料理摆盘入门图解事典：名店主厨Step by step！食器基础搭配200式 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2024

　　从眼睛到味蕾，让吃饭变成一件赏心乐事

　　吃饭不但能满足味蕾、填饱肚腹，还能是一场艺术文化的飨宴。透过摆盘艺术，能瞬间将平凡无奇的食材提升为质感一流的料理；更能让受邀用餐的一方感受到料理者的用心，从而产生对食物的敬意。本书邀请逾20位餐厅主厨，和读者分享他们的摆盘祕诀；从米饭主食、海鲜、肉类到蔬果，主厨各自以平凡食材演绎出餐桌上千变万化的风情和滋味、诉说料理故事。

　　美感与品味的养成，就从餐桌开始

　　美感就该从饮食开始培养！一日三餐，人人都需要饮食；而在餐桌上，最能看出一个人的品味。有品味的人，会欣赏师傅的摆盘艺术、食器运用，并且作出适切评论，而非埋头苦吃。透过本书循序渐进解说摆盘技巧和食器运用，人人都可从中一窥餐桌艺术的堂奥。

　　满足美食家对美食的追求

　　除了食材新鲜，美食家对美食的最低要求是色、香、味具全。从食物刚上桌时的香气、主从菜色的配色和佈局，再再都是引起食欲的一环。透过本书的摆盘技巧和示范，每个人都可以用寻常食材端出一道道令美食家赞不绝口的佳餚。

　　满足设计迷对美感的执着

　　设计不仅是为了展示美感，还为了解决问题、传达设计者的精神。在法国，厨师归属于艺术类职业；如果厨师是设计师，那么每一道料理都可视为厨师的设计作品；透过这些作品，可以感受到厨师想传递的料理哲学和处理食材的用心。因此本书从食器挑选到摆盘佈局，彻底满足设计迷对美感的追求。

作者简介

La Vie编辑部

　　推行设计不遗余力，设计是时尚、是知识、是生活、是娱乐。第一本设计理想生活的美学实践志，《La Vie》从消费者的需求与慾望出发，导引读者了解、欣赏进而懂得消费彰显个性的好设计，协助读者找到美感的体验、 酝酿自己的品味。

　　相关着作
　　《STARBUCKS TAIWAN 15th ANNIVERSARY ISSUE﹕你不知道的星巴克秘密》
　　《大人气！最想和好友一起分享的好感午茶店70+》
　　《学设计名校150 好评增订版：我们老师是大师！》
　　《我们的中国理想旅店》
　　《日日料理蔬：名店主厨教你做！丰富感蔬食谱102道》

Ch1盛盘艺术家

盛盘艺术家1》好样思维副总经理 黄淑萍 了解食材特性为摆盘之本
盛盘艺术家2》尚月时尚中华料理行政主厨 叶耀宗 摆盘如同烹饪，跟着节气走最好
盛盘艺术家3》mama de maison店主 吴文屏 设身处地为用餐者思考，摆盘才有意义

Ch2 A must have tableware collection

边吃饭边看漫画，意想不到的用餐乐趣 Manga Plate
缤纷彩碗，让食物像花瓣般绽放 Stelton Setting Bowl
圆顶玻璃蛋糕盘，糕点的伸展台 LSA Vienna Plate & Dome
流线型面包盒，隔绝灰尘兼防潮 Eva Solo Bread Bin
手工玻璃置物皿，传递永恆价值 LSA Lowl Bowl Serve
个人餐盘，主餐、果汁、餐具全收录 Eva Solo My Brunch Porcelain Plate
四季玻璃水杯，为瓶中水上彩妆 Stelton Simply Glass
时尚银叶置物皿，把零嘴变精品 Georg Jensen Leaf Mirror Serving Dish in Small
蓝色缤纷唐草，像花朵一般在餐桌绽放 Blue Elements
蓝色棕榈唐草，传达丰收圆满的祝福 Blue Palmette
印记餐盘，彰显与皇家密不可分的关系 Fluted Signature
经典圣诞餐盘，为餐桌添温馨感 Star Fluted
公主蓝餐盘，浪费又唯美 Princess
把金璧辉煌的凡尔赛宫搬到餐桌上 VERSAILES
蝴蝶天堂餐磁，为料理注入自然动感 Butterfly Parade
爱丽丝茶会，童趣的飨宴 Tea With Alice
纷雪碗盘组，润物细无声 JIA Rice
岁寒三友餐具组，邀君子共享美食 Winter Poem
一家人吃饭，最幸福的时刻 JIA Family Bowls
莲叶荷田田，创造动态趣味 JIA Lotus Leaf
野草莓餐盘，清新脱俗的英格兰风 Wild Strawberry
野猪图案长皿，朴拙可爱 九谷烧长皿
蛋形造型碗，珍藏珠宝或巧克力皆宜 Mixed Double
极光玻璃杯碗，嵌入夜空中飞舞的极光 Nordlys
用早餐双人组，和伴侣好好吃顿早餐吧 Grand Cru Breakfast Set
窗边图样花茶碗盛饭，和风感十足 花茶碗
茶卷格子饭碗，质朴却充满魅力 饭碗
粉引烧物皿，带有手作温度感 TATARA烧物皿
倾斜餐盘，让餐桌上的料理优雅又充满魅力 Eva Solo Amfio
一亩田-绽放餐具组，朵朵花瓣清新绽放 Blossom
知足餐具组，宁静素雅有君子之风 Esquire
复古台湾系列饮食器，展现民艺之美 PEKOE饮食器

Ch3 向名店人气料理学摆盘

3-1米面
活力橘餐盘，把料理变可口 面包蔬菜浓汤组
肥美甘贝亮眼，虾夷葱添高度 东港鳕鱼子奶油炖饭佐嫩煎干贝 1
圆模当工具，紫地瓜片添优雅 东港鳕鱼子奶油炖饭佐嫩煎干贝2
厚重陶质大圆盘，烘托画面稳重感 铁火卷与小黄瓜细卷 1
马丁尼杯装细卷，喜庆宴会易取食 铁火卷与小黄瓜细卷 2
啤酒肚腹盛细卷，堆叠错落显食趣 铁火卷与小黄瓜细卷 3
土锅上桌，彰显质朴感 猪排丼
草虾、干贝放上面，视觉丰富、方便取食 海鲜蛋炒饭
斜口碗盛饭，外观更时尚 鲑鱼季饭
寿司竖立摆，萝蔓叶拉抬视线 创意寿司
咖啡豆拌炒米饭，espresso酱汁画盘 咖啡橄榄炖饭佐煎烤野生鲈鱼炖饭
方铁模堆叠食材，层次分明色泽美 蛋炒饭 1
菠菜叶包蛋炒饭，时尚finger food现身 蛋炒饭 2
分隔酱汁和米饭，看电视最佳良伴 咖哩饭1
盘面深浅花纹，让酱汁带有花瓣状 咖哩饭 2
鸡肉对称排列，秋葵、甜椒增颜色 一号岛麻油鸡炖饭
海大虾搭晶亮蛋黄，肥美诱人 咖哩鲜虾粉丝煲
高汤罐头装面包，木底座展朴质 自制面包
鸟巢式摆法，可爱又逗趣 蕃茄凉面
炸虾酥脆金黄，小黄瓜丝显翠绿 富玉特制冷拌面
日本美浓烧盛盘，厚实且保温 原味锅烧乌龙面
温润陶碗，尽纳大地山海之姿 樱花虾蒸饭
海胆壳当食器，盛装米饭添鲜味 海胆散寿司
巧用双圆模，咖哩饭变身美丽花园 咖哩饭 1
咖哩饭捏成球状，营造可爱感 咖哩饭 2
酱油膏当水彩画盘，水饺变成艺术品 水饺1
青江菜根绽花颜，水饺变身精致美食 水饺2
红、绿、黄、白四色面线，像花朵般在餐桌绽放 面线 1
鸡尾酒杯装面线，缤纷色彩添风情 面线 2
炒面放上赤虾盘，物产丰隆寓意佳 炒面 1
以叶为舟，为四散炒面找浪漫居所 炒面 2
高脚玻璃杯装沙拉，用高度制造立体感 三明治 1
三明治对切两次，缩小体积提升精致度 三明治 2
水莲绑烧饼油条，传统早餐变时髦 烧饼油条
饭团轮切盛盘，小黄瓜薄片添绿意 饭团
烧饼、饭团放双层架，变身午茶小点心 烧饼油条、饭团

3-2肉类
多彩蔬菜桥，替肉类添明亮色彩 油封猪五花与香煎猪颈肉
紫地瓜、南瓜泥画盘，色泽美丽 煎烤美国安格斯肋眼牛排 1
洋芋泥、红酒酱，替牛肉带来明亮感 煎烤美国安格斯肋眼牛排2
以圆模为中心，配菜对称摆放 炉烤德式猪脚佐迪戎芥末子酱1
番茄、栉瓜、芥末酱，红、绿、黄配色丰富 炉烤德式猪脚佐迪戎芥末子酱2
鸡翅塞泡菜、明太子，制造味觉惊喜感 创意鸡翅
公主蓝椭圆盘衬托，松坂猪变优雅 松坂猪 1
酱汁打底再放肉，番茄添红更灵动 松坂猪 2
巴萨米可醋画盘，增添画面丰富感 松坂猪 3
葱丝、彩椒增颜色，京酱肉丝更美味 京酱肉丝
立体牛蒡带动视觉，膨松夸大 香煎牛肉佐芒果松露酱
青江菜绕盘半圈，浇淋酱汁添艳红 无钖排骨
羊排站起来，画面更生动 羔羊小排
肋排竖立摆放，老菜变时尚 老满祕制大排
鸡腿堆叠盘中央，一枝独秀 煎烤香料鸡腿佐香草杏仁片
蜜莲子添雪白，青花椰增碧绿 东坡肉
辣油上洒七味粉，如同底妆上腮红 左宗棠鸡
藏拙法叠牛肉，香菜、辣椒添颜色 金牌白灼雪花牛

3-3海鲜
法螺装汤品，海味更鲜明 北海道产活法螺沙拉佐葡萄柚酱
海藻酱装进试管，创造用餐乐趣 炙烧海鲜柠檬香草风味搭海水冻及海藻酱汁 2
玻璃方盘，营造海水透明感 炙烧海鲜柠檬香草风味搭海水冻及海藻酱汁 1
草虾整齐排放，虾夷葱拉抬视线 香蒜辣味拌炒草虾杏鲍菇 1
萝勒添绿色，干辣椒粉补白 香蒜辣味拌炒草虾杏鲍菇 2
洋菇当底、虾球做支架，满足丰盛 百里香磨菇虾球 1
虾球各自分开摆放，取食方便 百里香磨菇虾球 2
牙签代笔画针叶，萝卜、葱丝增颜色 老北京豆酱
芥末酱衬底盘，高丽菜、番茄烘托旗鱼 煎烤旗鱼佐芥末籽炖季节蔬菜 1
番茄铺底盘，淋橄榄油添光泽 煎烤旗鱼佐芥末籽炖季节蔬菜 2
葱花、香橙增色彩，炸冬粉烘托主体更丰盛 干烧鱼片
南瓜酱当盘饰，红色树梅添一抹红 马头白虾腐皮卷佐南瓜酱
巧克力酱画五线谱，油亮虾球更诱人 宫爆虾球
葱丝添绿意，萝卜丝增生气 蒜香蒸鱼
以姜代笔画竹节，鲫鱼成双好采头 北京酥鲫鱼
青江菜扇形排放生趣味，红色枸杞生色彩 赛螃蟹 1
赛螃蟹放入螃蟹壳，上桌观赏趣味足 赛螃蟹 2
木头底座衬磁盘，蟹肉饼更具份量 古典蟹肉饼，红甜椒酱汁
鱼形铁盘上桌，木托盘不烫手 柠檬鱼
鲜虾悬挂于碗上，饱满诱人动食指 酱烧蒜香鲜虾
软丝白、鲑鱼红，画面多彩灵巧 生鱼片
樱花木架高贝壳，料理婀娜多姿 综合生鱼片
白色花器托高料理，尽赏碗里好风光 前菜
玻璃方盘放河叶，风动美感十足 生鱼片
鲜鱼躺上鹅卵石，保温效果佳 盐烤季节鲜鱼
鲜红色笔姜，使静止画面变生动 北海道产爱女鱼佐鲜蔬
花枝圈倒油纸袋，手动加进胡椒盐 酥炸花枝圈子们
煎鱼沾水果丝，依口味放三层架 原味煎泰式水果鱼
蟹肉慕斯装马丁尼杯，尝鲜要趁早 蟹肉蒜苗慕斯佐北海道马粪海胆
铁锅端上桌，木底座添温暖 咖哩海大虾

3-4蔬菜蛋豆腐
水果沾辣椒糖，虾球搭芒果丁 前菜
青苹果奶油画盘，谱出五线谱旋律 油封豪野樱桃鸭胗和燻鸭肉沙拉1
黑樱桃醋落盘面，风干番茄引食欲 油封豪野樱桃鸭胗和燻鸭肉沙拉 2
生菜堆叠出高度，草虾围绕带出随性感 泰式鲜虾沙拉 1
长盘不占空间，缺口用小番茄补 泰式鲜虾沙拉 2
面包棒放马丁尼杯，增进用餐乐趣 泰式鲜虾沙拉3
生菜集中成圆柱，玫瑰花燻鲑成亮点 橙香烟燻鲑鱼沙拉 1
葡萄柚不去皮，以手取用增食趣 橙香烟燻鲑鱼沙拉 2
料理小皿盛盘，小菜更可口 小菜
汤匙为笔酱为墨，多样蔬菜添色彩 酥炸当季鲜鱼佐瓜果田园蔬菜优格沙拉酱 1
鲜蔬炸鱼层次明，香菜装饰解油腻 酥炸当季鲜鱼佐瓜果田园蔬菜优格沙拉酱 2
杏鲍菇次第排列，整齐中见美感 碳烤杏鲍菇佐洋芋盐
豆腐乳酱浇生菜，翻新味觉记忆 双味豆腐沙拉 1
单人份盛盘，浅盘盛装显份量 双味豆腐沙拉 2
堆叠排法，料理绽放风情 炉烤牛番茄沙拉佐蒜味百里香油醋酱 1
番茄、生菜分开放，多种吃法乐趣多 炉烤牛番茄沙拉佐蒜味百里香油醋酱 2
透明圆柱放生菜，手动抽掉生食趣 典藏土壤花园香草沙拉
丝瓜咸蛋进方模，聚焦主体更鲜明 咸蛋丝瓜
白山药搭黑餐盘，绿芦笋配红虾卵 山药芦笋胡麻沙拉
杏鲍菇整齐排放，绿卷装饰添绿意 彩椒杏鲍菇
圆模内填四季豆，吻仔鱼提升华丽感 干煸四季豆
竹碳饼捣碎当土壤，营造田园乡村风 土壤沙拉
向卡布奇诺看齐，奶泡把蒸蛋变滑顺 樱花虾海鲜玉子蒸
温泉蛋放花瓣碗，温婉可人 温泉蛋
有田烧盛盘，日式风味浓厚 九州产狼牙鳝梅子冬瓜煮
生菜装玻璃瓶，邀客人玩沙拉 苹果薄片和义大利生火腿沙拉，紫苏柚子酱汁
草莓酱画兰花，黄瓜丝添翠绿 芥末墩
巴萨米可醋画盘，开心果碎增色 前菜
食器特殊，料理添风情 炉烤巴马火腿与无花果
木瓜轮切放章鱼，浑厚和风酱来提味 时旬创作沙拉
白洋葱做底，小番茄增色 海鲜沙拉
海洋蓝玻璃碗装野菜，沁凉舒爽 凉拌夏季野菜
花瓣玻璃碗，让料理像钻石般散发光芒 南非产鲍鱼佐牛番茄沙拉
酸、甜、苦、辣喻人生，意象鲜明 人生四味
圆模塑型，摊软菇类变立体 香料炒综合野菇
豌豆芽衬豆腐，黄甜椒配红番茄 豆腐
柴鱼衬油菜，红萝卜带质朴感 油菜
立体圆盘如花绽放，竹笋壳也有样学样 水煮绿竹笋 2
笋尖出头带队，切段绿竹笋排排站 水煮绿竹笋 1
美奶滋格子状沾附竹笋，调味均匀不偏心 水煮绿竹笋 3

3-5汤品
白花椰菜浓汤放小吐司，立体又幽默 白花椰菜浓汤
半生熟料理碗装汤，趣味倍增 夏布利白酒慢炖蛤蜊放山鸡清汤 1
鲜美鸡汤放浅盘，凸显鸡肉之肥硕 夏布利白酒慢炖蛤蜊放山鸡清汤 2
热高汤淋生鱼片，由生转熟惊喜多 鱼片汤
鲜奶油写字，人文气息浓 南瓜汤
陶碗装浓汤，温暖如冬阳 浓汤

3-6点心
碗身长耳朵，拿取方便又可爱 凤梨鲜奶酪
简单排列整齐，规矩中见美感 覆盆子棉花糖与青苹果软糖 1
用糖果写算式，让人会心一笑的设计 覆盆子棉花糖与青苹果软糖 2
单人份盛盘，酱汁画盘来补白 覆盆子棉花糖与青苹果软糖 3
糖果住在葡萄柚，取食方便不沾手 覆盆子棉花糖与青苹果软糖 4
蕾丝纸铺底，把玛德莲变精致 玛德莲 1
小鉆板盛盘，独享午茶时光 玛德莲 2
公主蓝叶形盘，把蛋糕变优雅 古典巧克力蛋糕1
抹茶巧克力画盘，为蛋糕添绿意 古典巧克力蛋糕 2
线条弯曲不尽，像迷宫又像花园 古典巧克力蛋糕3
实木鉆板放咸派，吸油又保温 洛林咸派 1
咸派切片，搭圆菠菜提升精致度 洛林咸派 2
酱汁画盘，梅树巧搭绿豆糕 绿豆糕
蛋白片洒乌鱼子，贵气又时尚 乌鱼子蛋白片
万紫千红集一身，焦糖薄片诱人 感官花园
苹果片卷成玫瑰，华美的盛宴 苹果花束塔
黑铁锅上桌，薄饼更具份量感 香煎干贝、鲜虾起司奶油薄饼
跳脱框架，巧克力饼干放盆栽 薄荷冰淇淋盆栽
巧克力酱、草莓酱画线条，质朴可爱 蜜汁莲藕
芒果黄、草莓红，色彩多样动人 现烤千层派
用新古典主义手法拆解蒙布朗 朗布蒙
巧克力酱画树干，草莓酱画樱桃 金莎焗南瓜
热岩浆遇上冰沙，惊心动魄的飨宴 巧克力土石流
18公分蛋糕架，把戚风蛋糕变有趣 戚风蛋糕
修长杯子装拿铁，层次分明 咖啡奶特
雪片纷飞飘落，橘色香澄增色 酒渍樱桃巧克力蛋糕
西瓜红、凤梨黄，黑木耳甜汤更美味 黑木耳时旬鲜果
甜点叉竹签上，提升高度引导视觉 暧昧
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Ch4 人气名店