具体描述
★国际专业厨师学会（IACP）2004年最佳食物类参考书
★餐饮界权威James Beard Foundation2004年最佳食物类参考书
试着回答以下问题：
要打出绵密的奶泡，该选用低脂乳还是高脂乳？
浓稠的蛋清和稀薄的蛋清，哪颗蛋比较新鲜？
又香又浓郁的油鱼，是低脂鱼种或高脂鱼种？
微波加热究竟会不会有辐射残留在食品上？
如同牛津大学物理学家暨分子美食学创建者尼可拉斯．克提（Nicholas Kurti）在1969年所言：「这是人类文明可悲之处，我们有能力着手测量金星的大气温度，而且还真的这么做了，却不知道甜点舒芙蕾内部发生什么反应。」但哈洛德．马基连结厨艺与科学，从此改变了我们对食物的理解与想像！
全球销售量超过五百万本！
全世界大厨 没人手上敢不拿着本书！
25年前（1984），本书于美国出版，在厨艺界投下一枚震撼弹
5年前（2004），增修了将近600页内容，获得世界级大厨一致推荐
去年（2008），作者荣登《时代》杂志百大影响人物
改写了全球厨房，催生开创性的「分子料理」与「化学厨房」
获得赞誉：「凡张口吃东西的人，都用得上本书！」
历经1/4世纪，无书能出其右 连《时代》杂志亦誉为「小鉅着」
●改变全球厨房的传奇之书
25年前，哈洛德．马基（Harold McGee）首创以科学探讨烹饪，将厨艺由艺术和文化提昇至科学领域，让《食物与厨艺》甫一推出立刻掀起风潮，席卷并影响了美、加、英、法各地。《食物与厨艺》重新赋予食物更深刻的科学意义和文化风貌，发动革命建立了民众对烹饪的新态度、新观念，连电视节目也开始制作厨房科学的节目，不仅带动「厨房科学」风潮，也催生了现今当红的「分子美食」！
●四分之一世纪 历久不衰
如今历经四分之一世纪，《食物与厨艺》仍是国际三星级大厨奉为圭臬的重要宝典，于2004年新增近600页内容后，再掀高潮。再没有哪一本书，将食材描述得如此详尽精确、将变化讲解得这么深入浅出，并将专业的饮食科学成功转化为大众普遍接受和理解的厨房科学知识。人类食物的起源、构成，以及各种食材如何透过厨艺变身为诱人美食的过程，尽收于此。
●导览饮食的文明与奥秘
《食物与厨艺》是全世界美食爱好者和职业厨师的「圣经」，连结了烹饪与科学，从各色食材的化学组成，探究滋味、香气、质地、颜色和营养，如同牛津大学的物理学家暨食物爱好者尼可拉斯．克提（Nicholas Kurti）所言：「我们有能力着手测量金星的大气温度，而且还真的这么做了，却不知道舒芙蕾内部发生什么反应。」《食物与厨艺》从我们未曾想像过的科学之窗窥探厨房实验室的神奇变化，透视人类历来饮食的文明，宛如厨房中的罗塞塔石碑，完美呈现了生命延续的无穷奥秘与无边魅力。
原书厚达近900页，从人类生命起源的乳汁，到文明发展后的饮料、甜点，各种食材皆有鉅细靡遗的介绍。《食物与厨艺：奶、蛋、肉、鱼》的内容包括乳与乳制品、蛋类、肉类、海鲜等荤食，以及烹调方法与相关器具、四种基本的食物分子（水、蛋白质、脂质、碳水化合物）和化学入门等。
作者简介
哈洛德．马基 Harold McGee
★2005年美国美食杂志Bon Appetit年度美食作家
★因《食物与厨艺》一书，与西藏精神领袖达赖喇嘛、美国总统欧巴马、Apple创办人贾柏斯、知名主持人欧普拉、音乐天团Radiohead等人共同荣登时代杂志2008年百大影响人物
哈洛德．马基是世界知名的食物化学和烹饪权威，先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学。本书在美国于2004年完成二版修订后，荣获该年国际专业厨师学会（IACP）以及餐饮界权威James Beard Foundation评选为最佳食物类参考用书。2005年，美国美食杂志Bon Appetit推举哈洛德．马基为年度美食作家。2008年，哈洛德．马基名列《时代杂志》的世界百大影响人物之一。他另外着有The World Book Encyclopedia, Nature, Food & Wine以及Fine Cooking。目前为《纽约时报》专栏作家。
哈洛德．马基也为《科学》期刊、《世界百科全书》、《纽约时报》撰文，在美国餐饮学院、加拿大厨师联合会等职业专业学校授课，到美国科学促进会、丹佛自然史博物馆、费米研究室等学术专业研讨会演讲，并常受邀至各大新闻媒体广播节目。
译者简介
邱文宝
中兴大学毕业，纽约州立大学电脑科学系硕士。曾任丛书翻译、口译及电脑视讯应用工程师。译有《门得列夫之梦──从鍊金术到週期表的诞生》、《角豆荚偷走了巧克力：60堂煎煮炒炸的化学课》、《乳酸菌，你们还活着吗：美食中隐藏的84个科学谜题》、《餐桌上的风景：历史传说、名厨轶事和经典烹饪交织的美食文化》等书。
林慧珍
台大动物所，美国纽约大学科学卫生与环境报导硕士，兼任《科学人》杂志翻译。
著者信息
图书目录
第一部
第1章 乳和乳制品
哺乳动物和乳
乳品与健康
乳的生物学与化学
未经发酵的乳制品
新鲜发酵牛乳与鲜奶油
乳酪
第2章 蛋 Eggs
鸡与蛋
蛋的生物学与化学
蛋的品质、处理与安全
鸡蛋烹调的化学变化：凝结的蛋与浓稠的卡士达
蛋的基本料理
鸡蛋遇到液体：卡士达与鲜奶油
蛋白泡沫与手劲
蛋的腌制与防腐
第3章 肉 Meat
食用动物
肉食和健康
当代肉业的争议
肉的结构和品质
供肉动物及其特点
动物肌肉转变为食用肉品
肉类的腐败和保存
肉类烹调的几项原则
鲜肉烹调方法
杂碎或内脏
混杂内脏和肉
肉类的保存与防腐
第4章 鱼贝虾蟹 Fish and Shellfish
渔场与水产养殖
水产与健康
水中生物与鱼类特性
鱼的解剖构造与品质
我们食用的鱼
从水里到厨房
生食海鲜
烹调海鲜
虾蟹贝类及其特性
加工海鲜
鱼卵
第二部
第1章 烹调方法与器具材质
褐变反应及其风味
加热的形式
加热食物的基本方法
烹调器皿的材质
第2章 四种基本的食物分子
水
脂肪、油及类似的分子：脂质
碳水化合物
蛋白质
第3章 化学入门：原子、分子和能量
原子、分子与化学键
能量
物质的相态变化
图书序言
推荐序
记得在美国念厨艺学校的第一个学期，有一回大厨示范煎牛排，在翻面的当下指着焦香的牛排表层说：「煎肉时务必先用大火把两面煎黄，这样才能『锁住汁水』。」语毕，一旁的年轻助教不知是吃了什么熊心豹子胆，竟然公然反驳说：「这其实是错误的观念。」
大厨不悦的回答：「这是常识，埃斯科菲耶也这么说。」
助教正义凛然的抗辩：「但是哈洛德．马基不是这么说的。」
「喔？！」
这时人人都看得出大厨的信心忽然少了一半，也因此很好奇哈洛德．马基究竟是哪一号人物。身旁的同学奉命从图书室搬来一本厚重的《食物与厨艺》，翻到谈肉类煎烤的章节，朗诵告知大家：所谓的「封汁」理论发源于十九世纪中期，由一位德国化学家提出并广为留传，但实验证明它是错误的。肉类受热褐化是所谓的「梅纳反应」，因蛋白质结构改变而产生迷人的肉香，但同时水分也会持续的随温度上升而由内部蒸发流失，所以掌厨的人必须学习如何在「提升肉香」与「保持汁水」之间寻求平衡。
类似的饮食理论纷争我后来在其他课堂上、厨房里、网站讨论区等等见证无数回（到底是先有鸡还是先有蛋？煮豆子的水里可不可以加盐？什么是理想的炖肉温度？），僵持不下时大家总是问：「哈洛德．马基怎么说呢？」
自从三年前买下这本专业厨师人手一册的经典后，我几乎每星期至少翻阅它一回，通常是为了快速寻求某个特定问题的解答，但也经常忍不住一页接一页的读下去，兴味盎然。马基不愧是念英国文学并任教写作出身的，行文清晰流畅，就连讲解复杂的分子结构也不显得繁琐艰深。而且这虽然是一本以科学为主的参考工具书，夹叙其间的字源探悉与经典考证也丰富的惊人，信手拈来都是有趣的文史轶事。2004年的增订新版更特别补充了许多有别于西方传统的烹饪技巧与食材资料，所以举凡茶叶、豆制品、各国常用香料等等都有非常详尽的篇幅。有一回我翻查法式清汤（Consomme）制作原理，在研读了蛋白与肉煳对汤水中杂质的过泸作用后，忽然想到中式菜系有一道「开水白菜」，据说也是晶莹剔透的功夫汤，不知是怎么做的？没想到马基接着就在页底补充，中式的纯净清汤採用类似的蛋白质过泸原理，只不过中国厨师用的不是鸡蛋，而是把炖汤用的鸡肉剁成泥再两度回锅，吸取汤中杂质。看完此段解说，我对马基鉅细靡遗的博学精神更是佩服得五体投地。
《食物与厨艺》最可贵之处，在于它有系统的解释厨房里那些看似天经地义，却又如鍊金术一般神祕不可知的奇妙变化，让下厨的人得以一窥锅里的究竟。
想起刚学做菜的时候，我很依赖食谱，总是规规矩矩的测量两小匙、一大匙，对于炉火的大小和烹煮的时间也是战战兢兢，就像拼装 Ikea 家具一样，非得抓着说明书按部就班。几回演练后我胆子渐渐壮大起来：食谱说用一杯糖，我怕太甜只用半杯；食谱说用中筋面粉，我心想全麦一定更好；食谱说腌肉半小时，我偏偏腌隔夜想让它更入味。殊不知糖会吸水，减半使用让我的蛋糕过干；全麦粉的筋度较低，代换后面团发不起来；腌料里有醋，肉在里头浸泡久了变质变色......。我横冲直撞虽也自得其乐，但不免浪费好料并吞下了许多见不得人的实验品。
这也就是科学知识对厨艺提升的重要所在。了解「为什么」，掌厨的人不需再盲目遵从食谱的指示，而可以主动控制温度火侯或调整食材配方， 难免出错时也能思考如何修正改进 。更进一步说，科学知识让烹饪得以跳脱传统的框架，提供厨师求新求变的力量。也因此，近年来随着马基着作的广泛发行与其他学者的跟进，以实验精神挂帅的「分子美食」得以大行其道：精英大厨纷纷投身创作，运用液化氮或真空恆温烹调等非传统技术来改变食物的质性，创造前所未有的感官经验。
分子美食或许仰之弥高，但谁说一般人不能在家里做美食的科学实验呢？一本《食物与厨艺》在手，我可以有本有据的钻研如何烧出更碧绿的青菜、更滑嫩的鸡蛋、更多汁的排骨、更爽脆的虾球......，最后不只让菜变得更好吃，下厨也变得更有趣了呢！
庄祖宜（厨师兼饮食作家，哥伦比亚大学人类学硕士，麻州剑桥厨艺学校专业文凭，着有《厨房里的人类学家》）
图书试读
牛乳因为人们在1980 及90 年代对咖啡的狂热，迅速窜升为新宠。现今已成为我们基本食物中最标准化的一种。以往住农场附近的人可以喝到直接挤出的鲜奶，品尝青草和季节的味道；现在，城市生活、量产，加上对卫生的严格要求，这样的经验已不复存在。今日我们喝的所有牛乳几乎都来自同一种乳牛──黑白花色的荷兰牛，养在牛棚，终年餵食同样的饲料。大型酪农场把数百甚至数千只乳牛生产的牛乳汇集在一起，经杀菌处理除去微生物后，再均质化处理防止乳油分离，经由这种标准化过程出现的产品，是缺乏特定动物、农场或季节风味的加工牛乳，也没有任何特色。有些小型酪农场坚持採用其他品种的乳牛，让牠们接触青草地，稍微加热杀菌而不进行均质化处理，这样的牛乳风味独特，让人想起从前牛乳的滋味。
有生命的液体
之所以说牛乳充满生命，是因为来自乳房的鲜乳里，含有活生生的白血球细胞、乳腺细胞以及各种细菌，而且充满活性酵素。这些酵素有些浮游在鲜乳中，有些则嵌在脂肪球膜里。事实上，人们认为鲜乳中若有残留的酵素活性，代表加热处理不完全。经过巴氏杀菌法处理过的牛乳，活细胞或活性酵素分子变得很少，比较不容易因含有细菌而引发食物中毒，而且也较稳定，比生乳更不易走味。不过活性对传统的乳酪制造相当重要，因为这有助于乳酪熟成、让味道更浓郁。
新鲜的生乳
从健康乳牛小心谨慎挤出的牛乳，就是优质生乳，这种牛乳自有一股新鲜味道及天然特性。不过若因病牛或作业疏失导致污染（毕竟牛的乳房就位于尾部附近），这种营养的液体很快就会滋生微生物，危害健康。从中世纪起，人们就了解乳制品需经过严格卫生处理的重要性，不过到了18~19 世纪，远离农场的城市生活，让牛乳污染甚至掺水的情况相当普遍，也有孩童因为喝下污染牛乳导致中毒而死。在1820 年代，人们对微生物还一无所知，一些家政书籍便大力倡导喝牛乳前先煮沸的观念。到了20 世纪初，国家和地方政府开始对酪农业做出规范，要求加热牛乳以杀死病菌。
13世纪亚洲的奶粉
（鞑靼军队）的军需品中也包含牛乳，经过处理浓缩或干燥成硬膏状。加工方法如下：将牛乳煮沸，捞出浮到上层如鲜奶油般浓稠的部分，放到其他容器当成奶油使用（鲜奶油若留在牛乳里就不会变硬），然后将牛乳曝晒于太阳下直到变干。（需要食用时）倒一些到瓶中，加入适量的水分。骑马时的动作会使容器中的牛乳剧烈摇动，变成稀煳状，他们就拿来当晚餐。－马可孛罗（Marco Polo），《游记》（Travels）
巴氏杀菌法
1860 年代，法国化学家路易斯‧巴斯德（Louis Pasteur）在研究葡萄酒和啤酒腐坏的过程中，发展出一种适度加热处理的防腐方法，而且可以尽量保存食物风味。几十年之后，巴氏杀菌法也应用于酪农业上。现在这种加热杀菌法已俨然成为工业规模生产的标准制程。巴氏杀菌法可杀死病原菌和使牛乳腐坏的微生物，并使牛乳酵素失去作用，特别是分解脂肪的酵素，因此能延长牛乳在货架上的保存期限。这些酵素会缓慢而稳定地活动，也是造成牛乳走味的主因。经过巴氏杀菌法处理的牛乳，若储存于5℃以下，放置10~18 天应该都还能喝。
用户评价
“肉”的部分，简直是一场盛宴！我对肉类的处理，过去也停留在简单的腌制、煎、炒。这本书则把肉的种类、部位、特性，以及不同的处理和烹饪方式，都进行了极为详尽的介绍。我特别关注了书中关于牛肉的部分，它详细区分了不同部位的牛肉（如菲力、西冷、牛腩）的口感和最佳烹饪方法。以前我买牛排，往往是凭感觉，现在我明白了为什么有的部位适合煎，有的部位适合炖。书中关于如何处理不同部位的肉，比如如何切断筋膜，如何腌制才能入味，都给出了非常实用的建议。 对于我这种不太敢尝试复杂烹饪的人来说，书中关于红肉和白肉烹饪的差异，以及如何通过不同酱料和香料来提升肉类的风味，都给了我很大的启发。我过去也尝试过一些炖肉的菜谱，但总觉得少了点什么，现在明白了可能是火候或者食材搭配的问题。书中关于慢炖的讲解，让我明白了为什么慢炖能让肉质变得软烂入味，以及如何控制炖煮的时间和温度。此外，书中还提及了不同国家和地区的肉类烹饪特色，比如法式的红酒炖牛肉，或者西班牙的火腿，这让我对世界各地的美食文化有了更深入的了解。读完这一部分，我感觉自己可以大胆地尝试更多肉类料理了，而且能够做出更地道的风味。
评分读完《食物与厨艺：奶、蛋、肉、鱼》，我感觉自己仿佛经历了一次美食的“奇幻漂流”。这本书不仅仅是教我如何烹饪，更像是带我深入到食材的灵魂深处，去理解它们的故事和奥秘。在“奶”的章节，我第一次了解到，原来奶酪的制作涉及到如此复杂的微生物学和酶学原理。书中的介绍，让我对那些形态各异、风味独特的奶酪，有了更深刻的敬意。 而“蛋”的部分，更是让我看到了这个看似普通的食材，蕴含着的巨大能量。书中对不同烹饪方式下，鸡蛋蛋白质结构变化的细致描述，让我对“煎蛋”、“煮蛋”、“炒蛋”这些日常操作，有了全新的认知。我再也不会随意地对待鸡蛋了，而是会更加细致地去把握火候和时间。在“肉”的章节，我仿佛置身于一个巨大的食材库，各种不同的肉类，在书中得到了最详尽的介绍。我学会了区分不同部位的牛肉，了解了它们各自的口感特点，以及最适合的烹饪方法。
评分这本书真的太惊艳了！作为一个对烹饪充满热情，但又常常被繁杂的食谱信息淹没的普通家庭主妇，我一直在寻找一本能够真正带我深入理解食物本质，而不是仅仅停留在“跟着步骤做”的书。而《食物与厨艺：奶、蛋、肉、鱼》恰恰做到了这一点，甚至超出了我的预期。我一直觉得，要做出美味的食物，光是知道“怎么做”是不够的，更重要的是要理解“为什么这么做”。这本书就提供了这样一种视角，它不仅仅是教我如何烹饪，更像是带我走进了一个食材的奇妙世界。 关于“奶”的部分，我过去对牛奶、奶酪、黄油等乳制品的使用，大多是凭感觉和一些零散的经验。这本书却系统地介绍了不同种类乳制品的来源、特性，以及它们在烹饪中的不同作用。比如，它深入剖析了不同脂肪含量的黄油对烘焙的影响，让我第一次明白为什么有时候做出来的饼干会过于油腻或者不够酥脆。关于制作奶酪的部分，虽然我可能不会在家尝试制作，但了解了凝乳、发酵、熟成的原理，让我对市面上各种奶酪的风味和质地有了更深刻的理解，也更懂得如何去挑选和搭配。制作酸奶的过程也被细致地讲解，让我明白了控制温度和菌种的重要性，也让我对自制酸奶的尝试充满信心。而且，书中对不同国家和地区乳制品文化的介绍，也让我大开眼界，原来一个小小的牛奶，背后承载着如此丰富的历史和工艺。读完这部分，我感觉自己对乳制品的认知上了一个大台阶，不再只是一个被动的消费者，而是能够更主动、更科学地去运用它们。
评分“蛋”这个看似简单的食材，在这本书里也焕发出了全新的生命力。我一直觉得鸡蛋是厨房里的万能胶，可以做煎蛋、炒蛋、蒸蛋，还可以做蛋糕、蛋挞。但这本书让我看到了鸡蛋更多的可能性和科学原理。比如，它详细解释了蛋白质在不同温度下的变性过程，这对于掌握水煮蛋、溏心蛋、全熟蛋的火候至关重要。我过去总是靠经验判断，有时候煮出来的鸡蛋不是太生就是太老，现在读了这本书，我终于明白了其中的奥秘，能够精确地控制时间，做出我想要的完美熟度。 书中关于不同烹饪方法对鸡蛋的影响也让我印象深刻，例如，为什么打发蛋白需要无油无水，以及如何才能打出稳定而有光泽的蛋白霜。对于烘焙爱好者来说，这一部分简直是福音。我还特别喜欢书中关于法式烘焙中鸡蛋的运用，比如卡仕达酱的制作，它解释了蛋黄中卵磷脂的作用，以及如何通过不断搅拌来避免蛋黄结块，做出丝滑浓郁的酱汁。这不仅提升了我的烹饪技巧，也让我对烘焙的信心倍增。此外，书中还介绍了如何利用鸡蛋作为乳化剂，比如制作美乃滋，让我明白了它的科学原理，而不是单纯地跟着配方操作。这种深入到分子层面的讲解，虽然听起来有点专业，但作者用通俗易懂的语言解释清楚，让我觉得非常受用。
评分“鱼”的章节，让我对海鲜的认识彻底改观。我一直觉得鱼类烹饪比较简单，但这本书却打开了新世界的大门。它详细介绍了各种常见鱼类的特点，比如它们的肉质、脂肪含量，以及适合的烹饪方式。我过去买鱼，也只是看新鲜不新鲜，现在我学会了根据鱼的种类来选择合适的烹饪方法。比如，书中提到一些油脂含量较高的鱼类，适合清蒸或者煎，而一些肉质较瘦的鱼，则适合红烧或者做汤。 书中对于不同烹饪方法的讲解也非常到位，比如如何煎出鱼皮酥脆、鱼肉鲜嫩的鱼，如何蒸出清蒸鱼的鲜美原味，以及如何煮出鱼汤的浓郁鲜香。我过去也尝试过煎鱼，但经常会粘锅，读了这本书，我明白了提前给锅预热，以及使用合适的油温的重要性。而且，书中关于如何处理鱼腥味，也给出了很多巧妙的方法，比如用姜、葱、料酒腌制，或者用一些香料来掩盖。我一直觉得很多蒸鱼的菜谱过于简单，现在我明白了，其实蒸鱼的火候和时间也是有讲究的，需要根据鱼的大小和厚度来调整。这本书还介绍了一些相对复杂的鱼类料理，比如焗烤鱼或者鱼排，让我对这些料理有了更深的认识，也更有信心去尝试。
评分这本书的结构非常清晰，每一章都围绕着一个核心食材展开，然后层层深入，从基础的科学原理，到具体的烹饪技巧，再到不同文化的体现，都做到了面面俱到。我最欣赏的是，这本书并没有把所有的重点放在“如何做”上，而是花了大量的篇幅去解释“为什么这么做”。比如，在“奶”的部分，它详细解释了牛奶中各种成分的化学性质，以及它们在加热、发酵过程中发生的反应。这让我不再是机械地去记忆步骤，而是能够理解背后的逻辑，从而在实际操作中举一反三。 这种深入浅出的讲解方式，让我觉得学习烹饪变成了一件既有趣又有成就感的事情。我不再是那个只会照搬菜谱的“小白”，而是能够开始思考，为什么这个步骤是这样，如果我改变一下，会有什么效果。书中还穿插了一些关于食材历史、文化以及不同地域烹饪习惯的介绍，这些内容不仅增加了阅读的趣味性，也让我对食物有了更广阔的视野。比如，它介绍了不同国家对于“奶”的使用习惯，以及这些习惯如何影响了当地的饮食文化。
评分“鱼”的部分，让我对海鲜的烹饪充满了信心。我之前总觉得海鲜比较容易烹饪出错，比如容易腥，或者肉质柴。这本书却给了我很多实用的建议。它详细介绍了各种常见鱼类的口感特点，以及它们最适合的烹饪方法。比如，我一直以为三文鱼只能煎，但书中提到了它也非常适合烤和烟熏，这让我打开了新的烹饪思路。书中关于如何去除鱼腥味的各种方法，比如使用柠檬、姜、葱，或者用牛奶浸泡，都非常有效。 我尤其喜欢书中关于蒸鱼的讲解，它不仅介绍了基本的蒸鱼技巧，还提到了如何根据鱼的大小和厚度来调整蒸制的时间和火候，以达到最佳的口感。我还了解到，不同的鱼类适合不同的调味，比如一些脂肪含量较高的鱼，可以搭配一些浓郁的酱汁，而一些肉质鲜嫩的鱼，则适合清淡的烹饪。书中还介绍了一些比较特别的鱼类料理，比如法式的马赛鱼汤，或者日式的寿司刺身。虽然我可能不会立刻尝试制作这些复杂的料理，但了解其背后的原理和技巧，也让我对这些美食有了更深的欣赏。
评分《食物与厨艺：奶、蛋、肉、鱼》这本书，给我最大的感受就是“专业”与“通俗”的完美结合。我过去也读过一些烹饪书，但很多要么过于理论化，让我读起来昏昏欲睡，要么又过于简单，仅仅是罗列菜谱。这本书却恰恰找到了一个绝佳的平衡点。它在讲解科学原理时，用词精准，但又不会让人觉得晦涩难懂；在介绍烹饪技巧时，步骤清晰，而且还配有精美的插图，让我一目了然。 我特别喜欢书中关于“蛋”的讲解，它详细解释了不同温度下蛋白质凝固的原理，以及如何通过控制打发程度来制作出不同质地的蛋白霜。这让我第一次理解了为什么有些蛋糕需要打发蛋白，而有些则不需要。在“肉”的部分，书中关于不同部位的肉的烹饪建议，真的是太实用了。我过去买牛腩，总是不知道怎么处理才能软烂入味，读了这本书，我才知道原来需要长时间的慢炖，并且要加入一些能够帮助软化肉质的食材。
评分《食物与厨艺：奶、蛋、肉、鱼》这本书，与其说是一本食谱，不如说是一部关于食物的百科全书。我从这本书中获得的，远不止是烹饪技巧，更是对食材背后科学原理的深刻理解。比如，在“奶”的部分，关于牛奶和酸奶的制作原理，我一直以为很神秘，但这本书用清晰的图解和语言，将发酵过程中的微生物活动，以及温度、时间和pH值的作用，都讲得明明白白。这让我意识到，即使是最简单的食材，背后也蕴含着复杂的科学。 我还特别喜欢书中关于不同奶酪的介绍，不仅仅是列举了常见的种类，更深入地剖析了它们的制作工艺，比如如何通过微生物酶来凝结牛奶，以及不同熟成时间对风味的影响。这让我对奶酪的世界有了更系统的认知，不再是简单地挑选包装上的图案。在“蛋”的部分，书中对蛋白质变性的阐述，让我对如何做出不同口感的煎蛋、炒蛋，有了科学的依据。我不再是靠猜测，而是能够通过控制温度和时间，来精确地达到我想要的效果。比如，书中关于制作完美的溏心蛋的原理，让我明白为什么有时候会煮过头，有时候又不够熟。
评分“肉”这一章，更是让我对肉类的选择和处理有了全新的认识。过去我买肉，大多是看价格和部位的名称，现在我明白了不同部位的肌肉纤维结构和脂肪分布，决定了它的最佳烹饪方式。书中关于牛肉的部位划分，以及它们适合的烹饪方法（比如煎、烤、炖），让我能够根据自己的需求，更精准地选择肉类。我特别喜欢书中关于如何判断肉类是否新鲜，以及如何进行正确的储存和解冻的建议。这不仅能保证食材的品质，也能避免不必要的浪费。 书中关于不同肉类（猪肉、羊肉、禽类）的特点和烹饪技巧，也进行了详细的介绍。比如，我之前对猪肉的腥味一直比较头疼，但书中提供的关于如何去除猪肉异味的技巧，让我受益匪浅。而且，书中还介绍了一些相对复杂的烹饪方法，比如如何制作完美的意式肉酱，或者如何烤制出多汁的烤鸡。这些内容虽然看起来有些挑战性，但通过书中清晰的步骤讲解，让我觉得并非遥不可及。读完这一章，我感觉自己对肉类的理解，从一个初学者，跃升到了一个能够灵活运用各种技巧的爱好者。
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