具体描述
★国际专业厨师学会（IACP）2004年最佳食物类参考书
★餐饮界权威James Beard Foundation2004年最佳食物类参考书
累积销售量超过5,000,000本
全球大厨 没人手上敢不拿着本书！
25年前（1984），本书于美国出版，在厨艺界投下一枚震撼弹
5年前（2004），增修了将近600页内容，获得世界级大厨一致推荐
去年（2008），作者荣登《时代》杂志百大影响人物
改写了全球厨房，催生开创性的「分子料理」与「化学厨房」
获得赞誉：「凡张口吃东西的人，都用得上本书！」
历经1 / 4世纪，无书能出其右 连《时代》杂志亦誉为「小鉅着」
你知道吗……
泡芙的法文为何是「甘蓝菜」？又为何被称为「修女的屁」？
美乃滋和油醋酱，都是由1:3的水液与油液所组成，但成品的表现为何差异那么大？
高海拔地区的蛋糕烘焙，和在平地的烘焙法有何不同？
为什么娇生惯养的葡萄藤蔓，反而产不出最好的葡萄酒？
高浓度葡萄酒和烈酒为何会有「泪珠」或「美腿」这种奇特现象？
不同于滋养人类成长的奶蛋肉鱼，也不同于人类最早的蔬果谷物，面食、酱料、甜点、饮料等等的食材与变化，展现出一项惊人事实：它们以变化万千的姿态，呈现了人类在历史演变中，大幅跃进的想像力和创意，不仅仅表现出大自然令人叹为观止的转化潜力，也意味着人类能够根据自己的需要去塑造自然物质，这些美食已超越人类生存的必备，而是更进一步跨到为五感带来愉悦和惊喜的另一个向度。
这些丰富而多彩的变化，是至今仍让所有大厨与厨艺爱好者探询不倦、津津乐道的无穷秘境，就如同人类文明的缩影，从基础变身进阶，从简单走向繁复华丽，透过文化、历史、地区特色的调味，变身为人类除了满足基本生理需求之外，更具魅力的享乐泉源。
●改变全球厨房的传奇之书
25年前，哈洛德．马基首创以科学探讨烹饪，将厨艺由艺术和文化提昇至科学领域，让《食物与厨艺》甫推出即掀起风潮，席卷并影响美、加、英、法各地，建立民众对烹饪的新观念，连电视节目也开始制作厨房科学的节目，不仅带动「厨房科学」风潮，也催生现今当红的「分子美食」！
●四分之一世纪 历久不衰
如今历经四分之一世纪，《食物与厨艺》仍是国际三星级大厨奉为圭臬的重要宝典。再没有哪一本书，将食材描述得如此详尽精确、将变化讲解得这么深入浅出，并将专业的饮食科学成功转化为大众普遍接受和理解的厨房科学知识。人类食物的起源、构成，以及各种食材如何透过厨艺变身为诱人美食的过程，尽收于此。
★导览饮食的文明与奥秘
《食物与厨艺》是全世界美食爱好者和职业厨师的「圣经」，连结了烹饪与科学，从各色食材的化学组成，一路探究到滋味、香气、质地、颜色和营养。从我们未曾想像过的科学之窗窥探厨房实验室的神奇变化，透视人类历来饮食的文明，宛如厨房中的罗赛塔石碑，完美呈现了生命延续的无穷奥秘与无边魅力。
原书厚达近900页，从滋养人类生存演化的奶蛋肉鱼等荤食、平衡人类营养素的植物性食物，到文明发展后的甜点酱料等美食，各种食材皆有鉅细靡遗的介绍。《食物与厨艺：面食、酱料、甜点、饮料》是谷物、糖与酵母的三重奏：它们以变化万千的手法，合奏出面食、酱料、甜点和饮料等丰富的感官风貌，不仅仅表现出大自然令人叹为观止的转化潜力，也表现出人类在历史中大幅跃进的想像力和创意。它们满足了人类生存的基本需求，更跨入艺术的层次，为五感带来高度的愉悦和惊喜。
谷物──
谷物磨成粉之后，可以变化出各种料理：面包和面食是最常见的主食，并且象征着人类想像力和灵感的大幅跃进，让谷物变化成外酥内软的弹性团块，或是柔顺软韧的滑熘面条；谷物还可化身为酱料，用来强化风味、凸显主食，增加食材的深度和广度；谷物甚至能借着化学变化，转变成醉人的饮品，释放凡人喜怒哀乐的能量。
糖──
平凡的糖是一种不平凡的食物。糖带给人纯粹的感受，是一种结晶的喜悦。糖代表的甜味，本身就深受人类喜爱，而甜味搭配其他食材中的酸、咸、苦等滋味，还可发展出更丰富多层次的味觉享受。糖的质地在加热之后，更可延展出各色风貌，于是甜点更成了结合味觉和视觉享受之大成。
酵母──
凡是需要气体来变化食物的，都用得上酵母：面团经过酵母的发酵，谷物便失去原有样貌，鼓胀成蓬松团块；啤酒或香槟中的沁凉宜人的气体，也都是酵母的功劳。酵母还会把食物中的糖分转化成迷人的酒精，让水果和谷物变身为清澈又有稠度的酒品。
作者简介
哈洛德．马基 Harold McGee
★2005年美国美食杂志Bon Appetit年度美食作家
★因《食物与厨艺》一书，与西藏精神领袖达赖喇嘛、美国总统欧巴马、Apple创办人贾柏斯、知名主持人欧普拉、音乐天团Radiohead等人共同荣登时代杂志2008年百大影响人物
哈洛德．马基是世界知名的食物化学和烹饪权威，先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学。本书在美国于2004年完成二版修订后，荣获该年国际专业厨师学会（IACP）以及餐饮界权威James Beard Foundation评选为最佳食物类参考用书。2005年，美国美食杂志Bon Appetit推举哈洛德．马基为年度美食作家。2008年，哈洛德．马基名列《时代杂志》的世界百大影响人物之一。他另外着有The World Book Encyclopedia, Nature, Food & Wine以及Fine Cooking。目前为《纽约时报》专栏作家。
哈洛德．马基也为《科学》期刊、《世界百科全书》、《纽约时报》撰文，在美国餐饮学院、加拿大厨师联合会等职业专业学校授课，到美国科学促进会、丹佛自然史博物馆、费米研究室等学术专业研讨会演讲，并常受邀至各大新闻媒体广播节目。
著者信息
图书目录
第十章 谷类面团和面煳：面包、蛋糕、酥皮和面食
面包演变沿革
面团、面煳的基本构造和制品
面包
稀面煳食品
稠面煳食品：面煳面包和蛋糕
酥皮
小甜饼
第十一章 调味酱料
欧洲的酱料发展史
酱料的科学：风味和稠度
用明胶和别种蛋白质增稠的酱料
固态酱料：明胶式凝冻和碳水化合物凝冻
用面粉和淀粉提高稠度的酱料
用植物粒子增稠的酱料：食物浆泥
用油、水微滴增稠的酱料：乳化液
用气泡增稠的酱料：泡沫
盐
第十二章 糖、巧克力和甜点
糖和甜点的历史沿革
糖的固有性质
糖和糖浆
纯糖硬糖果和甜点
巧克力
第十三章 葡萄酒、啤酒和蒸馏酒
酒精的固有性质
葡萄酒
啤酒
亚洲的米酿酒精饮料：中国酒和日本清酒
蒸馏酒
醋
图书序言
图书试读
平凡的食糖是一种不平凡的食物。糖带给人纯粹的感受，是一种结晶的喜悦。人类天生喜爱这种甜味，举世皆同。甜味代表所有生命所需的能量，而人类最早是在母亲的乳汁体验到这种滋味。正因为这喜好是如此深远，才使得糖和含糖食物在今日成为最受欢迎、使用最为广泛的食物。过去几百年来，糖都是稀有、昂贵、只有富人才能享用的奢侈品，也是餐饮的高潮。如今，糖的价格已不再昂贵，工厂生产的糖果甜食成为唾手可得的日常享受，也是吃了开心又买得起的零嘴。有些甜点是慰借人心的经典，例如用鲜奶油和糖煮成的浓郁褐色焦糖，或将糖染成有如彩绘玻璃般的美丽色泽；有些则带来挑逗感官的新奇感受，它们身披奇异的眩目色泽、展现怪诞造型、暗藏着嘶嘶作响的气穴，有的甚至添加大量酸物和香料，入喉热辣难忍。
在厨房中，糖是不可或缺的调味料。由于甜味是少数基本味觉之一，厨师会在各种菜餚中添加糖分来增补、平衡风味。糖能干扰蛋白质凝结，把糖加入烘焙食品中，可以软化面筋网络，对卡士达和鲜奶油的蛋白网络也有相同的功能。糖充分受热后分子瓦解，便能产生诱人的色泽，让风味更繁复：它不再只是单纯的甜味，还带有酸与苦，香气也更为饱满、浓郁。糖也是一种雕刻素材，糖添加水分并加热之后，我们就能运用糖的可塑性，制造出各种质地的糖果：有的如乳霜状，有的软韧耐嚼，有的酥脆可口，有的则坚硬如石。
然而，糖背后的故事不尽然都是甜蜜而光明的。糖的诱人滋味形成一股毁灭性的力量。在非洲和美洲的历史中，当地百姓惨遭奴役，只为了满足欧洲人对甜味的慾望。如今，我们在饮食中加入食糖，取代其他更有营养的食材，因而间接引发了好几种文明病。如同生命中大多数美好的事物，享用糖类最好也要节制。同时，糖跟脂肪一样，都是好东西，但是当我们吃下加工食品时，也在不知情的情况下摄入了大量糖分（和脂肪）。
巧克力是一种加热后便具有可塑性的膏状食物，原料是南美洲一种乔木的种子，近500 年前传抵欧洲，自此就和糖密不可分；从某些角度看来，巧克力还能补食糖之不足。食糖是种单分子物质，来自纯化后的植物复合汁液，巧克力的原料则是一种味道平淡温和的种子，经过发酵和烘烤的步骤制成，是含有上百种分子的混合物质。巧克力风味繁复，其他食物很难企及，然而巧克力却独缺甜味。加入这项基本、单纯的滋味，巧克力的风味才变得完满。
用户评价
这本书的封面和标题，很容易让人联想到传统的烹饪书籍，但我想说的是，它对于“酱料”的探讨，已经远远超出了我对于一本“烹饪书”的期待。我平时做菜，一直觉得酱料是个比较基础、比较容易被忽略的部分，很多时候都是直接买现成的，或者随意调配一下。但是这本书，把“酱料”上升到了一个艺术的高度。它不仅仅是罗列了一些常见的酱料配方，而是从酱料的基底、风味构成、质地变化，到如何根据不同的食材和烹饪方式来选择和调配酱料，都进行了非常系统和深入的讲解。我学会了如何制作不同浓稠度的酱汁，如何通过加热、冷却、勾芡来改变酱料的口感，甚至还了解了一些关于酱料中各种香料和调味品如何相互作用，产生复杂风味的奥秘。书里介绍的很多酱料，都是我以前闻所未闻的，比如一些用到了发酵技巧的酱料，或者一些结合了多种香料和水果的创意酱料，它们的光是听名字就觉得很诱人，尝试制作后，更是让我惊艳于它们为菜肴带来的无限可能性。我之前总觉得我的菜肴味道不够丰富，层次不够分明，现在我明白，那是因为我忽视了酱料的力量！这本书让我觉得，酱料就像是菜肴的灵魂，它能够将各种食材的味道融会贯通，提升整体的口感和风味，让原本普通的菜肴焕发新生。
评分我一直以来对“饮料”的认知，都停留在比较基础的层面，无非就是咖啡、茶、果汁、汽水之类的，顶多再调个简单的鸡尾酒。但是这本书，彻底颠覆了我对“饮料”的认知，让我看到了一个更加广阔和精妙的世界。它不仅仅是提供了各种饮品的制作方法，更重要的是，它深入探讨了“饮”的文化、历史和科学。它讲述了各种茶叶的冲泡方式，从绿茶、红茶到乌龙茶、普洱茶，每一种都有其独特的品饮之道。它还介绍了咖啡的豆种、烘焙、研磨和冲泡技巧，让我学会了如何在家制作一杯媲美咖啡馆的咖啡。更让我惊艳的是，它还介绍了一些非常有趣的饮品，比如各种自制的糖浆、发酵饮品，还有一些需要用到特殊技巧的鸡尾酒。它让我明白，原来一杯饮品的风味，不仅仅取决于它的成分，还取决于它的温度、质地、甚至盛放的容器。这本书还介绍了如何将饮品与食物进行搭配，如何通过饮品的酸甜苦辣来平衡一餐的味道，这些都让我觉得非常受益。我感觉自己好像打开了一个新世界的大门，原来“喝”也可以如此讲究，如此富有仪式感！
评分我一直以为“甜点”这个词，就意味着那些精致、高糖、可能还会让人有点罪恶感的美食，所以平时在家很少尝试制作。但是这本书，让我对“甜点”有了彻底的改观！它不仅仅是提供了各种诱人的甜点食谱，更重要的是，它把“甜点”背后的科学和艺术都展现了出来。从最基础的烘焙原理，到各种不同类型面糊的特性，再到如何利用食材本身的特性来创造出不同的风味和口感，这本书都讲解得非常透彻。我跟着书中的步骤，第一次尝试制作了法式马卡龙，虽然过程有点复杂，但最后成功的 macarons 真的让我非常有成就感！它让我明白，原来制作出完美的甜点，并不是靠运气，而是需要掌握一定的技巧和理解背后的原理。更让我惊喜的是，这本书还介绍了一些非常健康的甜点制作方法，比如使用天然甜味剂，或者用一些富含营养的食材来代替传统的面粉和黄油，这些都让我觉得，原来甜点也可以是一种健康的生活方式。它还介绍了如何利用不同的水果、坚果、香料来为甜点增添丰富的风味，让我看到了甜点创作的无限可能性。这本书就像一个宝藏，让我发现了原来自己也可以做出如此美味又健康的甜点，并且从中获得了巨大的乐趣！
评分我一直对“面食”这个概念有些固有的印象，总觉得它就是填饱肚子的一种主食，烹饪起来也比较简单，但这本书完全颠覆了我的想法！虽然我对“面食”本身没有太大的热情，但这本书里对“甜点”部分的介绍，真的是让我惊艳到了！我一直以来都觉得甜点是一种高难度、高技巧的食物，自己在家很难做得成功，所以平时很少尝试。但是这本书，它把那些看似复杂的甜点，拆解得非常清晰易懂。从最基础的面糊、奶油霜、巧克力酱的制作，到各种经典的蛋糕、饼干、派的烘焙，每一步都有详细的图文说明，而且语言非常生动有趣，一点都不枯燥。我跟着书中的步骤，尝试做了好几次，虽然第一次没有完全成功，但第二次就有了显著的进步。尤其是一些基础烘焙技巧的讲解，比如如何打发蛋白、如何控制烤箱温度、如何判断面糊的状态，这些都是我之前在家烘焙时经常遇到的难题，而这本书都给出了非常实用的解决方案。更让我惊喜的是，它还介绍了许多创意甜点的做法，比如一些运用了分子料理技术的甜点，还有一些结合了传统和现代元素的甜点，让我看到了甜点无限的可能性。这本书让我觉得，原来制作美味又好看的甜点，并没有想象中那么难，关键在于掌握了正确的方法和技巧。我感觉自己一下子解锁了新的技能，以后聚会的时候，我就可以拿出自己亲手做的精致甜点，让大家惊喜一把了！
评分我一直以来都对“酱料”这个概念有些模糊的认识，觉得它就是菜肴的“配角”，可有可无。但是读了这本书之后，我才明白，原来酱料才是菜肴的灵魂！这本书在“酱料”这个部分，真的做得太出色了，它不仅仅是罗列了各种酱料的配方，更是深入地剖析了酱料的构成、原理和应用。它从最基础的乳化、调味，到各种复杂的风味组合，都进行了非常系统的讲解。我学会了如何根据不同的食材，选择最合适的酱料，比如如何为烤鸡制作一款浓郁的蘑菇酱，如何为海鲜意面调配一款清新爽口的柠檬黄油酱，甚至还尝试了一些平时不敢想的民族风味酱料。书里还介绍了很多关于如何利用香草、香料来提升酱料风味的技巧，这些都让我觉得，原来制作酱料，也是一门非常有趣的学问。它让我明白，即使是最简单的食材，只要搭配上合适的酱料，也能变得非常美味。这本书就像一本“酱料秘籍”，让我解锁了无数种让菜肴升华的可能性，我感觉自己的烹饪水平一下子提高了很多！
评分哇，我最近刚拿到一本叫做《食物与厨艺：面食、酱料、甜点、饮料》的书，这本书简直就是打开了我对烹饪世界的新认知！虽然我个人对书名里的“面食”部分兴趣不是特别浓厚，因为我本身就不是很爱吃面食，觉得它们总是有些千篇一律，虽然我也知道面食有很多种，比如意面、中式面条、饺子等等，但是总觉得它们在口感和风味上变化的空间有限。我更喜欢那种层次丰富、口感多变的食物。不过，这本书在其他方面真的给了我太多的惊喜！尤其是关于“酱料”的部分，简直是我的救星！我一直觉得做菜的灵魂在于酱料，一个好的酱料能瞬间提升菜肴的档次，让普通的食材变得惊艳。这本书里的酱料部分，从基础的番茄酱、奶油酱，到各种复杂的香草酱、民族风味酱，应有尽有，而且讲解得非常详细，不仅有配方，还有制作技巧、酱料的搭配建议，甚至还有酱料的历史渊源，简直让我大开眼界！我学会了如何制作完美的意面酱，如何用不同的香草调制出适合各种肉类和蔬菜的酱汁，甚至还尝试了制作一些平时根本不敢想的东南亚风味酱料，效果出奇地好！家人朋友都赞不绝口，问我是不是去上了什么高级厨艺培训班，我只能笑而不语，心里美滋滋的。而且，书中的一些小贴士也特别实用，比如如何储存酱料，如何快速制作简易酱料等等，这些都是我在其他地方很难找到的宝贵经验。总而言之，虽然我个人对“面食”部分兴趣不大，但仅仅是“酱料”这一部分的深度和广度，就足以让我觉得这本书物超所值了！
评分这本书的名字虽然提到了“甜点”，但我想强调的是，它里面对于“饮料”的探讨，真的是我之前从未想过的深度和广度。平时我对于饮料的认知，大概就是咖啡、茶、果汁、汽水这些，偶尔会自己动手调一些简单的鸡尾酒，但总觉得缺少点什么，不够精致，也不够有创意。这本书里的“饮料”章节，简直就像是一个隐藏的宝藏！它不仅仅是罗列一些饮品的制作方法，而是从更深层次地去剖析“饮”这件事。它讲到了各种基础糖浆的熬制方法，如何根据不同的水果和香料调整甜度和风味，甚至还分享了如何在家制作各种天然色素，让饮品看起来更加诱人。最让我惊喜的是，它还介绍了许多关于茶和咖啡的冲泡技巧，从茶叶的种类、发酵程度，到咖啡豆的烘焙度、研磨粗细，再到不同的冲泡水温和时间，都有非常细致的讲解。我学会了如何泡出一杯不苦涩的绿茶，如何用手冲壶冲出层次丰富的咖啡，甚至还尝试了制作一些需要用到发酵技巧的饮品，比如自制酸奶饮料和水果酵素饮。这本书还引入了一些非常有趣的搭配理念，比如如何将饮品与食物相呼应，如何通过饮品的口感和风味来平衡一餐的味道，这些都是我之前从未考虑过的。更让我惊艳的是，它还介绍了一些古典和现代的鸡尾酒配方，很多都是我在外面酒吧也未曾见过的，而且讲解得非常到位，包括酒的种类、比例、装饰等等，我都觉得好像身临其境一样，感觉自己也成了一个小小的调酒师。这本书让我明白，原来“喝”这件事，也可以如此讲究，如此富有艺术感！
评分这本书虽然名字里提到了“食物”和“厨艺”，但我最想说的是它里面对于“面食”的阐述，简直是让我对这个品类有了全新的认识。我一直以为面食就是那么几种，比如意大利面、饺子、包子之类的，做法也相对固定，很难做出什么花样来。然而，这本书完全打开了我对“面食”的视野！它不仅仅是介绍了各种各样不同国家、不同地区的面食，从古老的意面制作工艺，到中国北方手工拉面的技巧，再到东南亚风味的米粉料理，简直就像是在进行一场环球美食之旅！更让我惊艳的是，它不仅仅是给出了食谱，而是深入剖析了面粉的种类、筋度对成品口感的影响，酵母的作用，揉面的手法，甚至还有关于面条的粗细、形状如何影响烹饪时间和味道。我跟着书中的步骤，尝试制作了自己人生中的第一个手工意面，虽然成品不如外面买的那么完美，但那种亲手制作的成就感是无与伦比的。我还学到了如何制作不同风味的面条，比如加入菠菜汁、胡萝卜汁来改变面条的颜色和营养，或者加入香料来增添风味。这本书让我明白，原来“面食”的世界，竟然可以如此丰富多彩，如此充满变化！我以前对它的偏见，真的是太大了。现在我每次看到面粉，都会联想到各种各样的可能性，不再只是简单地认为它只是个“配角”，而是可以成为餐桌上的“主角”，并且能展现出如此迷人的魅力。
评分这本书的名字虽然提到了“食物与厨艺”，但我想重点强调一下它在“饮料”这个部分所带来的惊喜。我一直以来对饮料的看法都比较简单，无非就是喝的东西，但这本书让我看到了“饮”的另一番天地。它不仅仅是提供了各种饮品的制作方法，更是从更深层次地探讨了饮品的文化、历史、甚至科学。它介绍了各种茶叶的冲泡方式，从基础的绿茶、红茶，到一些比较特殊的普洱、白茶，每一种都有其独特的品饮之道，让我学会了如何品味茶的层次感。它还深入讲解了咖啡的制作，从咖啡豆的选购、烘焙，到各种不同的冲泡方式，让我在家也能冲泡出媲美咖啡馆的咖啡。更让我惊艳的是，它还介绍了一些非常创意的饮品，比如各种自制的风味糖浆、天然色素的运用，还有一些需要用到发酵技巧的饮品，这些都让我看到了饮品制作的无限可能性。它还介绍了如何将饮品与食物进行搭配，如何通过饮品的酸甜苦辣来平衡一餐的味道，这些都是我之前从未考虑过的。这本书让我明白，原来“喝”这件事，也可以如此讲究，如此富有艺术感，甚至可以成为生活中的一种享受！
评分这本书的名字虽然包含“面食、酱料、甜点、饮料”，但我想特别强调一下它在“甜点”这个部分所呈现出的深度和广度，简直让我大开眼界。我之前一直认为甜点是烘焙的“专属”，制作起来需要非常专业的工具和技巧，所以很少在家尝试。但是这本书，完全颠覆了我的这种观念。它从最基础的食材特性，比如糖、面粉、鸡蛋、黄油的作用，到各种不同的烘焙手法，比如打发、翻拌、揉捏，都讲解得非常详细，并且附带了很多清晰的图片和步骤图。我跟着书中的一些简单的甜点配方，比如玛芬、曲奇，竟然也做得有模有样，而且味道非常好！更让我惊喜的是，这本书还介绍了许多不需要烤箱就能制作的甜点，比如慕斯、布丁、冰淇淋，还有一些利用水果天然甜味的健康甜点，这些都让我觉得，原来甜点可以如此多样化，而且制作门槛并没有想象中那么高。它还分享了一些关于甜点装饰的小技巧，让原本普通的甜点变得更加精致美观。这本书就像一位耐心的老师，一点一点地引导我进入了甜点的世界，让我从一个完全的门外汉，变成了一个能够自己动手制作美味甜点的爱好者。
相关图书
本站所有内容均为互联网搜索引擎提供的公开搜索信息，本站不存储任何数据与内容，任何内容与数据均与本站无关，如有需要请联系相关搜索引擎包括但不限于百度，google,bing,sogou 等
© 2025 ttbooks.qciss.net All Rights Reserved. 小特书站 版权所有