啊哈~原来如此
分子料理真简单！

　　将食材分子重组变化成令人惊奇、形形色色的创意料理， 人人都能轻松成为厨房里的魔法师！

．这本食谱是写给所有对美食好奇的人
书中介绍的烹饪技法，带给烹饪者无限的想像空间和前所未有的惊喜！

本书特色

　　所有烹调技法都涵括科学原理的简易说明，简单有趣、创意十足的料理食谱及精美图片

　　有在嘴里会迸开的巧克力、甜中带咸的蔬菜焦糖、晶莹剔透的蜂蜜珍珠、口感丰润的黄瓜优格球、未曾听闻的酱油泡沫慕斯，甚至，越式汤面硬是成了高汤冻，甜心蛋也能变化成方形或管状……作法简单，样貌惊奇，风味多变，颠覆了我们对厨艺和食材的认知与想像，令人大唿过瘾！

　　本书作者Anne Cazor为「分子厨艺」研究领域的博士，同时也是「创新料理」（Cuisine Innovation）网站（www.cuisine-innovation.fr）的创办人。她将这本食谱献给所有喜爱美食的人，包括业余老饕和专业厨师。书中针对每道分子料理的烹饪技法，提供相关科学原理的简易说明，同时搭配两道读者可以实地运用、快速上手的食谱，简单有趣、创意十足，佐以大量精美的图片，带给读者无限的想像空间和前所未有的惊喜。

作者简介

安娜．卡卓（ANNE CAZOR）女士　

　　由艾维．提斯（Herve This）授颁分子厨艺（Gastronomie Moleculaire）博士学位，同时也是农产品加工工程师和「创新料理」（Cuisine Innovation）网站创办人；该网站除了提供分子厨艺相关谘询和教育训练外，也线上贩售烹调创新料理的产品及材料。由于深谙分子厨艺的科学原理及技术，在这本书里，她特别精选出一般人也能简易上手的烹饪技法和创新食谱。

克莉丝汀．雷纳（CHRISTINE LIENARD）女士

　　农产品加工工程师、食品安全证照士、健康食品营养师，曾参与多项食品发明计画，并从事烹饪科技的宣导工作。对于美食烹调非常好奇，于是研拟出「分子时尚」（a la mode moleculaire）食谱，将鸡尾酒运用到各种美味的料理当中。

朱利安．阿塔（JULIEN ATTARD）先生

　　自由摄影工作者，毕业于Vevey摄影高等学院，专长为报导评论和视觉广告影像摄影。

译者简介

蒲欣珍

　　毕业于高雄餐饮学院、法国里昂保罗‧包库斯厨艺学院（Institut Paul Bocuse）。

　　每个人都有一套美食哲学
　　爱吃的人我们称为饕客
　　会吃的人我们称为美食家
　　但鲜少有人为了贯彻自己的美食主义，远渡重洋，苦读语言从基层做起
　　而蒲欣珍就是这样的一个人

　　对于食材绝不茍且
　　对于料理绝不马虎
　　同样地，她也把这样的个性带到作品中……。

糖的溶解作用 La solubilisation des sucres
洛神花糖浆：洛神花－薄荷糖浆
Sirop bissap : Sirop de fleurs d'hibiscus-menthe
魁皮多巧克力：跳跳糖巧克力
Crepito choco : Chocolat au sucre petillant

乳化作用 L'emulsion
茴香酒开味菜：茴香酒美乃滋、花生酥皮炸鸡条
Apero pastis : Mayonnaise au pastis, frites de poulet panees aux Curly
南北冷汤：草莓－青酱－苹果酒冷汤、草莓淋酱
Gaspacho Nord-Sud : Gaspacho fraises-pesto-cidre, coulis de fraises

大豆卵磷脂的空气泡沫 La mousse aerienne de lecithine de soja
特烈咖啡：墨西哥泡沫咖啡
Stout cafe : Cafe mexicain mousseux
酱油气泡、蓬松寿司卷：酱油空气慕斯、爆米香寿司卷
Soja gonfle, sushi souffle : Mousse aerienne de sauce soja, maki au riz souffle

发泡鲜奶油 La chantilly
泰－布列塔尼：覆盆子鲜奶油、荔枝夹心、布列塔尼酥饼屑
Thai breizh : Chantilly framboise, coeur de litchi, crumble de palets bretons
卡瓦：肥肝鲜奶油、红葱头血肠酱
Caoua : Foie gras chantilly, creme de boudin noir aux echalotes

易溶软冻 Le gel fondant
速泡茶：苹果－甜菜根茶冻块
Instantanei-the : Cubes geees de the pomme-betterave
越南牛肉汤：高汤冻、汤面
Soupe pho : Cubes bouillon, soupe de nouilles

易溶软冻 Le gel fondant
速泡茶：苹果－甜菜根茶冻块
Instantanei-the : Cubes geles de the pomme-betterave
越南牛肉汤：高汤冻、汤面
Soupe pho : Cubes bouillon, soupe de nouilles

鸡蛋蛋白质的凝固作用 La coagulation des proteines de l'oeuf
金合欢小木棒：普罗旺斯风味水煮蛋与面包棒
Mikado mimosa : OEuf dur a la provencale sur gressins
蛋黄甜心：67°C蛋黄球、香草糖
Sweet yolk : Billes de jaune d'oeuf a 67°C, cristaux de vanille

蛋白饼 La meringue
奥弗涅蛋白饼：法式蛋白饼、奥弗涅蓝霉乳酪
Meringue auvergnate : Meringue francaise, bleu d'Auvergne
风之晶：甘草－薄荷蛋白饼
Cristal de vent : Meringue aerienne reglisse-menthe

焦糖化反应 La caramelisation
二次方爱之果：硬脆焦糖、苹果
（Pomme d'amour）2 : Caramel croquant, pomme
迪戎布丁：芥末籽焦糖酱、鲜羊奶乳酪布丁
Flanbi dijonnais : Caramel de moutarde a l'ancienne, flan de chevre frais

梅纳反应 Les reactions de Maillard
牛奶果酱（西班牙文）：牛奶果酱
Dulce de leche : Confiture de lait
爱尔兰咖啡：轻焙杏仁鲜奶油、威士忌咖啡
Irish coffee : Creme d'amandes torrefiees, cafe au whisky

抗氧化作用 L'(anti)oxydation
酪梨酱点心：酪梨酱、干香蕉脆饼
Doce de abacate : Creme d'avocat, tacos de bananes sechees
什锦水果白酒：活力综合白葡萄鸡尾酒、水果
Sangria blanche : Sangria au vin blanc vitamine, fruits

热干燥作用 La deshydratation a chaud
中式干香草：芫荽、柠檬皮、黑橄榄及干燥蒜头
Persillade chinoise : Coriandre, zestes de citron, olives noires et ail deshdrates
皮其欧斯小甜椒卷：小甜椒－杏桃外皮、乳清乳酪
Temaki piquillo : Film de piquillo-abricot, fromage frais

转移作用 La migration
珍珠绿茶：薄荷西米露、绿茶
The aux perles : Perles du Japon mentholees, the vert
美味调味品：香料紫高丽－苹果明胶
Condiment arrange : Gelee epicee de chou rouge-pomme

膨胀作用 Le soufflage
中场休息：爆米花、香料面包风味焦糖酱
Entracte : Pop-corn caramel-pain d'epices
膨面包：膨胀黑麦小面包
La fouee : Petit pain de seigle souffle

晶球化作用 La spherification
一口球：苹果－焦糖球、伏特加
Shot ball : Sphere pomme-caramel, vodka
生蚝珍珠：覆盆子醋味珍珠、鲜生蚝
Huetre coquette : Perle de vinaigre de framboise, huetre fraiche

反转晶球化作用 La spherification inversee
黄瓜优格球：希腊优格球、小黄瓜
Tzatziki maboul : Sphere de yaourt grec, concombre
苹果酒辣香肠：辣肠球、干苹果酒
Chorizo a la sidra : Sphere de chorizo, cidre brut

脆质果冻 Le gel cassant
焦糖盐味酱：晶盐、焦糖棒涂抹酱
Carasel : Sel a raper, Carambar a tartiner
蜂巢：蜂蜜珍珠、烤卡门贝尔乳酪
Nid d'abeille : Perles de miel, camembert au four

Q 弹果冻 Le gel elastique
速成蓝精灵：椰香布丁、蓝柑酒面条
Bleu-manger minute : Flan coco, spaghettis de curacao
巴扎品斯饼：巴萨米克醋软冻、巧克力蛋糕
Pims balsam : Gelee de vinaigre balsamique, genoise chocolatee

发泡作用 L'effervescence
扭扭乐：「硷味」淡啤酒慕斯、柠檬果冻
Twist : Mousse de beere blonde e basique e, gelee de citron
啾巴棒棒糖：气泡焦糖棒棒糖
Chupa : Sucette de caramel effervescent

发酵作用 La fermentation
摩洛哥式优格：芫荽优格、胡萝卜糖浆
Yaourt marocanise : Yaourt coriandre, sirop de carotte
泡沫麝香葡萄酒：发酵麝香葡萄汁
Muscat perlant : jus de raisin muscat fermente