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　　揉面团时，面粉为何要加盐？
　　涨发干香菇时，为何要用温水加少量的糖？
　　为什么海鱼先烤皮，河鱼先烤肉？
　　炖萝卜时，为何要在底部划十字？
　　为什么马铃薯用冷水煮比较好？
　　炸物用的锅子为何多是圆底锅？
　　去除咸鱼的盐分时，为何用盐水比较好？
　　为什么微波加热的地瓜不甜？
　　所有你想知道的关于烹调上的「为什么」以及料理上的「诀窍」
　　在这本书中，通通都找得到！

　　配合各式图表、照片、插图，仔细解说，阅读起来更简易好懂！

　　「本书是以科学的观点来检视烹调上出现的各种『诀窍』。所有的问题都是以周遭觉得『为什么？』的事作为思考的出发点。烹调的学问也不例外。虽然就算了解『为什么？』的理由后，厨艺未必会突飞勐进。但，我认为已经有一定程度的人，思考『为什么？』对精进与提升烹调这门工夫会有无限的帮助。」——杉田浩一

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作者简介

杉田浩一

　　一九五四年毕业于东京农工大学农学院农艺化学系，之后也修完该校的研究生课程并任职东京营养食粮专科学校。一九五八年任职于昭和女子大学，担任讲师、副教授。后任生活科学院教授，教授烹调学、生活文化史至一九九六年。二〇〇三年辞世。主要着作有《烹调的科学》、《烹调科学事典》、《新编日本食品辞典》（以上皆为医齿药出版）、《二〇〇一年的烹调学》（光生馆）、《烹调文化》（DOMESU出版）、《讲座食的文化3「烹调与食物」》（味之素食文化中心）等

译者简介

连雪雅

　　生活中少不了日文的陪伴，对翻译工作怀抱着高度的热情。译有《一个人的京都漫步手帖》、《旅行从我的房间开始》等旅游书，与《天天蔬果汁，癌症不上身》、《自然排毒的50个生活小习惯》等实用书，以及《魔女的约定》、《少女不毕业》等小说。

1 清洗
清洗食材的脏污时，比起增加水量，多洗几次反而洗得比较干净，这是为什么呢？
听说蛋用水洗或搓洗容易腐败，这是为什么呢？
洗了肉片或鱼片后，味道会变差，这是为什么呢？
蔬菜可以切了再洗，为什么水果一定要在切之前洗？
洗鱼或贝类时，为什么要用盐？
洗柠檬前，为什么要先用盐轻搓？
洗蔬果会用洗洁剂洗，为什么腌渍物不用？
叶菜类蔬菜和芋头，为什么煮好后还要用冷水洗？
为什么面煮好后还要用冷水沖洗？
◎蔬果的褐变

2浸泡
蔬菜切丝后要先泡水，这是为什么呢？
马铃薯切好后，为什么要立刻泡水？
为什么豆芽菜泡水后，颜色就不会发黑？
牛蒡、土当归、莲藕、芋茎等为什么要泡醋水？
把鲱鱼或鳕鱼的鱼干涨发回软时，为什么要用灰水或洗米水？
为什么蕨菜、紫萁要泡灰水？
让蛤蜊或花蛤吐沙时，为什么要泡盐水？
去除咸鱼的盐分时，为什么用食盐水比淡水好？
溶解明胶时，为什么一定要先用水泡软才能加热？
让干香菇回软时，为什么要用加了少许糖的温水？
让冻豆腐回软时，为什么要用锅内盖压住？
煮红豆时，为什么有时候可以不像其他豆类要先泡水，而可以直接煮？
为什么大豆先泡过食盐水或小苏打水会变软，而且比较快煮熟？
制作昆布高汤时，为什么不用煮，而是只要泡水几小时就好？
为什么泡番茶是用热水，煎茶却是稍微放凉的温水？
为什么红茶加了柠檬后，茶色会变淡？
◎渗透压

3切
为什么做生鱼片时要用薄刃刀拉切，切菜时要用平刃菜刀压切？
切起司用的刀子，为什么是波浪状？
切年糕的时候，为什么要边切萝卜比较好切？
切肉的时候，为什么要和纤维呈直角方向切？
做「洗作」生鱼片时，为什么要用削切的方式切鱼？
加热鱿鱼前，为什么一定要在表皮划下直、横切痕？
烤牛排、炸猪排之前，为什么要先在肉的表面划几刀？
◎肉与肥肉
用来做炖煮料理的蒟蒻，为什么不用刀切，要用手掰？
做洗米水炖萝卜时，为什么要在萝卜底部划十字？
◎萝卜与烹调
牛肉要厚切，但为什么猪肉要尽可能切薄一点？
为什么切洋葱会流泪？
◎蛋白质的分类

4磨
为什么红豆饭或饭团用的芝麻，不像芝麻拌菜那样需要磨碎？
打果汁时，为什么用榨汁机比用搅拌机好？
打苹果汁时为什么要加盐？
为什么萝卜泥掺胡萝卜不好？
为什么大部分的山药都是磨成泥生吃？
山葵磨成泥后，为什么要过一会儿才能用？
做马铃薯泥时，为什么马铃薯放凉后再磨成泥会变得不好磨？
◎淀粉的煳化与老化

5 揉捏、混拌
增稠用的太白粉，为什么要先用水溶开？
勾芡时，为什么太白粉水一定要加进煮滚的汤汁内？
醋拌菜的食材为什么要先洒盐？
拌菜为什么放久了就会变难吃？
为什么水煮蔬菜的沙拉，通常是加美乃滋而不是法式淋酱？
用冷蛋做美乃滋为什么有时候会失败？
做美乃滋时，为什么油多会变稠，加醋就变稀？
◎美乃滋的营养价值
制作法式淋酱或美乃滋时，为什么不用钢盆？
搅拌蛋的时候，为什么会发泡？
为什么用来打发蛋白的钢盆要先冷却才比较好发泡？
制作蛋白霜时，为什么一开始先不加糖，等到蛋白打发后才加？
为什么用高筋面粉做的乌龙面很好延展，用低筋面粉的却不好延展？
揉面时，为什么一定要加盐？
制作泡芙皮时，混合水与奶油后，为何一定要煮滚才加面粉？
制作泡芙皮时，为什么加了面粉的面煳要先稍微放凉，再少量分次加蛋？
制作派皮时，为什么要先将面粉加水揉匀再加奶油？
若为了在短时间内做好派皮而省略掉原本的醒面步骤，派皮就会擀不开
为什么草莓要加鲜奶油一起吃？
制作拔丝时，将煮稠的糖液离火后，为什么绝对不能搅拌？
绞肉揉成团前，为什么要先搅拌？
溶解芥末粉时，为什么要用温水？
◎胶体（colloid）

6冷却
加了淀粉或砂糖的液体为什么不易降温？
水果吃之前，为什么一定要先冰？
制作派皮时，材料和水为什么一定要冰过再用？
做沙拉时，为什么食材与容器一定要先冰过？
马铃薯淋美乃滋，为什么一定要等到放凉后？
为什么「洗作」生鱼片要放在冰上？
煮鱼的汤汁放凉后，为什么会有「汤冻」？
◎鲨鱼及明胶
鱼肉烫过后为什么要立刻放入冷水中冷却？
寒天加果汁时，为什么一定要离火再加？
制作双色羊羹或双色冻时，若使用寒天，要趁下层还没凝固前倒入上层。反之，若是用明胶就必
须等下层冰过才能倒入上层。这是为什么？
在明胶液内放入新鲜凤梨为什么很难结冻？
浓度低的寒天冻为什么冷却凝固后要马上食用？
◎寒天的营养
放进冰箱冷藏的食品为什么容易干燥？
把托盘放进冰箱，为什么不容易变冷？
啤酒冰太久，为什么味道会变差？
◎啤酒的成分与味道
在家自制冰淇淋时，为什么要在冰里加盐？
◎冰淇淋
为什么冰淇淋要配威化饼？
冷冻豌豆仁等冷冻食品，为什么不用退冰，而要直接加热？

7烤、煎
烤鱼的时候，一般都说用「大火的远火」比较好，这是为什么？
为什么海鱼要从皮开始烤，河鱼则是从肉开始烤？
◎依栖息场所分类的鱼类
把秋刀鱼或鳗鱼放在火上烤时，为什么要从旁边煽火？
烤蛤蜊时，为什么要从背面烤？
为什么烤海苔时，要把两片叠在一起烤？
为什么烤地瓜时，要埋在石头或灰里？
为什么烤肉时要用大火烤？
为什么烤肉或鱼的时候一定要洒盐？
为什么烤鱼用普通的盐比用食盐好？
用网子烤鱼时，为什么要在鱼皮上涂薄薄的醋？
烤茄子的时候，为什么要在切口涂油？
用铁板烤东西时，为什么要涂油？
为什么奶油焗烤要用融化的上澄液？
烤肉串时为什么要用金属烤叉？
为什么烤牡蛎要用培根卷起来？
烤鱼串烤好后，为什么一定要放凉才能拔出烤叉？
煎饺子的时候，为什么中途要加水？
用烤炉烤肉时，为什么要放马铃薯或蔬菜？
煎蛋皮时，为什么倒入平底锅的油要先擦掉才能倒蛋液？
煎蛋时加糖，为什么可以煎得柔软膨松？
汉堡排用的绞肉，为什么要用少肥肉的肉？
泡芙皮烤好后，为什么一定要先留在烤炉内放凉？

8炒
炒肉或蔬菜时，为什么要用大火？
明明是炒东西，为什么用的是炸东西剩下的油？
肉、蔬菜、蛋一起炒时，为什么要先炒肉，最后才放蛋？
炒豆腐时，为什么要先炒蔬菜才加豆腐，最后还要淋蛋液？
为什么像嫩煎猪排那样煎炒肉时会洒面粉？
做奶油香煎鱼时，为什么鱼要浸泡牛奶？
做奶油香煎鱼时，为什么煎炒前要洒面粉？
炒面煳时，为什么面粉稍微炒过后加水（或汤）会结块？
炒面煳时，为什么用低筋面粉比较会有黏性？
做寿喜烧的时候，为什么尽量别让肉碰到蒟蒻丝？

9炸
为什么炸天妇罗时，要用麻油混沙拉油？
为什么天妇罗用植物油，一般炸物则用牛油或猪油？
做炸物时，为什么一次放太多食材会炸不好？
想知道油温够不够热，为什么要在油锅滴一些面煳？
做炸物时，为什么用圆底锅比平底锅好？
炸鲤鱼或带骨鸡肉的时候，为什么要炸两次？
炸物明明吸了油，为什么比炸之前还轻？
为什么炸肉排是用稍微盖过的油量炸，可乐饼却得用一大锅油炸？
为什么用高筋面粉做天妇罗的面衣，没办法像平常那样炸出天妇罗花，反而是有点湿黏的感觉？
做天妇罗的面衣时，为什么搅拌过度或是用温水调浆，面衣就无法久放？
为什么要在炸物面衣的面煳里加蛋或小苏打？
为什么炸可乐饼不必洒面粉，只要沾蛋液和面包粉就可以了？
为什么炸鱿鱼的时候会喷油？
为什么牡蛎或鱿鱼要最后才炸？
◎油的劣化与变败
做比较费时的炸物时，为什么要在中途添油？
持续炸东西时，为什么油的表面会冒泡且久久不消？
为什么用旧油炸的洋芋片比较不耐放？
为什么炸蔬菜或腌梅可以让旧的炸油变干净？

10炊蒸
做炊蒸料理时，为什么要等到冒出许多蒸气后才放入食材？
为什么炊蒸料理多是用白肉鱼或鸡肉？
蒸地瓜时，为什么要尽量切大块一点？
蒸糯米时，为什么要洒水？
为什么复热的饭不好吃？
◎直链淀粉与支链淀粉
解冻大量的冷冻鱼等食品时，为什么自然解冻会比用蒸气蒸好？
做茶碗蒸时，为什么加在蛋里的高汤一多就无法顺利凝固？
为什么用大火蒸茶碗蒸会出现蜂巢？
蒸蛋豆腐时，为什么要摆四～五根免洗筷？
用烤炉烤布丁时，为什么烤盘要加水？
◎炊蒸与调味①
做烤布丁时，为什么要先在烤模内倒焦糖酱
◎答案
使用了发粉的日式馒头，为什么会变黄？

11烫
为什么烫青菜要用大量的滚水，而且还要加一撮盐？
为什么煮豌豆荚或青菜不要用酱油调味，多半是用盐？
烫竹笋时，为什么要用洗米水？
为什么烫蕨菜、紫萁、艾草等野菜时要加小苏打？
为什么烫八头芋时，用明矾水比较不会煮烂？
为什么用冷水煮马铃薯比较好？
◎薯类与蔬菜
为什么用新马铃薯做粉吹薯或薯泥会做不好？
为什么虾、蟹烫过之后会变红？
刚从冰箱里取出的蛋，为什么煮了容易破？
为什么煮水煮蛋时，加盐或醋比较能煮得好？
为什么煮蛋时要边煮边用筷子翻动？
为什么水煮蛋泡水后比较好剥壳？
◎蛋的营养价值
用六五～七○˚C长时间煮蛋，为什么蛋黄会先凝固？
有时水煮蛋的蛋黄会变成灰绿色，这是为什么？

12炖煮
为什么熬高汤要用柴鱼和昆布？
为什么熬高汤时不可加热过度？
为什么煮法式清汤要加蛋白？
日式清汤的鱼或鸡肉，为什么要用菜刀敲打、洒太白粉？
加了淀粉的蛋花汤，为什么蛋不会下沉？
加热牛奶时，为什么中途要轻轻搅拌？
为什么长时间加热的白酱不会很黏，煮好的白酱却变得黏稠？
煮加了牛奶的酱汁或汤时，为什么最后要加奶油？
煮番茄汤时，为什么番茄要先煮过才加牛奶？
煮汤豆腐或锅物料理时，为什么豆腐煮太久会出现蜂巢状且变硬？
为什么做水波蛋时要在热水里加盐或醋？
◎蛋的消化时间
煮鱼的时候，为什么一定要等到汤汁滚了才放鱼？
做小鱼的甘露煮时，为什么要在锅里铺薄木片或竹皮，并且把细竹条塞在缝隙？
煮鱼的时候为什么要用锅内盖？
为什么鲣鱼煮过会变硬，鳕鱼煮过会变松散？
炖煮肉类料理时，为什么要用小火慢炖？
为什么炖肉时加新鲜凤梨会让肉变软？
用来炖煮的萝卜、薯类、胡萝卜等为什么要修边？
◎炖煮料理的瓦斯用量
做奶油胡萝卜、栗子甘露煮时，为什么要用纸盖？
为什么金团里要放烧明矾？
◎水对炖煮料理的作用
为什么款冬煮之前，要先泡在调味料液里？
煮茄子时，为什么都会先用油炸过或炒过？
为什么煮牛蒡或莲藕时要加醋？
为什么要把煮黑豆或芋茎的汤汁加醋喝？煮黑豆时为何要用铁锅？
为什么煮红豆、黑豆或大豆时，过程中要加冷水？
为什么煮黑豆时要加好几次砂糖？
◎煮豆的消化率
为什么用大豆做煮豆时要放昆布？

13炊
为什么洗米时洗太久，饭的味道会变差？

◎炊饭的三阶段
为什么快速煮好的饭不好吃？
为什么煮旧米用的水比新米多？
为什么加豌豆仁或地瓜的什锦饭不需要斟酌水量，加萝卜或贝类时就要减少水量？
为什么炊饭的火力很重要？
闷蒸饭的时候，为什么不可以掀开锅盖？
为什么饭闷蒸完之后要用饭勺轻轻混拌？
为什么冷掉的饭不好吃？
煮粥时，为什么用铝锅会变得不好吃？
◎粥的种类

14微波炉的烹调
用微波炉加热食品时，为什么内部会先变热？
用微波炉烤鸡时，为什么中心部分变热的速度较慢？
为什么装在瓶子或木盒的食品，微波加热后容器不会发热，只有内容物变热？
为什么就算是普通的食品，只要完全干燥就不会发热？
为什么用铝箔纸包住的食品，微波加热不会变热？
为什么微波加热的烧烤食物不会留下焦痕？
用微波炉做蛋料理，有时成功、有时失败。其中有什么诀窍吗？
为什么用微波炉解冻冷冻食品比较好？
同时加热好几杯水时，为什么放的位置不同，温度会有差？

15调味
为什么餐桌盐要加炒过的米？
为什么日式清汤用食盐调味会变得白浊？
◎调味的目的
为什么腌渍物用粗盐比用精制盐好？
◎北国与盐味
为什么高汤熬好后，过泸前要加一撮盐？
为什么西瓜或红豆汤要加盐？
为什么有时候昆布泡水会加醋？
用醋腌渍的鱼，为什么表面会变白？
为什么小黄瓜要放在砧板上搓滚、用盐揉拌才做成沙拉或醋拌菜？
◎盐的效用
用蔬菜做三明治时，为什么要先多洒一点盐？
为什么有时要把比目鱼或竹蛏用纸盖住洒盐？
为什么用醋腌渍鱼肉前一定要盐渍？
用海带芽和魩仔鱼干做醋拌菜时，为什么要加高汤稀释醋？
◎醋的效用
为什么炖煮料理的调味要先加糖才加盐？
为什么冰咖啡要先加砂糖？
做牛奶冻（牛奶豆腐）时，为什么糖浆浓度低，牛奶冻就会下沉？
寒天加砂糖时，为什么溶解后立刻加比之后加好？
◎果实混和酒
为什么泡梅酒时要用冰糖？
为什么味噌汤的味噌是最后加，味噌煮的味噌通常是先加？
◎味噌的蛋白质
把味醂或日本酒当成调味料时，为什么要「煮滚」？
为什么炖煮鱿鱼或虾子的调味要用太白粉？
为什么新鲜凤梨加牛奶会产生特殊的气味？
试料理的味道时，为什么舌尖尝到的味道比实际的味道淡？
为什么咖啡要加牛奶或鲜奶油？

16保存、加工
为什么有时炼制猪油或牛油会加水煮？
为什么要搅拌米糠酱？
为什么腌茄子时放旧铁钉或明矾，颜色会变漂亮？
◎腌渍物与盐
醋渍姜或腌梅加紫苏叶，为什么颜色会变红？
大豆做成的纳豆为什么会黏黏的？怎么做才能保存久一点？
为什么豆浆煮了不会凝固，豆腐却会凝固？
◎大豆的用途
为什么冻豆腐会有一股氨臭味？
保存打开的罐头后，为什么要将内容物装到其他容器？
保存美乃滋时，为什么放在常温下比放冰箱好？
为什么做三明治最好用隔夜的面包？
为什么旧蛋放进盐水里会浮起来？
为什么最好在使用前再打破蛋？
为什么牛奶一直搁着会凝固，最后就变得像优格一样？
为什么肉在快腐败前比较好吃？
为什么米饭冷了会变干硬，米果却随时都能吃？
为什么金团或炼羊羹少放糖容易坏？
◎砂糖的效用
为什么做便当要等饭菜放凉后再装入比较不会坏？
马铃薯的皮或芽如果不清干净会中毒，这是真的吗？
为什么米或面粉容易长虫，淀粉却不太会？

17食品的组合
听说吃鳗鱼配腌梅会「并食中毒」，这是为什么？
为什么要将奶油抹满三明治的面包？
为什么西餐的套餐是鱼比肉先上桌？
为什么鱼料理搭白酒，肉料理搭红酒？
为什么白酒要冷着喝，红酒可以放室温喝？
为什么西餐会把水果当甜点？
淀粉的种类很多，烹调时应该怎么区分使用？
倒啤酒的时候，为什么杯子要倾斜？
为什么啤酒一定要喝完再倒？

１ 清洗
脏污与水量
 
清洗食材的脏污时，比起增加水量，多洗几次反而洗得比较干净，这是为什么呢？
 
「清洗」是做菜基础中不可或缺的重要环节，却经常被忽略。即使有些料理不需加热烹调，但做菜时还是得清洗食材。清洗不光是为了「安全」，也可增加色、味，那是使料理吃起来美味的必做步骤。
 
假设，有个食品附着了一〇〇〇个细菌，放进水中清洗，把水倒光后，剩下一〇〇个细菌，相当于一〇％。可是，将同量的水分为三等分、清洗三次，如果洗净率比之前差，应该会剩下三〇％。也就是说，第一次洗完还有三〇〇个细菌，第二次洗完又剩下三〇％的九〇个细菌，最后一次剩下二七个细菌。根据脏污的程度，未必会剩下三〇％，差距或许再大一些。不过，比起一次用同量的水清洗，多次清洗的确洗得比较干净。这就好比用流水清洗的效果最好，但那样洗对食材会造成颇大的压力，像是牡蛎等就必须放在静水中清洗。
 
可是，就算用流水清洗，持续开着水龙头，用水桶接水洗，脏水会一直留在水桶里，要洗到水完全干净，必须花上二〇～三〇分钟。因此清洗食材时，务必倒掉脏水，加干净的新水。
 
蛋不要洗比较好
 
听说蛋用水洗或搓洗容易腐败，这是为什么呢？
 
我们吃蛋不会吃蛋壳，所以打破蛋壳时不会特别注意要去清洗。可是，像水煮蛋那样连壳煮的话，如果蛋壳上有脏污，就会想要洗干净。
 
蛋壳上佈满无数小洞，叫做气孔。蛋活着时就是透过气孔唿吸，壳外还有一层名为角皮层（cuticula）的薄膜。这层薄膜会阻挡微生物进入蛋壳内（请参阅下图）。
 
因此，水洗或搓洗蛋壳表面，除了洗去蛋壳表面的脏污，也会洗掉角皮层。这层薄膜会调整唿吸作用，若洗掉薄膜让气孔外露，水分或二氧化碳等就会流出壳外，造成蛋内失衡，呈现死亡状态。而且，微生物也会透过气孔入侵蛋内，使蛋变得容易腐败。因此如果洗了蛋，请立刻使用。
 
一般蛋在出货前都会沖水清洗，其实最好别那么做，假如真的有需要，还是使用前再洗比较好。
 
肉片、鱼片不要洗
 
肉片或鱼片洗了，味道会变差，这是为什么呢？
 
「清洗」的主要目的，是为了去除沾附在食材表面的脏污或微生物等。因此，进行「清洗」这个动作时，食材表面的皱折不多、表面较硬水不易渗透、脏污易溶于水、食材本身与食品没有太大关连是必要条件。

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