网罗世界各国233种特色乳酪

　　想要深入研究、了解更多乳酪的知识，却苦于不得其门而入吗？

　　本书将乳酪分为「鲜乳酪」、「白霉乳酪」、「蓝纹乳酪」、「洗浸乳酪」、「山羊乳酪」、「半硬质乳酪」、「硬质乳酪」7种类型，介绍乳酪大国法国、义大利，及荷兰、丹麦、希腊、美国、日本等世界上各式各样的乳酪。

　　除了一定会有的乳酪分类、营养和成分、乳酪的制造过程、主要生产国、历史、选购及保存方法、赏味时机、切法和摆盘法、搭配葡萄酒、其他酒类和饮料、蔬菜水果、面包等基础知识外，并介绍使用乳酪做成的美味料理。

　　无论是对乳酪一窍不通的新手，或是喜爱美食的老饕，只要透过本书了解更多相关知识，相信都能发现乳酪的魅力，且更轻松愉快地享受其美味！

监修者简介

大谷元

　　信州大学大学院农学研究科教授。在机能性食品开发学中，专门研究畜产食品相关领域。着作有「现代乳酪学」（食品资材研究会）、「新编畜产指南」（讲谈社Scientific）、「蛋奶肉的机能与利用」（IK Corporation）等。

乳酪的基础知识 I 11 ~ 15
什么是乳酪？ 12
乳酪的分类法 14
天然乳酪档案 18
乳酪的成分和营养素 22
乳酪的制造过程 26
天然乳酪主要生产国 31
法国乳酪 32
义大利乳酪 35
英国乳酪 38
荷兰乳酪 39
瑞士乳酪 40
德国乳酪 41
丹麦乳酪 42
西班牙乳酪 43
希腊乳酪 44
赛浦勒斯乳酪 45
美国乳酪 46
加拿大乳酪 47
澳洲乳酪 48
纽西兰乳酪 49
日本乳酪 50
乳酪的历史 54

鲜乳酪 61 ~ 78
如何挑选鲜乳酪 62
依滋尼白乳酪 / 戈邦尼丽可塔 63
伊格鲁马士卡彭 / 水牛乳莫札瑞拉 64
桑塔克莉丝提那莫札瑞拉 / 戈邦尼莫札瑞拉 65
兰姆凝脂乳酪 / 丹麦原味凝脂乳酪 66
美式凝脂乳酪 / 美式综合莓果凝脂乳酪 / 希腊菲达乳酪 67
方块菲达乳酪 / 橄榄方块菲达乳酪 68
伯森香草大蒜乳酪 / 伯森黑胡椒乳酪 69
兰姆卷乳酪 / 黑胡椒卷乳酪 70
布里亚萨瓦兰鲜乳酪 / 北海道手工卡特基乳酪 / 小布鲁索乳酪 71
莫札瑞拉乳酪（Milk Atelier） / 北海道日高莫札瑞拉乳酪 / 恩惠 72
莫札瑞拉乳酪（大迫乳酪加工生产组合） /
　莫札瑞拉（北上Agricorporation Troika乳酪工房） / 绵雪 73
莫札瑞拉（白糠酪惠舍） / 南箱根莫札瑞拉乳酪 /
　丽可塔（白糠酪惠舍） 74
都敏 / 北海道豪华凝脂乳酪 / 雪印北海道100马士卡彭 75
鲜乳酪 / 康克优特乳酪 / 雪印北海道100卡特基乳酪 /
　雪印北海道100卡特基乳酪 过泸型 76
丸森白乳酪 / 北海道酪农公社手工凝脂乳酪 77
藏王奴夫夏德鲁乳酪 / 凝脂乳酪（JA佐渡牛乳工房） /
　雪印北海道100凝脂乳酪 78

白霉乳酪 79 ~ 100
如何挑选白霉乳酪 80
依滋尼康门贝尔A.O.P. 81
狮心康门贝尔8P / 狮心康门贝尔 82
总统牌小型康门贝尔 / 杰拉德精选康门贝尔 83
帕依乳酪 / 帕芙菲诺乳酪 84
巴拉卡乳酪 / 圣安德烈乳酪 85
圣奥宾乳酪 / 狮心布瑞乳酪 86
库丹塞乳酪 / 神之心血来潮 87
博尼法兹（绿胡椒）乳酪 88
北海道小林牧场物语手工康门贝尔乳酪 /
　大树物语 把芳香夹在里面的康门贝尔乳酪 89
樱花 / 可邦小型乳酪 / 雪 90
康门贝尔乳酪（生乳酪） / 横市乳酪 91
隆得布兰 / 足寄康门贝尔乳酪 / 石头屋 92
东毛酪农康门贝尔乳酪 /
　康门贝尔乳酪（JA佐渡牛乳工房） / 93
卡雷天然乳酪 / 中札内康门贝尔乳酪 / 心型乳酪 94
康门贝尔（Atelier de Fromage） / 神户乳酪（康门贝尔）
　船方农场的康门贝尔 95
蛭野高原的白 康门贝尔乳酪 / 康门贝尔（吉田牧场） 96
布瑞乳酪（十胜野FROMAGE） / 田园布瑞乳酪 /
　雪印北海道100 康门贝尔乳酪 / 雪印北海道100康门贝尔乳酪 切块型 97
康门贝尔乳酪 出云 / 豆豆康门贝尔乳酪 / 希皮亚 98
游乐部康门贝尔乳酪 / 早来康门贝尔乳酪 99
康门贝尔乳酪（东藻琴乳酪馆） / 仓岛康门贝尔乳酪 /
　富士朝露高原康门贝尔乳酪 100

蓝纹乳酪 101 ~ 112
如何挑选蓝纹乳酪 102
史帝尔顿乳酪 / 伊格鲁辣味古冈左拉 103
伊格鲁甜味古冈左拉乳酪 / 戈邦尼卓越古冈左拉 104
索许埃特罗克福 盒装 / 黑蝴蝶罗克福 105
圣艾格奶油乳酪 / 圣艾格切块乳酪 / 圣艾格乳酪 鲜趣 106
昂贝尔圆柱形乳酪 / 皇家奶油乳酪 107
巴伐利亚蓝乳酪 / 阿尔拉丹麦蓝乳酪（切块、切薄片） 108
杰拉德精选蓝乳酪 / 布瑞斯蓝乳酪 109
小渊泽产蓝乳酪 / 北海道小林牧场物语 手工蓝乳酪 110
阿多奈蓝乳酪 / 老古美天然蓝乳酪 /
　蓝乳酪（Atelier de Fromage） 111
早来蓝乳酪 / 山羊乳蓝乳酪 112

洗浸乳酪 113 ~ 122
如何挑选洗浸乳酪 114
曼斯泰A.O.C. / 彭雷维克A.O.P. 115
植脂奶休曼 / 小型休曼 / 休曼乳酪 116
皮埃当格洛瓦 / 杰拉德精选乳脂浓郁的洗浸乳酪 117
总统牌布利克乳酪 / 戈邦尼塔雷吉欧D.O.P. 118
艾尔乳酪 / 牧家与田村屋的味噌洗浸乳酪 /
　波旁威士忌洗浸乳酪 119
仰望塔雷吉欧 / 卡尔瓦洗浸乳酪 / 中标津布利克乳酪 120
兴部大地 / 罗比欧拉乳酪 / 洗浸式高山乳酪 121
牧家大树 法什罕乳酪 / 兴部高山乳酪 122

山羊乳酪 123 ~ 130
如何挑选山羊乳酪 124
沙维尼奥尔的克罗坦A.O.C. / 黑金字塔 / 瓦朗塞A.O.C. 125
谢尔河畔萨勒A.O.C. / 大羊乳酪 126
图莱纳地区的圣摩尔A.O.C. / 苏瓦诺圣摩尔 127
山羊乳酪（Nature、Asche、Herb） 128
十胜山羊乳酪 炭 / 十胜原味山羊乳酪 / 羊咩咩鲜乳酪 129
圣摩尔乳酪（森之山羊乳酪馆） / 山羊乳酪（森之山羊乳酪馆）
　新鲜山羊乳酪（芒果口味、蓝莓口味） 130

半硬质乳酪 131 ~ 140
如何挑选半硬质乳酪 132
无皮高达 / 富利可高达 133
玛利波 / 声颂 134
贝姆斯特尔一级乳酪 / 贝姆斯特尔亚麻乳酪 135
洋葱（高达类） / 别海乳酪屋的高达乳酪 / 矩形乳酪 136
高达乳酪（美丽的艾琳） / 富梦（硬皮高达）
　高达乳酪（North Plain Farm） 137
鹤居银标乳酪 / 鹤居轻乳酪 / 鹤居优质金标乳酪 138
鹤居金标乳酪 / 浅熟成原味高达乳酪（3个月熟成） /
　安比高原牧场 黑胡椒高达乳酪 139
娟珊牛高达乳酪 / 房总的芳香乳酪 / 南箱根高达乳酪 140
玛利波乳酪 / 出云红乳酪 / 小渊泽产 淡雪 141
甘比 / 长沼卡奇欧卡瓦洛 / 欧查德 142
拉可雷特（吉田牧场） / 丹麦哈伯弟（近藤乳酪牧场） /
　大树熟成高达乳酪 143
酪农组艾登类乳酪 / 高达乳酪（东藻琴乳酪馆） /
　小渊泽产 高达乳酪 144

硬质乳酪 145 ~ 156
如何挑选硬质乳酪 146
帕马森乳酪 147
格拉那帕达诺 / 拉可雷特 148
艾美达尔 / 格鲁耶尔 149
米莫雷特（6个月熟成） / 米莫雷特（18个月熟成） 150
孔提（6个月熟成） / 罗马诺佩科利诺 / 艾登 151
修士头乳酪 / 史普林滋乳酪 / 瑞士贝尔维尤山岳乳酪 152
贝比型乳酪 / 贝姆斯特尔特级老乳酪 / 贝姆斯特尔经典乳酪 153
橡树烟燻契达乳酪 / 红契达乳酪 154
槲 / 北海道小林牧场物语 手工高达乳酪 /
　契达乳酪（东藻琴乳酪馆） 155
神津契达乳酪 / 长门牧场契达乳酪 / 红酒契达乳酪 156

乳酪的基础知识 II 157 ~ 180
如何选购与正确保存乳酪 158
乳酪的赏味时机 164
乳酪的切法与摆盘法 168
乳酪与葡萄酒的契合度 171
乳酪与其他酒类和饮料的契合度 174
乳酪与水果、蔬菜的契合度 176
乳酪与面包的契合度 178

天然乳酪料理 181 ~ 196
4种乳酪的拼盘 182
义式番茄乳酪沙拉 182
满满蔬菜的凯撒沙拉 183
凝脂乳酪切丁拌柴鱼 184
凉拌莫札瑞拉乳酪与鸭儿芹 184
蓝乳酪芹菜船 185
康门贝尔乳酪抹果酱 185
3种乳酪的开胃点心 186
吐司太太 187
吐司先生 187
义式汉堡排加乳酪 188
乳酪火锅 190
奶油笔管面 191
蓝乳酪酱义大利面 192
茄汁宽面附丽可塔乳酪 193
乳酪派 194
李子干包乳酪 195
嫩煎香蕉配马士卡彭酱 196

乳酪索引 197