美食绝对有道理，提升厨艺「靠科学」！
分子厨艺之父提斯（Herve This）权威代表作，用科学分析美食的必读经典。

　　好吃，说不出道理吗？其实美食背后隐含了各种科学原理，想抓住更对味的煮法，品尝最满足的料理吗？你一定得先了解「分子厨艺」。

　　一般人享受美食，大概从没想过怎样能煮出熟度完美的蛋；也一定不清楚制作点心时，最重要的就是控制温度、水分和气压。不少人被似是而非的料理技巧所迷惑，始终搞不懂为何已照食谱去做，厨艺却还是原地踏步！可见只知烹调步骤而说不出前因后果，将很难端出令人「吃进心坎里」的佳餚。

　　掌握原理，就能掌握创造美食的诀窍
　　101章对于味觉、食材、厨艺技巧、烹饪方法原理的探讨。

　　本书由开创「分子美食」学派的法国科学家提斯撰写，他将近乎「龟毛」的科学精神融入烹饪中，设计了一系列科学实验，用以探究食物究竟产生了哪些分子变化，才令蔬果、肉类、面粉等食材散发出迷人的色香味。

　　这种实事求是的态度及研究方法，破除了许多道听涂说的误解，更使往昔被视作不传之祕的厨艺迷思，变成人人可理解应用的系统化知识。正因如此，分子厨艺近年来红遍中西饮食界，各方人马纷纷投入这项科学与美食的联盟，影响所及，无论在东方或西洋美食文化上都形成了革新的风潮。

　　愈能了解每个步骤的目的，料理愈趋近完美；了解这些让我们畏惧的物理跟化学，便可让食物随我们的意思，味道变得更好。

─提斯

　　※本书为《分子厨艺首部曲：揭开美食奥祕的科学革命》以及《分子厨艺终曲：食物的创新》两书之合订版

　　《分子厨艺》内容重点：

　　一、探索厨师的技巧
　　倘若只是玩玩凝胶面条、液态氮等花样，又怎会有如此多家分子餐厅连年荣获米其林星星评价？一个成功的料理人该如何开发食材的质感与滋味？书中透过分析高汤、烤牛肉、法式咸派、果酱……等二十多种基本料理，一一解说怎样组合架构理想的烹饪条件，进而激盪出食物的鲜美本质。

　　二、提升滋味的诀窍
　　透过烹饪，我们让食物在冷热、甜酸苦辣间出现完美的分子变化，使食材脱胎换骨，在吃进嘴里的那一刻刺激感官，令脑海浮现愉悦的化学反应。当你抓准食物与分子的绝妙平衡，自能大开美食之门。

　　三、探索与开发的新典范
　　实验室的科学家与厨房里的厨师们对于这个未来的概念也都还在接触的初期，还有很多食材与料理方法的祕密都未破解，列举各类常见并热门的食材，加入更多尝试与变化，让美味精益求精。

　　四、明日的料理
　　如果美乃滋没有蛋黄，那我们是不是可以尽情的吃不用害怕胆固醇过高？「分子厨艺」真的可以给我们一个这样子创新的料理世界吗？科学家和厨师们，正跃跃欲试中！

　　◎全球50大餐厅冠军厨神Adria细心拜读，米其林指南最高赞赏

作者简介

提斯Herve This

　　分子美食之父，法兰西学院物理院士、法国国家食品及农业局高级研究员，因创造分子美食学说之故，被誉为国宝级科学家。他不仅热爱美食，更爱探讨烹饪背后的化学与物理反应，巧妙地把实验室变成了厨房。一九八○年代，提斯为了作出成功的舒芙蕾，一头钻进分子美食的研究里，并与老搭档克提（Nicolas Kurti）将这门科学定名为「分子美食」。自此掀起了饮食界的新风潮，也促使美食评论家、厨师接连探究食物背后的物理与化学之谜。

　　此后，提斯更与米其林三星名厨皮尔迦聂（Pierre Gagnaire）联手创造出许多新颖的烹饪方式与菜餚，他们最新的使命，是把自然食物里的色、香、味、口感一一在实验室分离出来，然后在厨房进行重组，就像「用一个一个音符创造旋律」般，发明出前所未有的新食物。这点很可能会演变成顶级前卫餐饮的未来趋势。

　　作者已出版多本着作，本书《Casseroles et eprouvettes》是他最重要的代表作，并发行英文版《Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor》，此外还有《认识分子厨艺》（积木出版）等作品。在个人成就方面，提斯则获得包括：法国厨师协会名誉会员、法国烹调学院名誉会员等多项荣誉。

译者简介

孙正明

　　台大公卫系毕业，巴黎第七大学免疫学博士，曾任美国国家卫生院博士后研究员，现旅居巴黎，任巴斯德研究所研究员。平日喜欢阅读、写作，吃美食游山玩水。

推荐序　给所有对常食珍馐及口腹之欲有好奇心的人　蔡倩玟
前言　开胃点心

第一部　探索厨师的技巧
第一章　高汤
第二章　「重击」高汤中的杂质
第三章　控制水煮蛋
第四章　法式咸派、小泡芙跟大茴香面包
第五章　义式面疙瘩
第六章　膨胀的酥芙蕾
第七章　法式鱼浆条
第八章　火锅
第九章　烤牛肉
第十章　调味的时机
第十一章　用酒腌肉
第十二章　新鲜的颜色
第十三章　软化豆类
第十四章　空心马铃薯球
第十五章　铜盆与果酱
第十六章　拯救英式蛋黄酱
第十七章　盐粒
第十八章　香槟酒与小汤匙
第十九章　咖啡、茶以及牛奶

第二部　味觉的生理学，烹饪的基础
第一章　食物还是药物
第二章　味道与消化的关系
第三章　大脑中的味觉
第四章　在舌乳头中
第五章　盐怎么改变食物的味道
第六章　味觉侦探
第七章　苦味
第八章　小心呛辣高热！
第九章　冷的味觉
第十章　咀嚼
第十一章　肉的柔软度
第十二章　测量香味
第十三章　小孩的口味
第十四章　食物过敏
第十五章　警戒：李斯特菌污染
中法名词对照表
名词解释

第三部　探索与开发新典范
第一章　面包的祕密
第二章　面包跟酵母菌
第三章　神奇的蛋黄
第四章　味觉的矛盾
第五章　食物的味道
第六章　结块与凝丝
第七章　慕丝
第八章　香肠
第九章　西班牙生火腿
第十章　鹅肝酱
第十一章　抗氧化剂
第十二章　鳟鱼
第十三章　烹饪时间
第十四章　烤肉的味道
第十五章　肉的柔软度
第十六章　「弹牙」的义大利面
第十七章　被遗忘的蔬菜
第十八章　如何保存蘑菇
第十九章　松露
第二十章　更丰富的滋味
第二十一章　薯条
第二十二章　马铃薯泥跟牛奶白酱
第二十三章　海带的纤维
第二十四章　乳酪
第二十五章　从牧草到乳酪
第二十六章　乳酪的味道
第二十七章　优格
第二十八章　固体牛奶
第二十九章　沙巴庸蛋黄酱的慕丝
第三十章　水果糖浆
第三十一章　果酱跟纤维
第三十二章　巧克力的霜化
第三十三章　焦糖
第三十四章　新鲜吐司与干脆面包片
第三十五章　亚尔萨斯的乡土
第三十六章　酒的余韵
第三十七章　酒的单宁
第三十八章　法国黄酒
第三十九章　未经沉淀的酒
第四十章　酒跟硫化合物
第四十一章　酒杯
第四十二章　酒的冷与热
第四十三章　香槟酒的泡沫
第四十四章　高脚杯中的香槟酒
第四十五章　小瓶与大瓶装香槟
第四十六章　威士忌的乡土
第四十七章　卡塔卷酒
第四十八章　茶

第四部　明日的料理
第一章　抽气与烹饪
第二章　风味或是化学反应
第三章　奶油，不是真的固体
第四章　肝酱的慕丝
第五章　脂肪的礼赞
第六章　美乃滋
第七章　蒜香蛋黄酱
第八章　大小的尺度
第九章　皮蛋
第十章　燻鲑鱼
第十一章　食谱与规则
第十二章　纯牛肉
第十三　智慧型乳酪
第十四章　纯巧克力慕丝
第十五章　巧克力的大小事
第十六章　玩弄质感
第十七章　圣诞大餐食谱
第十八章　藏在酒中的味道
第十九章　电嗅觉
问题
名词解释
中法对照表