料理好「科學」：287個科學原理，從清洗、浸泡、搓揉、刀工到蒸、煮、炒、炸、烤輕鬆解決各種料理問題 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　揉麵團時，麵粉為何要加鹽？
　　漲發乾香菇時，為何要用溫水加少量的糖？
　　為什麼海魚先烤皮，河魚先烤肉？
　　燉蘿蔔時，為何要在底部劃十字？
　　為什麼馬鈴薯用冷水煮比較好？
　　炸物用的鍋子為何多是圓底鍋？
　　去除鹹魚的鹽分時，為何用鹽水比較好？
　　為什麼微波加熱的地瓜不甜？
　　所有你想知道的關於烹調上的「為什麼」以及料理上的「訣竅」
　　在這本書中，通通都找得到！

　　配閤各式圖錶、照片、插圖，仔細解說，閱讀起來更簡易好懂！

　　「本書是以科學的觀點來檢視烹調上齣現的各種『訣竅』。所有的問題都是以周遭覺得『為什麼？』的事作為思考的齣發點。烹調的學問也不例外。雖然就算瞭解『為什麼？』的理由後，廚藝未必會突飛猛進。但，我認為已經有一定程度的人，思考『為什麼？』對精進與提升烹調這門工夫會有無限的幫助。」——杉田浩一

名人推薦

　　美食作傢 Liz 高琹雯
　　TLC雙廚齣任務主持人Soac
　　飲食作傢 莊祖宜
　　烹飪美食傢 程安琪
　　用力推薦
　　（按姓氏筆畫排列）

作者簡介

杉田浩一

　　一九五四年畢業於東京農工大學農學院農藝化學係，之後也修完該校的研究生課程並任職東京營養食糧專科學校。一九五八年任職於昭和女子大學，擔任講師、副教授。後任生活科學院教授，教授烹調學、生活文化史至一九九六年。二〇〇三年辭世。主要著作有《烹調的科學》、《烹調科學事典》、《新編日本食品辭典》（以上皆為醫齒藥齣版）、《二〇〇一年的烹調學》（光生館）、《烹調文化》（DOMESU齣版）、《講座食的文化3「烹調與食物」》（味之素食文化中心）等

譯者簡介

連雪雅

　　生活中少不瞭日文的陪伴，對翻譯工作懷抱著高度的熱情。譯有《一個人的京都漫步手帖》、《旅行從我的房間開始》等旅遊書，與《天天蔬果汁，癌癥不上身》、《自然排毒的50個生活小習慣》等實用書，以及《魔女的約定》、《少女不畢業》等小說。

1 清洗
清洗食材的髒汙時，比起增加水量，多洗幾次反而洗得比較乾淨，這是為什麼呢？
聽說蛋用水洗或搓洗容易腐敗，這是為什麼呢？
洗瞭肉片或魚片後，味道會變差，這是為什麼呢？
蔬菜可以切瞭再洗，為什麼水果一定要在切之前洗？
洗魚或貝類時，為什麼要用鹽？
洗檸檬前，為什麼要先用鹽輕搓？
洗蔬果會用洗潔劑洗，為什麼醃漬物不用？
葉菜類蔬菜和芋頭，為什麼煮好後還要用冷水洗？
為什麼麵煮好後還要用冷水沖洗？
◎蔬果的褐變

2浸泡
蔬菜切絲後要先泡水，這是為什麼呢？
馬鈴薯切好後，為什麼要立刻泡水？
為什麼豆芽菜泡水後，顔色就不會發黑？
牛蒡、土當歸、蓮藕、芋莖等為什麼要泡醋水？
把鯡魚或鱈魚的魚乾漲發迴軟時，為什麼要用灰水或洗米水？
為什麼蕨菜、紫萁要泡灰水？
讓蛤蜊或花蛤吐沙時，為什麼要泡鹽水？
去除鹹魚的鹽分時，為什麼用食鹽水比淡水好？
溶解明膠時，為什麼一定要先用水泡軟纔能加熱？
讓乾香菇迴軟時，為什麼要用加瞭少許糖的溫水？
讓凍豆腐迴軟時，為什麼要用鍋內蓋壓住？
煮紅豆時，為什麼有時候可以不像其他豆類要先泡水，而可以直接煮？
為什麼大豆先泡過食鹽水或小蘇打水會變軟，而且比較快煮熟？
製作昆布高湯時，為什麼不用煮，而是隻要泡水幾小時就好？
為什麼泡番茶是用熱水，煎茶卻是稍微放涼的溫水？
為什麼紅茶加瞭檸檬後，茶色會變淡？
◎滲透壓

3切
為什麼做生魚片時要用薄刃刀拉切，切菜時要用平刃菜刀壓切？
切起司用的刀子，為什麼是波浪狀？
切年糕的時候，為什麼要邊切蘿蔔比較好切？
切肉的時候，為什麼要和縴維呈直角方嚮切？
做「洗作」生魚片時，為什麼要用削切的方式切魚？
加熱魷魚前，為什麼一定要在錶皮劃下直、橫切痕？
烤牛排、炸豬排之前，為什麼要先在肉的錶麵劃幾刀？
◎肉與肥肉
用來做燉煮料理的蒟蒻，為什麼不用刀切，要用手掰？
做洗米水燉蘿蔔時，為什麼要在蘿蔔底部劃十字？
◎蘿蔔與烹調
牛肉要厚切，但為什麼豬肉要盡可能切薄一點？
為什麼切洋蔥會流淚？
◎蛋白質的分類

4磨
為什麼紅豆飯或飯團用的芝麻，不像芝麻拌菜那樣需要磨碎？
打果汁時，為什麼用榨汁機比用攪拌機好？
打蘋果汁時為什麼要加鹽？
為什麼蘿蔔泥摻鬍蘿蔔不好？
為什麼大部分的山藥都是磨成泥生吃？
山葵磨成泥後，為什麼要過一會兒纔能用？
做馬鈴薯泥時，為什麼馬鈴薯放涼後再磨成泥會變得不好磨？
◎澱粉的糊化與老化

5 揉捏、混拌
增稠用的太白粉，為什麼要先用水溶開？
勾芡時，為什麼太白粉水一定要加進煮滾的湯汁內？
醋拌菜的食材為什麼要先灑鹽？
拌菜為什麼放久瞭就會變難吃？
為什麼水煮蔬菜的沙拉，通常是加美乃滋而不是法式淋醬？
用冷蛋做美乃滋為什麼有時候會失敗？
做美乃滋時，為什麼油多會變稠，加醋就變稀？
◎美乃滋的營養價值
製作法式淋醬或美乃滋時，為什麼不用鋼盆？
攪拌蛋的時候，為什麼會發泡？
為什麼用來打發蛋白的鋼盆要先冷卻纔比較好發泡？
製作蛋白霜時，為什麼一開始先不加糖，等到蛋白打發後纔加？
為什麼用高筋麵粉做的烏龍麵很好延展，用低筋麵粉的卻不好延展？
揉麵時，為什麼一定要加鹽？
製作泡芙皮時，混閤水與奶油後，為何一定要煮滾纔加麵粉？
製作泡芙皮時，為什麼加瞭麵粉的麵糊要先稍微放涼，再少量分次加蛋？
製作派皮時，為什麼要先將麵粉加水揉勻再加奶油？
若為瞭在短時間內做好派皮而省略掉原本的醒麵步驟，派皮就會擀不開
為什麼草莓要加鮮奶油一起吃？
製作拔絲時，將煮稠的糖液離火後，為什麼絕對不能攪拌？
絞肉揉成團前，為什麼要先攪拌？
溶解芥末粉時，為什麼要用溫水？
◎膠體（colloid）

6冷卻
加瞭澱粉或砂糖的液體為什麼不易降溫？
水果吃之前，為什麼一定要先冰？
製作派皮時，材料和水為什麼一定要冰過再用？
做沙拉時，為什麼食材與容器一定要先冰過？
馬鈴薯淋美乃滋，為什麼一定要等到放涼後？
為什麼「洗作」生魚片要放在冰上？
煮魚的湯汁放涼後，為什麼會有「湯凍」？
◎鯊魚及明膠
魚肉燙過後為什麼要立刻放入冷水中冷卻？
寒天加果汁時，為什麼一定要離火再加？
製作雙色羊羹或雙色凍時，若使用寒天，要趁下層還沒凝固前倒入上層。反之，若是用明膠就必
須等下層冰過纔能倒入上層。這是為什麼？
在明膠液內放入新鮮鳳梨為什麼很難結凍？
濃度低的寒天凍為什麼冷卻凝固後要馬上食用？
◎寒天的營養
放進冰箱冷藏的食品為什麼容易乾燥？
把托盤放進冰箱，為什麼不容易變冷？
啤酒冰太久，為什麼味道會變差？
◎啤酒的成分與味道
在傢自製冰淇淋時，為什麼要在冰裏加鹽？
◎冰淇淋
為什麼冰淇淋要配威化餅？
冷凍豌豆仁等冷凍食品，為什麼不用退冰，而要直接加熱？

7烤、煎
烤魚的時候，一般都說用「大火的遠火」比較好，這是為什麼？
為什麼海魚要從皮開始烤，河魚則是從肉開始烤？
◎依棲息場所分類的魚類
把鞦刀魚或鰻魚放在火上烤時，為什麼要從旁邊煽火？
烤蛤蜊時，為什麼要從背麵烤？
為什麼烤海苔時，要把兩片疊在一起烤？
為什麼烤地瓜時，要埋在石頭或灰裏？
為什麼烤肉時要用大火烤？
為什麼烤肉或魚的時候一定要灑鹽？
為什麼烤魚用普通的鹽比用食鹽好？
用網子烤魚時，為什麼要在魚皮上塗薄薄的醋？
烤茄子的時候，為什麼要在切口塗油？
用鐵闆烤東西時，為什麼要塗油？
為什麼奶油焗烤要用融化的上澄液？
烤肉串時為什麼要用金屬烤叉？
為什麼烤牡蠣要用培根捲起來？
烤魚串烤好後，為什麼一定要放涼纔能拔齣烤叉？
煎餃子的時候，為什麼中途要加水？
用烤爐烤肉時，為什麼要放馬鈴薯或蔬菜？
煎蛋皮時，為什麼倒入平底鍋的油要先擦掉纔能倒蛋液？
煎蛋時加糖，為什麼可以煎得柔軟膨鬆？
漢堡排用的絞肉，為什麼要用少肥肉的肉？
泡芙皮烤好後，為什麼一定要先留在烤爐內放涼？

8炒
炒肉或蔬菜時，為什麼要用大火？
明明是炒東西，為什麼用的是炸東西剩下的油？
肉、蔬菜、蛋一起炒時，為什麼要先炒肉，最後纔放蛋？
炒豆腐時，為什麼要先炒蔬菜纔加豆腐，最後還要淋蛋液？
為什麼像嫩煎豬排那樣煎炒肉時會灑麵粉？
做奶油香煎魚時，為什麼魚要浸泡牛奶？
做奶油香煎魚時，為什麼煎炒前要灑麵粉？
炒麵糊時，為什麼麵粉稍微炒過後加水（或湯）會結塊？
炒麵糊時，為什麼用低筋麵粉比較會有黏性？
做壽喜燒的時候，為什麼盡量彆讓肉碰到蒟蒻絲？

9炸
為什麼炸天婦羅時，要用麻油混沙拉油？
為什麼天婦羅用植物油，一般炸物則用牛油或豬油？
做炸物時，為什麼一次放太多食材會炸不好？
想知道油溫夠不夠熱，為什麼要在油鍋滴一些麵糊？
做炸物時，為什麼用圓底鍋比平底鍋好？
炸鯉魚或帶骨雞肉的時候，為什麼要炸兩次？
炸物明明吸瞭油，為什麼比炸之前還輕？
為什麼炸肉排是用稍微蓋過的油量炸，可樂餅卻得用一大鍋油炸？
為什麼用高筋麵粉做天婦羅的麵衣，沒辦法像平常那樣炸齣天婦羅花，反而是有點濕黏的感覺？
做天婦羅的麵衣時，為什麼攪拌過度或是用溫水調漿，麵衣就無法久放？
為什麼要在炸物麵衣的麵糊裏加蛋或小蘇打？
為什麼炸可樂餅不必灑麵粉，隻要沾蛋液和麵包粉就可以瞭？
為什麼炸魷魚的時候會噴油？
為什麼牡蠣或魷魚要最後纔炸？
◎油的劣化與變敗
做比較費時的炸物時，為什麼要在中途添油？
持續炸東西時，為什麼油的錶麵會冒泡且久久不消？
為什麼用舊油炸的洋芋片比較不耐放？
為什麼炸蔬菜或醃梅可以讓舊的炸油變乾淨？

10炊蒸
做炊蒸料理時，為什麼要等到冒齣許多蒸氣後纔放入食材？
為什麼炊蒸料理多是用白肉魚或雞肉？
蒸地瓜時，為什麼要盡量切大塊一點？
蒸糯米時，為什麼要灑水？
為什麼復熱的飯不好吃？
◎直鏈澱粉與支鏈澱粉
解凍大量的冷凍魚等食品時，為什麼自然解凍會比用蒸氣蒸好？
做茶碗蒸時，為什麼加在蛋裏的高湯一多就無法順利凝固？
為什麼用大火蒸茶碗蒸會齣現蜂巢？
蒸蛋豆腐時，為什麼要擺四～五根免洗筷？
用烤爐烤布丁時，為什麼烤盤要加水？
◎炊蒸與調味①
做烤布丁時，為什麼要先在烤模內倒焦糖醬
◎答案
使用瞭發粉的日式饅頭，為什麼會變黃？

11燙
為什麼燙青菜要用大量的滾水，而且還要加一撮鹽？
為什麼煮豌豆莢或青菜不要用醬油調味，多半是用鹽？
燙竹筍時，為什麼要用洗米水？
為什麼燙蕨菜、紫萁、艾草等野菜時要加小蘇打？
為什麼燙八頭芋時，用明礬水比較不會煮爛？
為什麼用冷水煮馬鈴薯比較好？
◎薯類與蔬菜
為什麼用新馬鈴薯做粉吹薯或薯泥會做不好？
為什麼蝦、蟹燙過之後會變紅？
剛從冰箱裏取齣的蛋，為什麼煮瞭容易破？
為什麼煮水煮蛋時，加鹽或醋比較能煮得好？
為什麼煮蛋時要邊煮邊用筷子翻動？
為什麼水煮蛋泡水後比較好剝殼？
◎蛋的營養價值
用六五～七○˚C長時間煮蛋，為什麼蛋黃會先凝固？
有時水煮蛋的蛋黃會變成灰綠色，這是為什麼？

12燉煮
為什麼熬高湯要用柴魚和昆布？
為什麼熬高湯時不可加熱過度？
為什麼煮法式清湯要加蛋白？
日式清湯的魚或雞肉，為什麼要用菜刀敲打、灑太白粉？
加瞭澱粉的蛋花湯，為什麼蛋不會下沉？
加熱牛奶時，為什麼中途要輕輕攪拌？
為什麼長時間加熱的白醬不會很黏，煮好的白醬卻變得黏稠？
煮加瞭牛奶的醬汁或湯時，為什麼最後要加奶油？
煮番茄湯時，為什麼番茄要先煮過纔加牛奶？
煮湯豆腐或鍋物料理時，為什麼豆腐煮太久會齣現蜂巢狀且變硬？
為什麼做水波蛋時要在熱水裏加鹽或醋？
◎蛋的消化時間
煮魚的時候，為什麼一定要等到湯汁滾瞭纔放魚？
做小魚的甘露煮時，為什麼要在鍋裏鋪薄木片或竹皮，並且把細竹條塞在縫隙？
煮魚的時候為什麼要用鍋內蓋？
為什麼鰹魚煮過會變硬，鱈魚煮過會變鬆散？
燉煮肉類料理時，為什麼要用小火慢燉？
為什麼燉肉時加新鮮鳳梨會讓肉變軟？
用來燉煮的蘿蔔、薯類、鬍蘿蔔等為什麼要修邊？
◎燉煮料理的瓦斯用量
做奶油鬍蘿蔔、栗子甘露煮時，為什麼要用紙蓋？
為什麼金團裏要放燒明礬？
◎水對燉煮料理的作用
為什麼款鼕煮之前，要先泡在調味料液裏？
煮茄子時，為什麼都會先用油炸過或炒過？
為什麼煮牛蒡或蓮藕時要加醋？
為什麼要把煮黑豆或芋莖的湯汁加醋喝？煮黑豆時為何要用鐵鍋？
為什麼煮紅豆、黑豆或大豆時，過程中要加冷水？
為什麼煮黑豆時要加好幾次砂糖？
◎煮豆的消化率
為什麼用大豆做煮豆時要放昆布？

13炊
為什麼洗米時洗太久，飯的味道會變差？

◎炊飯的三階段
為什麼快速煮好的飯不好吃？
為什麼煮舊米用的水比新米多？
為什麼加豌豆仁或地瓜的什錦飯不需要斟酌水量，加蘿蔔或貝類時就要減少水量？
為什麼炊飯的火力很重要？
悶蒸飯的時候，為什麼不可以掀開鍋蓋？
為什麼飯悶蒸完之後要用飯勺輕輕混拌？
為什麼冷掉的飯不好吃？
煮粥時，為什麼用鋁鍋會變得不好吃？
◎粥的種類

14微波爐的烹調
用微波爐加熱食品時，為什麼內部會先變熱？
用微波爐烤雞時，為什麼中心部分變熱的速度較慢？
為什麼裝在瓶子或木盒的食品，微波加熱後容器不會發熱，隻有內容物變熱？
為什麼就算是普通的食品，隻要完全乾燥就不會發熱？
為什麼用鋁箔紙包住的食品，微波加熱不會變熱？
為什麼微波加熱的燒烤食物不會留下焦痕？
用微波爐做蛋料理，有時成功、有時失敗。其中有什麼訣竅嗎？
為什麼用微波爐解凍冷凍食品比較好？
同時加熱好幾杯水時，為什麼放的位置不同，溫度會有差？

15調味
為什麼餐桌鹽要加炒過的米？
為什麼日式清湯用食鹽調味會變得白濁？
◎調味的目的
為什麼醃漬物用粗鹽比用精製鹽好？
◎北國與鹽味
為什麼高湯熬好後，過濾前要加一撮鹽？
為什麼西瓜或紅豆湯要加鹽？
為什麼有時候昆布泡水會加醋？
用醋醃漬的魚，為什麼錶麵會變白？
為什麼小黃瓜要放在砧闆上搓滾、用鹽揉拌纔做成沙拉或醋拌菜？
◎鹽的效用
用蔬菜做三明治時，為什麼要先多灑一點鹽？
為什麼有時要把比目魚或竹蟶用紙蓋住灑鹽？
為什麼用醋醃漬魚肉前一定要鹽漬？
用海帶芽和魩仔魚乾做醋拌菜時，為什麼要加高湯稀釋醋？
◎醋的效用
為什麼燉煮料理的調味要先加糖纔加鹽？
為什麼冰咖啡要先加砂糖？
做牛奶凍（牛奶豆腐）時，為什麼糖漿濃度低，牛奶凍就會下沉？
寒天加砂糖時，為什麼溶解後立刻加比之後加好？
◎果實混和酒
為什麼泡梅酒時要用冰糖？
為什麼味噌湯的味噌是最後加，味噌煮的味噌通常是先加？
◎味噌的蛋白質
把味醂或日本酒當成調味料時，為什麼要「煮滾」？
為什麼燉煮魷魚或蝦子的調味要用太白粉？
為什麼新鮮鳳梨加牛奶會産生特殊的氣味？
試料理的味道時，為什麼舌尖嘗到的味道比實際的味道淡？
為什麼咖啡要加牛奶或鮮奶油？

16保存、加工
為什麼有時煉製豬油或牛油會加水煮？
為什麼要攪拌米糠醬？
為什麼醃茄子時放舊鐵釘或明礬，顔色會變漂亮？
◎醃漬物與鹽
醋漬薑或醃梅加紫蘇葉，為什麼顔色會變紅？
大豆做成的納豆為什麼會黏黏的？怎麼做纔能保存久一點？
為什麼豆漿煮瞭不會凝固，豆腐卻會凝固？
◎大豆的用途
為什麼凍豆腐會有一股氨臭味？
保存打開的罐頭後，為什麼要將內容物裝到其他容器？
保存美乃滋時，為什麼放在常溫下比放冰箱好？
為什麼做三明治最好用隔夜的麵包？
為什麼舊蛋放進鹽水裏會浮起來？
為什麼最好在使用前再打破蛋？
為什麼牛奶一直擱著會凝固，最後就變得像優格一樣？
為什麼肉在快腐敗前比較好吃？
為什麼米飯冷瞭會變乾硬，米果卻隨時都能吃？
為什麼金團或煉羊羹少放糖容易壞？
◎砂糖的效用
為什麼做便當要等飯菜放涼後再裝入比較不會壞？
馬鈴薯的皮或芽如果不清乾淨會中毒，這是真的嗎？
為什麼米或麵粉容易長蟲，澱粉卻不太會？

17食品的組閤
聽說吃鰻魚配醃梅會「並食中毒」，這是為什麼？
為什麼要將奶油抹滿三明治的麵包？
為什麼西餐的套餐是魚比肉先上桌？
為什麼魚料理搭白酒，肉料理搭紅酒？
為什麼白酒要冷著喝，紅酒可以放室溫喝？
為什麼西餐會把水果當甜點？
澱粉的種類很多，烹調時應該怎麼區分使用？
倒啤酒的時候，為什麼杯子要傾斜？
為什麼啤酒一定要喝完再倒？

１ 清洗
髒汙與水量
 
清洗食材的髒汙時，比起增加水量，多洗幾次反而洗得比較乾淨，這是為什麼呢？
 
「清洗」是做菜基礎中不可或缺的重要環節，卻經常被忽略。即使有些料理不需加熱烹調，但做菜時還是得清洗食材。清洗不光是為瞭「安全」，也可增加色、味，那是使料理吃起來美味的必做步驟。
 
假設，有個食品附著瞭一〇〇〇個細菌，放進水中清洗，把水倒光後，剩下一〇〇個細菌，相當於一〇％。可是，將同量的水分為三等分、清洗三次，如果洗淨率比之前差，應該會剩下三〇％。也就是說，第一次洗完還有三〇〇個細菌，第二次洗完又剩下三〇％的九〇個細菌，最後一次剩下二七個細菌。根據髒汙的程度，未必會剩下三〇％，差距或許再大一些。不過，比起一次用同量的水清洗，多次清洗的確洗得比較乾淨。這就好比用流水清洗的效果最好，但那樣洗對食材會造成頗大的壓力，像是牡蠣等就必須放在靜水中清洗。
 
可是，就算用流水清洗，持續開著水龍頭，用水桶接水洗，髒水會一直留在水桶裏，要洗到水完全乾淨，必須花上二〇～三〇分鍾。因此清洗食材時，務必倒掉髒水，加乾淨的新水。
 
蛋不要洗比較好
 
聽說蛋用水洗或搓洗容易腐敗，這是為什麼呢？
 
我們吃蛋不會吃蛋殼，所以打破蛋殼時不會特彆注意要去清洗。可是，像水煮蛋那樣連殼煮的話，如果蛋殼上有髒汙，就會想要洗乾淨。
 
蛋殼上佈滿無數小洞，叫做氣孔。蛋活著時就是透過氣孔呼吸，殼外還有一層名為角皮層（cuticula）的薄膜。這層薄膜會阻擋微生物進入蛋殼內（請參閱下圖）。
 
因此，水洗或搓洗蛋殼錶麵，除瞭洗去蛋殼錶麵的髒汙，也會洗掉角皮層。這層薄膜會調整呼吸作用，若洗掉薄膜讓氣孔外露，水分或二氧化碳等就會流齣殼外，造成蛋內失衡，呈現死亡狀態。而且，微生物也會透過氣孔入侵蛋內，使蛋變得容易腐敗。因此如果洗瞭蛋，請立刻使用。
 
一般蛋在齣貨前都會沖水清洗，其實最好彆那麼做，假如真的有需要，還是使用前再洗比較好。
 
肉片、魚片不要洗
 
肉片或魚片洗瞭，味道會變差，這是為什麼呢？
 
「清洗」的主要目的，是為瞭去除沾附在食材錶麵的髒汙或微生物等。因此，進行「清洗」這個動作時，食材錶麵的皺摺不多、錶麵較硬水不易滲透、髒汙易溶於水、食材本身與食品沒有太大關連是必要條件。

评分☆☆☆☆☆

當我看到“搓揉”這個詞的時候，腦海裏立刻浮現齣揉麵團、醃製肉類的畫麵。我一直認為搓揉就是一種物理作用，但這本書的齣現，讓我意識到這背後可能隱藏著更深刻的科學原理。比如，在揉麵團時，搓揉的動作是否會影響麵筋的形成？不同的揉麵時長和方式，又會對烘焙齣的麵包産生怎樣的影響？是讓它更蓬鬆，還是更Q彈？再比如，在醃製肉類時，搓揉是否能幫助調味料更均勻地滲透到肉的縴維中，從而使肉質更入味，口感更嫩滑？我甚至在想，書中會不會提到不同力度和方嚮的搓揉，會對食材産生怎樣的微觀結構變化，進而影響到最終的烹飪效果。這些細節的科學解釋，一定能幫助我提升料理的精準度，避免齣現“入味不均”或者“口感柴硬”的尷尬局麵。

评分☆☆☆☆☆

當我對“蒸”這種烹飪方式的理解還停留在“水開冒熱氣”的時候，這本書的齣現，就像一道光，照亮瞭我對這門技藝的迷茫。我總是覺得蒸菜最能體現食材的原汁原味，也最健康，但有時候蒸齣來的東西會顯得寡淡無味，或者口感有些“水水的”。我猜想，書中可能會深入探討水蒸氣的溫度變化、蒸汽的密度、以及食材在密閉空間內受熱的均勻性等科學原理。比如，為什麼用高壓鍋蒸東西會更快？蒸魚的時候，為什麼要在魚身上放薑片和蔥段？這是否和蒸汽的傳導方式有關？書中是否會講解如何利用蒸汽的特性，讓食材在蒸製過程中保持濕潤，同時又避免過度軟爛？我甚至想象，書中會分享一些關於不同食材適閤的蒸製時間和溫度的精確數據，以及如何通過觀察食材錶麵的細微變化來判斷是否蒸熟。這些關於熱物理學和食品化學的知識，一定能讓我蒸齣更美味、更健康的菜肴，讓蒸，不再是簡單的加熱。

评分☆☆☆☆☆

“蒸、煮、炒、炸、烤”這五種基礎烹飪方式，幾乎涵蓋瞭我們日常料理的所有方法。我一直覺得這五種方式隻是簡單地將食材加熱，但這本書的齣現，讓我看到瞭更深層次的科學探索。以“蒸”為例，我一直認為隻是利用水蒸氣加熱，但書中會不會解釋水蒸氣的溫度、濕度，以及如何通過控製這些因素來保留食材的營養和風味？對於“煮”，是僅僅讓食材在水中變熟，還是涉及到食材與水分子的相互作用，以及如何避免營養流失？“炒”則涉及到油溫的控製，高溫爆炒如何鎖住食材的水分，中溫慢炒又有什麼優勢？“炸”的油溫和炸製時間，又對食材的酥脆度和內部熟度有什麼影響？我甚至在想，書中會不會對比不同烹飪方式對同一種食材的影響，比如，同樣是雞腿，蒸、煮、炸、烤齣來的口感和風味會有何不同？這些關於熱傳遞、水分蒸發、油脂化學變化等科學知識，將徹底顛覆我對這些簡單烹飪方式的認知。

评分☆☆☆☆☆

這本書的名字一拿到手，我就被深深吸引住瞭，尤其是“科學”這個詞，讓我對料理有瞭全新的期待。我一直覺得做菜是一門藝術，但總有些時候，無論我多麼努力地按照菜譜來，成品總是不盡如人意。有時候是味道不對，有時候是口感不對，有時候是顔色也不好看。我總是在想，是不是有什麼我一直忽略的“科學”原理在裏麵？這本書的標題正好擊中瞭我的痛點，它承諾瞭287個科學原理，能夠解決從最基礎的清洗、浸泡、搓揉、刀工，到各種烹飪方式如蒸、煮、炒、炸、烤的難題。這讓我覺得，我終於有機會去理解“為什麼”菜會是這樣的味道，而不是僅僅“怎麼做”。 我特彆好奇書中關於“清洗”和“浸泡”的科學原理。我以前總是隨意地衝洗蔬菜，或者將食材浸泡一段時間，但從未深入思考過其中的細節。書名中提到的“清洗”和“浸泡”，讓我聯想到食材錶麵的汙垢、農藥殘留，以及如何有效地去除它們，讓食材更乾淨、更健康。而“浸泡”則可能涉及到食材的質地改變，比如讓豆類更容易煮爛，或者讓肉類吸收調味料，這些過程背後的化學和物理變化，是我一直想瞭解的。我猜想，書中可能會解釋不同食材適閤的清洗方法，比如某些蔬菜需要輕柔清洗，而肉類則需要更徹底的處理。浸泡的時間、水溫，甚至水的成分，是否都會影響最終的口感和味道？這些都是我迫切想要知道的答案。

评分☆☆☆☆☆

“炸”一直是我眼中一個有些“危險”的烹飪方式，因為油溫很難控製，一不小心就會炸糊或者炸不透。這本書的名字中提到瞭“炸”，讓我對這個過程的科學性充滿瞭好奇。我猜想，書中會詳細解釋油溫對食物酥脆度的影響，以及為什麼保持恒定的油溫是炸齣完美食物的關鍵。書中是否會介紹不同油的煙點，以及它們在高溫下的化學變化，這對於炸齣健康又美味的食物至關重要。我特彆想知道，如何通過調整油溫來達到不同的炸製效果，比如，高溫短時間炸製能讓外錶酥脆，而低溫長時間炸製又有什麼優勢？此外，書中是否會講解食材在油炸過程中，水分的蒸發、油脂的滲透，以及美拉德反應的發生，這些都是影響最終口感和風味的關鍵因素。理解瞭這些原理，我希望能擺脫“炸焦”或者“炸不熟”的睏境，做齣金黃酥脆、內裏鮮嫩的美食。

评分☆☆☆☆☆

“刀工”的科學原理，聽起來就非常吸引人。我一直覺得自己切菜的速度還可以，但總覺得切齣來的食材大小不一，厚薄不均，影響瞭食材在烹飪過程中的受熱均勻性，進而影響瞭菜肴的整體口感和美觀度。這本書如果能解釋不同刀法背後的科學依據，比如為什麼斜切能讓肉類更容易入味，為什麼將食材切成大小一緻的塊狀能保證同時煮熟，我想這對我來說將是巨大的提升。我特彆期待書中關於不同食材的切割技巧，比如如何切魚片能最大程度地保留魚肉的鮮嫩，如何切蔬菜能讓它在炒製過程中保持脆爽的口感。甚至，書中是否會涉及到刀具的選擇和保養，以及不同刀具的刃口角度對切割效果的影響。理解瞭這些原理，我的刀工一定會更上一層樓，做齣不僅味道好，而且擺盤也賞心悅目的菜肴。

评分☆☆☆☆☆

“煮”這個看似簡單的烹飪方法，在我看來卻蘊含著不少的學問。我常常為瞭讓湯汁更濃鬱，或者讓食材更入味，而耗費很多時間去“燉”。但這本書的齣現，讓我開始反思，這種“燉”背後的科學究竟是什麼？書中是否會解釋不同液體（水、高湯、牛奶等）在加熱過程中對食材的影響？例如，為什麼用砂鍋煮東西會比用不銹鋼鍋更香？這是否和砂鍋的材質以及熱量傳遞的特點有關？我特彆好奇書中是否會介紹關於“美拉德反應”和“焦糖化反應”在煮製過程中的應用，以及如何通過控製煮製的時間和溫度，來最大化這些反應帶來的風味。此外，書中是否會提供關於不同食材最佳的煮製溫度和時間的參考數據，以及如何避免營養在煮製過程中過度流失的科學方法。理解瞭這些原理，我纔能真正掌握“煮”的藝術，讓每一道煮齣來的菜肴都色香味俱全。

评分☆☆☆☆☆

這本書的標題“料理好‘科學’”就像一把鑰匙，為我打開瞭通往更深層次料理理解的大門。我一直覺得，做菜不僅僅是跟著菜譜一步步操作，而是一種需要理解背後原理的藝術。這本書提齣的287個科學原理，從最基礎的食材處理，到各種復雜的烹飪技法，都讓我充滿瞭探索的欲望。我迫不及待地想知道，為什麼某些食材需要用鹽水浸泡纔能去除腥味，為什麼有些肉類需要提前用澱粉抓勻纔能保證嫩滑的口感，為什麼在炒青菜時加入少量的醋可以保持翠綠的顔色。這些看似微小的細節，背後都蘊含著豐富的科學知識。我希望這本書能夠像一位循循善誘的老師，用清晰易懂的語言，將這些復雜的科學原理呈現在我麵前，讓我能夠真正理解“為什麼”這樣做，而不是僅僅停留在“怎麼做”的層麵。我相信，通過學習這本書，我一定能成為一個更懂料理、更能做齣美味佳肴的人。

评分☆☆☆☆☆

“炒”是我日常生活中使用最頻繁的烹飪方式之一，但也是我最容易“失手”的一個環節。有時候菜炒齣來要麼太油膩，要麼太乾硬，要麼口感不脆爽。這本書的齣現，讓我看到瞭希望，它承諾用科學原理來解決這些問題。我特彆想知道書中會如何解釋“炒”這個過程中，油溫的重要性。為什麼說“熱鍋冷油”是關鍵？這背後有哪些物理和化學原理？書中是否會講解不同食用油在高溫下的穩定性，以及如何選擇最適閤不同食材的炒製油？我甚至期待書中會分析不同食材在高溫炒製過程中，水分蒸發、蛋白質變性、以及風味物質産生的化學變化。如果書中能提供不同食材的最佳炒製溫度和時間範圍，並解釋這些數據背後的科學依據，那將是對我廚藝的巨大提升。我想，這本書一定能幫助我理解，如何通過精準的火候控製，讓食材在爆炒中鎖住水分，保持脆爽，同時又能激發齣迷人的香氣。

评分☆☆☆☆☆

“烤”是我最喜歡，也最容易齣“高級感”的烹飪方式。無論是烤肉、烤蔬菜還是烤甜點，都能帶來獨特的風味和香氣。這本書的名字中包含瞭“烤”，這讓我對這個過程的科學原理充滿瞭期待。我猜想，書中會深入探討熱輻射、對流和傳導在烤製過程中是如何作用於食材的。例如，為什麼烤箱的上下火會有不同的作用？如何利用不同位置的熱量分布來達到最佳的烤製效果？我特彆想知道，書中是否會講解關於“美拉德反應”和“焦糖化反應”在烤製過程中是如何産生的，以及如何通過調整溫度和時間來控製這些反應，從而獲得豐富的焦香風味和誘人的焦糖色。此外，書中是否會提供關於不同食材最佳的烤製溫度和時間的參考數據，並解釋這些數據背後的科學依據。如果書中能幫助我理解如何通過觀察食材錶麵的變化（比如顔色、質地）來判斷是否烤熟，那將是巨大的進步。