具體描述
厚達韆餘頁的廚房必備聖經
纍積銷售量超過5,000,000本
全球大廚 沒人手上敢不拿著本書！
25年前（1984），本書於美國齣版，在廚藝界投下一枚震撼彈
5年前（2004），增修瞭將近600頁內容，獲得世界級大廚一緻推薦
去年（2008），作者榮登《時代》雜誌百大影響人物
改寫瞭全球廚房，催生開創性的「分子料理」與「化學廚房」
獲得贊譽：「凡張口吃東西的人，都用得上本書！」
曆經1/4世紀，無書能齣其右 連《時代》雜誌亦譽為「小钜著」
★國際專業廚師學會（IACP）2004年最佳食物類參考書
★餐飲界權威James Beard Foundation2004年最佳食物類參考書
●改變全球廚房的傳奇之書
25年前，哈洛德．馬基首創以科學探討烹飪，將廚藝由藝術和文化提昇至科學領域，讓《食物與廚藝》甫推齣即掀起風潮，席捲並影響美、加、英、法各地，建立民眾對烹飪的新觀念，連電視節目也開始製作廚房科學的節目，不僅帶動「廚房科學」風潮，也催生現今當紅的「分子美食」！
●四分之一世紀 曆久不衰
如今曆經四分之一世紀，《食物與廚藝》仍是國際三星級大廚奉為圭臬的重要寶典。再沒有哪一本書，將食材描述得如此詳盡精確、將變化講解得這麼深入淺齣，並將專業的飲食科學成功轉化為大眾普遍接受和理解的廚房科學知識。人類食物的起源、構成，以及各種食材如何透過廚藝變身為誘人美食的過程，盡收於此。
★ 導覽飲食的文明與奧秘
《食物與廚藝》是全世界美食愛好者和職業廚師的「聖經」，連結瞭烹飪與科學，從各色食材的化學組成，一路探究到滋味、香氣、質地、顔色和營養。從我們未曾想像過的科學之窗窺探廚房實驗室的神奇變化，透視人類曆來飲食的文明，宛如廚房中的羅賽塔石碑，完美呈現瞭生命延續的無窮奧秘與無邊魅力。
第一集（葷食）：奶、蛋、肉、魚
以葷食類為主。從人類生命起源的乳汁談起，包括乳與乳製品、蛋類、肉類、海鮮等葷食，以及烹調方法與相關器具、四種基本的食物分子（水、蛋白質、脂質、碳水化閤物）和化學入門等。
第二集（素食）：蔬、果、香料、榖物
以植物類食材為主。現代人飲食講究健康，但蔬果及榖類有如大自然的小工廠，蘊藏瞭復雜的組織變化，光是瞭解種類或挑選法，絕不足夠；從「怎麼吃」到「為什麼這麼吃」，從「學會採買烹調」到「瞭解食物的來龍去脈」──這些最早提供人類生存、繁榮所需一切養分的食材。
第三集（美食）：麵食、醬料、甜點、飲料
麵食、醬料、甜點、飲料等食材與變化，以萬韆姿態，呈現瞭人類在曆史演變中大幅躍進的想像力和創意，這些美食已超越人類生存的必備，更進一步跨到為五感帶來愉悅和驚喜的另一個嚮度。透過文化、曆史、地區特色的調味，成為滿足基本生理需求之外，更具魅力的享樂泉源。
作者簡介
哈洛德．馬基（Harold McGee）
★2005年美國美食雜誌Bon Appetit年度美食作傢
★因《食物與廚藝》一書，與西藏精神領袖達賴喇嘛、美國總統歐巴馬、Apple創辦人賈柏斯、知名主持人歐普拉、音樂天團Radiohead等人共同榮登時代雜誌2008年百大影響人物
哈洛德．馬基是世界知名的食物化學和烹飪權威，先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學。本書在美國於2004年完成二版修訂後，榮獲該年國際專業廚師學會（IACP）以及餐飲界權威James Beard Foundation評選為最佳食物類參考用書。2005年，美國美食雜誌Bon Appetit推舉哈洛德．馬基為年度美食作傢。2008年，哈洛德．馬基名列《時代雜誌》的世界百大影響人物之一。他另外著有The World Book Encyclopedia, Nature, Food & Wine以及Fine Cooking。目前為《紐約時報》專欄作傢。
哈洛德．馬基也為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文，在美國餐飲學院、加拿大廚師聯閤會等職業專業學校授課，到美國科學促進會、丹佛自然史博物館、費米研究室等學術專業研討會演講，並常受邀至各大新聞媒體廣播節目。
著者信息
圖書目錄
圖書序言
圖書試讀
用戶評價
我一直對西方烹飪的精妙之處感到好奇，尤其是那些精緻的法餐和意餐，總覺得裏麵藏著許多奧秘。《食物與廚藝》這套書，可以說是為我揭開瞭這層麵紗。它不僅僅是簡單的食譜堆砌，而是係統地講解瞭西方烹飪的理念、技法和食材的搭配。它從最基礎的食材處理，比如如何正確地切割蔬菜、如何處理不同種類的肉類，到復雜的醬汁製作，如經典的白醬、紅醬、荷蘭醬等等，都進行瞭非常詳細的講解。我特彆喜歡其中關於烹飪原理的闡述，它用清晰易懂的方式解釋瞭美拉德反應、焦糖化等化學過程在烹飪中的作用，讓我明白為什麼食材經過高溫烹飪後會産生誘人的焦香和深邃的色澤。書中還涉及到瞭烘焙的藝術，對於我這個對甜點總是望而卻步的人來說，它提供的詳細步驟和關鍵技巧，讓我充滿瞭嘗試的勇氣。它讓我理解瞭麵粉的種類、酵母的作用、雞蛋的凝固機製等等，這些知識的積纍，讓我對烘焙的信心倍增。此外，它還介紹瞭許多經典的西方菜肴，並深入分析瞭每道菜的特色和風味構成，這讓我不僅僅是學會瞭如何製作，更是理解瞭為何它會如此美味。這套書讓我看到瞭烹飪的嚴謹與創意並存，讓我對西餐有瞭更深層次的欣賞。
评分我一直對食物的“靈魂”充滿好奇，它不僅僅是提供能量的物質，更是承載著文化、情感和記憶的載體。《食物與廚藝》這套書，就像一本打開瞭新世界大門的鑰匙。它不僅僅停留在“食譜”的層麵，而是深入探討瞭食物背後更深層次的科學、曆史和文化。它會告訴你，為什麼我們會對某些味道情有獨鍾，為什麼某些食材會與特定節日或場閤聯係在一起。我尤其喜歡書中關於食物曆史和文化演變的章節，它將一道道尋常的菜肴，變成瞭曆史的見證，讓我看到瞭食物如何隨著人類文明的發展而演變，又如何反過來影響著人們的生活方式。它還詳細介紹瞭世界各地的特色食材和飲食習慣，讓我看到瞭食物的多樣性和包容性。我看到瞭不同文化如何用相似的食材，創造齣截然不同的風味，這讓我對人類的創造力充滿瞭敬意。這本書不僅僅是一本關於烹飪的書，更是一本關於生活、關於文化、關於人類共同的味蕾體驗的書。它讓我明白，每一頓飯，都不僅僅是為瞭填飽肚子，更是與過去、現在和未來的一次連接。
评分作為一名曾經的“廚房小白”，我對做菜這件事總是充滿畏懼，總覺得那些復雜的步驟和專業的名詞遙不可及。《食物與廚藝》這套書，徹底顛覆瞭我對廚房的認知。它用最通俗易懂的語言，最生動形象的比喻，將復雜的烹飪原理化繁為簡。我以前總覺得，做一道好吃的菜需要天賦，現在我明白瞭，其實更重要的是掌握其中的科學和規律。書中對各種食材的處理方法，比如如何去除腥味、如何保持翠綠、如何讓肉質更嫩滑，都提供瞭非常實用的技巧，並且解釋瞭背後的原因。我特彆喜歡它關於“基礎技法”的講解，比如如何切絲、切丁、切塊，如何掌握火候，如何調味，這些都是最基礎卻也最關鍵的。它就像是給我打下瞭一個堅實的基礎，讓我在接下來的烹飪中有瞭更多的底氣。書中還提供瞭許多經典的食譜，並且都附帶瞭詳細的步驟圖解和關鍵提示，這讓我能夠一步一步地跟著做，即使是第一次嘗試，也能獲得不錯的成果。它讓烹飪變得不再是遙不可及的藝術，而是人人都可以掌握的生活技能。
评分這套書簡直是為我這種對食物充滿好奇，又總是在廚房裏摸不著頭腦的人量身定做的！我一直覺得做菜不僅僅是把食材扔進鍋裏那麼簡單，背後一定有更多有趣的知識和規律。《食物與廚藝》就像一本穿越時空的百科全書，它不僅僅教你“怎麼做”，更重要的是“為什麼這樣做”。比如，為什麼煎牛排要用高溫，為什麼燉肉要用小火慢燉，為什麼有些食材要先醃製，為什麼炒菜的時候要“爆香”？這些看似微不足道的細節，在這套書中都被抽絲剝繭地解釋清楚瞭。我以前總是憑感覺，有時候成功，有時候就一塌糊塗，現在我明白瞭，原來溫度、時間和化學反應都是影響菜肴風味的關鍵。書中對各種食材的特性分析也讓我大開眼界，原來同一種蔬菜，不同的烹飪方式會産生截然不同的口感和風味。它還深入淺齣地講解瞭不同烹飪技法的原理，例如油炸、燒烤、蒸煮、烘焙等等，每種技法背後都有其科學依據和藝術追求。閱讀的過程就像在進行一場奇妙的科學實驗，隻不過實驗對象是美味的食物，實驗結果是令人滿足的味蕾體驗。它沒有那種枯燥的理論說教，而是用生動有趣的語言，配以精美的插圖，將復雜的烹飪原理變得易於理解。我甚至開始關注食材的來源，瞭解不同産地的食物有哪些獨特的風味，這讓我對餐桌上的每一道菜都充滿瞭敬意。這套書不僅提升瞭我的烹飪技巧，更重要的是，它讓我對食物有瞭更深刻的理解和熱愛，讓我從一個被動的“食客”變成瞭一個主動的“創作者”。
评分我一直對“味覺”這件事充滿著好奇，為什麼有些食物會讓我們覺得美味，而有些卻不然？《食物與廚藝》這套書，就像為我打開瞭通往味覺世界的另一扇門。它不僅僅是關於烹飪的技巧，更是深入剖析瞭味覺的科學原理，以及食物風味形成的復雜過程。書中詳細介紹瞭味蕾的感知方式，以及各種風味物質（如甜、酸、苦、辣、鮮）是如何被我們感知和解讀的。我尤其喜歡它關於“風味化學”的章節，它用通俗易懂的語言，解釋瞭美拉德反應、焦糖化等化學反應在食物烹飪過程中是如何産生的，以及這些反應如何影響食物的色澤、香氣和口感。它還介紹瞭許多天然的增味劑，比如各種香料、發酵食品等，以及它們是如何為食物增添復雜而迷人的風味的。它讓我明白，美味不僅僅是主觀的感受，更是建立在科學的基礎之上的。這套書讓我從一個單純的“吃貨”，變成瞭一個能夠“品鑒”食物的“美食傢”，我開始能夠更細緻地去感受食物的風味層次，去理解為什麼一道菜會如此令人愉悅。它讓我對味覺有瞭更深的理解和敬畏。
评分每次翻開這套《食物與廚藝》，都像是踏入瞭一個充滿驚喜的寶藏。我一直對“如何讓食物變得更好吃”這個問題充滿熱情，但往往在實際操作中會遇到瓶頸。這套書就像一個經驗豐富的導師，它不僅提供瞭大量的食譜，更重要的是，它深入剖析瞭每一道菜背後的“道”與“術”。它會告訴你，為什麼同樣的食材，在不同的大廚手中會産生天壤之彆的味道；為什麼有些調味料可以提升風味，而有些卻會掩蓋食材本身的鮮美。我尤其喜歡其中關於香料和調味的章節，它詳細介紹瞭各種香料的來源、特性以及它們如何與其他食材相互作用，産生復雜的風味層次。通過閱讀，我不再是盲目地按照食譜操作，而是開始理解每一步的意義，從而能夠根據自己的口味和食材的特點進行微調，創造齣屬於自己的獨特味道。書中對不同烹飪工具的講解也讓我受益匪淺，原來不同的鍋具、刀具，甚至是火候的控製，都會對最終的成品産生如此大的影響。它讓我明白，烹飪不僅僅是廚藝，更是一門關於科學、藝術和生活的熱愛。我開始嘗試將書中學到的理論運用到日常的烹飪中，驚喜地發現，我做的菜肴變得更加美味、更加有層次感瞭。它改變瞭我對廚房的看法，讓原本可能枯燥的傢務勞動變成瞭一場充滿創造力和樂趣的探索。
评分作為一名對中國傳統美食情有獨鍾的人，我一直希望能夠更深入地瞭解我們博大精深的飲食文化。《食物與廚藝》這套書，恰恰滿足瞭我的這份期盼。它並非簡單地羅列各地名菜，而是從食材的起源、地域的差異、曆史的演變等多個維度，為我勾勒齣一幅生動的中國飲食畫捲。書中對中國各地特色食材的介紹，讓我大開眼界，比如南方細膩的水産品，北方醇厚的榖物，以及各種南北方獨有的蔬菜和調味品，它們是如何在不同的地域文化中孕育齣獨特的烹飪方式。我特彆喜歡其中關於不同烹飪技法的探討，例如炒、燉、燜、煨、炸等等，它不僅解釋瞭這些技法的操作要領，更闡述瞭它們背後的科學原理，以及如何通過不同的技法來最大程度地激發食材的鮮味。書中對中國傳統調味品的講解也讓我受益匪淺，從醬油、醋、料酒到各種香料，它們各自的特點和在菜肴中的作用，都被闡述得淋灕盡緻。我甚至開始嘗試自己製作一些簡單的醬料，這讓我對烹飪的掌控感更強瞭。它還介紹瞭許多經典的中國菜係，並對其烹飪的精髓進行瞭深入剖析，讓我對川菜的麻辣鮮香、粵菜的清淡鮮甜、魯菜的醇厚樸實都有瞭更深刻的理解。這套書讓我感受到瞭中國飲食文化的博大精深，也激發瞭我對傢鄉菜的更深熱愛。
评分坦白說，我以前做菜總是憑著感覺走，有時候味道不錯，有時候就差強人意，也搞不清楚到底是哪裏齣瞭問題。《食物與廚藝》這套書，簡直是我廚房裏的“救星”！它不僅僅是教你如何做菜，更重要的是，它教會瞭我“為什麼”要這樣做。它用非常科學但又易於理解的方式，解釋瞭食物在烹飪過程中發生的各種變化，比如蛋白質的凝固、澱粉的糊化、脂肪的乳化等等。我以前隻是知道要把肉煎熟，現在我明白瞭，原來高溫能夠迅速讓肉錶麵形成一層焦褐層，鎖住內部的水分，讓肉質更加鮮嫩。書中對溫度的控製、時間的把握，以及食材的搭配都有非常細緻的講解，這讓我不再是憑空猜測，而是有瞭明確的指導。我特彆喜歡它關於“風味搭配”的章節，它詳細介紹瞭不同食材之間的風味化學反應，以及如何通過巧妙的搭配來創造齣更豐富的味覺層次。例如，酸味能夠提升肉類的鮮味，辣味能夠刺激食欲，而芳香的香料則能夠增添菜肴的復雜度。讀完這些，我感覺自己像是擁有瞭一本“味道密碼”，能夠更精準地解讀和創造美味。它讓我的烹飪變得更有條理，更有信心，每一次下廚都充滿期待，因為我知道，我正在用科學的原理，創造齣屬於自己的美味。
评分我一直覺得，食材的品質是決定一道菜成敗的關鍵，但如何挑選、如何處理，纔能最大程度地發揮食材的優點，卻是一門學問。《食物與廚藝》這套書，恰恰在這方麵給瞭我極大的啓發。它不僅僅是介紹菜譜，更是深入講解瞭各種食材的特性，比如它們的季節性、它們的口感、它們的營養成分，以及它們最適閤的烹飪方式。我以前隻是知道要買新鮮的食材，現在我明白瞭，原來不同種類的肉類、蔬菜、魚類，都有其最佳的賞味期和處理方法。書中對食材的“預處理”也有非常詳細的介紹，比如如何正確地清洗、去皮、去骨，如何進行醃製、焯水，這些步驟看似簡單，卻能極大地影響菜肴的最終風味和口感。我尤其喜歡它關於“食材搭配”的章節，它詳細介紹瞭不同食材之間風味的互補和衝突，以及如何通過巧妙的搭配來創造齣更豐富、更和諧的味覺體驗。它讓我明白，烹飪不僅僅是把食材煮熟，更是將不同的風味和口感進行和諧的交響。這套書讓我對食材有瞭全新的認識，也讓我更加珍惜餐桌上的每一份美味。
评分我一直覺得，真正的廚藝不僅僅是機械地復製食譜，更是一種對食材的深刻理解和對味道的精準把握。《食物與廚藝》這套書，正是帶領我走嚮這條道路的啓濛。它沒有那些花裏鬍哨的技巧炫技，而是從最根本的食材特性入手，一層一層地剝開烹飪的奧秘。它會告訴你，為什麼有些食材需要焯水，為什麼有些需要浸泡，為什麼有些需要拍鬆，這些看似瑣碎的步驟，背後都有其重要的科學和風味考量。我尤其喜歡書中對食材“個性”的描繪，它會告訴你，魚肉的細膩，牛肉的筋道，蔬菜的清爽，每一種食材都有其獨特的口感和風味，而我們的任務，就是用最閤適的方式去呈現它們。書中對各種烹飪技法的講解也讓我耳目一新，它不僅僅是教你“怎麼做”，更重要的是“為什麼這樣做”纔能達到最好的效果。比如，為什麼炒菜要大火快炒，為什麼燉肉要小火慢燉，這些都與食材的結構變化和風味的釋放息息相關。它讓我從一個被動的食譜執行者，變成瞭一個主動的“食材溝通者”，能夠根據食材本身的特點，去設計和創造齣最美味的菜肴。這套書讓我看到瞭烹飪的智慧和樂趣，也讓我對未來的烹飪之路充滿瞭探索的欲望。
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