风味圣经 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

原文作者： Karen Page, Andrew Dornenburg

图书标签:

• 烹饪
• 美食
• 食材
• 风味
• 调味
• 食谱
• 厨房
• 料理
• 食物
• 烹饪技巧

风味如同字汇，掌握得越多，组合出的风味就越丰富。

　　80年代，大厨在食材外观玩起花样
　　90年代，前卫料理与分子厨艺现身
　　现在，大厨开始学习食物的语言，不再以食谱记录经典菜餚

　　以风味为字汇，创意为文法
　　组合出美味又令人惊艳的料理

　　风味是食物的语言，喜爱享受口腹之欲的人，都会发现这语言值得下功夫了解。

　　研读本书中数百种食材的语言及语法，让你能用风味跟食物沟通，并一窥全美最具创意主厨的智慧结晶以及无懈可击的判断力。

　　《风味圣经》的出版，前后共花了八年时间。这是划时代的料理用书，求新求变的主厨最能从中获得伟大的创意灵感，今日厨房也因此能拥有无尽的创造力和多变的风味组合。

　　烹饪艺术正经历了历史性的转变：食材无国界，料理也不再用地域来界定，而是以「风味」来定义。我们面临这项剧烈的转变，不得不以新的方式来面对烹饪，也因此需要新类型的「烹饪书」。我们不再以食谱来记载经典菜餚，而是经由创造力让风味和谐搭配，激发出创新组合。

　　《风味圣经》是一本导游书，带你认识香草、香料和其他调味料等数百种食材，我们因此为风味开创了最大的可能性并创造出最多元的愉悦。本书罗列的众多参考资料，是凝聚数十位美国最富创意大厨多年经验而来。

　　本书带你

　　．一一探索咸、酸、苦、甜四种主要味道，以及调和这些味道的方法。
　　．认识哪些风味是相近的，依据直觉有效发挥不同食材的特色。
　　．运用特定食材和技巧制造出层次感，让风味变得更深厚或更清爽。
　　．平衡烹调在物理、情感、理智、心灵各方面的元素，教你制作出一顿别开生面的出色佳餚。
　　．优游于全美大厨的烹饪祕诀、思考以及私房菜。

重要事件

　　本书获选
　　餐饮界权威詹姆士比尔德基金会2009年最佳食物参考用书
　　诺提勒斯书奖2010年食物烹饪类银牌奖

　　作者荣获
　　国际专业厨师学会、法国最佳葡萄酒商乔治杜伯夫，最佳食物类用书作者

《风味圣经》图书简介 探索味觉的史诗，烹饪的终极指南 《风味圣经》并非仅仅是一本食谱集，它是一部关于味道的百科全书，一本深入剖析全球烹饪精髓的权威指南。本书的诞生，源于对“风味”这一复杂而迷人的概念的深刻理解和无尽的探索欲。它旨在为每一个对烹饪抱有热忱的人，无论您是厨房新手还是经验丰富的大厨，提供一个系统、深入且充满启发的学习路径。 一、风味构建的科学与艺术 本书的基石在于对风味科学的深入解析。我们认为，理解风味并非依赖感觉的偶然组合，而是基于严谨的化学和物理原理。 风味的“元素周期表”： 我们摒弃了传统食谱中模糊的描述，转而采用了一种创新的“风味元素”分类法。书中详尽介绍了构成人类味觉体验的核心要素——酸、甜、苦、咸、鲜（Umami），以及它们的协同作用和相互制衡。例如，我们不仅仅讨论“加柠檬汁”，而是细致分析了柠檬酸、抗坏血酸在不同温度和pH值下对其他风味分子的影响。 芳香化合物的解码： 气味是风味体验的决定性因素。《风味圣经》用清晰的图表和易懂的语言，揭示了数百种关键芳香化合物的来源（如：萜烯类、酯类、醛类）。书中列举了哪些常见的食材富含特定的芳香物质，例如，如何通过精确控制洋葱的加热时间，最大化地释放其硫化物带来的甜美和辛辣层次感。 梅拉德反应与焦糖化： 这两种烹饪中最关键的化学反应，在本书中获得了前所未有的详尽论述。从温度曲线的把控，到不同糖类和蛋白质配比对最终焦褐程度和风味强度的影响，本书提供了精确的“反应窗口”指导，确保读者能够驾驭烘焙、炙烤和炖煮过程中的风味演变。 二、全球食材的深度档案 《风味圣经》超越了地域限制，构建了一个全球性的食材数据库，重点关注其风味特征和最佳搭配。 香料与草本的“DNA”： 书中收录了超过200种世界各地的香料和草本植物。每一条目都包含其原产地、化学成分、传统用途，以及最重要的——“风味轮廓图”。我们通过感官测试，为每种香料标注了其在甜、咸、鲜、酸、苦五个维度的具体得分，帮助读者在不尝试的情况下，预判其在菜肴中的表现。 油脂的潜能： 油脂是风味的载体和放大器。本书专门开辟章节，详细对比了各种动物油（如牛油、鸭油）和植物油（如橄榄油、椰子油、坚果油）的烟点、饱和脂肪酸构成及其对风味的影响。如何选择合适的油脂进行“风味提取”（Flavor Extraction）和“风味封装”（Flavor Sealing），是本书提供的重要技术指导。 发酵的魔力： 从欧洲的陈年奶酪、亚洲的酱油、味噌到非洲的发酵饮料，发酵被视为风味深度和复杂性的终极来源。《风味圣经》详细解释了微生物在创造次生代谢产物中的作用，并提供了控制发酵过程以达到特定风味目标的实用建议。 三、烹饪技法的风味逻辑 本书的核心价值在于，它不仅仅教导“怎么做”，更解释了“为什么这样做会产生这种味道”。所有技术都被置于风味构建的框架下进行审视。 温度控制与质地： 质地（Mouthfeel）与风味体验密不可分。例如，低温慢煮（Sous Vide）如何通过最大限度地保留食材中的水溶性风味物质，实现比传统烹饪更纯净的味道。再如，如何在高速搅拌中引入空气，创造出稳定的泡沫或乳化液，从而改变味蕾对味道的感知。 平衡的艺术： 真正的烹饪大师是平衡大师。《风味圣经》提出了“风味极点对冲”的理论，指导读者如何利用高酸来切割高脂肪带来的油腻感，如何利用微量的苦味来提升整体的层次感。书中包含大量的案例分析，展示了如何通过微调一个元素，使整道菜的味道从“平庸”跃升至“卓越”。 烟熏与木材的精选： 针对烟熏爱好者，本书提供了一份详尽的木材指南。不同的木材（如山核桃木、樱桃木、苹果木）燃烧时释放的酚类化合物截然不同，从而为肉类或蔬菜带来独特的风味特征。书中指导读者如何根据食材的原始风味强度，匹配最合适的烟熏材料，以达到完美的风味协同。 四、跨界融合与创新实践 《风味圣经》的最终目标是解放读者的创造力。它提供的不是僵化的菜谱，而是可塑的“风味模块”。 风味配对的“万有引力”图谱： 基于科学研究和数千次感官实验，《风味圣经》绘制了食物配对的互动图谱。它解释了为什么巧克力和蓝纹奶酪可以和谐共存（共同的芳香化合物），以及为什么看似矛盾的食材组合却能创造出惊人的味道。 提升日常体验的技巧： 本书的实用性体现在对日常食材的深度挖掘。如何用最简单的调味品，通过简单的加热或浸渍过程，将普通番茄的味道提升到接近“夏季阳光下的成熟”的层次。 自制风味提取物与调味剂： 鼓励读者走出超市的调味品区，指导如何在家中制作高品质的提取物（如香草油、辣椒油、果皮酊剂），从而完全掌控最终成品中风味的纯度和强度。 《风味圣经》是一场对味蕾的终极洗礼，它邀请读者不再是被动的食物接受者，而是主动的风味建筑师。读完此书，您将不仅知道如何烹饪一道美味的菜肴，更将深刻理解构成这美味的每一个分子背后的逻辑与美学。它将成为您厨房中最常翻阅、最值得信赖的参考宝典。

作者简介

凯伦．佩吉与安德鲁．唐纳柏格

　　近来在法国 L’Ame et L’Esprit 杂志上，获选为「国际厨艺杰出人物」。两人撰写的食物类用书本本精采，不但具突破性，更推动美国厨艺界的革命。作品包括What to Drink with What You Eat、Becoming a Chef、Dining Out、The New American Chef。这些作品并荣获「美食家世界食谱书大奖」（Gourmand World Cookbook Awards）、乔治杜伯夫（Georges Duboeuf）2007年最佳用书、国际专业厨师学会（IACP）2007年最佳烹饪用书、詹姆士比尔德基金会（JBF）2009年最佳用书。2007年，凯伦和安德鲁亦成为《华盛顿邮报》的葡萄酒专栏作家。

　　凯伦．佩吉毕业于西北大学和哈佛商学院，安德鲁．唐纳柏格则在传奇性人物马德莲．卡曼（Madeleine Kamman）创立的「美国主厨学校」中学习厨艺，并在纽约和波士顿等顶尖餐厅担任专业厨师。

　　作者目前住在纽约市，个人网站：www.becomingachef.com

摄影者简介

贝瑞．萨尔兹曼（Barry Salzman）

　　生活、食物、旅游类的专业摄影师，曾获得国际性的「金光奖」（Golden Light Award）。作品散见于各大出版品如《浮华世界》、《VOGUE Entertaining + Travel》等。个人网站：www.barrysalzman.net

译者简介

黎敏中、萧秀姗

　　合译有《到底要吃什么》、《笛卡儿的祕密手记》等。长年旅居比利时，天天下厨，但在翻译此书期间，才开始真正看懂餐馆菜单。

Chapter 1
风味＝味道＋口感＋香味＋「未知因素」：
学习了解食物的语言

Chapter 2
精湛厨艺＝淋漓尽致的风味＋通体的愉悦＋情感＋智识＋心灵：
以食物的语言进行沟通

Chapter 3
风味的搭配：
风味列表

评分☆☆☆☆☆

作为一名对美食有着执着追求的爱好者，我总是希望能在家庭餐桌上呈现出令人眼前一亮的佳肴。然而，现实往往是，虽然我能够遵循食谱，但总感觉缺了点什么，那种能够瞬间抓住人心的“滋味”。我尝试过很多食谱书，有的过于理论化，让我望而却步；有的则过于简略，留给我太多的想象空间，而我往往又缺乏足够的经验去填补这些空白。我总是在寻找一本能够真正“触及灵魂”的书，一本能够让我理解食物背后的道理，而不是仅仅提供一份操作指南的书。这本书的到来，恰好满足了我长久以来的期待。它不仅仅是一本食谱，更像是一本关于“风味科学”的百科全书。它深入浅出地剖析了各种风味形成的原理，从食材本身的特性，到烹饪过程中发生的化学反应，再到不同调味品之间的协同作用，都进行了细致入微的阐述。我开始明白，原来一道菜的味道，并非是凭空产生的，而是由无数个微小的元素共同作用的结果。当我了解到某些食材在高温下会产生焦糖化反应，从而释放出迷人的香甜；或者某种酸味能够有效地平衡脂肪的油腻感，提升整体的鲜美度时，我的烹饪思路一下子就打开了。这本书让我不再害怕尝试新的食材或烹饪方法，因为我有了坚实的理论基础作为支撑，我能够根据自己对风味的理解，进行更有针对性的创新和调整。

评分☆☆☆☆☆

我一直深信，真正的烹饪艺术，在于对“风味”的精准把握和巧妙运用。我曾在无数次的尝试中，渴望能够将脑海中那模糊而诱人的味觉画面，具象化为餐桌上的美味佳肴，但往往结果不如人意。我常常会问自己，为什么同样的食材，在不同的厨师手中，会呈现出如此天壤之别的味道？我曾试图从各种烹饪大师的书籍中寻找答案，但总感觉，那些高深的理论和复杂的技巧，离我太过遥远。直到我偶然间读到了这本书，我才恍然大悟。它并没有给我提供现成的答案，而是引导我去思考“风味”的底层逻辑。它让我明白了，风味并非凭空而生，而是由食材本身的特性、烹饪过程中发生的化学变化，以及调味品之间的巧妙组合所共同决定的。这本书就像一位经验丰富的向导，带领我深入探索风味的奇妙世界，让我能够理解食材的语言，掌握烹饪的节奏，并最终，能够用自己的双手，创造出令人惊艳的独特风味。

评分☆☆☆☆☆

我一直坚信，烹饪的魅力在于其无限的可能性，而这本书，无疑为我打开了通往这无限可能性的大门。在此之前，我的厨房更像是一个“照本宣科”的场所，我严格按照食谱的每一个步骤进行操作，但最终的成品，总带着一丝“教科书式”的僵硬，缺乏那种灵动和惊喜。我渴望能够突破这种局限，能够根据自己的喜好和现有的食材，随心所欲地创造出独特的风味。这本书的出现，让我看到了曙光。它不是简单地罗列菜谱，而是深刻地探讨了“风味”这一概念的本质。它让我明白了，风味不仅仅是咸、甜、酸、苦、辣这些基本味道的堆砌，更是一种复杂而微妙的感官体验，它涉及到香气、质地、口感，以及食材之间的相互作用。我开始理解，为什么某些看似简单的搭配，却能产生如此令人陶醉的味道；也开始明白，为什么有时候，少量的某种调料，就能瞬间提升整道菜的档次。这本书就像一位引路人，指引我穿越迷雾，让我能够更清晰地看到风味世界的全貌。它鼓励我去探索，去尝试，去感受，去用自己的方式理解和创造风味。现在，我不再仅仅是烹饪的执行者，更是风味的创造者。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，仿佛在我的厨房里投下了一颗璀璨的宝石，瞬间点亮了那些曾经让我束手无策的烹饪难题。我一直觉得，烹饪不仅仅是将食材混合加热，更是一种与食物对话，与味蕾共舞的艺术。然而，现实往往是，即使怀揣着满腔的热情，一道菜肴最终呈现出来的味道，却总是与心中所想相去甚远。那些精美的食谱，看着似乎简单易懂，但一旦自己动手，就会发现其中的微妙之处难以捉摸。食材的选择、火候的把握、调味的层次，每一个环节都像一个等待被破解的谜题。我曾尝试过无数种方法，参考过各种烹饪书籍，但总觉得缺失了那么一点点“灵魂”，让食物变得平淡无奇，缺乏了那种令人惊艳的风味。直到我翻开了这本书，才意识到，我之前所走的弯路，很大程度上是因为缺乏对“风味”本身深入而系统的理解。它不仅仅是告诉你“怎么做”，更重要的是，它会告诉你“为什么这样做”，以及“如何才能做得更好”。这种由内而外的启发，让我对烹饪的认知产生了颠覆性的改变。我开始明白，那些看似普通的食材，在不同的烹饪手法下，会焕发出多么惊人的生命力；那些看似不起眼的调味品，如何通过巧妙的组合，能够创造出千变万化的味觉体验。这本书就像一位耐心而博学的导师，循序渐进地引导我探索风味的奥秘，让我不再仅仅是机械地模仿食谱，而是真正地理解了食物的本质，掌握了创造美味的精髓。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，烹饪是一门充满艺术性的学科，而“风味”则是这门艺术中最动人心魄的表达。我曾无数次地尝试，想要将脑海中那些美妙的味觉想象，转化为餐桌上的现实，但往往事与愿违。那些看似简单的食材，在我的手中，似乎总是无法激发出它们应有的潜能，最终呈现出的味道，也总是差强人意。我开始怀疑自己是否缺乏天赋，或者，是缺乏一本能够真正点亮我烹饪之路的书。这本书的出现，彻底改变了我的看法。它没有给我灌输死板的理论，也没有提供千篇一律的食谱，而是以一种更加深入和系统的方式，探讨了“风味”的本质。它让我明白，风味并非虚无缥缈，而是可以通过科学的原理和精妙的手法来创造和提升的。这本书就像一位技艺精湛的魔术师，揭示了食材背后隐藏的魔法，让我看到了原来平凡的食材，也能通过恰当的烹饪，释放出如此令人惊艳的魅力。我学会了如何去“听”食材的声音，如何去“感受”温度的变化，如何去“玩味”调味的层次，从而，真正地成为了一名风味的创造者。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对美食有着无限好奇心的普通家庭主妇，我总希望能在平凡的日常中，为家人带来一些非凡的味蕾体验。我曾尝试过无数的食谱，也学习过一些烹饪技巧，但总觉得，自己的烹饪之路，似乎总是在原地打转，难以突破。我渴望找到一本能够真正“启发”我的书，一本能够让我理解食物的灵魂，并掌握创造美味的“秘诀”。这本书的出现，恰如其分地满足了我长久以来的愿望。它没有给我提供一堆复杂难懂的理论，也没有给我展示那些遥不可及的精致菜肴，而是用一种非常贴近生活的方式，深入浅出地讲解了“风味”的奥秘。我开始明白，原来一道菜的美味，并非偶然，而是由无数个细微的环节共同促成的。这本书就像一位智慧的长者，用通俗易懂的语言，向我揭示了食物之间奇妙的化学反应，以及不同烹饪方式对风味的影响。我学会了如何去观察食材的变化，如何去感受火候的温度，如何去运用调味品来达到平衡和升华。现在，我不再是仅仅按照食谱操作的“搬运工”，而是能够根据自己的理解和创意，去创造出属于自己家的独特风味。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我对烹饪的热情，都源于对“极致风味”的追求。我总觉得，一道能够让人回味无穷的美食，其背后一定蕴含着某种难以言说的智慧和技巧。我曾花费大量时间研究各种烹饪大师的食谱，但总觉得，那些精妙的技法和独特的配方，似乎只属于他们，我难以企及。直到我遇到这本书，才发现，原来我一直以来都在纠结于“术”，而忽略了“道”。这本书，并没有给我提供一个“放之四海而皆准”的万能公式，而是提供了一种理解和构建风味的方式。它深入浅出地剖析了各种风味元素是如何相互作用，以及如何通过巧妙的搭配和处理，来达到平衡和升华。我开始意识到，原来很多时候，我之所以觉得烹饪难以出彩，是因为我对食材的理解不够深入，对调味的运用不够灵活。这本书就像一位哲人，用最朴实而深刻的语言，揭示了风味世界的真谛。它让我不再局限于既定的食谱，而是能够运用所学的知识，去理解食材的潜力，去尝试创新的搭配，去创造属于自己的独特风味。

评分☆☆☆☆☆

我对厨房的热爱，很大程度上源于我对“味蕾的探索”的执着。我总觉得，每一道菜肴，都应该是一次惊喜的旅程，都能唤醒沉睡的感官，带来前所未有的体验。然而，很多时候，我精心烹制的食物，虽然味道尚可，却总缺少了那种能够触动人心的“灵魂”。我尝试过模仿各种高难度食谱，但结果往往是徒劳无功，甚至弄巧成拙。我开始反思，是不是我忽略了什么更根本的东西？直到我翻开了这本书，我才明白，我一直以来都在追求“做什么”，而这本书，引导我去思考“为什么这样做”。它不仅仅是提供了具体的菜谱，更重要的是，它深入剖析了“风味”的构成和运作机制。它让我明白，原来构成一道美味的，不仅仅是食材的组合，更是温度、时间、质地、香气，以及它们之间微妙的相互作用。这本书就像一位耐心的侦探，一步步地引导我解开味蕾的密码，让我能够更深刻地理解食物的魅力，并掌握创造令人惊艳风味的核心要诀。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来都坚信，烹饪的终极目标，在于创造能够触动人心的“风味”。我曾在无数次尝试中，为了追求那种令人难忘的口感和香气，耗费了大量的心血，但结果却总是不尽如人意。我深知，这其中一定存在着某种我尚未领悟的“关键”。直到我偶然间翻阅了这本书，我的烹饪认知，才如同被打开了一扇全新的大门。它并没有给我罗列一堆复杂的菜谱，而是以一种更加宏观和深入的视角，探讨了“风味”是如何形成的，以及如何通过精妙的手法去“雕刻”和“升华”它。这本书就像一位饱学鸿儒，用清晰的逻辑和丰富的案例，向我展示了食材的化学反应、调味的艺术，以及烹饪过程中的每一个细节，是如何共同作用，最终成就一道令人回味无穷的佳肴。我开始明白，原来很多时候，我所追求的“神来之笔”，并非是神秘的运气，而是基于对风味原理的深刻理解和对烹饪技法的熟练掌握。这本书，让我从一个被动接受者，转变为一个主动的创造者。

评分☆☆☆☆☆

对于我而言，厨房不仅仅是制作食物的地方，更是探索无限可能性的实验场。然而，长久以来，我的实验总是受限于一些固有的思维模式和缺乏系统的指导。我常常会感到迷茫，不知道如何才能让一道菜肴的风味更上一层楼，也不知道如何才能在保证美味的同时，进行一些有创意的改动。我曾阅读过不少烹饪书籍，但要么过于专业，让我难以理解；要么过于笼统，对我帮助不大。直到我接触到这本书，才感觉到一种前所未有的“醍醐灌顶”。它并没有简单地提供食谱，而是深入剖析了“风味”这一概念的构成要素和形成机制。它让我明白，原来食材的特性、烹饪的温度、调味的平衡，甚至是香气的挥发，都是构成一道美味不可或缺的关键。这本书就像一位启蒙者，用最清晰、最深刻的方式，为我揭示了风味世界的奥秘，让我不再是盲目地尝试，而是能够有针对性地去理解和创造，最终，让我的烹饪技艺得到了质的飞跃。