食物与厨艺(1-3套书) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Harold McGee

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• 菜谱
• 烹饪技巧

厚达千余页的厨房必备圣经　
累积销售量超过5,000,000本
全球大厨　没人手上敢不拿着本书！

　　25年前（1984），本书于美国出版，在厨艺界投下一枚震撼弹
　　5年前（2004），增修了将近600页内容，获得世界级大厨一致推荐
　　去年（2008），作者荣登《时代》杂志百大影响人物
　　改写了全球厨房，催生开创性的「分子料理」与「化学厨房」
　　获得赞誉：「凡张口吃东西的人，都用得上本书！」
　　历经1/4世纪，无书能出其右　连《时代》杂志亦誉为「小鉅着」

　　★国际专业厨师学会（IACP）2004年最佳食物类参考书
　　★餐饮界权威James Beard Foundation2004年最佳食物类参考书

　　●改变全球厨房的传奇之书
　　25年前，哈洛德．马基首创以科学探讨烹饪，将厨艺由艺术和文化提昇至科学领域，让《食物与厨艺》甫推出即掀起风潮，席卷并影响美、加、英、法各地，建立民众对烹饪的新观念，连电视节目也开始制作厨房科学的节目，不仅带动「厨房科学」风潮，也催生现今当红的「分子美食」！

　　●四分之一世纪　历久不衰
　　如今历经四分之一世纪，《食物与厨艺》仍是国际三星级大厨奉为圭臬的重要宝典。再没有哪一本书，将食材描述得如此详尽精确、将变化讲解得这么深入浅出，并将专业的饮食科学成功转化为大众普遍接受和理解的厨房科学知识。人类食物的起源、构成，以及各种食材如何透过厨艺变身为诱人美食的过程，尽收于此。

　　★ 导览饮食的文明与奥秘
　　《食物与厨艺》是全世界美食爱好者和职业厨师的「圣经」，连结了烹饪与科学，从各色食材的化学组成，一路探究到滋味、香气、质地、颜色和营养。从我们未曾想像过的科学之窗窥探厨房实验室的神奇变化，透视人类历来饮食的文明，宛如厨房中的罗赛塔石碑，完美呈现了生命延续的无穷奥秘与无边魅力。

　　第一集（荤食）：奶、蛋、肉、鱼
　　以荤食类为主。从人类生命起源的乳汁谈起，包括乳与乳制品、蛋类、肉类、海鲜等荤食，以及烹调方法与相关器具、四种基本的食物分子（水、蛋白质、脂质、碳水化合物）和化学入门等。

　　第二集（素食）：蔬、果、香料、谷物
　　以植物类食材为主。现代人饮食讲究健康，但蔬果及谷类有如大自然的小工厂，蕴藏了复杂的组织变化，光是了解种类或挑选法，绝不足够；从「怎么吃」到「为什么这么吃」，从「学会採买烹调」到「了解食物的来龙去脉」──这些最早提供人类生存、繁荣所需一切养分的食材。

　　第三集（美食）：面食、酱料、甜点、饮料
　　面食、酱料、甜点、饮料等食材与变化，以万千姿态，呈现了人类在历史演变中大幅跃进的想像力和创意，这些美食已超越人类生存的必备，更进一步跨到为五感带来愉悦和惊喜的另一个向度。透过文化、历史、地区特色的调味，成为满足基本生理需求之外，更具魅力的享乐泉源。

作者简介

哈洛德．马基（Harold McGee）

　　★2005年美国美食杂志Bon Appetit年度美食作家

　　★因《食物与厨艺》一书，与西藏精神领袖达赖喇嘛、美国总统欧巴马、Apple创办人贾柏斯、知名主持人欧普拉、音乐天团Radiohead等人共同荣登时代杂志2008年百大影响人物

　　哈洛德．马基是世界知名的食物化学和烹饪权威，先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学。本书在美国于2004年完成二版修订后，荣获该年国际专业厨师学会（IACP）以及餐饮界权威James Beard Foundation评选为最佳食物类参考用书。2005年，美国美食杂志Bon Appetit推举哈洛德．马基为年度美食作家。2008年，哈洛德．马基名列《时代杂志》的世界百大影响人物之一。他另外着有The World Book Encyclopedia, Nature, Food & Wine以及Fine Cooking。目前为《纽约时报》专栏作家。

　　哈洛德．马基也为《科学》期刊、《世界百科全书》、《纽约时报》撰文，在美国餐饮学院、加拿大厨师联合会等职业专业学校授课，到美国科学促进会、丹佛自然史博物馆、费米研究室等学术专业研讨会演讲，并常受邀至各大新闻媒体广播节目。

历史的餐桌：一部跨越千年的饮食变迁史 本书并非关于食材的烹饪指南，也不是特定菜系的食谱汇编。它是一部宏大叙事，旨在描摹人类文明进程中，“吃”这一基本行为如何被塑造、被赋予意义，并成为推动社会、经济乃至文化变革的核心驱动力之一。我们将从人类早期茹毛饮血的生存挣扎，沿着文明的河流前行，探究不同时代背景下，人们的餐桌景象、食物的生产方式以及背后的权力结构。 第一卷：从狩猎到定居——食物的起源与文明的奠基（约公元前10000年 – 公元前500年） 这一卷将聚焦于农业革命这一人类历史上最深刻的转折点。我们首先考察旧石器时代狩猎采集社会中，食物获取的随机性、季节性以及与之相伴的社会组织形态。重点分析了火的使用如何不仅改变了食物的消化吸收效率，更重塑了人类的社交模式，使“围炉夜话”成为可能。 随后，我们将详细阐述新石器时代，特别是“新月沃地”地区，谷物驯化（小麦、大麦）和牲畜圈养（山羊、绵羊）的发生机制。这不是一个简单的技术进步，而是一场深刻的生态重构。农业的出现带来了剩余，剩余催生了私有财产和阶级分化，进而对早期城邦的形成产生了决定性的影响。我们将通过考古学和人类学资料，重构美索不达米亚、尼罗河流域早期社会中，祭祀仪式与食物配给制度之间的复杂关联。 在这一部分，我们也将探讨早期文明中“非必需食物”的出现，例如酿造技术的发展。啤酒与葡萄酒的出现，远超出了营养补充的范畴，它们迅速成为宗教仪式、政治交易和社交润滑剂的核心要素。对苏美尔泥板文书的分析将揭示，早期税收和债务体系是如何与谷物储藏和分配紧密绑定的。 第二卷：帝国与香料之路——食物的全球化萌芽（约公元前500年 – 公元1500年） 本卷将目光投向古典时代和中世纪，食物的传播与贸易如何构建起早期的全球联系。重点剖析古希腊和古罗马的饮食文化。罗马帝国的扩张，不仅是军事力量的投射，也是饮食模式的输出与融合。橄榄油、葡萄酒和谷物构成了帝国的“三位一体”，它们是维系庞大军队和城市人口的生命线。我们将研究庞贝古城的壁画和发掘出的厨房遗址，以窥见普通罗马家庭的日常餐桌，并对比贵族宴会中那些追求奢华与异域情调的烹饪实践。 进入中世纪，欧洲封建制度下食物的再分配模式成为核心议题。领主的庄园经济中，土地的分配与餐桌上的食物种类直接相关。黑死病对欧洲人口结构的剧变，也深刻影响了剩余劳动力的食物获取能力和营养结构。 与此同时，亚洲的饮食版图正在经历巨大的变革。丝绸之路和香料之路的作用将被重点探讨。香料，如胡椒、肉桂和丁香，在东西方贸易中的地位，并非仅仅是调味品，它们是财富、地位和医疗知识的载体。我们还将分析伊斯兰黄金时代在农业技术（如水利灌溉）和园艺学上的巨大贡献，这些技术随后影响了地中海乃至伊比利亚半岛的物产结构。 第三卷：物种大交换与现代餐桌的形成（约公元1500年 – 公元1900年） “地理大发现”开启了人类历史上最剧烈的食物交换时代——哥伦布大交换。这一卷将详细描述美洲新世界的物种如何颠覆了旧大陆的饮食习惯，以及反向的物种输入对美洲原住民社会结构的毁灭性打击。 重点分析了马铃薯、玉米、番茄和辣椒的“入侵”过程。马铃薯在爱尔兰和东欧的普及，极大地支撑了人口的爆炸性增长，但也埋下了依赖单一作物（如爱尔兰马铃薯饥荒）的隐患。番茄，这个曾经被欧洲人视为观赏植物的“毒果”，如何在意大利南部找到了它的归宿，并最终成为世界性烹饪的基石。 工业革命是本卷的另一条主线。工厂的兴起带来了城市化，使得家庭食物的生产与消费被彻底分离。食物的工业化加工、罐头技术的发明、冷藏运输的出现，标志着食物首次被大规模地脱离了原产地和季节的限制。糖和咖啡、茶叶等经济作物的全球化种植，以及随之而来的殖民地劳工制度，揭示了我们今日唾手可得的日常饮品背后，所隐藏的残酷历史与经济逻辑。 第四卷：科学、工业与未来展望（约公元1900年至今） 本卷关注近现代科学对食物的介入和重塑。从营养学的诞生，到维生素的发现，人类开始试图用科学的语言来解析食物的功能。工业化食品生产的标准化、流程化，使得全球范围内的食物供给变得稳定，但也带来了新的问题——食品添加剂、过度加工和营养失衡。 我们将探讨绿色革命如何通过高产作物品种和化肥、农药的使用，养活了数十亿人口，同时审视其对生态多样性和土壤健康造成的长期影响。最后，本卷将延伸至当代议题：转基因技术的争议、可持续农业的探索，以及全球范围内对“地方性食物”复兴的渴望。食物不再仅仅是生存的需要，它成为了身份认同、伦理选择和环境政治的交汇点。 本书旨在提供一个多维度的视角，探究人类是如何从单纯地“吃饱”走向如今对“吃什么、怎么吃”的复杂思辨。它不是食谱，而是关于我们如何通过食物，定义了我们是谁。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，真正的厨艺不仅仅是机械地复制食谱，更是一种对食材的深刻理解和对味道的精准把握。《食物与厨艺》这套书，正是带领我走向这条道路的启蒙。它没有那些花里胡哨的技巧炫技，而是从最根本的食材特性入手，一层一层地剥开烹饪的奥秘。它会告诉你，为什么有些食材需要焯水，为什么有些需要浸泡，为什么有些需要拍松，这些看似琐碎的步骤，背后都有其重要的科学和风味考量。我尤其喜欢书中对食材“个性”的描绘，它会告诉你，鱼肉的细腻，牛肉的筋道，蔬菜的清爽，每一种食材都有其独特的口感和风味，而我们的任务，就是用最合适的方式去呈现它们。书中对各种烹饪技法的讲解也让我耳目一新，它不仅仅是教你“怎么做”，更重要的是“为什么这样做”才能达到最好的效果。比如，为什么炒菜要大火快炒，为什么炖肉要小火慢炖，这些都与食材的结构变化和风味的释放息息相关。它让我从一个被动的食谱执行者，变成了一个主动的“食材沟通者”，能够根据食材本身的特点，去设计和创造出最美味的菜肴。这套书让我看到了烹饪的智慧和乐趣，也让我对未来的烹饪之路充满了探索的欲望。

评分☆☆☆☆☆

我一直对西方烹饪的精妙之处感到好奇，尤其是那些精致的法餐和意餐，总觉得里面藏着许多奥秘。《食物与厨艺》这套书，可以说是为我揭开了这层面纱。它不仅仅是简单的食谱堆砌，而是系统地讲解了西方烹饪的理念、技法和食材的搭配。它从最基础的食材处理，比如如何正确地切割蔬菜、如何处理不同种类的肉类，到复杂的酱汁制作，如经典的白酱、红酱、荷兰酱等等，都进行了非常详细的讲解。我特别喜欢其中关于烹饪原理的阐述，它用清晰易懂的方式解释了美拉德反应、焦糖化等化学过程在烹饪中的作用，让我明白为什么食材经过高温烹饪后会产生诱人的焦香和深邃的色泽。书中还涉及到了烘焙的艺术，对于我这个对甜点总是望而却步的人来说，它提供的详细步骤和关键技巧，让我充满了尝试的勇气。它让我理解了面粉的种类、酵母的作用、鸡蛋的凝固机制等等，这些知识的积累，让我对烘焙的信心倍增。此外，它还介绍了许多经典的西方菜肴，并深入分析了每道菜的特色和风味构成，这让我不仅仅是学会了如何制作，更是理解了为何它会如此美味。这套书让我看到了烹饪的严谨与创意并存，让我对西餐有了更深层次的欣赏。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我以前做菜总是凭着感觉走，有时候味道不错，有时候就差强人意，也搞不清楚到底是哪里出了问题。《食物与厨艺》这套书，简直是我厨房里的“救星”！它不仅仅是教你如何做菜，更重要的是，它教会了我“为什么”要这样做。它用非常科学但又易于理解的方式，解释了食物在烹饪过程中发生的各种变化，比如蛋白质的凝固、淀粉的糊化、脂肪的乳化等等。我以前只是知道要把肉煎熟，现在我明白了，原来高温能够迅速让肉表面形成一层焦褐层，锁住内部的水分，让肉质更加鲜嫩。书中对温度的控制、时间的把握，以及食材的搭配都有非常细致的讲解，这让我不再是凭空猜测，而是有了明确的指导。我特别喜欢它关于“风味搭配”的章节，它详细介绍了不同食材之间的风味化学反应，以及如何通过巧妙的搭配来创造出更丰富的味觉层次。例如，酸味能够提升肉类的鲜味，辣味能够刺激食欲，而芳香的香料则能够增添菜肴的复杂度。读完这些，我感觉自己像是拥有了一本“味道密码”，能够更精准地解读和创造美味。它让我的烹饪变得更有条理，更有信心，每一次下厨都充满期待，因为我知道，我正在用科学的原理，创造出属于自己的美味。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，食材的品质是决定一道菜成败的关键，但如何挑选、如何处理，才能最大程度地发挥食材的优点，却是一门学问。《食物与厨艺》这套书，恰恰在这方面给了我极大的启发。它不仅仅是介绍菜谱，更是深入讲解了各种食材的特性，比如它们的季节性、它们的口感、它们的营养成分，以及它们最适合的烹饪方式。我以前只是知道要买新鲜的食材，现在我明白了，原来不同种类的肉类、蔬菜、鱼类，都有其最佳的赏味期和处理方法。书中对食材的“预处理”也有非常详细的介绍，比如如何正确地清洗、去皮、去骨，如何进行腌制、焯水，这些步骤看似简单，却能极大地影响菜肴的最终风味和口感。我尤其喜欢它关于“食材搭配”的章节，它详细介绍了不同食材之间风味的互补和冲突，以及如何通过巧妙的搭配来创造出更丰富、更和谐的味觉体验。它让我明白，烹饪不仅仅是把食材煮熟，更是将不同的风味和口感进行和谐的交响。这套书让我对食材有了全新的认识，也让我更加珍惜餐桌上的每一份美味。

评分☆☆☆☆☆

我一直对“味觉”这件事充满着好奇，为什么有些食物会让我们觉得美味，而有些却不然？《食物与厨艺》这套书，就像为我打开了通往味觉世界的另一扇门。它不仅仅是关于烹饪的技巧，更是深入剖析了味觉的科学原理，以及食物风味形成的复杂过程。书中详细介绍了味蕾的感知方式，以及各种风味物质（如甜、酸、苦、辣、鲜）是如何被我们感知和解读的。我尤其喜欢它关于“风味化学”的章节，它用通俗易懂的语言，解释了美拉德反应、焦糖化等化学反应在食物烹饪过程中是如何产生的，以及这些反应如何影响食物的色泽、香气和口感。它还介绍了许多天然的增味剂，比如各种香料、发酵食品等，以及它们是如何为食物增添复杂而迷人的风味的。它让我明白，美味不仅仅是主观的感受，更是建立在科学的基础之上的。这套书让我从一个单纯的“吃货”，变成了一个能够“品鉴”食物的“美食家”，我开始能够更细致地去感受食物的风味层次，去理解为什么一道菜会如此令人愉悦。它让我对味觉有了更深的理解和敬畏。

评分☆☆☆☆☆

我一直对食物的“灵魂”充满好奇，它不仅仅是提供能量的物质，更是承载着文化、情感和记忆的载体。《食物与厨艺》这套书，就像一本打开了新世界大门的钥匙。它不仅仅停留在“食谱”的层面，而是深入探讨了食物背后更深层次的科学、历史和文化。它会告诉你，为什么我们会对某些味道情有独钟，为什么某些食材会与特定节日或场合联系在一起。我尤其喜欢书中关于食物历史和文化演变的章节，它将一道道寻常的菜肴，变成了历史的见证，让我看到了食物如何随着人类文明的发展而演变，又如何反过来影响着人们的生活方式。它还详细介绍了世界各地的特色食材和饮食习惯，让我看到了食物的多样性和包容性。我看到了不同文化如何用相似的食材，创造出截然不同的风味，这让我对人类的创造力充满了敬意。这本书不仅仅是一本关于烹饪的书，更是一本关于生活、关于文化、关于人类共同的味蕾体验的书。它让我明白，每一顿饭，都不仅仅是为了填饱肚子，更是与过去、现在和未来的一次连接。

评分☆☆☆☆☆

作为一名曾经的“厨房小白”，我对做菜这件事总是充满畏惧，总觉得那些复杂的步骤和专业的名词遥不可及。《食物与厨艺》这套书，彻底颠覆了我对厨房的认知。它用最通俗易懂的语言，最生动形象的比喻，将复杂的烹饪原理化繁为简。我以前总觉得，做一道好吃的菜需要天赋，现在我明白了，其实更重要的是掌握其中的科学和规律。书中对各种食材的处理方法，比如如何去除腥味、如何保持翠绿、如何让肉质更嫩滑，都提供了非常实用的技巧，并且解释了背后的原因。我特别喜欢它关于“基础技法”的讲解，比如如何切丝、切丁、切块，如何掌握火候，如何调味，这些都是最基础却也最关键的。它就像是给我打下了一个坚实的基础，让我在接下来的烹饪中有了更多的底气。书中还提供了许多经典的食谱，并且都附带了详细的步骤图解和关键提示，这让我能够一步一步地跟着做，即使是第一次尝试，也能获得不错的成果。它让烹饪变得不再是遥不可及的艺术，而是人人都可以掌握的生活技能。

评分☆☆☆☆☆

这套书简直是为我这种对食物充满好奇，又总是在厨房里摸不着头脑的人量身定做的！我一直觉得做菜不仅仅是把食材扔进锅里那么简单，背后一定有更多有趣的知识和规律。《食物与厨艺》就像一本穿越时空的百科全书，它不仅仅教你“怎么做”，更重要的是“为什么这样做”。比如，为什么煎牛排要用高温，为什么炖肉要用小火慢炖，为什么有些食材要先腌制，为什么炒菜的时候要“爆香”？这些看似微不足道的细节，在这套书中都被抽丝剥茧地解释清楚了。我以前总是凭感觉，有时候成功，有时候就一塌糊涂，现在我明白了，原来温度、时间和化学反应都是影响菜肴风味的关键。书中对各种食材的特性分析也让我大开眼界，原来同一种蔬菜，不同的烹饪方式会产生截然不同的口感和风味。它还深入浅出地讲解了不同烹饪技法的原理，例如油炸、烧烤、蒸煮、烘焙等等，每种技法背后都有其科学依据和艺术追求。阅读的过程就像在进行一场奇妙的科学实验，只不过实验对象是美味的食物，实验结果是令人满足的味蕾体验。它没有那种枯燥的理论说教，而是用生动有趣的语言，配以精美的插图，将复杂的烹饪原理变得易于理解。我甚至开始关注食材的来源，了解不同产地的食物有哪些独特的风味，这让我对餐桌上的每一道菜都充满了敬意。这套书不仅提升了我的烹饪技巧，更重要的是，它让我对食物有了更深刻的理解和热爱，让我从一个被动的“食客”变成了一个主动的“创作者”。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对中国传统美食情有独钟的人，我一直希望能够更深入地了解我们博大精深的饮食文化。《食物与厨艺》这套书，恰恰满足了我的这份期盼。它并非简单地罗列各地名菜，而是从食材的起源、地域的差异、历史的演变等多个维度，为我勾勒出一幅生动的中国饮食画卷。书中对中国各地特色食材的介绍，让我大开眼界，比如南方细腻的水产品，北方醇厚的谷物，以及各种南北方独有的蔬菜和调味品，它们是如何在不同的地域文化中孕育出独特的烹饪方式。我特别喜欢其中关于不同烹饪技法的探讨，例如炒、炖、焖、煨、炸等等，它不仅解释了这些技法的操作要领，更阐述了它们背后的科学原理，以及如何通过不同的技法来最大程度地激发食材的鲜味。书中对中国传统调味品的讲解也让我受益匪浅，从酱油、醋、料酒到各种香料，它们各自的特点和在菜肴中的作用，都被阐述得淋漓尽致。我甚至开始尝试自己制作一些简单的酱料，这让我对烹饪的掌控感更强了。它还介绍了许多经典的中国菜系，并对其烹饪的精髓进行了深入剖析，让我对川菜的麻辣鲜香、粤菜的清淡鲜甜、鲁菜的醇厚朴实都有了更深刻的理解。这套书让我感受到了中国饮食文化的博大精深，也激发了我对家乡菜的更深热爱。

评分☆☆☆☆☆

每次翻开这套《食物与厨艺》，都像是踏入了一个充满惊喜的宝藏。我一直对“如何让食物变得更好吃”这个问题充满热情，但往往在实际操作中会遇到瓶颈。这套书就像一个经验丰富的导师，它不仅提供了大量的食谱，更重要的是，它深入剖析了每一道菜背后的“道”与“术”。它会告诉你，为什么同样的食材，在不同的大厨手中会产生天壤之别的味道；为什么有些调味料可以提升风味，而有些却会掩盖食材本身的鲜美。我尤其喜欢其中关于香料和调味的章节，它详细介绍了各种香料的来源、特性以及它们如何与其他食材相互作用，产生复杂的风味层次。通过阅读，我不再是盲目地按照食谱操作，而是开始理解每一步的意义，从而能够根据自己的口味和食材的特点进行微调，创造出属于自己的独特味道。书中对不同烹饪工具的讲解也让我受益匪浅，原来不同的锅具、刀具，甚至是火候的控制，都会对最终的成品产生如此大的影响。它让我明白，烹饪不仅仅是厨艺，更是一门关于科学、艺术和生活的热爱。我开始尝试将书中学到的理论运用到日常的烹饪中，惊喜地发现，我做的菜肴变得更加美味、更加有层次感了。它改变了我对厨房的看法，让原本可能枯燥的家务劳动变成了一场充满创造力和乐趣的探索。