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　　★七星级烹饪传奇六册套书《Modernist Cuisine》家用精华版
　　★相关新闻专评多达数千篇，专业厨艺论坛 eGullet 讨论点阅逾30万次
　　★国际烹饪专业协会IACP年度图书大奖
　　★餐饮界最高荣誉詹姆士比尔德大奖评审选书
 
　　「我们的食谱反映了烹饪界中更恢弘的现代主义革命！」
 
　　21世纪重新定义料理规则的厨艺里程碑
　　且看1970年代发展至今的新式烹调及厨艺科技
　　如何为家庭饮食带来全新体验！
 
　　现代主义烹调是什么？这是最多人提出的问题。本书之所以名为「现代主义烹调」，是因为这个词汇最能表达这一波厨艺革命所蕴含的能量和文化意义，而这本书的目标，正是记录并推展这波革命。
 
　　所谓现代主义，是以崭新的美学取代前工业时代的风格和传统，结合了抽象概念，以及现代科技和观念，从而创造出全新的经验。20世纪的艺术、建筑、舞蹈、音乐和其他文化领域，正是在现代主义的推动下，大幅翻转出崭新的内涵与面貌。
 
　　今日，现代主义也走进了厨房──不仅是餐厅厨房，还有家庭厨房。事实上，现代主义的气息早在1970年代就已经悄悄渗透到料理台，「Nouvelle Cuisine新式烹调」的出现就是对古典料理僵化的反动，强调清淡、简单和新食材，并引入「摆盘」的概念，让主厨得以全盘主导餐点的呈现。接着，厨艺界才人辈出，亚德里亚和布鲁门瑟等主厨，开始更有系统地思考如何为饕客创造全新的美食经验。在这个意念的驱使下，他们着手探索新技术、新材料，并运用想像力，看出他们能以前所未有的方式掌控食材与烹调，从此打开了美食的全新视野。
 
　　既能探测外太空，怎能不探索牛排最完美的烹饪温度！
 
　　1999年，热爱美食的微软首席技术长纳森．米佛德，决定投入前所未有的资金和人力，耙梳、实验并整理这一波烹饪革命的历史、技艺和想法，让这股烹饪革命的面貌更清晰，并思索如何让一般人也能运用手边的烹调器具，在家庭厨房中享受这股新烹饪潮流的惊人成果。这位热情全才的「现代达文西」因而创建了「Cooking Lab烹饪实验室」，结合主厨的精湛厨艺、科学家的无穷好奇、摄影师的高速摄影、编辑的食谱编写，在超越规格的实验厨房中，以永不餍足的美食追求，共同探索、创造和记录烹调技艺及食物知识的最前线。
 
　　《现代主义烹调》便是这些顶尖天才在雄厚设备中钻研的结晶。现在，借由这本书，我们便能在家中运用真空低温烹调、微波炉、奶油枪等现代烹调器具，无需精湛的厨艺，不用一再尝试错误，便能在最短时间内做出炖饭、面食、烤鸡、肋排等传统食物，而且更美味！
 
　　书中的406 道食谱和变化作法，都由七位主厨和一位独立的食谱品鑑员组成的团队在烹饪实验室开发及测试。书中食谱部分取自《Modernist Cuisine》再改编为家用版，但绝大部分是全新内容。
 
　　来一份现代主义汉堡，搭配现代主义酱汁吧！
　　让本书打开你的美食视野，拥抱21世纪的当下才能享有的美食经验。

本书特色

　　本书採雅奕专利彩印技术印制，每一张彩页皆以饱和艳丽的四色印刷，加上特制亮光油版，大幅提高图片的光泽与色彩饱和度，完整呈现精准高速摄影艺术的细腻美感，更获全球权威印刷工会PIA年度印刷大奖食谱书首奖荣耀。

　　繁体中文版的印刷厂，是近年来屡屡拿下全球印刷金奖的印刷大厂「雅昌文化」，20年来在欧美亚洲顶尖印刷首奖累积了近三百项佳绩，包括全球权威印刷工会的印刷大奖、德国莱比钖「世界最美丽的书」大赏、香港印制大奖、上海印刷大奖、中华印制大奖、金光印艺大奖等等。2013年本书原文版即为年度印刷夺奖之作。

得奖记录

　　★国际烹饪专业协会IACP年度图书大奖
　　★餐饮界最高荣誉詹姆士比尔德大奖评审选书
　　★美国亚马逊食谱教学研究、典藏、百科类畅销第一

名人推荐

　　● 十年来最重要的烹饪着作！──2010 年世界美食家图书奖

　　● 自从哈洛德．马基撰写《食物与厨艺》之后，就没有人提出如此清晰简明的科学方法来引导我们。我和所有专业厨师，将永远受惠于「现代主义烹调」这个计画。──汤马士．凯勒，传奇餐厅 The French Laundry 创办人暨主厨、美国第一名厨

　　● 《现代主义烹调》是烹饪技艺和烹饪原理的里程碑，其规模、细节，以及令人大开眼界的图片，无书能出其右。──哈洛德．马基，《食物与厨艺》作者

　　● 这本书将改变我们对厨房的理解。──费朗．亚德里亚，elBulli 创办人暨主厨、西班牙厨神

　　● 完封所有烹饪书的烹饪书！──David Chang，美国名厨、《时代杂志》十大食神

　　● 当我进入「微波炉」这章时，我的烹饪世界轴线翻转了！──Sophie Brickman，《纽约时报》专栏作家

　　● 纳森为这股烹饪潮流下了新的名称，而我认为这个名称下得真好。──Daniel Boulud，美国传奇名厨

　　● 《现代主义烹调》必定会改变我们烹饪和使用食谱的方式，带来全新的可能性。详读之后，我成了这套书的忠实信徒。──玛莎．史都华，美国生活风格大师

　　● 这是一本改变烹饪规则的烹饪书。──《华尔街日报》

　　● 出版界的大突破！书中囊阔了最现代、最前卫的烹饪技术和科学，烹饪摄影更达到前所未有的境界。──《VOGUE》

　　● 史上最具野心的烹饪着作。──John Heilpern，《浮华世界》特约编辑

　　● 纳森．米佛德简直是现代主义烹调的疯狂天才！──《纽约客》

　　● 如果达文西在今日写烹饪书，那就会是《现代主义烹调》！──Douard Cointreau，Gourmand Award 总裁

　　● 强烈推荐给对下厨有热情并全心投入的人，专业厨师更是必读！──迈可．鲁曼，美国知名饮食作家

作者简介

纳森．米佛德 Nathan Myhrvold
　　
　　14 岁上大学，23 岁之前取得物理数学博士、经济学硕士、地质物理和太空物理学硕士，以及数学学士等学位。博士后在剑桥大学与史蒂芬．霍金进行量子重力研究。25 岁创立软体公司，两年后併入微软，之后担任微软第一任首席技术长。40 岁退休时，创立了「智慧创投」（Intellectual Ventures），囊括三万笔以上的专利资产，并栽入火星探测、小型核能发电机、古生物学以及动物摄影的世界，甚至夺下世界烧烤大赛冠军。但这位多才全能、被誉为现代达文西的亿万富翁，却也同时选择在 40 岁壮年重拾童年热爱的烹饪，创立一间高科技高规格高观念的烹饪实验室「Cooking Lab」。
 
　　烹饪实验室延揽了科学家、工程师、厨师、摄影师和编辑，先进设备包括真空低温烹调设备、真空包装机、恆温水槽和蒸烤箱，以及离心机、超音波均质机和旋转蒸发机等。这是间厨房，更是间实验室，孕育了本世纪最重要的一套烹饪书《Modernist Cuisine》，并发掘出许多方法，让一般人在家下厨时，即使没有先进设备，也能发挥精确烹饪技术的魔力。
 
　　只要是纳森．米佛德投入的事，几乎都取得惊人的成功。《Modernist Cuisine》不但是本世纪至今最重要的烹饪着作，带动烹饪界的全新革命，随后出版的家用版（即本书），更将现代主义烹调革命推入一般家庭厨房，使一般大众也能亲身踏入烹饪艺术的新境界。
 
麦新．比列 Maxime Bilet
 
　　美国 Skidmore College 毕业后，即投入自幼热爱的烹饪世界，于纽约「厨艺教育学院」（Institute of Culinary Education）进修不久，即以出色的料理创意获邀担任名餐厅「杰克豪华生蚝吧」的行政总主厨。一年后进入传奇名厨布鲁门瑟的「肥鸭餐厅」实习，并迅速窜升为研发主厨。2008年加入米佛德的「Cooking Lab」担任「现代主义烹调」计画的总主厨。

译者简介

甘钖安

　　由科学界进入译界，在译界持续关注科学界的「译人」。
 
　　曾任 Discovery 频道、旅游生活频道、PC Magazine 特约编译，现仍定期为《科学人》与《BBC知识》等杂志翻译。书籍译作有《爱因斯坦1905》《气候创造历史》《摄影师外拍手册》《摄影师之心》等。
 
　　在吸收新知和翻译之外，最爱的休闲活动是旅行、摄影和吃。目前住在有山有海有美食的台湾头基隆，正朝「多功能译人」的目标迈进。

推荐序　为我们的烹饪，带来全新的可能！
推荐序　未来烹饪世界的新趋势！
作者序　我们的烹饪之路
本书的故事
现代主义烹调是什么？
本书食谱使用说明

第一篇──现代主义厨房的设备
第1 章 料理台上必备的工具
第2 章 传统烹调用具
第3 章 真空低温烹调
第4 章 食材

第二篇──食谱
第 5 章 基底食材
第 6 章 早餐蛋料理
第 7 章 沙拉和冷汤
第 8 章 高压烹煮蔬菜汤
第 9 章 牛排
第 10 章 乳酪汉堡
第 11 章 墨西哥炖猪肉
第 12 章 焖牛小排
第 13 章 烤鸡
第 14 章 鸡翅
第 15 章 鸡汤面
第 16 章 鲑鱼
第 17 章 贝虾蟹料理
第 18 章 披萨
第 19 章 乳酪通心面
第 20 章 义大利炖饭与西班牙炖饭
第 21 章 玉米粉
第 22 章 微波炉料理
第 23 章 卡士达和派

延伸阅读
重要名词解释
参考表格
本书制作团队
志谢
详细程序与最佳方法一览表
索引

我们的烹饪之路
 
作者‧纳森．米佛德／文
 
我一向热爱食物。九岁时，我在图书馆里发现了烹饪书，就立刻向我母亲宣布要做感恩节大餐。令人惊奇的是，她真的让我下厨，而我差点把餐桌烧掉了。从此之后我就迷上烹饪。我从图书馆借来更多烹饪书，开始学做菜。我很快就发现艾斯科菲耶的《烹饪指南》，还有柴尔德、毕尔德、奥尔尼等法式料理大师，一头埋入烹饪经典的世界中。
 
我这么热爱烹饪，原本应该成为主厨，但半途却杀出其他兴趣，尤其是数学和科学。我在学校成绩很好，经常跳级，十四岁就上了大学。任何跟数学和科学有关的主题都令我着迷，当我完成学业时，已经取得物理数学博士、经济学硕士、地质物理和太空物理学硕士，以及数学学士等数个学位。当时我二十三岁，下一步是在英国剑桥大学做博士后研究，跟随霍金博士研究量子重力理论。我的科学事业一飞沖天。
 
然而，人生永远有意想不到的转折。我跟随霍金博士一段时间后，决定放个暑假，和几个研究所的朋友进行一项软体计画。暑假结束时，创投公司表示对我们的计画有兴趣，所以我又请了假。我们把计画扩大，成立了一家新创公司，由我担任执行长。两年后，这家公司被另一家软体公司收购，也就是微软。之后数年，我直属于比尔．盖兹，后来还担任微软第一任首席技术长。这个工作很繁重，我比以往更没时间下厨，只能利用短暂假期到拉图拉开设在西雅图的萝芙法式餐厅当助手，后来也到法国的拉瓦赫内烹饪学校进修。1999 年我从微软退休，当时我四十岁，决定把更多时间投入厨房。
 
我开始研究一股实验烹饪技巧的新趋势，并决定要出版第一本书《Modernist Cuisine》。我和这本书的共同作者杨恩、比列及团队其他成员一起创作这套六大册、近两千五百页的烹饪书，目标是成为权威资源，详细介绍这一波烹饪革命的历史、技艺和想法。
 
现在我们将注意力转向撰写这本书，探讨如何在家庭厨房运用《Modernist Cuisine》中的技巧。我们的目标是让更多人能运用这些构想，并鼓励他们把现代主义料理纳入日常生活。
 
如果当年状况不同，现在我或许是个主厨， 但我并不遗憾。多年以来，我从烹饪和享用美食中获得极大的乐趣。最后，我的奇特烹饪之路孕育了《Modernist Cuisine》和《现代主义烹调》，而这两套书，便是我对烹饪界的回报。

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