★国际专业厨师学会（IACP）2004年最佳食物类参考书
　　★餐饮界权威James Beard Foundation2004年最佳食物类参考书

　　累积销售量超过5,000,000本
　　全球大厨　没人手上敢不拿着本书！
　　25年前（1984），本书于美国出版，在厨艺界投下一枚震撼弹
　　5年前（2004），增修了将近600页内容，获得世界级大厨一致推荐
　　去年（2008），作者荣登《时代》杂志百大影响人物
　　改写了全球厨房，催生开创性的「分子料理」与「化学厨房」
　　获得赞誉：「凡张口吃东西的人，都用得上本书！」
　　历经1 / 4世纪，无书能出其右　连《时代》杂志亦誉为「小鉅着」

你知道吗……
　　泡芙的法文为何是「甘蓝菜」？又为何被称为「修女的屁」？
　　美乃滋和油醋酱，都是由1:3的水液与油液所组成，但成品的表现为何差异那么大？
　　高海拔地区的蛋糕烘焙，和在平地的烘焙法有何不同？
　　为什么娇生惯养的葡萄藤蔓，反而产不出最好的葡萄酒？
　　高浓度葡萄酒和烈酒为何会有「泪珠」或「美腿」这种奇特现象？

　　不同于滋养人类成长的奶蛋肉鱼，也不同于人类最早的蔬果谷物，面食、酱料、甜点、饮料等等的食材与变化，展现出一项惊人事实：它们以变化万千的姿态，呈现了人类在历史演变中，大幅跃进的想像力和创意，不仅仅表现出大自然令人叹为观止的转化潜力，也意味着人类能够根据自己的需要去塑造自然物质，这些美食已超越人类生存的必备，而是更进一步跨到为五感带来愉悦和惊喜的另一个向度。

　　这些丰富而多彩的变化，是至今仍让所有大厨与厨艺爱好者探询不倦、津津乐道的无穷秘境，就如同人类文明的缩影，从基础变身进阶，从简单走向繁复华丽，透过文化、历史、地区特色的调味，变身为人类除了满足基本生理需求之外，更具魅力的享乐泉源。

●改变全球厨房的传奇之书
　　25年前，哈洛德．马基首创以科学探讨烹饪，将厨艺由艺术和文化提昇至科学领域，让《食物与厨艺》甫推出即掀起风潮，席卷并影响美、加、英、法各地，建立民众对烹饪的新观念，连电视节目也开始制作厨房科学的节目，不仅带动「厨房科学」风潮，也催生现今当红的「分子美食」！

●四分之一世纪　历久不衰
　　如今历经四分之一世纪，《食物与厨艺》仍是国际三星级大厨奉为圭臬的重要宝典。再没有哪一本书，将食材描述得如此详尽精确、将变化讲解得这么深入浅出，并将专业的饮食科学成功转化为大众普遍接受和理解的厨房科学知识。人类食物的起源、构成，以及各种食材如何透过厨艺变身为诱人美食的过程，尽收于此。

★导览饮食的文明与奥秘

　　《食物与厨艺》是全世界美食爱好者和职业厨师的「圣经」，连结了烹饪与科学，从各色食材的化学组成，一路探究到滋味、香气、质地、颜色和营养。从我们未曾想像过的科学之窗窥探厨房实验室的神奇变化，透视人类历来饮食的文明，宛如厨房中的罗赛塔石碑，完美呈现了生命延续的无穷奥秘与无边魅力。

　　原书厚达近900页，从滋养人类生存演化的奶蛋肉鱼等荤食、平衡人类营养素的植物性食物，到文明发展后的甜点酱料等美食，各种食材皆有鉅细靡遗的介绍。《食物与厨艺：面食、酱料、甜点、饮料》是谷物、糖与酵母的三重奏：它们以变化万千的手法，合奏出面食、酱料、甜点和饮料等丰富的感官风貌，不仅仅表现出大自然令人叹为观止的转化潜力，也表现出人类在历史中大幅跃进的想像力和创意。它们满足了人类生存的基本需求，更跨入艺术的层次，为五感带来高度的愉悦和惊喜。

谷物──

　　谷物磨成粉之后，可以变化出各种料理：面包和面食是最常见的主食，并且象征着人类想像力和灵感的大幅跃进，让谷物变化成外酥内软的弹性团块，或是柔顺软韧的滑熘面条；谷物还可化身为酱料，用来强化风味、凸显主食，增加食材的深度和广度；谷物甚至能借着化学变化，转变成醉人的饮品，释放凡人喜怒哀乐的能量。

糖──

　　平凡的糖是一种不平凡的食物。糖带给人纯粹的感受，是一种结晶的喜悦。糖代表的甜味，本身就深受人类喜爱，而甜味搭配其他食材中的酸、咸、苦等滋味，还可发展出更丰富多层次的味觉享受。糖的质地在加热之后，更可延展出各色风貌，于是甜点更成了结合味觉和视觉享受之大成。

酵母──

　　凡是需要气体来变化食物的，都用得上酵母：面团经过酵母的发酵，谷物便失去原有样貌，鼓胀成蓬松团块；啤酒或香槟中的沁凉宜人的气体，也都是酵母的功劳。酵母还会把食物中的糖分转化成迷人的酒精，让水果和谷物变身为清澈又有稠度的酒品。

作者简介

哈洛德．马基　Harold McGee

　　★2005年美国美食杂志Bon Appetit年度美食作家

　　★因《食物与厨艺》一书，与西藏精神领袖达赖喇嘛、美国总统欧巴马、Apple创办人贾柏斯、知名主持人欧普拉、音乐天团Radiohead等人共同荣登时代杂志2008年百大影响人物

　　哈洛德．马基是世界知名的食物化学和烹饪权威，先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学。本书在美国于2004年完成二版修订后，荣获该年国际专业厨师学会（IACP）以及餐饮界权威James Beard Foundation评选为最佳食物类参考用书。2005年，美国美食杂志Bon Appetit推举哈洛德．马基为年度美食作家。2008年，哈洛德．马基名列《时代杂志》的世界百大影响人物之一。他另外着有The World Book Encyclopedia, Nature, Food & Wine以及Fine Cooking。目前为《纽约时报》专栏作家。

　　哈洛德．马基也为《科学》期刊、《世界百科全书》、《纽约时报》撰文，在美国餐饮学院、加拿大厨师联合会等职业专业学校授课，到美国科学促进会、丹佛自然史博物馆、费米研究室等学术专业研讨会演讲，并常受邀至各大新闻媒体广播节目。

第十章　谷类面团和面煳：面包、蛋糕、酥皮和面食
面包演变沿革
面团、面煳的基本构造和制品
面包
稀面煳食品
稠面煳食品：面煳面包和蛋糕
酥皮
小甜饼

第十一章　调味酱料
欧洲的酱料发展史
酱料的科学：风味和稠度
用明胶和别种蛋白质增稠的酱料
固态酱料：明胶式凝冻和碳水化合物凝冻
用面粉和淀粉提高稠度的酱料
用植物粒子增稠的酱料：食物浆泥
用油、水微滴增稠的酱料：乳化液
用气泡增稠的酱料：泡沫
盐

第十二章　糖、巧克力和甜点
糖和甜点的历史沿革
糖的固有性质
糖和糖浆
纯糖硬糖果和甜点
巧克力

第十三章　葡萄酒、啤酒和蒸馏酒
酒精的固有性质
葡萄酒
啤酒
亚洲的米酿酒精饮料：中国酒和日本清酒
蒸馏酒
醋