具体描述
★相关新闻专评多达数千篇，专业厨艺论坛 eGullet 讨论点阅逾30万次
★国际烹饪专业协会IACP年度图书大奖
★餐饮界最高荣誉詹姆士比尔德大奖评审选书
「我们的食谱反映了烹饪界中更恢弘的现代主义革命！」
21世纪重新定义料理规则的厨艺里程碑
且看1970年代发展至今的新式烹调及厨艺科技
如何为家庭饮食带来全新体验！
现代主义烹调是什么？这是最多人提出的问题。本书之所以名为「现代主义烹调」，是因为这个词汇最能表达这一波厨艺革命所蕴含的能量和文化意义，而这本书的目标，正是记录并推展这波革命。
所谓现代主义，是以崭新的美学取代前工业时代的风格和传统，结合了抽象概念，以及现代科技和观念，从而创造出全新的经验。20世纪的艺术、建筑、舞蹈、音乐和其他文化领域，正是在现代主义的推动下，大幅翻转出崭新的内涵与面貌。
今日，现代主义也走进了厨房──不仅是餐厅厨房，还有家庭厨房。事实上，现代主义的气息早在1970年代就已经悄悄渗透到料理台，「Nouvelle Cuisine新式烹调」的出现就是对古典料理僵化的反动，强调清淡、简单和新食材，并引入「摆盘」的概念，让主厨得以全盘主导餐点的呈现。接着，厨艺界才人辈出，亚德里亚和布鲁门瑟等主厨，开始更有系统地思考如何为饕客创造全新的美食经验。在这个意念的驱使下，他们着手探索新技术、新材料，并运用想像力，看出他们能以前所未有的方式掌控食材与烹调，从此打开了美食的全新视野。
既能探测外太空，怎能不探索牛排最完美的烹饪温度！
1999年，热爱美食的微软首席技术长纳森．米佛德，决定投入前所未有的资金和人力，耙梳、实验并整理这一波烹饪革命的历史、技艺和想法，让这股烹饪革命的面貌更清晰，并思索如何让一般人也能运用手边的烹调器具，在家庭厨房中享受这股新烹饪潮流的惊人成果。这位热情全才的「现代达文西」因而创建了「Cooking Lab烹饪实验室」，结合主厨的精湛厨艺、科学家的无穷好奇、摄影师的高速摄影、编辑的食谱编写，在超越规格的实验厨房中，以永不餍足的美食追求，共同探索、创造和记录烹调技艺及食物知识的最前线。
《现代主义烹调》便是这些顶尖天才在雄厚设备中钻研的结晶。现在，借由这本书，我们便能在家中运用真空低温烹调、微波炉、奶油枪等现代烹调器具，无需精湛的厨艺，不用一再尝试错误，便能在最短时间内做出炖饭、面食、烤鸡、肋排等传统食物，而且更美味！
书中的406 道食谱和变化作法，都由七位主厨和一位独立的食谱品鑑员组成的团队在烹饪实验室开发及测试。书中食谱部分取自《Modernist Cuisine》再改编为家用版，但绝大部分是全新内容。
来一份现代主义汉堡，搭配现代主义酱汁吧！
让本书打开你的美食视野，拥抱21世纪的当下才能享有的美食经验。
本书特色
本书採雅奕专利彩印技术印制，每一张彩页皆以饱和艳丽的四色印刷，加上特制亮光油版，大幅提高图片的光泽与色彩饱和度，完整呈现精准高速摄影艺术的细腻美感，更获全球权威印刷工会PIA年度印刷大奖食谱书首奖荣耀。
繁体中文版的印刷厂，是近年来屡屡拿下全球印刷金奖的印刷大厂「雅昌文化」，20年来在欧美亚洲顶尖印刷首奖累积了近三百项佳绩，包括全球权威印刷工会的印刷大奖、德国莱比钖「世界最美丽的书」大赏、香港印制大奖、上海印刷大奖、中华印制大奖、金光印艺大奖等等。2013年本书原文版即为年度印刷夺奖之作。
得奖记录
★国际烹饪专业协会IACP年度图书大奖
★餐饮界最高荣誉詹姆士比尔德大奖评审选书
★美国亚马逊食谱教学研究、典藏、百科类畅销第一
名人推荐
● 十年来最重要的烹饪着作！──2010 年世界美食家图书奖
● 自从哈洛德．马基撰写《食物与厨艺》之后，就没有人提出如此清晰简明的科学方法来引导我们。我和所有专业厨师，将永远受惠于「现代主义烹调」这个计画。──汤马士．凯勒，传奇餐厅 The French Laundry 创办人暨主厨、美国第一名厨
● 《现代主义烹调》是烹饪技艺和烹饪原理的里程碑，其规模、细节，以及令人大开眼界的图片，无书能出其右。──哈洛德．马基，《食物与厨艺》作者
● 这本书将改变我们对厨房的理解。──费朗．亚德里亚，elBulli 创办人暨主厨、西班牙厨神
● 完封所有烹饪书的烹饪书！──David Chang，美国名厨、《时代杂志》十大食神
● 当我进入「微波炉」这章时，我的烹饪世界轴线翻转了！──Sophie Brickman，《纽约时报》专栏作家
● 纳森为这股烹饪潮流下了新的名称，而我认为这个名称下得真好。──Daniel Boulud，美国传奇名厨
● 《现代主义烹调》必定会改变我们烹饪和使用食谱的方式，带来全新的可能性。详读之后，我成了这套书的忠实信徒。──玛莎．史都华，美国生活风格大师
● 这是一本改变烹饪规则的烹饪书。──《华尔街日报》
● 出版界的大突破！书中囊阔了最现代、最前卫的烹饪技术和科学，烹饪摄影更达到前所未有的境界。──《VOGUE》
● 史上最具野心的烹饪着作。──John Heilpern，《浮华世界》特约编辑
● 纳森．米佛德简直是现代主义烹调的疯狂天才！──《纽约客》
● 如果达文西在今日写烹饪书，那就会是《现代主义烹调》！──Douard Cointreau，Gourmand Award 总裁
● 强烈推荐给对下厨有热情并全心投入的人，专业厨师更是必读！──迈可．鲁曼，美国知名饮食作家
著者信息
纳森．米佛德 Nathan Myhrvold
14 岁上大学，23 岁之前取得物理数学博士、经济学硕士、地质物理和太空物理学硕士，以及数学学士等学位。博士后在剑桥大学与史蒂芬．霍金进行量子重力研究。25 岁创立软体公司，两年后併入微软，之后担任微软第一任首席技术长。40 岁退休时，创立了「智慧创投」（Intellectual Ventures），囊括三万笔以上的专利资产，并栽入火星探测、小型核能发电机、古生物学以及动物摄影的世界，甚至夺下世界烧烤大赛冠军。但这位多才全能、被誉为现代达文西的亿万富翁，却也同时选择在 40 岁壮年重拾童年热爱的烹饪，创立一间高科技高规格高观念的烹饪实验室「Cooking Lab」。
烹饪实验室延揽了科学家、工程师、厨师、摄影师和编辑，先进设备包括真空低温烹调设备、真空包装机、恆温水槽和蒸烤箱，以及离心机、超音波均质机和旋转蒸发机等。这是间厨房，更是间实验室，孕育了本世纪最重要的一套烹饪书《Modernist Cuisine》，并发掘出许多方法，让一般人在家下厨时，即使没有先进设备，也能发挥精确烹饪技术的魔力。
只要是纳森．米佛德投入的事，几乎都取得惊人的成功。《Modernist Cuisine》不但是本世纪至今最重要的烹饪着作，带动烹饪界的全新革命，随后出版的家用版（即本书），更将现代主义烹调革命推入一般家庭厨房，使一般大众也能亲身踏入烹饪艺术的新境界。
麦新．比列 Maxime Bilet
美国 Skidmore College 毕业后，即投入自幼热爱的烹饪世界，于纽约「厨艺教育学院」（Institute of Culinary Education）进修不久，即以出色的料理创意获邀担任名餐厅「杰克豪华生蚝吧」的行政总主厨。一年后进入传奇名厨布鲁门瑟的「肥鸭餐厅」实习，并迅速窜升为研发主厨。2008年加入米佛德的「Cooking Lab」担任「现代主义烹调」计画的总主厨。
译者简介
甘钖安
由科学界进入译界，在译界持续关注科学界的「译人」。
曾任 Discovery 频道、旅游生活频道、PC Magazine 特约编译，现仍定期为《科学人》与《BBC知识》等杂志翻译。书籍译作有《爱因斯坦1905》《气候创造历史》《摄影师外拍手册》《摄影师之心》等。
在吸收新知和翻译之外，最爱的休闲活动是旅行、摄影和吃。目前住在有山有海有美食的台湾头基隆，正朝「多功能译人」的目标迈进。
图书目录
推荐序 未来烹饪世界的新趋势！
作者序 我们的烹饪之路
本书的故事
现代主义烹调是什么？
本书食谱使用说明
第一篇──现代主义厨房的设备
第1 章 料理台上必备的工具
第2 章 传统烹调用具
第3 章 真空低温烹调
第4 章 食材
第二篇──食谱
第 5 章 基底食材
第 6 章 早餐蛋料理
第 7 章 沙拉和冷汤
第 8 章 高压烹煮蔬菜汤
第 9 章 牛排
第 10 章 乳酪汉堡
第 11 章 墨西哥炖猪肉
第 12 章 焖牛小排
第 13 章 烤鸡
第 14 章 鸡翅
第 15 章 鸡汤面
第 16 章 鲑鱼
第 17 章 贝虾蟹料理
第 18 章 披萨
第 19 章 乳酪通心面
第 20 章 义大利炖饭与西班牙炖饭
第 21 章 玉米粉
第 22 章 微波炉料理
第 23 章 卡士达和派
延伸阅读
重要名词解释
参考表格
本书制作团队
志谢
详细程序与最佳方法一览表
索引
图书序言
颠覆以火烹食的料理革新，货真价实的智慧结晶！
以火烹食是人类文明的开端。熟食供给人类更多热量，使脑部发展更健全，人类因而聚居形成社会。
考古学家对于人类何时懂得用火烹饪尚有争论，但无论是一百八十万年前或一万二千年前，远古的祖先们大为惊叹星星之火时，一定无法想像现代人能如何驾驭热能。瓦斯炉、烤箱、微波炉是现代厨房的基本配备，然而人类经过绵亘的演化后，烹饪技术真有跳跃性的发展吗？
《现代主义烹调》就挑战常人对于烹饪的想像，给了我们肯定的答案。
本书乃其前作《Modernist Cuisine》的延伸，后者正是让前微软首席技术长纳森．米佛德在厨界声名大噪的史诗巨着。六册、近二千五百页的内容，《Modernist Cuisine》以丰沛扎实的科学知识解析创新厨艺，堪称近十年来最具分量的料理经典；本书则是将其中所介绍的烹饪设备、技巧及食谱改编为家用规格的家庭版，让一般人更好上手。
事实上，家庭外的高级餐饮已经历一番烹饪革新，或有人称之为分子厨艺（Molecular Gastronomy），然因分子厨艺一词向来有争议，现代主义烹调实为更贴切的用语，也更能捕捉此番革新的精神。一如现代主义改变了音乐、艺术、建筑等领域，现代主义在烹饪上的意义在于「颠覆」，颠覆代代相传的食谱，颠覆一般人对于料理的认知，其箇中翘楚如西班牙的亚德里亚（Ferran Adrià）、英国的布鲁门索（Heston Blumenthal）、美国的阿卡滋（Grant Achatz）等世界名厨，制作出哈密瓜汁鱼子酱、炒蛋冰淇淋或可食用氮气球等等，让人既惊叹又困惑的菜餚。饮食于是超脱裹腹的功能性目的，而开启全新的感官经验。
如同大众时尚每每模仿高级订制服的设计，高级餐饮中的崭新发想，往往会扩散至下一层级的餐饮市场。真空低温烹调、液态氮急速冷冻、球化等已非高级餐饮专属的料理技术，然而距离家用厨房仍有一段路途，《现代主义烹调》就希望能缩短这段距离，提昇家庭烹饪的效率与准确性，让诸多超越「已知用火」的料理革新能进一步深入家家户户。
那么，请在自家厨房备好以下器具或食材：奶油枪不只能拿来打发奶油，还能借由其高压加速浸渍的过程或制作泡沫；压力锅不只能缩短炖煮的时间，还能借由密封罐炼制油脂或萃取蔬果汁；三仙胶用以增加液体稠度，柠檬酸钠防止乳酪分解；真空低温烹调则使食材熟度均一、质地柔嫩，不论购买专用设备或D.I.Y.，都是家庭煮夫煮妇精确掌控加热的终极法门。
也许你仍心怀疑虑，不解为何要把厨房变成实验室；如同「分子厨艺」遭受之批评，只顾炫技，而非「真食」。然而，一如匈牙利科学家库尔提（Nicholas Kurti）所言：「我们能测量金星大气层的温度，却无法得知舒芙蕾的内部变化，这反映了人类文明的悲哀。」若烹饪只诉诸情感与情调，而不扎实探究其原理，亦不思推进极限，则烹饪终将只停留在生活逸乐的层次。
《现代主义烹调》更难能可贵之处在于，这是一本天才科学家写的食谱书。阅读本书作者的经历后，你不得不赞叹这世界上真有超凡的天才：十四岁上大学，完成学业时已取得物理学博士、经济学硕士、地质物理和太空物理硕士；二十三岁就跟随霍金博士在英国剑桥大学做博士后研究；成立新创公司，后被微软收购，成为微软第一任首席技术长。这么一位神人，从小最着迷的兴趣竟是烹饪，学科上的优异表现虽将他带离主厨的轨道，但他四十岁自微软退休后，终于能将精力投入厨房，因而完成第一本着作《Modernist Cuisine》及其后续作品。我不禁好奇，如果米佛德当年选择先踏入厨界，现在的烹饪世界又会有什么样的面貌呢？
今天，世人终究得以一见米佛德丰盛的研究成果。这是货真价实的智慧结晶，台湾读者何其有幸能透过中文版汲取其智慧。《现代主义烹调》，推荐给所有热爱饮食的朋友们。
美食作家Liz高琹雯／文
推荐序二
为我们的烹饪，带来全新的可能！
米佛德邀我为他的最新力作写序时，我当然深感荣幸，但又担心没有时间遍尝其中的食谱，或是没有足够的闲暇拜读这本载满食谱、技巧和建议，让读者以全新方式在家下厨的皇皇大作。我仔细读过2011 年出版的《Modernist Cuisine》，那有六大册，足可称为烹饪百科全书，我也在这套书的创作地西雅图附近的烹饪实验室，与米佛德和其他优秀的工作人员一起做过菜。
我进一步考察并深入研究之后，成了这套书的忠实信徒，而当米佛德决定将这套巨着浓缩成较为精简的版本，造福热爱在家下厨的人之时，我十分高兴。我非常乐意将米佛德和这本《现代主义烹调》推荐给更多读者。
我初次见到米佛德时，他还是微软公司的首席技术长。当时他的收入已很优渥，正在亲手设计、打造他那位于华盛顿湖畔的精采住家。有一天，我参观他令人惊叹的厨房，发现这位学养丰富的科学家不仅精通先进科技，还是个不折不扣的美食主义者，任何一位同好都能在许多层面和他惺惺相惜。
米佛德的厨房其实不是一般家庭厨房。这里有部机器能在二十秒内冷冻食物，另外一部则能在三十秒内解冻食物，电脑控制的烟燻烤炉能将整头猪烤得恰到好处，还有旋风式烤箱、电磁炉、冷冻库房，以及能在转眼间做出完美冰淇淋的机器。
这是科学家的厨房，是一个好奇心无穷的人投身实验室中，为我们开拓新的烹饪方式、新的食物观。米佛德从这间厨房出发，展开探索之旅，用全新的方式思考食材、技术和厨艺，制作我们钟爱的各种食物，从番茄酱汁到胡萝卜汤，从汉堡到烤鸡等。
若是在中世纪，米佛德应该会被封为「好奇王米佛德」。今天，他则被尊称为「运用科学做菜的主厨」，随时睁大双眼，望着维哈、亚德里亚和布鲁门瑟等勇于实验的主厨，探究他们的菜色及风味所蕴藏的无穷可能性。
米佛德总有源源不绝的想法，以至于后来还成立了烹饪实验室，聘请一群志同道合、精通各种烹饪用具的杰出主厨，从真空低温烹调用的真空包装机、恆温水槽和蒸烤箱，到离心机、超音波均质机和旋转蒸发机等。同样令人惊奇的是，他们发掘出许多方法，让我们在家下厨时，即使没有先进设备，也能发挥精确烹饪技术的魔力。包括母亲和祖母常用的压力锅等烹饪用具，现在也撢去灰尘，重新回到台面，成为道地的现代化烹饪器具。
米佛德和他的烹饪团队也将好奇心和决心运用在食材实验上。除了传统杂货店货架上的家常食材，他还将石花菜、三仙胶、柠檬酸钠和液态卵磷脂等列入必备库存。这些新食材可以解决家庭厨师天天面对的各种难题。
《现代主义烹调》必定会改变我们烹饪和使用食谱的方式。我相信我们将更进一步质疑我们的烹调方式。我们会想：这是做乳酪通心面的最佳方法吗？加入面粉增稠的白酱能做出最美味的通心面吗？或是我应该改用柠檬酸钠当乳化剂？我为什么不用压力锅来烹煮谷类，好省下许多时间？
对于我们这些经常做菜的人而言，这本书带来许多全新的可能性。书中有许多见解都鼓励我们尝试新事物，每一页都让我们有所收获。
美国生活风格大师 玛莎．史都华／文
推荐序三
未来烹饪世界的新趋势！
我们对烹饪的爱好源于永远陪着我们的童年记忆，而这些记忆，也在我们很小的时候就推动我们走出自己的烹饪之路。米佛德的烹饪之路近年来显得更加直接且与众不同，但相同的种子似乎早在他事业成功之前就已经种下。虽然米佛德在数学和科技方面是罕见的奇才，在这些领域也立下惊人的成就，但他的童年梦想从未动摇，对烹饪艺术的爱好更引领他回到烹饪世界，朝自己的愿景和构想走出自己的路。
米佛德在蒐集《Modernist Cuisine》的资料时，经常和我讨论我的主厨工作。我们聊得最热切的一次，是本书出版后他亲切地邀我到他在西雅图近郊的测试厨房，与该书共同作者暨主厨杨恩及比列共进晚餐。那晚的聚会十分难忘，我不仅收获良多，也更加了解他对食物和烹饪技巧的看法。
晚餐结束后，我进一步拜读米佛德的作品，读完之后我十分确信，包括我在内的所有专业厨师，将永远受惠于「现代主义烹调」计画的贡献和他投入的心血。他在研究和食谱开发上不断挑战极限，同时用他那颗求知若渴的头脑来造福大众。他的公式、步骤纪录及技巧收录了最多日新月异的厨艺，他所运用的器具和设备，我们也都没想过可以用于烹饪。
更重要的是，他编列的参考书目让全体厨师更一致地进化了。读过他的书，等于见证了烹饪世界向前跨出的一大步，而这就发生在一个世代内，相当少见。他这套众所期待的书籍终于在2011年印行，不仅提高了烹饪界的水准，也将烹饪带进新的境界。他和团队成员设立了新的标准。
继这套书之后，米佛德的下一步自然是撰写家庭版，这几乎可以说是在行善了。针对工业用途而开发的科技产品尽管进展缓慢，但最后一定会进入家庭厨房，现在随处可见的微波炉就是最好的例子。最初的商用微波炉总重超过315公斤，高度和成年男性相仿，多年之后，不只体形缩小许多，效率也变得更高。时至今日，微波炉已成为几乎所有家庭必备的厨房家电。
米佛德的作品也走相同模式。他把原本六大册《Modernist Cuisine》浓缩成更易懂、更适合日常使用的书籍，而当然了，重量还比第一代微波炉轻上许多。《现代主义烹调》提供许多好用的技巧和解决方案，提升我们的功力，也让我们融会贯通，理解烹饪的原理。最重要的是，这本书引发我们内在的好奇，让我们不是问自己：「晚餐应该做什么？」而是问：「晚餐可以做什么？」自从马基撰写《食物与厨艺》之后，就没有人提出如此清晰简明的科学方法来引导我们。米佛德不断强调下厨之乐、发现的惊喜，召唤我们离开自己的舒适区，尝试新事物。尽管他的观点目前对大多数人而言还相当新颖，但我毫不怀疑，不久之后，这些技巧在家庭厨房中都会成为理所当然。我相信并十分乐见《现代主义烹调》大幅提升我们对食物的理解，同时让我们与厨房中的食物建立更紧密的关系。
美国第一名厨 汤马士．凯勒／文
图书试读
作者‧纳森．米佛德／文
我一向热爱食物。九岁时，我在图书馆里发现了烹饪书，就立刻向我母亲宣布要做感恩节大餐。令人惊奇的是，她真的让我下厨，而我差点把餐桌烧掉了。从此之后我就迷上烹饪。我从图书馆借来更多烹饪书，开始学做菜。我很快就发现艾斯科菲耶的《烹饪指南》，还有柴尔德、毕尔德、奥尔尼等法式料理大师，一头埋入烹饪经典的世界中。
我这么热爱烹饪，原本应该成为主厨，但半途却杀出其他兴趣，尤其是数学和科学。我在学校成绩很好，经常跳级，十四岁就上了大学。任何跟数学和科学有关的主题都令我着迷，当我完成学业时，已经取得物理数学博士、经济学硕士、地质物理和太空物理学硕士，以及数学学士等数个学位。当时我二十三岁，下一步是在英国剑桥大学做博士后研究，跟随霍金博士研究量子重力理论。我的科学事业一飞沖天。
然而，人生永远有意想不到的转折。我跟随霍金博士一段时间后，决定放个暑假，和几个研究所的朋友进行一项软体计画。暑假结束时，创投公司表示对我们的计画有兴趣，所以我又请了假。我们把计画扩大，成立了一家新创公司，由我担任执行长。两年后，这家公司被另一家软体公司收购，也就是微软。之后数年，我直属于比尔．盖兹，后来还担任微软第一任首席技术长。这个工作很繁重，我比以往更没时间下厨，只能利用短暂假期到拉图拉开设在西雅图的萝芙法式餐厅当助手，后来也到法国的拉瓦赫内烹饪学校进修。1999 年我从微软退休，当时我四十岁，决定把更多时间投入厨房。
我开始研究一股实验烹饪技巧的新趋势，并决定要出版第一本书《Modernist Cuisine》。我和这本书的共同作者杨恩、比列及团队其他成员一起创作这套六大册、近两千五百页的烹饪书，目标是成为权威资源，详细介绍这一波烹饪革命的历史、技艺和想法。
现在我们将注意力转向撰写这本书，探讨如何在家庭厨房运用《Modernist Cuisine》中的技巧。我们的目标是让更多人能运用这些构想，并鼓励他们把现代主义料理纳入日常生活。
如果当年状况不同，现在我或许是个主厨， 但我并不遗憾。多年以来，我从烹饪和享用美食中获得极大的乐趣。最后，我的奇特烹饪之路孕育了《Modernist Cuisine》和《现代主义烹调》，而这两套书，便是我对烹饪界的回报。
用户评价
我必须说，《现代主义烹饪》这本书，完全刷新了我对“在家做饭”的固有认知。我一直以为，那些精致的菜肴，复杂的烹饪技巧，都只属于专业厨师。但这本书，却像一把“钥匙”，为我打开了通往现代烹饪艺术的大门，而且，它还把这扇门搬进了我的家庭厨房。我尤其对书中关于“风味科学”的阐述印象深刻，它不是简单地罗列食材搭配，而是深入剖析了各种风味分子之间的相互作用，让我能够更加精准地创造出令人惊艳的味道。我尝试了书中一个用“发酵”来提升食材风味的例子，得到的成品，味道层次感极强，而且带有微微的酸度和坚果香，这完全是我之前从未想过的。它让我明白，烹饪的奥秘，往往就隐藏在那些看似微不足道的细节之中。这本书不仅仅是提供食谱，它更是在传递一种“烹饪哲学”，一种对食材的尊重，对科学的理解，以及对创新的追求。它让我对厨房充满了前所未有的敬畏感，同时又激发了我无限的探索欲。我感觉自己就像一个刚刚进入“美食炼金术”实验室的学生，对每一个实验都充满了期待和好奇。
评分说实话，我曾经是个对厨房有点“畏惧”的人。每次看到那些复杂的菜谱，都会觉得无从下手。而《现代主义烹饪》这本书，就像一个超级耐心的老师，把我从厨房小白一步步带到了一个全新的境界。我最先被它对于“基础”的深入讲解所吸引，它没有直接跳到那些炫酷的分子料理，而是从最基本的食材特性、烹饪工具原理讲起。比如，它会详细介绍不同类型锅具的导热原理，以及为什么它们适用于不同的烹饪方式。这让我意识到，原来之前我随便用个锅做菜，可能都犯了“大忌”。然后，它又非常巧妙地引入了“为什么”的概念。我以前只知道要打发蛋清，但不知道为什么要顺着一个方向打，也不知道打发到什么程度才是最佳状态。这本书就用图文并茂的方式，把打发过程中蛋白质的变化解释得一清二楚，让我恍然大悟。这种“知其然，更知其所以然”的学习方式，对我来说简直是“福音”。我不再是死记硬背，而是真正理解了烹饪的内在逻辑。我尝试了书中关于“慢煮”的技巧，用低温慢慢烹饪鱼肉，最后得到的鱼肉鲜嫩多汁，完全没有一点腥味，这在我以前是想都不敢想的。这本书让我对烹饪充满了信心，我发现原来烹饪并不像我想象的那么困难，关键在于理解背后的原理。它就像一本“烹饪秘籍”，让我能够掌握各种烹饪的“武功秘籍”，并且能融会贯通。
评分我最近迷上了这本书，它完全改变了我对“家庭厨房”的定义。以前我总觉得现代主义烹饪是米其林大厨的专属，离我这个普通家庭主妇太遥远了。但这本书却把那些看似高大上的技术，都“搬”进了寻常百姓家。它不仅仅是食谱，更像是一本“烹饪百科全书”，里面充满了各种让我惊叹的知识。我最喜欢的是关于“风味组合”的章节，它不只是教你把什么食材放在一起，而是深入分析了不同风味分子之间的相互作用，让你能够创造出更加和谐、更具层次感的味道。我尝试了书里介绍的一种用咖啡和辣椒来调味的组合，第一次尝试的时候，简直惊为天人，咖啡的醇厚和辣椒的微辣完美地融合在一起，带来了一种意想不到的味觉体验。这本书让我意识到，烹饪的魅力在于不断地探索和创新。它鼓励我去尝试新的食材，新的烹饪方法，去打破常规，去创造属于自己的美味。它还给我了很多关于“创意”的灵感，比如如何利用不同的烹饪技巧来改变食材的质地，如何用视觉化的方式来呈现食物。我发现，当我掌握了这些原理之后，我就可以举一反三，创作出属于自己的独家菜肴。这本书就像一个“点石成金”的魔法棒，让我在厨房里的每一次尝试都充满了惊喜和乐趣。
评分《现代主义烹饪》这本书，简直是把我从一个“食谱的奴隶”解放了出来！我以前做菜，总是被固定的食谱束缚，一旦脱离了那个食谱，就完全不知道该怎么办。但这本书，却给了我一种全新的“烹饪思维”。它不只是提供“做什么”，更是教我“怎么思考”。我最喜欢的是关于“食材本质”的探讨，它会深入分析不同食材的化学构成，以及它们在不同烹饪条件下的变化。这让我意识到，原来食材本身就蕴藏着无限的可能性。我尝试了书中一个利用“酶”来软化肉类的例子，效果简直让我目瞪口呆，原本坚硬的肉块，瞬间变得柔软细腻。它让我明白，很多时候，我们需要的不是更复杂的食谱，而是对食材更深刻的理解。这本书就像一个“烹饪的启蒙者”，让我看到了烹饪背后更深层次的智慧和乐趣。它让我对厨房不再感到恐惧，而是充满了探索的欲望和创造的激情。我感觉自己就像一个刚刚觉醒的“美食艺术家”，准备用我的双手去创造出属于自己的杰作。
评分这本书的出现，简直是给我的厨房生活注入了一剂强心针！我一直是个喜欢尝试新事物的人，但在烹饪领域，总感觉被固有的思维模式限制住了。直到我遇到了《现代主义烹饪》，它就像一道闪电，彻底照亮了我通往全新烹饪世界的道路。我最开始被它对于“科学”的严谨态度所吸引，它不仅仅是告诉你“怎么做”，更是告诉你“为什么这么做”。书里对食材的化学构成、物理变化都进行了非常详尽的解释，让我对烹饪有了前所未有的深刻理解。我以前做菜，很多时候都是凭感觉，但现在，我能够理解那些“感觉”背后的科学原理。比如，它会解释为什么有时候打发的奶油会油水分离，以及如何避免这种情况的发生，这对我来说简直是“救命稻草”。我尝试了书里介绍的一种用“乳化”技术来制作酱汁的方法，得到的酱汁顺滑细腻，口感醇厚，这是我以前从未做到的。这本书让我意识到，原来掌握了科学原理，就可以更加精准地控制烹饪的结果。它不再是“碰运气”，而是“胸有成竹”。它让我对厨房充满了一种全新的敬畏感，同时又充满了探索的欲望。我感觉自己就像一个初次接触显微镜的科学家，发现了无数微观世界里隐藏的奥秘，而这些奥秘，都隐藏在我的餐盘之中。
评分这本书的出现，绝对是现代家庭厨房的一场“革命”。我一直认为，烹饪的最高境界是把简单的食材变得美味，而这本书则将这个理念提升到了一个全新的高度。它不仅仅是教你如何烹饪，更是引导你去思考“为什么”。我最佩服的是它对于“质地”的深入研究，它会告诉你如何通过不同的烹饪方法来改变食材的质感，从而带来更丰富的口感体验。我以前总觉得，烹饪就是把食材煮熟，但这本书让我意识到，质地才是决定一道菜好坏的关键因素之一。我尝试了书中关于“起泡”的技巧，用打蛋器制作出了空气感十足的慕斯，那种轻盈的口感，简直让我惊叹不已。它让我明白，原来通过一些简单的物理变化，就可以创造出如此神奇的味觉和触觉体验。这本书就像一个“魔术箱”，里面装满了各种奇妙的烹饪技巧，而它则是一个耐心的“魔术师”，一步步地教会我如何施展这些魔法。它让我对厨房不再感到枯燥乏味，而是充满了一种全新的期待和热情。我感觉自己就像一个刚刚发现新大陆的探险家，对眼前的一切都充满了好奇和渴望。
评分这本书简直是为我这种“求知欲旺盛”的厨艺爱好者量身定做的！我一直对烹饪背后的科学原理非常感兴趣，但市面上很多书籍要么过于理论化，要么过于注重食谱。而《现代主义烹饪》恰好找到了一个完美的平衡点。它用非常生动有趣的方式，将复杂的科学概念融入到日常的烹饪实践中。我最喜欢的是关于“热力学”的讲解，它用通俗易懂的语言，解释了不同烹饪方式下能量的传递和转化，让我对“煎、炒、烹、炸”这些基本操作有了更深的理解。我以前只是知道要用不同的火候，但现在，我能够理解为什么需要不同的火候，以及它们会对食材产生怎样的影响。我尝试了书中关于“低温慢烤”的技巧，用非常低的温度长时间烘烤一块鸡胸肉，结果得到的鸡胸肉鲜嫩多汁，口感简直可以媲美高级餐厅。这种“润物细无声”的烹饪方式，让我感受到了科技的力量。这本书让我明白了，烹饪不仅仅是技巧的堆砌，更是一种对食材和科学的深刻理解。它鼓励我走出舒适区，去尝试那些我从未接触过的烹饪方法，并且让我有勇气去探索那些未知的领域。我感觉自己就像一个刚刚拿到“通行证”的探险家，准备好去发掘烹饪世界里的无数宝藏。
评分我收到这本书的时候，说实话，有点被它厚重的体积吓到了。我原本以为它会是那种小巧精致的食谱书，结果它跟一本百科全书似的，封面设计也很简洁大气，透着一股“硬核”的味道。翻开第一页，我以为会是各种生僻的词汇和晦涩的理论，结果作者的文笔非常流畅，而且充满了一种让你想要立刻动手尝试的冲动。我尤其喜欢其中关于食材“变身”的章节，它不是简单地告诉你怎么处理食材，而是深入探讨了食材在不同烹饪方式下的物理和化学变化。比如，书里会解释为什么烤肉会产生焦糖化反应，为什么腌制可以软化肉质，这些知识让我对日常的烹饪有了全新的认识。我一直觉得烹饪是一门经验学，但这本书告诉我，它更是一门科学。它用非常直观的方式，把那些隐藏在烹饪背后的原理讲清楚了。我尝试了书里介绍的一种用酶来嫩化肉类的技巧，效果真的惊人，原本很难嚼的牛肉，变得入口即化。这让我意识到，我以前可能一直用错误的方式在烹饪，浪费了很多食材的潜力。这本书不仅仅是提供食谱，它是在构建一种全新的烹饪思维方式。它让我开始思考，我为什么这么做？这样做有什么科学依据？这种思考过程本身就充满了乐趣。我喜欢它把复杂的概念拆解成易于理解的部分，并且总是会配上大量的图片和图表，让学习过程变得更加直观。我感觉自己正在一步步地成为一个更自信、更有技术的厨师，能够在厨房里游刃有余地应对各种挑战。
评分这本书真的颠覆了我对厨房的认知！我一直以为烹饪就是那些老掉牙的食谱，要么是妈妈的味道，要么是电视上那些看起来高大上的米其林三星。但《现代主义烹饪》就像一股清流，它把我从传统的束缚中解放出来，让我看到了烹饪背后更深层次的科学和艺术。我最开始是被它的名字吸引的，什么“新世纪烹调革命”，听起来就很有科技感，但又有点担心会不会太高深，变成一本纯粹的理论书。结果呢？完全不是！作者用非常生动的方式，把那些复杂的化学反应、物理变化，都解释得通俗易懂。比如，它会告诉你为什么有些食材需要冷水下锅，有些则需要热水，背后到底有什么样的分子结构在起作用。我以前做菜，全凭经验和感觉，有时候成功，有时候失败，自己都不知道为什么。现在，我开始理解了“为什么”，烹饪对我来说，不再是枯燥的重复，而是一种充满探索和创造的乐趣。我开始尝试用真空低温烹饪法来处理牛排，那口感，简直了！外酥内嫩，油脂分布均匀，是我在家从来没做出来的水平。还有那个分子料理的技巧，虽然一开始觉得有点像在做化学实验，但当看到那些液态氮制造出的奇妙食物时，我简直惊呆了。它不是在教你花哨的技巧，而是让你掌握烹饪的本质，让你成为自己厨房的科学家和艺术家。这本书就像一本通往全新烹饪世界的地图，引领我发现那些我从未想象过的美味和可能性。它让我明白，原来烹饪可以这么有趣，这么有深度，这么有未来感。我迫不及待地想继续探索书中的每一个章节，解锁更多的烹饪奥秘。
评分这本书简直是一本“教科书”级别的烹饪指南，它让我看到了传统烹饪的局限性，也为我指明了通往更广阔烹饪世界的道路。《现代主义烹饪》最吸引我的地方在于它对于“工具”和“技术”的深度解析，它不仅仅是介绍工具的功能，更是讲解了这些工具背后所蕴含的物理原理。比如，它会详细介绍不同类型的烹饪设备，以及它们如何影响食材的烹饪效果，这让我对烹饪工具的选择和使用有了全新的认识。我以前只是随便拿个锅就开始做菜，现在我才明白，不同的锅具，对烹饪的效果影响是如此之大。我尝试了书中关于“真空低温烹饪”的技巧，用这种方法烹饪的食材，口感细腻，而且能够最大程度地保留食材的原汁原味，这简直是颠覆了我对“熟”的定义。这本书让我意识到，烹饪不仅仅是“火候”的艺术，更是“温度”和“时间”的科学。它让我对厨房充满了更深的理解和敬畏，也让我对自己的烹饪能力充满了信心。我感觉自己就像一个刚刚拿到“蓝图”的建筑师，准备去建造属于自己的美食帝国。
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