，对于土豆，如果只是简单地煮，淀粉就会完全糊化，导致口感软烂。但如果采用先蒸后煎的方法，就可以在淀粉糊化之前，先让土豆表面形成一层焦脆的外壳，这样即使内部变软，整体口感也会丰富许多。 再比如，对于肉类，书里详细讲解了蛋白质的变性过程。我以前总觉得煎牛排就是简单地把肉放进锅里煎熟，但这本书告诉我，过高的温度和过长的烹饪时间，会导致肉类中的蛋白质过度收缩，水分流失，从而变得干柴。而书中介绍的“低温慢煮”和“最后高温锁汁”的方法，则能够有效地避免这个问题，让牛排保持鲜嫩多汁。这种基于科学原理的烹饪指导，让我觉得每一次下厨都充满信心。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，烹饪的乐趣，不仅仅在于最终的成品，更在于整个制作过程中的探索和发现。这本书，恰恰点燃了我对这种探索和发现的热情。它用一种全新的视角，让我重新审视了厨房里的每一个细节，每一个操作。 书中关于“食材的储存和保鲜”的科学原理，让我耳目一新。我之前总是习惯性地把各种食材都往冰箱里塞，但读了这本书，我才了解到，不同的食材有不同的储存需求，错误的储存方式不仅会缩短食材的保鲜期，甚至会影响其风味和营养。它详细解释了为什么有些食材需要冷藏，有些需要冷冻，而有些则适合常温保存。 我迫不及待地在家里实践了这些知识，开始更合理地整理我的冰箱，更有意识地去储存食材。我发现，当我对食材的“生命”有了更深的理解，我就能够更好地延长它们的“生命”，从而减少浪费，也能够品尝到更优质的食材。这本书，让我从一个“随心所欲”的烹饪者，变成了一个“有条理、懂科学”的烹饪者。

评分☆☆☆☆☆

在我看来，烹饪的最高境界，莫过于能够“化腐朽为神奇”，将看似普通的食材，通过精湛的技艺，变成令人惊艳的美味。这本书，就为我提供了一个实现这一目标的“秘籍”。它不仅仅是传授技巧，更是教会我思考，教会我如何去“看见”食材的潜力。 我一直对“高汤”的制作感到困惑。我以前总是觉得，高汤就是把骨头和蔬菜一起炖煮，但做出来的味道却总是差强人意。这本书，详细地解释了高汤形成的原理，以及如何通过控制火候和时间，来最大程度地提取食材中的鲜味物质。它甚至还探讨了不同食材对高汤风味的影响。 我开始尝试书中介绍的“鲜味叠加”的原理，将不同种类的食材按照特定的顺序加入锅中，以达到最佳的鲜味融合效果。我发现，当我理解了“为什么”之后，我就可以更自如地运用这些技巧。我开始能够制作出层次丰富、风味浓郁的高汤，这为我后续的烹饪打下了坚实的基础。这本书，让我从一个“模仿者”，变成了一个“创造者”。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都对食材的“质地”变化感到好奇。为什么有些食材在烹饪后会变得酥脆，有些会变得柔嫩，而有些则会变得Q弹？我总觉得这其中一定有科学的依据，只是我不得而知。这本书，就像一位循循善诱的老师，用最清晰、最直观的方式，为我揭示了这些秘密。 书中的“物理学原理在烹饪中的应用”部分，让我大开眼界。它详细地解释了“煎炸”过程中，高温油脂如何迅速使食材表面脱水，形成酥脆的外壳，而内部却能保持湿润。它还分析了“蒸”和“煮”的原理，以及它们对食材质地的不同影响。我突然明白了，为什么我之前做的炸鸡总是外焦里嫩，而有时候却会变得油腻。 更让我惊喜的是，书中还探讨了“冷冻”对食材质地的影响，以及如何通过解冻的方法来最大限度地减少对质地的损害。这对于我这样喜欢提前准备食材的人来说，简直是福音。我终于可以更自信地处理各种食材，无论是冷冻还是新鲜的，都能最大程度地保留其原有的风味和质地。这本书，让我对食材的理解，不再停留在表面，而是深入到了其最根本的化学和物理层面。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，真正的烹饪艺术，是介于科学与艺术之间的。它既需要严谨的科学知识来支撑，又需要感性的intuition来激发。而这本书，恰恰完美地融合了这两者。它用一种科学的态度，去探究食物的本质，去揭示烹饪的奥秘，但同时，它又充满了对食物的热爱和对生活的热情。 书中关于“风味化学”的章节，让我受益匪浅。我以前总是凭感觉去搭配调味料，有时成功，有时却“画蛇添足”。但这本书，通过分析不同食材和调味料中的芳香化合物，告诉我哪些风味是互补的，哪些是相辅相成的。它甚至还引用了一些科学研究的成果，来解释为什么某些组合能够创造出如此令人愉悦的味觉体验。 我开始尝试书中提供的“风味轮”概念，尝试将不同的香料和食材进行组合。我发现，当我不再是盲目地添加调料，而是有目的地去理解它们之间的化学反应时，我的烹饪作品也发生了质的飞跃。那些我曾经觉得“奇怪”的搭配，如今却能产生意想不到的和谐与平衡。这本书，让我从一个“调味料堆砌者”，变成了一个“风味建筑师”。