★国际专业厨师学会（IACP）2004年最佳食物类参考书
★餐饮界权威James Beard Foundation2004年最佳食物类参考书

试着回答以下问题：
　　要打出绵密的奶泡，该选用低脂乳还是高脂乳？
　　浓稠的蛋清和稀薄的蛋清，哪颗蛋比较新鲜？
　　又香又浓郁的油鱼，是低脂鱼种或高脂鱼种？
　　微波加热究竟会不会有辐射残留在食品上？

　　如同牛津大学物理学家暨分子美食学创建者尼可拉斯．克提（Nicholas Kurti）在1969年所言：「这是人类文明可悲之处，我们有能力着手测量金星的大气温度，而且还真的这么做了，却不知道甜点舒芙蕾内部发生什么反应。」但哈洛德．马基连结厨艺与科学，从此改变了我们对食物的理解与想像！

　　全球销售量超过五百万本！
　　全世界大厨　没人手上敢不拿着本书！

　　25年前（1984），本书于美国出版，在厨艺界投下一枚震撼弹
　　5年前（2004），增修了将近600页内容，获得世界级大厨一致推荐
　　去年（2008），作者荣登《时代》杂志百大影响人物
　　改写了全球厨房，催生开创性的「分子料理」与「化学厨房」
　　获得赞誉：「凡张口吃东西的人，都用得上本书！」
　　历经1/4世纪，无书能出其右　连《时代》杂志亦誉为「小鉅着」

●改变全球厨房的传奇之书
　　25年前，哈洛德．马基（Harold McGee）首创以科学探讨烹饪，将厨艺由艺术和文化提昇至科学领域，让《食物与厨艺》甫一推出立刻掀起风潮，席卷并影响了美、加、英、法各地。《食物与厨艺》重新赋予食物更深刻的科学意义和文化风貌，发动革命建立了民众对烹饪的新态度、新观念，连电视节目也开始制作厨房科学的节目，不仅带动「厨房科学」风潮，也催生了现今当红的「分子美食」！

●四分之一世纪　历久不衰
　　如今历经四分之一世纪，《食物与厨艺》仍是国际三星级大厨奉为圭臬的重要宝典，于2004年新增近600页内容后，再掀高潮。再没有哪一本书，将食材描述得如此详尽精确、将变化讲解得这么深入浅出，并将专业的饮食科学成功转化为大众普遍接受和理解的厨房科学知识。人类食物的起源、构成，以及各种食材如何透过厨艺变身为诱人美食的过程，尽收于此。

●导览饮食的文明与奥秘
　　《食物与厨艺》是全世界美食爱好者和职业厨师的「圣经」，连结了烹饪与科学，从各色食材的化学组成，探究滋味、香气、质地、颜色和营养，如同牛津大学的物理学家暨食物爱好者尼可拉斯．克提（Nicholas Kurti）所言：「我们有能力着手测量金星的大气温度，而且还真的这么做了，却不知道舒芙蕾内部发生什么反应。」《食物与厨艺》从我们未曾想像过的科学之窗窥探厨房实验室的神奇变化，透视人类历来饮食的文明，宛如厨房中的罗塞塔石碑，完美呈现了生命延续的无穷奥秘与无边魅力。

　　原书厚达近900页，从人类生命起源的乳汁，到文明发展后的饮料、甜点，各种食材皆有鉅细靡遗的介绍。《食物与厨艺：奶、蛋、肉、鱼》的内容包括乳与乳制品、蛋类、肉类、海鲜等荤食，以及烹调方法与相关器具、四种基本的食物分子（水、蛋白质、脂质、碳水化合物）和化学入门等。

作者简介

哈洛德．马基　Harold McGee

　　★2005年美国美食杂志Bon Appetit年度美食作家

　　★因《食物与厨艺》一书，与西藏精神领袖达赖喇嘛、美国总统欧巴马、Apple创办人贾柏斯、知名主持人欧普拉、音乐天团Radiohead等人共同荣登时代杂志2008年百大影响人物

　　哈洛德．马基是世界知名的食物化学和烹饪权威，先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学。本书在美国于2004年完成二版修订后，荣获该年国际专业厨师学会（IACP）以及餐饮界权威James Beard Foundation评选为最佳食物类参考用书。2005年，美国美食杂志Bon Appetit推举哈洛德．马基为年度美食作家。2008年，哈洛德．马基名列《时代杂志》的世界百大影响人物之一。他另外着有The World Book Encyclopedia, Nature, Food & Wine以及Fine Cooking。目前为《纽约时报》专栏作家。

　　哈洛德．马基也为《科学》期刊、《世界百科全书》、《纽约时报》撰文，在美国餐饮学院、加拿大厨师联合会等职业专业学校授课，到美国科学促进会、丹佛自然史博物馆、费米研究室等学术专业研讨会演讲，并常受邀至各大新闻媒体广播节目。

译者简介

邱文宝

　　中兴大学毕业，纽约州立大学电脑科学系硕士。曾任丛书翻译、口译及电脑视讯应用工程师。译有《门得列夫之梦──从鍊金术到週期表的诞生》、《角豆荚偷走了巧克力：60堂煎煮炒炸的化学课》、《乳酸菌，你们还活着吗：美食中隐藏的84个科学谜题》、《餐桌上的风景：历史传说、名厨轶事和经典烹饪交织的美食文化》等书。

林慧珍

　　台大动物所，美国纽约大学科学卫生与环境报导硕士，兼任《科学人》杂志翻译。

第一部

第1章 乳和乳制品
哺乳动物和乳
乳品与健康
乳的生物学与化学
未经发酵的乳制品
新鲜发酵牛乳与鲜奶油
乳酪

第2章 蛋 Eggs
鸡与蛋
蛋的生物学与化学
蛋的品质、处理与安全
鸡蛋烹调的化学变化：凝结的蛋与浓稠的卡士达
蛋的基本料理
鸡蛋遇到液体：卡士达与鲜奶油
蛋白泡沫与手劲
蛋的腌制与防腐

第3章 肉 Meat
食用动物
肉食和健康
当代肉业的争议
肉的结构和品质
供肉动物及其特点
动物肌肉转变为食用肉品
肉类的腐败和保存
肉类烹调的几项原则
鲜肉烹调方法
杂碎或内脏
混杂内脏和肉
肉类的保存与防腐

第4章 鱼贝虾蟹 Fish and Shellfish
渔场与水产养殖
水产与健康
水中生物与鱼类特性
鱼的解剖构造与品质
我们食用的鱼
从水里到厨房
生食海鲜
烹调海鲜
虾蟹贝类及其特性
加工海鲜
鱼卵

第二部

第1章 烹调方法与器具材质
褐变反应及其风味
加热的形式
加热食物的基本方法
烹调器皿的材质

第2章 四种基本的食物分子
水
脂肪、油及类似的分子：脂质
碳水化合物
蛋白质

第3章 化学入门：原子、分子和能量
原子、分子与化学键
能量
物质的相态变化