★国际专业厨师学会（IACP）2004年最佳食物类参考书
　　★餐饮界权威James Beard Foundation2004年最佳食物类参考书
　　★【中文版独家收录】作者哈洛德．马基越洋专访

　　植物是我们最早的食物，因此，也是唯一适当的食物。

　　蔬菜、果实、谷物和香料本身就是是芳香美味的食物，
　　还能增添奶、蛋、肉、鱼等料理的趣味，
　　这些植物对我们生命有益，同时也向我们开启一个愉侻缤纷的感官世界。

　　你知道吗……

　　香草中的芳香或辛辣物质原本是用来吓走动物的警讯，人类是如何透过烹调将危险变成情趣？

　　植物的颜色是对生命的礼赞，但如何从红、橙、绿、紫等不同色彩解读营养价值？

　　为什么说菇蕈类并非真正植物？它们比美肉类的浓郁风味与香气是由何而来？

　　香料、茶与咖啡又是如何改写人类感官的版图，带来餐桌上的革命？

　　植物以色彩、味道和气味来威吓敌人并吸引朋友，这些化学反应的产物，即为感官的宝库，唤起我们的视觉美感和味觉愉悦。百万年来，人类一向以植物为食。我们的祖先以各色果实、叶片和种子等杂食维生：带土味的根部、苦辣并醒脑的叶片、芳香的花朵、让人满口生津的果实、带坚果风味的种子，还有香甜、呛酸、辛涩、爽口之苦，以及成千上万种芳香气味……

　　如今我们得以摄取的植物种类之多，可谓盛况空前。我们和我们所食用的植物，在彼此的演化进程中相互为伴。这是自然和人类合作创造出的迷人遗产，而且还在不断演化中。在《食物与厨艺：蔬、果、香料、谷物》中，我们将取自植物的食物分门别类，归入不同范畴，并细细说明它们各自的起源、营养素、风味、特色与烹调、应用。

　　累积销售量超过5,000,000本
　　全球大厨　没人手上敢不拿着本书！
　　25年前（1984），本书于美国出版，在厨艺界投下一枚震撼弹
　　5年前（2004），增修了将近600页内容，获得世界级大厨一致推荐
　　去年（2008），作者荣登《时代》杂志百大影响人物
　　改写了全球厨房，催生开创性的「分子料理」与「化学厨房」
　　获得赞誉：「凡张口吃东西的人，都用得上本书！」
　　历经1/4世纪，无书能出其右　连《时代》杂志亦誉为「小鉅着」

●改变全球厨房的传奇之书

　　25年前，哈洛德．马基首创以科学探讨烹饪，将厨艺由艺术和文化提昇至科学领域，让《食物与厨艺》甫推出即掀起风潮，席卷并影响美、加、英、法各地，建立民众对烹饪的新观念，连电视节目也开始制作厨房科学的节目，不仅带动「厨房科学」风潮，也催生现今当红的「分子美食」！

●四分之一世纪　历久不衰

　　如今历经四分之一世纪，《食物与厨艺》仍是国际三星级大厨奉为圭臬的重要宝典。再没有哪一本书，将食材描述得如此详尽精确、将变化讲解得这么深入浅出，并将专业的饮食科学成功转化为大众普遍接受和理解的厨房科学知识。人类食物的起源、构成，以及各种食材如何透过厨艺变身为诱人美食的过程，尽收于此。

●导览饮食的文明与奥秘

　　《食物与厨艺》是全世界美食爱好者和职业厨师的「圣经」，连结了烹饪与科学，从各色食材的化学组成，一路探究到滋味、香气、质地、颜色和营养。从我们未曾想像过的科学之窗窥探厨房实验室的神奇变化，透视人类历来饮食的文明，宛如厨房中的罗塞塔石碑，完美呈现了生命延续的无穷奥秘与无边魅力。

　　原书厚达近900页，从人类生命起源的乳汁，到文明发展后的饮料、甜点，各种食材皆有鉅细靡遗的介绍。《食物与厨艺：蔬、果、香料、谷物》以植物类食材为主。现代人饮食讲究健康，但蔬果及谷类有如大自然的小工厂，蕴藏了复杂的组织变化，光是了解种类或挑选法，绝不足够；从「怎么吃」到「为什么这么吃」，从「学会採买烹调」到「了解食物的来龙去脉」──这些最早提供人类生存、繁荣所需一切养分的食材，透过本书，我们得以重新发掘其历史来源、珍贵价值，以及无限奥秘！

作者简介

哈洛德．马基（Harold McGee）

　　★2005年美国美食杂志Bon Appetit年度美食作家

　　★因《食物与厨艺》一书，与西藏精神领袖达赖喇嘛、美国总统欧巴马、Apple创办人贾柏斯、知名主持人欧普拉、音乐天团Radiohead等人共同荣登时代杂志2008年百大影响人物

　　哈洛德．马基是世界知名的食物化学和烹饪权威，先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学。本书在美国于2004年完成二版修订后，荣获该年国际专业厨师学会（IACP）以及餐饮界权威James Beard Foundation评选为最佳食物类参考用书。2005年，美国美食杂志Bon App?tit推举哈洛德?马基为年度美食作家。2008年，哈洛德?马基名列《时代杂志》的世界百大影响人物之一。他另外着有The World Book Encyclopedia, Nature, Food & Wine以及Fine Cooking。目前为《纽约时报》专栏作家。

　　哈洛德．马基也为《科学》期刊、《世界百科全书》、《纽约时报》撰文，在美国餐饮学院、加拿大厨师联合会等职业专业学校授课，到美国科学促进会、丹佛自然史博物馆、费米研究室等学术专业研讨会演讲，并常受邀至各大新闻媒体广播节目。

译者简介

蔡承志

　　专职翻译，已完成四十多本科普类译作（含合译），包括《宇宙的寂寞心灵》（远流）、《飞行的奥祕》（猫头鹰）、《动物大百科》、《知识的365堂课》（木马）等。

　　随作者神游寰宇，趁机探究万象，是翻译一大乐事。没喝过马赛鱼汤，倒是在翻译本书时把马赛鱼汤的身世查得一清二楚。人生目标是翻译两百本书。

审定者简介

陈圣明

　　国立台湾大学农业化学系博士、中研院博士后研究、林口长庚医院助理教授、台北医学大学附设医院医学研究员。台北县市社区大学开设癌症的认识与预防、化妆品与厨房化学实作、健康生活与医疗等课程。（全文审定）

陈右人

　　国立台湾大学园艺系博士，台大园艺系副教授。专攻亚热带果树、营养分析及果树生理。（水果名词审定）

曹幸之

　　美国夏威夷大学园艺学系博士，台大园艺系副教授。专攻蔬菜栽培生理、种原与遗传歧异、品种选育。（蔬菜名词审定）

第五章 食用植物：蔬果、香草和香料

以植物为食
植物的本质/植物的定义/植物性食品历史考源

植物性食品和健康
　　蔬果的营养要素：维生素/植物性化学物质/植物性纤维/部分蔬果所含毒素/生鲜农产品和食物中毒

蔬果的成分和特色
　　植物的构造：细胞、组织和器官/植物的质地/植物的颜色/植物的风味

处理、储藏蔬果
　　收成后变性/处理生鲜农产品/储存环境/温度控制：冷藏/温度控制：冷冻

烹调新鲜蔬果
　　热量如何影响蔬果特性/热水法：沸煮、蒸煮、加压蒸煮/热气、热油和辐射法：烘烤、油炸煎炒和烧烤/微波烹调法/粉碎法和萃取法

保存蔬果
　　干燥法和冷冻干燥法/发酵法和腌渍法：德国泡菜和韩国泡菜、腌黄瓜、腌橄榄/蜜饯/罐头藏

第六章 常见蔬菜概论

块根和块茎
　　马铃薯/甘藷/热带块根和块茎/胡萝卜家族：胡萝卜、欧洲防风等/莴苣家族：菊芋、蒜叶波罗门参、鸦葱和牛蒡/其他常见块根和块茎

下段茎和鳞茎：甜菜、芜菁、萝卜和洋葱等
　　甜菜/芹菜根/甘蓝类根菜：芜菁、萝卜/洋葱亲族种类：洋葱、蒜、韭葱

茎菜类和柄菜类：芦笋、芹菜等
　　芦笋/胡萝卜类蔬菜：芹菜和小茴香/甘蓝家族：球茎甘蓝和芜青甘蓝/热带茎菜：竹笋和棕榈心/其他茎菜和柄菜

叶菜类：莴苣、甘蓝等
　　莴苣家族：莴苣、菊苣、蒲公英嫩叶/甘蓝家族：甘蓝、羽衣甘蓝、抱子甘蓝等/菠菜和菾菜/各式绿色叶菜

花朵：洋蓟、青花菜、花椰菜等
　　以花为食/洋蓟/甘蓝家族：青花菜、花椰菜和尖顶椰菜

当作蔬菜食用的果实
　　茄类亲族。番茄、辣椒家族、茄类等/小果南瓜和黄瓜类蔬菜/豆科食材：鲜豆和豌豆类/其他当作蔬菜食用的果实

海藻
　　绿藻、红藻和褐藻/海藻的风味

蘑菇、松露和近缘种类
　　共生生物和腐朽真菌/蘑菇的构造和特质/蘑菇的独有风味/蘑菇的储存、处理方式/蘑菇烹调法/松露/俗称「乌鸦粪」的玉米黑粉菌/俗称霉菌蛋白的镰孢霉

第七章 常见果实

果实的形成过程：熟成
　　熟成前期：成长和膨胀/乙烯和酵素的作用/两种熟成作用，两种处理作法

温带气候区常见果实：苹果和梨子、核果类和浆果类
　　仁果类：苹果、梨子和其近亲/核果类：山杏、樱桃、桃子和李子/浆果类，包括葡萄和奇异果/其他温带型果实

温暖气候区果实：甜瓜、柑橘、热带果实等
　　甜瓜类群/产自干旱气候区的果实：无花果、海枣果等/柑橘家族：柳橙、柠檬、葡萄柚和其近亲/常见热带果实举隅

第八章 植物源调味料：香草和香料、茶和咖啡

风味和调味料的本质
　　风味含味觉成分，但大半属于嗅觉/演变不绝的味觉、嗅觉世界/调味料都是化学武器/把武器转变为乐事：添加食物就可以了

香草和香料的化学作用和特质
　　多数调味剂都和油脂很像/香草或香料的风味是多种风味混合的结果/风味族系：□烯类物质/风味族系：酚类物质/风味族系：辛辣化学物质/为什么痛苦会让人觉得愉快/香草、香料和保健

香草和香料的处理、储存方式
　　芳香化合物的保藏方式/储存新鲜香草/干燥处理新鲜香草

香草和香料的烹饪用途
　　风味萃取作法/卤汁和裹粉料/用香草和香料来涂裹食材/萃取液：调味油、醋和酒精/风味的演变现象/香草和香料的增稠用途

常见香草概述
　　脣形科：薄荷家族/伞形科：胡萝卜家族/樟科：月桂家族/其他常见香草

温带气候型香料概述
　　胡萝卜家族/甘蓝家族：带辛辣味的芥菜、辣根和山葵/豆科类群：甘草和葫芦巴红番椒类/其他温带气候型香料

热带香料概述

茶和咖啡
　　咖啡因/茶、咖啡和保健/泡茶和沖调咖啡用水/茶/咖啡

木柴燃烟和炭化木
　　燃烧木柴的化学作用/燻液

第九章 种子：谷子、豆子和坚果

以种子为食
种子的定义

种子和保健
　　种子的珍贵植物性化学物质/种子带来的问题/种子是常见的食物过敏原/种子中毒和食物中毒

种子的组成和特质
　　种子的组成部位/种子的蛋白质：可溶样式和不可溶样式/种子的淀粉：有序样式和无序样式籽油/种子的风味

处理、制备种子
　　储藏种子/芽苗/料理种子

谷类植物
　　谷子的构造和组成部位/碾磨和精制/早餐谷片/小麦/大麦/黑麦/燕麦/稻谷/玉蜀黍或玉米/次要谷物/准谷类

荚豆类：豆子和豌豆
　　荚豆的构造和组成/荚豆类和保健：耐人寻味的大豆/荚豆和胃肠积气问题/豆类的风味/豆芽/料理荚豆/几种常见荚豆的特性/大豆和大豆转化制品

坚果和其他高油脂型种子
　　坚果的构造和特质/坚果的营养价值/坚果风味/处理、储藏坚果/料理坚果/几种常见坚果的特性/其他高油脂型种子的特性