法國廚神西濛上菜：50道經典食譜，50個獨門祕技，QR Code影片示範 pdf epub mobi txt 電子書下載 2024

圖書介紹

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作者原文作者： Bertrand Simon

出版者齣版社：圓神訂閱齣版社新書快訊新功能介紹

翻譯者譯者：範兆延

出版日期齣版日期：2015/12/31

語言語言：繁體中文

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發表於2024-11-13

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圖書描述

★ 長年盤踞 Amazon 美食類排行榜Top 5，評價高達4.8星，平均每天3.5萬人點閱，法國最多人用的廚藝聖經！

　　法國人氣最高的廚神西濛破解傳統料理迷思，
　　用三十年的實證經驗，研發齣最簡單、成功率最高的做法，
　　讓你第一次做法國菜就上手！

　　◎ 炒蛋時加入鮮奶油，就可做齣香濃滑順的法式炒蛋？
　　◎ 在高湯或醬汁中加入檸檬汁以求色澤白淨，這個動作真的有意義嗎？
　　◎ 湯麵上的浮沫到底要不要撈除？
　　◎ 想要烤齣酥脆的烤雞外皮，必須以極高溫炙燒再淋上熱油？

　　拋棄這些似是而非的做法，聽聽廚神西濛怎麼說！

　　廚神西濛曾在法國數間星級餐廳掌廚，後來更創辦瞭 chefsimon.lemonde.fr 料理網站分享料理祕技。嗆辣的說話風格和精闢的料理建議深受廣大網民喜愛。平均每天有3.5萬人瀏覽網頁，年平均點擊率高達1300萬次，聖誕節期間更創下同時有7萬人一邊觀看教學影片，一邊準備大餐的紀錄。他的食譜，是網路上最多人搜尋使用的終極版本。

　　本書以50個關鍵技法入門，帶入50道應用該技法的經典料理，穿插超過200則獨門訣竅，並適時搭配QR Code影片示範。從備料、食材處理到烹煮過程中的所有必備知識一應俱全，隻要學會這些關鍵技法，在傢也能端齣米其林星級料理！

本書特色

　　1.關鍵技法可掃QR碼連結示範影片，看影片學做菜事半功倍。
　　2.加碼分享 200 則以上的料理知識，CP值更勝坊間其他食譜。
　　3.封麵、版麵插畫風格特彆，提高閱讀趣味。
　　4.食譜包含橙汁鴨胸、油封蒜、紅酒燉洋梨、法式焗蛋、舒芙蕾等常見法國料理，專業人士或初學者都可參考。

達人推薦

　　Maggie Liu 廖憶嘉（TLC 美食節目主持人、橄欖小館行政主廚）

　　葉怡蘭（飲食旅遊作傢、《Yilan美食生活玩傢》網站創辦人）：極清楚翔實的料理入門食譜。圖文步驟解說簡明易懂，基礎原理概念的解說以及種種既有謬誤迷思的破除尤其實用性十足。

　　貝兒實驗室（人氣料理部落客）：顛覆校園鐵律，把專業法式烹飪精髓帶迴傢，讓人迫不及待衝進廚房練功！

　　陳孟豐（颱北君悅飯店凱菲屋西餐主廚）：本書適閤所有對法國料理有興趣的人士參考，即便沒有昂貴的食材和繁復的烹調步驟，仍能端齣一桌好菜。搭配教學影片，更能讓人快速上手！

著者信息

作者簡介

Bertrand Simon 貝爾通．西濛

　　法國國傢烹飪學會現任會員，曾於多間法國知名星級餐廳掌廚，於2003年創辦 chefsimon.lemonde.fr 料理網站，從此在網路世界聲名大噪，被譽為網路廚神。

法國廚神西濛上菜：50道經典食譜，50個獨門祕技，QR Code影片示範 pdf epub mobi txt 電子書下載

圖書目錄

第1章畜肉與禽肉

●白煮法
傳統法式白燉小牛肉

●製作紅酒燉牛肉
比利時啤酒燉牛肉

●嫰煎紅肉
波特酒菲力牛排

●烤紅肉
Mamacs傢常烤牛排

●烤禽肉
宴席香烤填餡閹雞或烤雞

●去鴨骨
喇叭菇鑲鴨腿佐嫰鴨胸

●取下兔胸肉塊
兔胸肉塊佐橄欖

●處理與煎煮鴨胸
橙汁鴨胸

第2章魚類與海鮮

●將比目魚切成魚柳
水煮比目魚佐荷蘭醬

●取下皇帝魚片
皇帝魚佐苦艾酒醬汁

●去殼後香煎聖雅剋乾貝
橙香嫩煎聖雅剋乾貝

●法式白酒煨淡菜
香焗咖哩淡菜

第3章水果與蔬菜

●英式蔬菜料理法
什錦燉時蔬

●如何去皮及料理蘆筍
法蘭德斯綠蘆筍

●油封蒜
油封蒜濃湯襯水波蛋

●料理馬鈴薯
油封蒜味薯泥佐黑鬆露

●取下柑橘類果肉
焗柳橙沙巴雍

●製作蘋果泥與法式反烤蘋果派
肉豆蔻蘋果泥

●糖水燉洋梨
紅酒燉洋梨

●將鳳梨去皮切片
糖漬鳳梨塔

第4章蛋

●水波蛋
森林風水波蛋

●法式焗蛋
法式焗蛋佐鯡魚卵

●捲歐姆蛋
蝦仁歐姆蛋捲

●製作法式炒蛋
法式鬆露炒蛋

第5章榖物與麵點

●製作義大利麵
法式羊乳酪圓餃佐香蔥與孜然

●料理義式燉飯
黑蹄豬火腿蠶豆燉飯

●料理雜燴飯
咖哩風味雜燴飯

●料理粗麥粉與玉米糊
玉米糊疙瘩佐鯷魚與黑橄欖

第6章肉餡與鵝肝

●水煮鵝肝醬捲
朝鮮薊鵝肝凍

●製作肉醬餡
雞肝肉醬

●製作慕斯林拿肉餡
田雞腿餡塔

●杜剋塞蘑菇丁
超完美波特酒雞肝茸佐杜剋塞蘑菇丁

第7章醬汁、高湯與醃泡汁

●熬煮魚高湯
聖雅剋乾貝奶油味增湯

●製作白色麵糊奶油
陳年米莫雷特乳酪舒芙蕾

●製作乳化奶油醬
香煎鮭魚排佐紅奶油醬汁

●成功製作荷蘭醬與貝亞恩蛋黃醬
什錦烤肉佐鮮蔬

第8章糕點

●製作泡芙麵糊
馬達加斯加香草鮮奶油草莓泡芙

●摺疊6次製作韆層塔皮！
蘋果薄酥塔

●製作奶油韆層發酵麵團
奶油巧剋力小麵包

●做好油酥塔皮
巧剋力小塔

●製作甜味／無糖脆餅塔皮
布達魯洋梨塔

●製作奶油吐司麵團
糖塔

●製作軟麵團
費南雪蛋糕

●做好英式奶油醬！
開心果冰淇淋

●製作鬆露巧剋力奶糊
橄欖油雙味巧剋力甘納許

●重新認識真正的糕點奶油餡
國王杏仁派

●做好蛋白霜脆餅
奶煮蛋白霜佐英式奶油醬

●為調溫巧剋力進行調溫
雞蛋巧剋力慕斯

●製作甜點舒芙蕾麵糊
現烤巧剋力舒芙蕾

●自製麵包
芝麻、孜然與橄欖油麵包

附錄
廚神西濛的良心建議
鳴謝

圖書序言

水波蛋──遵循古法又兼顧美觀

這個章節勢必得以水波蛋揭開序幕，畢竟坊間流傳各式各樣關於其技術難度的流言，同時也因為有些人無法掌握這項技法的緣故，而嘗試將其簡化以便於推廣，結果卻令這道精緻料理變瞭質。水波蛋，說穿瞭就是將雞蛋打入滾水中，裏頭添加瞭些微的醋和鹽調味，再加上那麼一點點的廚技而已，很簡單，不是嗎？

不為人知的黑暗麵

為瞭簡化水波蛋的做法，有愈來愈多似是而非的技巧逐漸將使得這道經典麵目全非，成瞭上不瞭颱麵的蹩腳劣作！這些技法全是齣自二流廚師之手，但卻在米其林大廚或法國最佳廚藝大師的推廣下流入尋常百姓傢。我甚至看過學藝不精的老師們在教授這些技法，年輕人啊就是不懂事！現在就帶各位來領教一下。

水渦煮蛋法與兩次浸煮法

「執業廚師」用打蛋器快速攪拌煮沸的濃醋水，接著將事先打入杯中的雞蛋一次倒入水渦中心。想當然，蛋黃因為較重的緣故會直接落在鍋底，而蛋白則在嚮心力的影響下，被牽引到外圍和上方，這就是所謂的流體力學。這種荒謬做法每次僅能處理一顆雞蛋，而且很快就會讓水變得渾濁不堪。蛋黃被賣相不佳的牽絲蛋白給包覆，有一半的雞蛋就白白給糟蹋瞭，而且成品也並不齣色！至於所謂的「兩次浸煮法」（double plongeon）技法，仍舊是著名水渦技法的延伸，但雞蛋是打在裝有純醋的杯中，這樣一來水波蛋不僅賣相不佳，而且嘗起來還都是醋的酸味。

「保險套」水波蛋與「三心二意」水波蛋

「執業廚師」在陶製或玻璃烤皿中鋪上保鮮膜，然後打入雞蛋，接著將保鮮膜包起送入蒸氣爐中炊煮。接下來蛋會被放入冷卻箱中，等到要上桌時再將保鮮膜打開。「三心二意」水波蛋指的是連殼將蛋放入滾水中煮2分鍾，接著撈齣打入杯中，再倒入醋水中煮（「水中不加鹽，因為會令蛋白碎裂」……）。請各位彆再聽信這些愚蠢行徑瞭！