教你如何熟食切盘 pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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著者

出版者出版社：膳书房订阅出版社新书快讯新功能介绍

翻译者

出版日期出版日期：2010/02/09

语言语言：繁体中文

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发表于2024-11-15

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图书描述

　　一盘切工漂亮、摆盘精美的菜餚，是吸引饕客目光的焦点。除了替食物增加卖相外，更是厨师刀工实力的展现。

　　一般人到市场买熟食，通常商家都可以帮忙切好，但是一看就知道是买现成的，用来请客似乎缺少诚意，若是家用则是显露主妇的偷懒心态，其实不会做菜没关系，如果能运用刀工切出不同于商家的样板刀法，便足以弥补不会做和没有时间做的歉疚，因此本书特地请来拥有砧板厨艺二十多年的厨房高手，专为想学刀工的朋友出版全台湾第一本刀工食谱。

　　本书教大家用现成熟食烧、烤、卤、煮的肉品及海鲜，切出漂亮的刀工及简单大方的排盘，只要跟着师傅一个步骤一个步骤的切，就能练出好手艺，在家一样可以像餐厅般，有好看又好吃的菜餚上桌。而切剩的材料，还特别教大家再利用，只需要用心加料，就能变化出新吃法，一点也不会浪费。

　　此外，还有水果的简易盘饰，是一本创意刀工美食宝典，就算您不会做菜，只要会利用熟食摊的美食，也能切出一盘盘家常或宴客的美味佳餚，让您的手艺展现另种不同的才艺，随时当个美丽优雅的现代美厨娘。

本书特色

　　1.利用熟食摊烧、烤、卤、煮的肉品及海鲜，以详细的步骤分解图，教您刀工及排盘，让美食加分。

　　2.切剩的材料再利用，教您如何变化出另一道美味佳餚。

　　3.基本的刀具介绍，让您在开始操作前，对工具有所认识，了解如何准备工具。

　　4.除了熟食摊的肉品外，还有水果的切法、摆盘，让大家享受美食之外，水果也可以有美美摆盘的表现。

　　5.主食的摆设除了主料也需要配料画龙点睛的衬托，例如雕花的运用，因此本书还教你运用新鲜蔬果的简易雕花，让食物增加不同风采。

　　6.提供十种酱料的做法，让读者自己就能调配出跟厨师一样好味道的沾料，让摆盘漂亮的肉品除了好看也好吃。

作者简介

买富源

　　「硬底子」刀工奇才，熟悉各种菜色配料刀法，用心钻研食物的切工变化，有别人所没有的上乘独门刀工，用刀精细、手艺超群，是绝佳的美食化妆师。

　　现任：
　　台中重庆餐厅军功店主厨
　　台中大庆面食馆潭子店、丰原店餐饮顾问

著者信息

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图书目录

2　匠心独具人称一流刀一流　推荐序
3　站砧站出一片天　自序
6　Lesson One　准备工具
　 Lesson Two　熟食刀工基础&剩余材料加工班
8　全鸡分解＆排盘法
12　半鸡分解＆排盘法
15　1/4只鸡腿分解＆排盘法
16　剩余材料加工-鸡丝拉皮
17　全鸭分解＆排盘法
21　半鸭分解＆排盘法
23　1/4只鸭腿分解＆排盘法
24　半鹅分解＆排盘法
26　1/4只鹅腿分解＆排盘法
27　剩余材料加工-洋芹拌鸭丝
27　剩余材料加工-芦笋炒鹅肉
28　鸡鸭双拼分解＆排盘法
30　卤牛肉分解＆排盘法
31　剩余材料加工-卤牛肉炒甜椒
32　卤牛肚分解＆排盘法
33　剩余材料加工-芹菜炒牛肚
34　大香肠分解＆排盘法
35　叉烧肉分解＆排盘法
36　剩余材料加工-芥蓝菜炒香肠
36　剩余材料加工-叉烧炒面
37　鸡鸭三拼分解＆排盘法
38　火腩分解＆排盘法
39　剩余材料加工-火腩豆腐煲
40　綑肘分解＆排盘法
41　蹄膀分解＆排盘法
42　万峦猪脚分解＆排盘法
44　剩余材料加工-韭菜花炒綑肘
44　剩余材料加工-香菇肉燥
45　剩余材料加工-酱爆猪脚片
46　腊味分解＆排盘法
47　剩余材料加工-腊味炒饭
48　红糟肉分解＆排盘法
49　水煮肉分解＆排盘法
50　剩余材料加工-小黄瓜爆炒红糟肉
50　剩余材料加工-回锅肉
51　卤猪舌头分解＆排盘法
53　剩余材料加工-青蒜拌猪舌
54　酱肉分解＆排盘法
55　剩余材料加工-肉末卷饼
56　卤猪肚分解＆排盘法
57　剩余材料加工-酸菜炒肚丝
58　卤大肠头分解＆排盘法
59　剩余材料加工-烩肠旺
60　粉肝分解＆排盘法
61　剩余材料加工-五味花生拌粉肝
62　卤花枝分解＆排盘法
63　剩余材料加工-洋葱胡麻拌花枝
64　鲨鱼烟分解＆排盘法
65　剩余材料加工-和风鲨鱼烟
66　罐头鲍鱼分解＆排盘法
67　剩余材料加工-鸡茸鲍鱼羹
68　乌鱼子分解＆排盘法
70　剩余材料加工-乌鱼子炒白玉
71　三星拼盘分解＆排盘法
72　五福拼盘分解＆排盘法
74　Lesson Three　必学万用酱料
76　Lesson Four　水果切盘造型班
91　Lesson Five　盘饰小雕花