厨艺解构圣经：20秒迅速醒酒，炒蛋要嫩就嫩，牛排熟度零失误，新手也能挑战米其林经典料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2024

★ 出版首日即登上亚马逊网路书店总榜NO.1、饮食类NO.1，超过千名读者五星评价
★ 十天登上《纽约时报》《华尔街日报》《今日美国》《出版人週刊》畅销榜
★ 荣获「Gourmand法国美食家世界食谱大奖」首次出版食谱书第一名

　　这本书破解了所有高级料理技巧背后的奥祕

　　《身体调校圣经》作者提摩西．费里斯回来了！秉持「最低有效剂量」的信念──花最少时间、获得最大效果──这一次，他拿起锅子与量杯，走进西班牙分子厨艺的厨房、一直到加尔各答的鱼市场，寻求最可靠的烹饪知识；从基本的切菜方法、到你从没听过的「冻煎盘」技术，他都将亲自实验、一一拆解。看完三道食谱，你一定会说：「哇呜，我从没想过原来还可以这样做！」

　　传统食谱只教你怎么做，却没教你为什么。

　　炒蛋一定要加鲜奶油才会滑嫩？其实松软度来自蛋黄与蛋白的比例。喝红酒一定要倒进醒酒瓶等上20分钟？只要大量增加与空气接触的面积，让酒「氧化」，要多快就能多快。看似了不起的厨艺学问，其实是你我都能理解的简单科学。《厨艺解构圣经》不要你只是跟着食谱做菜，而要告诉你原理，教你用各种方法达成目标。（当然，包括「提摩西风格」的非传统撇步。）

　　作者向世界顶尖主厨及各领域的佼佼者请益，浓缩成14堂「精实的」基础烹饪课程（每道食谱都不超过4种食材），14种可以在自家厨房进行的分子厨艺，还有米其林餐厅常用的6项技巧及10项准则。不论你是厨房菜鸟还是资深老饕、科学宅男或家庭主妇，都可以在这本书里找到你想要的东西。

　　你会从书中学到：

　　- 如何将超市买来的普通牛排变身成高级牛排
　　- 如何让炒蛋要嫩就嫩，要蓬松就蓬松
　　- 如何只用20秒就能迅速醒酒，5分钟就能立刻冰镇白酒
　　- 向世界大赛冠军讨教沖泡咖啡的美味三原则
　　- 如何保有茶的风味、同时去除50~75%的咖啡因，喝茶再也不怕睡不着
　　- 如何在家自制你专属口味的小熊软糖
　　- 如何用浴缸也能煮出媲美餐厅水准的嫩鲑鱼排
　　- 如何运用「点穴」技巧练习切菜，永远不担心切到手
　　- 如何煮出形状和熟度都呈现完美的水波蛋
　　- 如何制作米其林餐厅都在使用的美味关键佐料
　　- 如何像头猪一样大吃特吃，还能遏止体脂肪飙高
　　- 超过40道「低醣减脂法」食谱（不用再吃豆子罐头）
　　- 如何在48小时内学会的24个技能

　　这只是全书内容的一小部分。

　　你不需要舞刀弄铲的天分、或是学习花俏的烹饪手法，
　　只要了解原理、选对食谱，你就可以立刻拥有下厨的成就感。
　　当然，你也可以将这套方法运用在学习任何事物上。

　　就算你痛恨下厨也要阅读《厨艺解构圣经》的6个理由：

　　1. 你可以在破纪录的超级短时间内学会世界级大师的技巧
　　2. 重新定义你的饮食和生活
　　3. 将你的体态打造并维持在最佳状态
　　4. 小小付出就能获得大大收获
　　5. 下厨，可以增进生活「情趣」
　　6. 当然是因为这本书很有趣！

　　使用《厨艺解构圣经》的4个阶段：

　　〈整合学习〉：学任何东西都能学得又快又精
　　- 解构：我该从哪里开始学习？发现最小、最基本的学习单位。
　　- 筛选：我该将注意力放在哪20%的内容，以获得另外80%的成果？
　　- 频率：我该多久练习一次？频率的「最低有效剂量」是多久？

　　〈居家烹饪〉：不是家庭主妇也很受用的厨房基础课程
　　14堂厨艺课，每堂课不超过20分钟，学会这些基础技巧，看起来再困难的菜色也能轻松做出来。同场加映：认识能够帮助你轻松做好菜的厨具及使用方法（工欲善其事，必先利其器！）

　　〈厨房实验〉：谁说不可以拿食物来做实验
　　当疯狂科学家与天才画家谈起恋爱，血腥玛丽可以做成脆点心，芝麻菜可以做成义大利面，橄榄油可以做小熊软糖；改变你对食物的既定印象、外型、味道，除了好吃之外，也可以很好玩。（当然，这些都是有科学根据的！）

　　〈专业好手〉：一窥专家之所以为专家的祕密
　　是什么让这些专家在各个领域傲视群雄？换句话说，他们有什么共通点？
　　本章分成「经典」及「先锋」两部分，看看大师是如何成为世界级大师，我们又能如何利用这本书，规划出自己的精进之道。

作者简介

提摩西．费里斯（Timothy Ferriss）

　　曾被Fast Company（美国最具影响力的商业杂志之一）提名为「2007年最有创新力的商业人物」之一，也是《纽约时报》、《华尔街日报》与《商业週刊》书籍排行榜No. 1畅销书作者。他的第一本书《一週工作4小时，晋身新富族！》已经以35种语言在全世界发行。

　　《连线》杂志因为他非凡的操控身体能力而称他为「硅谷超人」，他同时也是探戈世界的纪录保持人、前巴西柔术（中国散手）冠军、普林斯顿大学客座讲师，以及由美国航太总署艾密斯研究中心（NASA Ames Research Center）发韧的奇点大学（Singularity University）的教学人员。

　　不拿自己做人体实验时，提摩西最喜欢到Nike、哈佛大学公共卫生学院（Harvard School of Public Health）等组织所举办的活动中演讲。

　　你可以到以下的网址查看他最近又做了什么研究与实验：fourhourchef.com

译者简介

陈正益

　　台湾澎湖人，1954年生。曾任《PC Home电脑家庭》副总编辑、《HIT!职棒迷》总编辑。着有《金臂人黄平洋》、《用心看球》、《云霄飞车家庭》、《薛仁贵新传》。

郑初英

　　台湾省云林县人，目前为家庭主妇，兼事翻译。译有《空中火力：大卫．罗宾逊》（麦田）、《葛蕾西．艾伦杀人事件》、《格林家杀人事件》（脸谱）、《英雄与枭雄》（商周）、《少做50%，赢得100%成效：云豹变大象的伪工作与假流程》（三采）等。

推荐序
六个阅读本书的理由
一个烹饪白痴的学历
站在巨人的肩膀上   
导读：自白、承诺、以及争取2000万人

Ch.1 整合学习Meta-Learning
「异类」的威力
解构：探索广大的未知
功课：学习「品尝」
挑选：80/20原则与最低有效剂量
排序：正确顺序的魔力
打桩：胡萝卜与棍子
压缩：万用小抄
频率：把6个月烹饪学校课程塞进48小时之内
编码：创造灵活的点子

Ch.2 居家烹饪THE DOMESTIC
食谱再思
80/20储物柜：够用就好
换档加速：从手术用毛巾到大绿蛋
课程表
课程01：义式炖「牛膝」
课程02：北非或中东风味炒蛋
低醣葡萄酒：排名前十的酒单
课程03：椰奶咖哩花椰菜泥
课程04：联合广场栉瓜
刀工用语
细说「点穴」
课程05：哈里萨蟹饼
课程06：毕特曼中式青江菜蒸鸡
课程07：芝麻菜、酪梨与罗马沙拉
课程08：助性牛排
一杯完美咖啡的追寻之旅
课程09：第九道菜──四人晚宴派对
课程10：烤蒜头与西班牙凉菜汤
课程11：提姆的Top 4自制酱汁
课程12：「鳗」摇滚
课程13：真空烹调鸡胸肉
课程14：煎扇贝配火腿炒菊苣
课程15：鸡肉鸡肝派
课程16：MLBJ彩子的烤牛肉
课程17 + 17□：第一次当派对主人，第二场晚宴派对

Ch.3 厨房实验The Scientist
西雅图之旅
健安喜美食家：多用途食材的乐趣
损害控管：暴食狂饮不增脂
基础：元素啊，亲爱的华生……
胶化的科学：
爽脆血腥玛丽
芝麻菜义大利面
巴萨米克香醋珍珠
橄榄油小熊软糖
晶球化的科学：
Mojito鸡尾酒泡泡
乳化的科学：
香槟油醋
泡沫的科学：
甜菜泡沫汁
溶媒的科学：
培根波本
粉末的科学：
能多益巧克力粉
发酵的科学：
高醣发酵松饼
脱水的科学：
世上最好吃的肉干
氧化的科学：
品酒之道：20秒超快速醒酒
转麸胺醯□的科学：
鲔鱼与油甘鱼棋盘
梅纳反应的科学：
迷迭香开心果饼干
加压烹饪的科学：
焦糖般的胡萝卜汤
变性的科学：
完美水波蛋
完美牛小排
液态氮的科学：
30秒可可肉桂冰淇淋
作弊日三冠王：给猪小弟们
#1巨无霸圣代冰淇淋
#2 无敌猪火鸡
#3 纽约市美食马拉松

Ch.4 专业好手The Professional
双城记：纽约
经典
课程：创造风味
经典佐料Soffritto
课程：做「好」事情
「直升机桨」豌豆汤
课程：油炸
熊脂炸薯条
课程：主厨的测试
哈雷勒烤鸡
课程：半焦牛油
半焦牛油大蕉
课程：淋油
小酒馆风牛排
课程：大火快煎
法式煎蛋卷
双城记：芝加哥
先锋
葛兰特创作法：十大准则
准则#1：上菜用品
石蜡碗
杏仁饼干配鲔鱼
准则#2：反向烹调
花椰菜烤布蕾
准则#3：科技
「冻煎盘」薄荷巧克力棒棒糖
准则#4：「活化」风味
牡蛎奇异果
准则#5：罕见食材
井上孝史的「舌之体验」
准则#6：形式的模仿
培根玫瑰
食用餐桌花盆
准则#7：材质的操控：椰子大餐
蒲公英椰奶「咖啡」
脆烤芝麻椰子鸡块
旧石器时代椰子冰棒
准则#8：结构的复制
北京烤鸭卷
准则#9：异国主题：巴西料理
棕榈心沙拉
Caipiroska鸡尾酒
Feijoada黑豆饭
准则#9：食材主题：鼠尾草与红椒餐
Kokkari明虾
巫师鸡尾酒
鼠尾草冰淇淋
准则#10：香气
雪茄龙舌兰巧克力
龙族悍将的夏康舞曲
经典鲤鱼大餐
结语

附录
像专家一样烹饪
一口吃遍全世界：193道食谱，193个国家
不靠厨艺补习班，晋身专业好手：完整训练课程
刀工练习一页书
什么都学，什么都学得会
如何在48小时内学会投射三分球
Bicycleshop与10,000美元大挑战：在43秒里记住一整副扑克牌
享受美好人生
如何成为VIP（与其他小秘诀）
Yelp特选全美最佳100餐厅
美食地图
致谢
参考资料
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